David Joachim, Andrew Schloss
A Jó Főzés #133

Ragacsos olvasztott sajt a legfontosabb, hogy minden csésze krémes fondü, valamint tányér sajtos makarónit. A Pizza és a quesadillas elképzelhetetlen nélküle. Mégis egyes sajtok szörnyű döntéseket hoznak ezekre az ételekre, mivel egyszerűen nem olvadnak jól, vagy kellemetlenül szálasak lehetnek. Itt van, amit tudnod kell megtalálni a legjobb olvasztók, így a következő sajt alapú étel kiderül, krémes, finom, mint lehetséges.

mi történik, ha a sajt megolvad?,
két dolog történik. Először is, körülbelül 90°F-on a sajtban lévő szilárd tejzsír elkezd cseppfolyósodni, a sajt lágyul, az olvasztott zsír gyöngyei pedig felszínre emelkednek. Ahogy a sajt forróbbá válik, a kazeinfehérjéket (a sajtban a fő fehérjéket) összetartó kötések megtörnek, a sajt pedig vastag folyadékba bomlik. Ez a teljes olvadás fordul elő, mintegy 130°F puha, magas nedvesség sajtok, mint mozzarella, körülbelül 150°F korú, alacsony nedvesség sajtok, mint a Cheddar, valamint a Svájci, majd 180°F, kemény, száraz, reszelős sajtok, mint a Parmigiano-Reggiano.

mely sajtok jó olvasztók, és miért?,
több tényező befolyásolja az olvadási képességet. Az egyik a nedvességtartalom. A magas nedvességtartalmú sajtok, mint például a mozzarella, a krémsajt és a Brie, könnyebben áramlanak, mint a száraz kemény sajtok. A nedves sajtban a fehérjék lazán tele vannak sok vízzel, amelyek között átfedésben vannak, így könnyen cseppfolyósodnak. De a kemény sajtok olyan kevés vizet tartalmaznak, hogy olvadáskor nem teljesen cseppfolyósodnak. Vegyük például a pizzát: a Mozzarella folyékony medencébe olvad a pizza tetején, míg a Parmigiano-Reggiano foltok ugyanazon a pizzán külön maradnak, még akkor is, ha a Parmigiano megolvad.,

a sajt kora is befolyásolja, hogyan olvad. A kalcium atomok ragasztója együtt tartja a kazein molekulákat. Amikor a sajt felmelegszik, a kalcium ragasztó feloldódik, a kazein molekulák pedig elkülönülnek. A friss, sértetlen sajtban a kazeinmolekulák nagyok és nyúlékonyak, és hajlamosak kötelekbe kapaszkodni, ezért az olvasztott friss mozzarella szálas. Az öregedés során a kazeinmolekulákat az érlelő enzimek támadják meg, amelyek a kazeint apró darabokra szakítják. Amikor egy idősebb sajt, mint a Cheddar megolvad, ezek a kis kazeindarabok kusza nélkül áramlanak, a sajt pedig simán megolvad.,

végül az olyan tényezők, mint a zsírtartalom és a savasság szerepet játszanak abban, hogy a sajt megolvad. Az olyan sajtok, mint a Cheshire vagy a Leicester, viszonylag magas zsírtartalmúak, ami jó olvadássá teszi őket. A savban gazdag sajtok, mint például a svájci stílusú Ementaler és a Gruyère, olvadáskor szálasak lesznek. És azok a sajtok, amelyeket állati oltó helyett savval sütnek-Indiai paneer, görög haloumi, Mexikói queso blanco, olasz ricotta, a legtöbb friss kecskesajt és a legtöbb vegetáriánus sajt–egyáltalán nem olvadnak el. A sav feloldja a kalcium ragasztót, amely általában sajtot tart össze., A jó olvadó sajtoktól eltérően a savas sajtokat nem a kalcium tartja össze, hanem egyszerűen a kazeinfehérjék, amelyek mikroszkopikus csomókban kötődnek egymáshoz. Amikor savas sajtokat melegítenek, a fehérje kötések meghúzódnak, minden vizet kiszorítva. Ahogy a víz elpárolog, nincs elég nedvesség a sajtban ahhoz, hogy cseppfolyósodjon. Ehelyett a sajtban lévő fehérje tovább megszilárdul. Ezért lehet a queso blanco-t és a paneert olvadás nélkül megsütni vagy megsütni, ezért a ricotta és a friss kecskesajtok megtartják formájukat főtt ravioliban és manicottiban.,

Dos and Don ‘ ts for Smooth olvasztott Cheese

• do bring cheese to room temperature. Ez előnyt jelent a sajtnak az olvadáspont elérése felé. Megakadályozza a hirtelen hőmérséklet-változást, amely miatt a fehérje túl gyorsan koagulálódik, és kiszorítja a zsírt, ami csomókat, zsíros textúrát vagy mindkettőt eredményez.
• tegye rá. A sajt finom reszelése több felületet hoz létre, így a hő gyorsan áteresztődik az egyenletes olvadás érdekében., Nagy vagy szabálytalan darab sajt olvad különböző sebességgel, olvad először a külső, majd túlfőzzük, vagy lesz csomós vagy olajos, mielőtt a belsejében a darab kezd folyni.
• használjon alacsony hőt. A fokozatos hőmérséklet-változás és a viszonylag alacsony hőmérséklet összességében megakadályozza, hogy a zsír elváljon az olvadó sajttól. Sajt hozzáadása forrásban lévő folyadék okozhat a fehérje koagulálja túl gyorsan, fordult ez csomós vagy szálas, szorította ki a zsírt egy zsíros rendetlenség., A legjobb eredmény érdekében adjunk hozzá sajtot a főzési folyamat végén, hogy csak elérje, de ne haladja meg olvadáspontját.
• adjon hozzá savat. Fondü, szószok, levesek készítésekor fehérbor vagy citromlé hozzáadásával segít a sajtok megolvasztásában és simításában. A hozzáadott savat ezek az összetevők kötődik a kalcium a megolvadt sajt, amely a térhálósítás a fehérjék, de megtartom őket külön helyett összetapadt együtt. A bor és a citromlé is hozzájárul a fehérjék hígításához és áramlásának fenntartásához.
• adjon hozzá keményítőt., A liszt vagy a kukoricakeményítő olyan, mint a sajtmártásban a csomósodás és a stringiness elleni biztosítás. A keményítő bevonja az olvasztott sajtban lévő fehérjéket és zsírokat, így a fehérjék nem tapadnak össze, a zsírok pedig elkülönülnek egymástól.
• ne keverje túl erősen. Az overtirring arra ösztönzi a fehérjéket, hogy tapadjanak, és szálas vagy csomós textúrát hozhatnak létre.
• tálalás előtt ne hűtse le a sajtot. Ahogy lehűl, az olvasztott sajt újra szilárdvá válik, és nagyobb valószínűséggel összeomlik.
• ne használjon szálas sajtot., A Mozzarella elolvad, de nem készít sima, krémes mártást, mint egy jól érlelt Cheddar vagy egy magas nedvességtartalmú krémsajt. Mentsd meg a mozzarellát pizzára.

mi az a sajt?
az olyan termékeket, mint a Velveeta, a Cheez Whiz, valamint néhány amerikai sajtmárkát “process cheese food” – ként jelölik.”Ezek készült keverék, a maradékot a két idős és unaged sajtok, amelyek olvadt, kevert emulgeáló, pasztőrözött, majd öntött különböző alakzatokat. Az FDA szerint a feldolgozott sajt élelmiszernek legalább 51% – ban természetes korú sajtot kell tartalmaznia., Az ilyen termékek olvad, mert a hozzáadott savat, illetve foszfátok bond, hogy a kalcium a sajtos keveréket, miközben a tejfehérje külön elriasztja becsomósodik. A foszfátok is bond mind a víz, a kazein fehérjét úgy, hogy a tejfehérje sima, nem folyik, még akkor is, amikor a sajt fűtött elmúlt az olvadáspontja.