közreműködőnk, a Tortapapapír párt nyári kő Polzel ma visszatért egy új sütési tudományos kísérlethez….

a liszt a torta recept egyik legfontosabb összetevője. Nemcsak a torta szerkezeti munkahordozója, hanem fontos íz-és texturális elemeket is tartalmaz. A legjobb liszt kiválasztása egy torta recepthez trükkös lehet. Sok lehetőség van a piacon, attól függően, hogy hol van a világon, bizonyos Lisztek vagy nem állnak rendelkezésre., Itt megpróbálom tisztázni néhány különbséget a különböző típusú búzalisztek között, és megmutatom, hogyan lefordítják a sült süteményeket.

a búzalisztet általában fehérjetartalom alapján osztályozzák eladásra. A liszt elsősorban búzakeményítőből áll, de fehérjemolekulákat is tartalmaz. A lisztben lévő fehérje nagy része az a típus, amely víz jelenlétében gluténné alakul. A lisztgranulátum mérete is szerepet játszhat egy adott liszt és a kapott sült termék tulajdonságaiban. A finomra őrölt liszt kisebb morzsát, jobb textúrát hoz létre egy tortában.,

a liszt a származási búzaszem típusa miatt is eltérhet. A búzaliszt kemény búzából vagy lágy búzaszemfajtákból származik. A kemény búzafajtákat nem lehet olyan finoman őrölni, mint a lágy búzafajták, ezért nem működnek olyan jól a süteményekben. Egyes lisztgyártók megjelölik a lisztből származó búza típusát, de gyakran ez az információ nem szerepel a listán.

a lisztet a fehérített és a fehérítetlen lisztre is fel lehet osztani. A fehérített lisztet vegyszerekkel kezelik, hogy megkönnyítsék a liszt színét., Ezek a vegyi anyagok közé tartozik a kálium-bromát, a benzoil-peroxid vagy a klór. A kálium-bromáttal kapcsolatos egészségügyi aggályok miatt Kanadában és Európában betiltották a használatát, de az Egyesült Államokban is használhatók. A benzoil-peroxidot minden liszttípusban használják, nem befolyásolja a glutén szilárdságát. A klórt csak süteménylisztben használják, mert gyengíti a glutént, és lehetővé teszi, hogy a víz könnyebben felszívódjon. A fehérítetlen lisztet nem kezelik fehérítő vegyszerekkel.

itt találhatók a boltokban megtalálható tipikus búzalisztek:

• kenyérliszt: általában 11,5-13 között van.,5% fehérje. Kemény búzafajtákból őrölt. Lehet fehérített vagy fehérítetlen. Az erős ragacsos kötések nyitott, durva morzsát eredményeznek, amely nem ideális a torta sütéséhez.
• All-Purpose liszt: a fehérjetartalom 9,5-11,5 százalék között mozog. Gyakran kemény és puha búza keverékéből készült. Lehet fehérített vagy fehérítetlen. Számos torta receptben megtalálható, de gyakran összekeverik a tortaliszttel, hogy javítsák a torta textúráját.
• Tésztaliszt: finomra őrölt lágy búzaliszt 7-9, 5% fehérjetartalommal. Általában fehérítetlen., Nem gyakori a torta receptek, de a granulátum mérete és fehérjetartalma, hogy ez egy érdemes lehetőség.
• Tortaliszt: a finomra őrölt lágy búza jellemzően a búzaszem szívéből származik a legfinomabb granuláláshoz. A fehérjetartalom 6-8 százalék között változik. Általában fehérített, de néhány gyártó most fehérítetlen lehetőségeket kínál. Gyakran megtalálható a süteményreceptekben, de gyakran mindenféle liszttel vágják, hogy közvetítsék az ízeket és a szerkezeti hatásokat.

most nézzük meg, hogyan játszanak ezek a különbségek a sütés során.,

úgy döntöttem, hogy összehasonlítom a torta receptekben általánosan használt liszteket, hogy lehetővé tegyék a fej-fej összehasonlítását. A liszt tartalmazza: fehérítetlen univerzális liszt, fehérítetlen univerzális liszt plusz kukoricakeményítő (közös sütemény liszt helyettesítő), fehérítetlen sütemény liszt, két márka fehérítetlen sütemény liszt (Arthur Király Bob Vörös Malom), majd fehérített sütemény liszt.

a két, minden célra szánt lisztből készült sütemény nagyon hasonló volt. Úgy tűnik, hogy a kukoricakeményítő hozzáadása kevés hatással van a sütési eredményekre., Mindkettő viszonylag rövid, nyitott, kissé durva és sötétebb volt, mint a tésztaliszt. Az all-purpose liszt süteményeknek is volt egy kissé “ziháló” íze, amelyet csak halványan tudok összehasonlítani a Play-Doh-val. A tésztaliszt olyan süteményt készített, amely kissé magasabb volt, mint az általános célú lisztes sütemények, finomabb crumbed, világosabb színű, sokkal jobb textúrájú volt. Sima volt, kellemes szájérzettel és enyhe, vonzó ízzel.

a fenti képen a tészta és a teljes célú liszt-kukoricakeményítő torta színváltozata látható., Bár lényegében a végén egy hasonló keményítő fehérje arány termelnek észrevehetően különböző sütemények.

a fehérítetlen süteménylisztből készült sütemények kissé különböztek a fehérített süteménylisztből készült süteményektől. Artúr király fehérítetlen tortalisztje búzaliszt és búzakeményítő kombinációból készül; ez a torta valamivel sötétebb színű és rövidebb volt, mint a Bob Vörös Malomtorta. A Bob Vörös Malom fehérítetlen tortalisztje csak finoman őrölt lágy búzalisztet tartalmaz., A finomra őrölt és fehérített lágy búzából készült Puhaolajos fehérített tortaliszt kissé világosabb színű és kissé magasabb volt, de a textúra kissé szivacsos és morzsás volt a fehérítetlen tortaliszthez képest. A fehérített torta liszt torta is volt egy nagyon különböző ízű, hogy hiányzott a sütemények készült fehérítetlen torta liszttel.

A Bob Vörös Malom fehérítetlen tortalisztje csak egy érintéssel sötétebb és rövidebb volt, mint a fehérített tortaliszt, amint az az alábbi képen látható.,

az alábbi képen látható, hogy a fehérítetlen liszt a legsötétebb színű és legrövidebb termetű, a tésztaliszt egy kicsit magasabb és egy kicsit könnyebb, míg a fehérítetlen tortaliszt (Bob Vörös Malomja itt) a legkönnyebb és legmagasabb a fehérítetlen Lisztek közül.

végül nagyon lenyűgözött a fehérítetlen tésztaliszt és a fehérítetlen tortaliszt. Bár ezeket kissé nehezebb megtalálni, eredményeik megéri az erőfeszítést., Ha nem találja meg az ilyen típusú liszteket, akkor a fél teljes értékű liszt és a fél torta liszt kombinációja tisztességes helyettesítő (a korábbi kísérletekből meghatározva). Ha az egész célú liszt az egyetlen lehetőség, akkor még mindig csodálatos tortát készíthet, csak válassza a legalacsonyabb fehérje márkát.

legjobb sütési kívánságok!