háttér

az ecet olyan alkoholos folyadék, amelyet savanyítottak. Elsősorban élelmiszerek ízesítésére és tartósítására, valamint salátaöntetek és pácok összetevőjeként használják. Az ecetet tisztítószerként is használják. A szó a francia borból (bor) és aigre-ből (savanyú) származik.

történelem

az ecet használata az élelmiszer ízesítésére évszázados. Gyógyszerként, korrozív szerként és tartósítószerként is alkalmazták., A középkorban az alkimisták ecetet öntöttek ólomra, hogy ólom-acetátot hozzanak létre. Az úgynevezett “ólomcukor” – ot hozzáadták a savanyú almaborhoz, amíg világossá vált, hogy az édesített almabor fogyasztása halálosnak bizonyult.

a reneszánsz korban az ecetkészítés jövedelmező üzlet volt Franciaországban. Borssal, lóherével, rózsával, édesköménnyel és málnával ízesítve az ország közel 150 illatos és ízesített ecetet termelt. Az ecet előállítása Nagy-Britanniában is fellendült. Annyira nyereségessé vált, hogy egy 1673-as parlamenti törvény adót állapított meg az úgynevezett ecet-sörre., Az Egyesült Államok első napjaiban az almaecet előállítása a gazdaság és a hazai gazdaság sarokköve volt, ami háromszorosa volt a hagyományos kemény almabor árának.

a bor vagy gyümölcslé ecetté történő átalakulása olyan kémiai folyamat, amelyben az etil-alkohol részleges oxidáción megy keresztül, amely acetaldehid képződését eredményezi. A harmadik szakaszban az acetaldehid ecetsavvá alakul. A kémiai reakció a következő: CH 3 CH 2 OH=2HCH 3 CHO=CH 3 COOH.

történelmileg számos eljárást alkalmaztak az ecet előállításához., A lassú vagy természetes folyamat során az almabor tartályai szobahőmérsékleten nyitva maradhatnak. Néhány hónap alatt a gyümölcslevek erjednek az alkoholba, majd ecetsavvá oxidálódnak.

a francia Orleans folyamatot folyamatos módszernek is nevezik. A gyümölcslevet rendszeresen hozzáadják az ecet kis tételeihez, fahordókban tárolva. Ahogy a friss gyümölcslé önti, le van takarva a tetejéről.

mind a lassú, mind a folyamatos módszerek több hónapot igényelnek az ecet előállításához., A modern kereskedelmi ecetgyártásban a generátoros módszert és az elmerült erjesztési módszert alkalmazzák. Ezek a módszerek azon a célon alapulnak, hogy a lehető legtöbb oxigént infundálják az alkoholtartalmú termékbe.

nyersanyagok

az ecet különböző hígított alkoholtermékekből készül, a leggyakoribb a bor, a sör és a rizs. A balzsamecet az olasz Emilia-Romagna régió Trebbiano és Lambrusco szőlőjéből készül. Néhány desztillált ecetet fából készült termékekből, például bükkből készítenek.,

az Acetobaktériumok mikroszkopikus baktériumok, amelyek oxigénbuborékokon élnek. Míg a szőlő vagy a komló erjedése bor vagy sör előállításához oxigén hiányában történik, az ecetek előállításának folyamata a jelenlétére támaszkodik. A természetes folyamatokban az acetobaktériumok idővel növekedhetnek. Az ecetgyárban ezt a folyamatot az acetozim tápanyagok táplálása indukálja az alkoholtartályokba.

az ecet anyja az a ragacsos film, amely az alkoholtermék felületén jelenik meg, amikor ecetté alakul. Ez egy természetes szénhidrát, amelyet cellulóznak neveznek., Ez a film az acetobaktériumok legmagasabb koncentrációját tartalmazza. Ez sovány le a tetején, majd hozzáadjuk a későbbi tételekben az alkohol, hogy gyorsítsák a kialakulását ecet. Az acetozim tápanyagok az ecet mesterséges anyja por alakban.

az ecet ízesítésére gyakran használnak gyógynövényeket és gyümölcsöket. A leggyakrabban használt gyógynövények közé tartozik a tárkony, a fokhagyma, a bazsalikom. Népszerű gyümölcsök közé tartozik a málna, cseresznye, citrom.

Design

az ecet készítésének tervezési lépése lényegében recept., Attól függően, hogy milyen típusú ecetet kell palackozni a gyártó üzem-borecet, almaecet, vagy desztillált ecet-élelmiszer tudósok a vizsgálati konyhák, laboratóriumok létre recepteket a különböző borászok. A specifikációk között szerepel az ecet és/vagy acetozim tápanyag mennyisége, amelyet egy liter alkoholkészítményhez adnak. Az ízesített Ecetek esetében az olyan összetevőket, mint a gyógynövények és a gyümölcsök, különböző időszakokban ecetben macerálják, hogy meghatározzák a legjobb ízeredményeket.

A gyártási folyamat

az Orleans módszer

1. fából készült hordókat helyeznek az oldalukra., A hüvelyeket a felső oldalra fúrják, dugókkal dugva. A hordók végébe lyukakat is fúrnak.
2. az alkoholt a hordóba hosszú nyakú tölcsérekkel öntik, amelyeket a hüvelyekbe helyeznek. Ezen a ponton hozzáadódik az ecet anyja. A hordót a végeken lévő lyukak alatt lévő szintre töltik. Háló vagy képernyők kerülnek a lyukak fölé, hogy megakadályozzák a rovarok bejutását a hordókba.
3. a töltött hordók több hónapig ülhetnek. A szobahőmérsékletet körülbelül 85°F-on (29°C) tartjuk., A mintákat rendszeresen úgy veszik, hogy az oldalsó lyukakba egy csapot helyeznek, majd folyadékot húznak le. Amikor az alkohol ecetté alakul, azt a csapon keresztül húzzák le. A folyadék körülbelül 15% – A marad a hordóban, hogy keveredjen a következő tételhez.

az elmerült fermentációs módszert

1. az elmerült fermentációs módszert gyakran használják borászatok előállításához. A gyártóüzemek nagy rozsdamentes acél tartályokkal vannak feltöltve, amelyeket acetátoroknak neveznek., Az acetátorok az alján centrifugális szivattyúkkal vannak felszerelve, amelyek a légbuborékokat a tartályba pumpálják ugyanúgy, mint egy akvárium szivattyú.
2. ahogy a szivattyú megmozdítja az alkoholt, az acetozim tápanyagokat a tartályba vezetik. A tápanyagok ösztönzik az acetobaktériumok növekedését az oxigénbuborékokon. A tartályban lévő fűtőberendezés a hőmérsékletet 80-100°F (26-38°C) között tartja.
3. néhány órán belül az alkoholtartalmú terméket ecetté alakították át. Az ecetet az acetátorokból egy lemez-keret szűrőgépbe vezetik., A rozsdamentes acéllemezek papírszűrőkön keresztül nyomják az alkoholt, hogy eltávolítsák az üledéket, általában a teljes termék körülbelül 3% – át. Az üledéket leeresztik egy lefolyóba, miközben a szűrt ecet a hígítóállomásra mozog.

A generátormódszer

1. a desztillált és ipari borokat gyakran generátoros módszerrel állítják elő. A magas tölgykamrákat ecettel nedvesített bükkfa forgácsokkal, faszénnel vagy szőlőpépgel töltik meg. Az alkoholtartalmú terméket a HÉA tetejére öntjük, majd lassan lecsepegtetjük a töltelékeken keresztül.,
2. az oxigén kétféleképpen engedhető be a tartályokba. Az egyik a bungholes, hogy már lyukasztott az oldalán a vats. A második a tartályok perforált fenekén keresztül történik. A kompresszor levegőt fúj a lyukakon keresztül.
3. amikor az alkoholtermék eléri a HÉA alját, általában néhány naptól néhány hétig terjedő időtartam alatt ecetsavvá alakul. A HÉA aljáról a tárolótartályokba öntik., Az ezzel a módszerrel előállított ecet nagyon magas ecetsav-tartalommal rendelkezik, gyakran akár 14% – kal is, és vízzel kell hígítani, hogy ecetsavtartalma 5-6% – os tartományba kerüljön.
4. desztillált ecet előállításához a hígított folyadékot kazánba öntjük és
   

   ecet előállítása.

   forráspontjára került. A folyadékból gőz emelkedik, majd kondenzátorba gyűjtik. Ezután lehűl, majd ismét folyadékká válik. Ezt a folyadékot desztillált ecetként palackozzák.,

Bascsamic ecet

1. a balzsamecet előállítása leginkább a finom bor előállításához hasonlít. A balsamic név viseléséhez az ecetet a Trebbiano és a Lambrusco szőlőlevekből kell készíteni. A levet összekeverjük, majd tűzön felforraljuk. Ezután tölgy, gesztenye, cseresznye, eperfa, hamu hordókba öntik.
2. a gyümölcslé öt évig érlelhető, erjedhet és kondenzálódhat. Minden év elején az öregedő folyadékot összekeverik a fiatalabb borokkal, majd egy sor kisebb hordóba helyezik., A késztermék elnyeli az aromát a tölgyből, a gesztenye színét.

minőségellenőrzés

az acetobaktériumok, az ecetet létrehozó baktériumok termesztése éberséget igényel. Az Orleans-módszerben a bungholokat rutinszerűen ellenőrizni kell annak biztosítása érdekében, hogy a rovarok ne hatoljanak be a hálóba. A generátor módszerében nagy gondot fordítunk arra, hogy a tartályokban a hőmérsékletet 80-100°F tartományban tartsuk (26-38°C). A munkavállalók rendszeresen ellenőrzik a tartályokon lévő termosztátokat., Mivel a villamos energia elvesztése másodpercek alatt elpusztíthatja az acetobaktériumokat, sok ecetüzemnek van tartalék rendszere, hogy áramkimaradás esetén villamos energiát állítson elő.

melléktermékek / hulladék

az Ecetgyártás nagyon kevés mellékterméket vagy hulladékot eredményez. Valójában az alkoholtermék gyakran más folyamatok mellékterméke, mint például a borkészítés és a sütőélesztő.

néhány üledék az elmerült fermentációs módszerből származik. Ez az üledék biológiailag lebontható, és ártalmatlanítás céljából leöblíthető a lefolyóba.,

A jövő

a huszadik század végére az Egyesült Államok élelmiszerboltjai 200 millió dolláros ecetértékesítést tettek közzé. Fehér desztillált ecet garners a legnagyobb százalékát a piacon, majd sorrendben almabor, vörösbor, balzsamos, rizs. A balzsamecet a leggyorsabban növekvő típus. Amellett, hogy továbbra is népszerű, mint fűszer, az ecetet is széles körben használják tisztítószerként.