hányszor használhatom újra a sült olajat?

ma meg akartam kérdezni a mélysütésű olaj újrafelhasználásáról. Hányszor lehet újra használni, amíg rosszul nem megy? Emlékszem, hogy a wok Skills post-ban írtad, hogy addig használhatod az olajat, amíg sötét lesz és kissé pezsgő., Egy népszerű japán TV-műsor azonban arról számolt be, hogy a régi olajjal készített katsu jobb ízű, mint az új olajjal készült katsu. Azt is olvastam, hogy sok tempura helyeken használja a mix a régi olaj, új olaj, amely az emberek azt állítják, hozzáad egy kicsit több íz és szín képest kizárólag új olaj.

—a surcredibility

által küldött recept, amely magában foglalja a mély sütést, kapok egy sor e-mailt vagy megjegyzést, amelyben megkérdezem, mi köze van az összes maradék olajhoz, miután sütött valamit., Ez egy jó kérdés—senki sem akarja, hogy dobja ki $10 értékű drága mogyoróolaj csak azért, hogy egy tétel sült krumpli.

van néhány jó hír, majd néhány rossz hír, majd több jó hír újra, ebben a sorrendben.

Deep frying két gólt szerez. Mindenekelőtt dehidratálja az ételeket. Amint az étel eléri a forró olajat, elkezd buborékolni., Ezek a buborékok zsebébe víz hirtelen eltünteti majd kiugrott a kaja, vezeti át az olajat, majd menekülés a légkörbe. Minél forróbb a sütés, annál erőteljesebben ugrik ki ezek a buborékok, annál gyorsabban válik ropogóssá az étel.

ugyanakkor a Maillard-reakció előforduló: fehérjék, szénhidrátok, összeomlanak, valamint recombining, hogy készítsen a pirított színű, hogy társítani jól sült ételek.,

annak érdekében, hogy megakadályozzák élelmiszerek egyre kemény, rágós, mint ők fry, leggyakrabban sült ételeket először bevonva védő szigetelő réteg tésztát, vagy költő. Ez adja nekünk a legjobb mindkét világból: gyengéd, párolt étel közepén egy ropogós, pirított, pezsgő réteg ropogós a külső.

egyébként a népi bölcsesség, hogy a túl hűvös olaj miatt az élelmiszerek több olajat szívnak fel, emeletes., Sőt, mivel az olaj inkább, hogy a terek korábban elfoglalták a víz, az olaj mennyisége egy darab étel magába szívja közvetlenül kapcsolódik a nedvesség mennyisége, ami hajtja le, ami viszont közvetlenül kapcsolódik a hőmérsékletet szakács, majd a hőmérséklet, amely szakács az ételt. Minél forróbb a sütés, annál több olajeledel fog felszívódni.

a zsírosság észlelése az, ami alacsonyabb sütési hőmérsékleten növekszik. Miért?, Mert omlósra sült ételeket tartalmazó keverék olaj, maradék víz a tészta íze lágy, zsíros a szájban, annak ellenére, hogy a tényleges mennyiségű olajat tartalmaznak alacsonyabb, mint a megfelelő sült étel.

mi a helyzet az olaj frissességével?

valóban befolyásolja-e az olaj frissessége a sütési képességét, és ha igen, hogyan és miért?

az olaj frissessége nagymértékben befolyásolja hidrofób jellegét. Mindannyian tudjuk, hogy az olaj és a víz nem akar keveredni, és ez az egyik oka annak, hogy a mély sütés olyan hatékonyan működik., Egy darab ételt egy fazék forró olajba meríthet, és nem sok olaj fog felszívódni—legalábbis addig, amíg elegendő nedvességet nem távolítanak el az ételből.

minél több olaj lebomlik, annál kevésbé hidrofób lesz. Először ez valójában előnyt jelenthet. Az olajban lévő kevésbé hidrofób molekulák azt jelentik, hogy közelebb kerülhetnek az élelmiszerekhez, lehetővé téve számukra, hogy csak egy kicsit hatékonyabban sütjenek., Itt jön be a tempura szakácsok bölcsessége—egy kis lebontott, régi sütőolaj hozzáadása az új tételhez javítja azt.

végül, mivel ez a bontás folytatódik, az olaj egyre kevésbé hidrofób, és végül elkezd belépni az élelmiszer túl gyorsan, ami azt, hogy zsíros, tönkreteszi a ropogósság.

ebben a szakaszban az olajat ki kell cserélni. A régi olaj néhány árulkodó jele a hab a felső felületen, a dohányzás nélküli Sütési hőmérséklet elérésének képtelensége, sötét, piszkos megjelenés, dohos, halas aroma.,

az olaj elérési sebessége számos tényezőtől függ. Beszéljünk azokról.

dolgok, amelyek tönkreteszik az olajat

tehát milyen tényezők befolyásolják az olaj újrafelhasználásának számát?

a sütőedény típusa

szomorú valóság: az otthoni sütés gyorsabban tönkreteszi az olajat, mint egy étteremben. Miért? Ennek köze van a fűtési elrendezéshez. Egy dedikált éttermi olajsütőben a fűtőelemeket az olajkamra alja fölé emelik., Ez viszonylag hűvös olaj zsebét hozza létre a fűtőelem alján. Ahogy a kis törmelékdarabok leesnek a sült ételekről, a kamra aljára süllyednek, ahol a fűtőelemek alatt pihennek.

otthoni beállítással viszont egy edénybe vagy egy égő fölé helyezett wok-ba süt. Az ételrészecskék a serpenyő aljára esnek, közvetlen érintkezésbe kerülnek egy hőforrással és égnek, ízüket átadva az olajnak, és felgyorsítva annak lebomlását.,

sajnos nincs valódi módja ennek elkerülésére, kivéve, ha úgy dönt, hogy dedikált elektromos sütőt vásárol otthoni konyhájához. Ha sokat süt, ez nem rossz ötlet.

A Típusú Bevonat

az Alapvető szabály: a nagyobb részecskék be, hogy az olaj pedig a finomabb azok a részecskék, annál gyorsabb az olaj fogja törni. A kopott ételek, mint például a hagymakarikák vagy a csupasz ételek, mint például a sült krumpli, nagyon kevés detritust hagynak maguk után sütés után., A rántott ételek, mint például a csirke szelet, olyan morzsákat hagynak, amelyek leesnek, amikor az ételt hozzáadják az olajhoz. A lisztbe mártott ételek, mint ezek a sült Halszendvicsek, egy csomó részecskét vezetnek be.

Tehát miközben az olaj, amely főzés bántalmazott élelmiszerek május utolsó keresztül egy tucat vagy több, tétel, olaj használt liszt-kotort élelmiszereket lehet lebontani után csak három-négy használ.,

A Sült étel típusa

a kopott és rántott ételekkel, ami benne van, nem számít annyira, mivel nem kerül közvetlen kapcsolatba az olajjal. De a sült ételek esetében az élelmiszer típusa befolyásolhatja az olaj általános minőségét. A zöldségek általában a legtisztábbat szárítják, nagyon keveset adnak az olajnak. Másrészről, a zsíros húsok, mint a csirkeszárnyak vagy a szalonna, szakácsként zsírt adnak. Ez a zsír ezután keverhető a sütőolajjal, ami egy kicsit gyorsabban lebomlik.,

az olaj típusa és hőmérséklete

a különböző olajok eltérő összetételűek a telített és telítetlen zsírok és egyéb szilárd anyagok relatív szintje tekintetében. Ez befolyásolhatja a sütés módját, valamint a hőmérsékletet, amelyre melegíthetők. Általában, finomított olajok, mint a legtöbb földimogyoró, repce, növényi, kukorica lehet melegíteni, hogy magasabb hőmérsékleten, mint a nyers olajok, mint az extra szűz olívaolaj vagy a legtöbb szezámolaj., Nem az, hogy nem lehet sütni az extra szűz olívaolajban, csak az, hogy sokkal gyorsabban lebomlik, mint egy finomított olaj-ha még elég meleg is lehet ahhoz, hogy dohányzás nélkül süsse meg.

a sütéshez használt legjobb olajok általában a telített zsírok, például a földimogyoró-olaj, a növényi rövidítés vagy a szalonna magasak. Nem csak a leghosszabb élettartamuk lesz, de a crispest eredményeket is produkálják.

Tárolás

az olaj lebontható még az alatta lévő égő energiája nélkül is. A legnagyobb ellenségei? Páratartalom, fény és hő., Mindenkinek van legalább egy barátja, aki az olajat közvetlenül a kályha felett tárolja, vagy talán még egy üvegben is ül a háttámlával szemben. Ők nem-jó, piszkos rohadt olaj-gyilkosok, és arra kérem, hogy azonnal barátkozzon velük.

az olajokat—még azokat is, amelyeket néhányszor használtak-hűvös, sötét helyen, szorosan lezárt tartályokban kell tartani.

Hogyan tisztítsuk meg az olajat

így főztél a sült krumpliból, most az olajat későbbi felhasználásra kívánja tárolni. Hogy csinálod?,

Kezdje azzal, hogy egy skimmert használ, hogy lecsökkentse az úszókat és a nagy törmeléket, amelyek esetleg a potban rejtőznek, és eldobja őket. Ezután öntsük az olajat egy finom hálós szűrőn keresztül egy tiszta, száraz edénybe. Ha lisztből kotrott ételeket főzött, akkor a pot alján egy nagy réteg piszkos, liszttel töltött olajat találhat. Hagyja abba az öntést, mielőtt átönti ezt a dolgot, majd külön dobja el. Fedjük le az edényt a feszített olajjal, hogy a por ne essen bele, majd hagyjuk teljesen lehűlni. Végül egy tölcsér segítségével öntse vissza az olajat az eredeti tartályba (megmentetted, ugye?)., Szorosan zárja le, majd tárolja az olajat hűvös, száraz helyen.

frissítés: ha van néhány zselatin a kezében,akkor ezt a zselatin-tisztítási technikát is beadhatja. Úgy működik, mint egy varázsa, és ad kristálytiszta olaj egyik napról a másikra.

az olaj élettartamának növelésének három módja