mielőtt elkezdené a menü tervezését, meg kell határoznia az egyes elemek menüárait. Ehhez azt jelenti, hogy az élelmiszer-százalékokat az utolsó sárgarépára számítjuk.

Igen, ez a folyamat unalmas. Ez megköveteli, hogy bontás a menüpontok adag költség, kiszámítja rezsi, játszani margók. Az összes működési szempontot figyelembe vevő árazási stratégiával azonban beállítja a menüt, hogy az elejétől nyereséget generáljon.,v>

ebben A cikkben megtanulod:

• Hogyan kell kiszámítani az élelmiszer ára százalékos
• Hogyan kell használni a versenytársak piaci referenciaértékek
• Hogyan kell kiszámítani a menü árak a három árképzési módszert
• Hogyan kell irányítani élelmiszer költségek
• Hogyan kell használni az alternatív menü stratégiák (piaci árazás, valamint prix étlapok)

Ha össze, akkor képes lesz arra, hogy meghatározzák, korrekt, versenyképes árak a menü elemek, amelyek nem kirabolni a nyereség, sem megijeszteni a vásárlókat.,

mielőtt belemennénk a menüárak meghatározásának tetves kavicsába, meg kell értened:

1. élelmiszerköltségek
2. Élelmiszerköltség százalék
3. piaci referenciaértékek

mik az élelmiszerköltségek?

az Élelmiszerköltség az élelmiszerekre és italokra fordított teljes összegre vonatkozik.

miért kellene figyelnie az élelmiszerköltségeket? Mert:

• az összetevők ára évszaktól és szolgáltatótól függően változik. Ha az elemeket nem árazzák és figyelik az élelmiszerköltségek szerint, a menüpontok gyorsan, mert túl drágák a karbantartáshoz.,
• a magas élelmiszerköltségek növelik az elsődleges költségeket (az eladott áruk munkaerő-költségei), ami nagy kockázatot jelenthet az éttermében.
• ha az élelmiszerköltségek túl magasak, az árak pedig túl alacsonyak (más néven a margók túl vékonyak), akkor bevételkiesést kockáztathat.

a menüárak létrehozásának első lépése az adagonkénti élelmiszerköltségek meghatározása.

minden menüpont adagköltségének (vagy az étkezésenkénti teljes költségnek) kiszámításához végezze el a következő lépéseket.

1. sorolja fel az összes összetevőt, amelyet egyetlen edényhez adagoltak.,
2. határozza meg az összetevők adagjának költségét az edényben egyetlen adagra. (Megjegyzés: jobb túlbecsülni, mint alábecsülni az összetevők költségeit. Így adhatsz magadnak egy kis puffert az inflációnak és a változó áraknak.)
3. adja hozzá az összes adagolt összetevő költségét együtt.
4. a kapott szám a részköltség.

például:

tegyük fel, hogy a spagetti és a húsgombóc árát határozza meg.

felsorolja és meghatározza az összetevők költségét:

• tészta: $0.40
• paradicsomszósz: $1.,00
• fűszerek: $0.58
• kenyérmorzsák: $0.37
• darált hús: $2.27
• vaj: $0.30
• olaj: $0.25

az adag költsége ezen összetevők összessége.

Adagköltség = ($0.40 + $1.00 + $0.58 + $0.37 + $2.27 + $0.30 + $0.25)

= $5.17

Ez a spagetti és húsgombóc étel egy élelmiszer adag ára $ 5.17 étkezés.

hogyan kell kiszámítani az Élelmiszerköltség százalékos arányát

hogyan kell kiszámítani az élelmiszerköltség százalékos arányát az adagköltség és az értékesítés közötti különbség kiszámításához., Meghatározhatja, hogy az élelmiszer költség százalékában a képlet:

az Élelmiszer ára százalékos = részét költség / eladási ár

például: ha egy menüpont ára $13, valamint az élelmiszer költsége $4, az élelmiszer-költség arány 31%.

az élelmiszerköltség százalékos arányát fogjuk használni az egyes menüpontok árának kiszámításához, ezért tartsa szem előtt ezt az egyenletet, ahogy olvasta.

pro tipp: ha fut, akkor kiszámíthatja az élelmiszerköltség százalékos arányát az összes értékesítésre úgy, hogy elosztja az összes élelmiszerköltséget a teljes értékesítéssel egy adott időszak alatt. a képlet csak kissé változik., teljes élelmiszerköltség / teljes értékesítés = élelmiszerköltség százalék

az ipari szabványok előírják, hogy az élelmiszerköltség százalékának 25-40% között kell lennie. A legtöbb étterem célja, hogy az élelmiszerköltség százalékos aránya körülbelül 30% legyen. Általánosságban elmondható, hogy a fine dining éttermek esetében a magasabb élelmiszerköltség-százalékok elfogadhatók, a gyorséttermek esetében pedig az alacsonyabb élelmiszerköltség-százalékok kívánatosabbak.

határozza meg az ideális élelmiszerköltség-százalékot

ehhez számítsa ki az ideális élelmiszerköltség-százalékot a tervezett értékesítés, a munkaerő, a rezsi és a remélt nyereség alapján., Sok esetben az élelmiszerköltség százalékos aránya az ipari átlagokon vagy a szakács múltbeli tapasztalatain alapul. Ne csináld ezt! Míg az iparág átlagok beszéltünk fent egy nagy benchmark, javasoljuk, hogy összeroppant a számokat, hogy meghatározza az étterem ideális élelmiszer költség százalékos. Az Ön helyzete egyedülálló lesz a piac többi részén.,

meghatározni az ideális élelmiszer költség százalékos, töltse ki az alábbi számítás segítségével saját számok:

Kaja ára = értékesítés – (munkaerő-költségek + rezsi + profit cél)

= $15,000 – (8,000+1250+800)

a= $15,000 – 10,050

Kaja ára = $4,950

az Élelmiszer ára százalékos = élelmiszer költségek / értékesítés

a= $4,950 /$15,000

= .33

Élelmiszerköltség százalék =33%

az étterem ideális élelmiszerköltség-százalékának az ipari szabványokhoz való összehasonlításakor ne feledje:

A cél élelmiszerköltség százalékos aránya koncepció szerint változik.,

míg az élelmiszerköltségek százalékos arányát nagyrészt a menüár határozza meg, a különböző fogalmak eltérő százalékokat igényelnek a rezsiköltségük alapján, beleértve a munkát is. A csúcsminőségű tenger gyümölcsei étteremben a skála végén élelmiszerköltségek merülhetnek fel, de munkájuk alacsonyabb, mert nem kell átalakítaniuk a nyers terméket. Ez nem hasonlít a semmiből pékség és Bisztró. Bár lehet, hogy az alacsony élelmiszer-költségek olyan alacsony, mint 20%, a munkaerő szükséges gyúrni a tésztát, előkészíti a süteményeket, egyéb pékáruk sokkal kiterjedtebb. Így magasabb munkaerőköltségek lesznek., Az étterem 40% – os élelmiszerköltséggel nyereséges lehet,ugyanúgy, mint egy 20% – os élelmiszerköltséggel rendelkező étterem pénzt veszíthet.

cél élelmiszer költség százalék változik tétel.

egyes elemek eltérő élelmiszerköltségi százalékokat igényelnek. Bár a fent meghatározott élelmiszerköltség-százalék célként szolgál, nem minden menüpont ugyanazt az élelmiszerköltség-százalékot hordozza. Nézd meg a jövedelmezőség teljes képét. Néhány tételnek magasabb az élelmiszerköltsége, de ha forró eladók, és bevételt hoznak, és magas járulékkülönbözettel rendelkeznek, akkor ez rendben van!, A járulékkülönbözetről később beszélünk.

néhány jelölés túl nagynak tűnik.

például: a desszertek alacsony élelmiszerköltséggel rendelkezhetnek, akár 20% – kal is, de a menü árát akár 500% – kal is meg lehet jelölni a piaci szabványokhoz való igazodás érdekében. Egy tejeskávé például akár 0,33 centbe is kerülhet a kávébabért és a tejért. Nem lenne ésszerűtlen eladni azt a latte-t 3.50 dollárért, ami azt jelenti, hogy több mint 1000% – os árrés és 9% – os élelmiszerköltség van.,

éppen ellenkezőleg, a steak és a homárliszt ára 30% – kal magasabb lehet, és az ipari szabványokhoz való igazodás érdekében karcsúbb árrés. Ezért fontos, hogy egyensúlyba hozza a menüt, hogy minden alacsony és magas élelmiszerköltség összeálljon, hogy elérje a cél élelmiszerköltség százalékos arányát.

minél egyedibb a termék, annál nagyobb a margó.

ha egyedi terméket értékesít, magasabb árrést és menüárat követelhet. Ha azonban ugyanazokat a tételeket értékesíti, mint a verseny (pl., sült Kalmár, palackozott sör, egy kosár krumpli), akkor meg kell egyeznie az ár, ha nem tudja bizonyítani, hogy miért szállít több értéket.

tippek az élelmiszerköltség százalékának alacsonyan tartásához:

• a menüköltségek kiszámítása alacsonyabb élelmiszerköltség-százalék használatával (azaz 20-30%). Így a menüpontok kissé felfújt, hogy figyelembe a változás és a nyereség.

• figyeljen a drasztikusan ingadozó tengeri összetevőkre, mint például az osztriga, a speciális húsok és más tenger gyümölcsei. (Hamarosan beszélünk a piaci árakról.)

• szállítók kezelése., Hasonlítsa össze (vagy változtassa meg) a beszállítókat a lehető legjobb áron. Javasoljuk, hogy legyen kapcsolata a különböző beszállítókkal, hogy könnyen megtalálja az összetevők legjobb piaci árát. Olvassa el a Hogyan lehet megtalálni és összehasonlítani élelmiszer & ital szállítók.

• Élelmiszerköltség-ellenőrzések végrehajtása a készleten és a fogadáson. A konyhai eljárásokban határozza meg, hogy az átvevő alkalmazottnak ellenőriznie kell a szállítmányokat annak biztosítása érdekében, hogy megkapja a megrendelt készlet mennyiségét és súlyát.,

• ellenőrizze az élelmiszer-károsodást azáltal, hogy pontosan címkézi az összetevőket lejárati dátumokkal. Találj kreatív módszereket a felesleges összetevők és élelmiszerek használatára, amelyek már úton vannak. Készítsen akciós segítségével ezeket az összetevőket.

• Egységesíteni havi élelmiszer költség ellenőrizze, hogy újratervezés Élelmiszer Költség Százalékos, illetve heti jelentés a Költség Eladott Áruk az egész menüt, majd a leltár.

• rendszeresen értékelje a keresletet. Ha a kereslet egy adott menüpont magas, akkor (lassan) emelni az árat, hogy a menüpont, hogy növelje a profit. Két dolgot kell szem előtt tartani: 1., Az ár, amelyet a versenytársak használnak. 2. Van egy maximális az ügyfelek hajlandó fizetni egy étel.

• győződjön meg róla, hogy stratégiailag újra felhasználja az összetevőket a menüpontok között a romlás csökkentése érdekében, valamint a megrendeléshez szükséges összes összetevő számának csökkentése érdekében.

piaci referenciaértékek

a menüárak kiszámításának megkezdése előtt értsd meg, hogy a versenytársak és a piac hogyan áraztak hasonló menüelemeket.

Ha 20 dollárért árulod a kalmárokat, de a versenyed 15 dollárért árulja a kalmárjukat, akkor hátrányba kerülhetsz., Ebben az esetben csökkentse az élelmiszerköltség százalékos arányát az ár csökkentésével, kisebb adagok elosztásával vagy olcsóbb összetevők használatával.

a versenyhez hasonló áron szeretné árazni a menüelemeket:

• hasonló áron.
• valamivel alacsonyabb – ha a célpiac vonzódik egy üzlet, és arra ösztönzik, hogy vásárolni az alacsony költségek.
• valamivel magasabb – ha az étterem célpiaca kedvez a kifinomultságnak; a magasabb költségek magasabb minőséget jelenthetnek.

versenyelemzés útján határozza meg a piaci referenciaértékeket.,

mint mi éttermi menü ötletek & tesztelés, végezzen versenytárs elemzést tételenként.

ehhez:

1. látogasson el egy versenytárs webhelyére.
2. nyissa meg a menüt.
3. keresse meg a keresett edényt.
4. táblázatkezelőben hozzon létre egy oszlopot az ételhez, az étel árához és a versenytárshoz.
5. ismételje meg legalább öt helyi versenytársnál. Használja a helyi versenytársak azonosította, hogyan kell kiválasztani a helyét az étteremben.
6. rendezze a táblázatot dish szerint.,
7. jelölje meg a legalacsonyabb költség és a legmagasabb költség, hogy meghatározzák a versenyképes költségtartomány minden.

ezt az elemzést akkor használja, amikor befejezi az alábbiakban ismertetett menüárazási módszereket.

Pro tip: észre fogod venni, hogy egyes elemek, mint a kávé, desszert és néhány alkoholtartalmú italok hihetetlenül magas árrés, bárhol között 100-500%. ez gyakori. mindaddig, amíg te vagy a versenyképes piaci tartományban, nyugodtan jelölje fel a menüpontok, hogy megfeleljen az ipari szabványoknak.,

Menu Pricing Methods

határozza meg a menü árát Mark-up Margin

Ez a menü árképzési módszer, amelyet a kulináris iskolák tanítanak. Kombinálva az ideális élelmiszer költség százalékos számítás befejezte a fenti, ez egy holtbiztos módja annak, hogy állítsa be az árakat a jövedelmezőség.

kezdjük.

először a fent kiszámított élelmiszerköltség-százalék használatával határozza meg a felárat. Továbbra is 33% – ot fogunk használni az élelmiszerköltség százalékában.

használja a következő képletet:

Mark-up margin = 1 / élelmiszerköltség-százalék

például:

mark-up margin = 1/33%

= 1/.,33

= 3.03

a következő lépés az eladási ár kiszámítása. Használja a képlet:

Eladási ár = részét költség x költség mark-up

például: Ha a részét költség spagettit dollár 5.17 az étterem mark-up 3.03, a menü eladási ára a spagettit van:

Eladási ár = $5.17 x 3.03

a= $15.67

volna díj legalább $15.67 a spagettit, ha meg akarja tartani a jelölést a 3.03, ami 33% – os élelmiszer-költség arány ($5.17 élelmiszer költség / $15.67 eladási ár).,

pro tipp: a legjobb árképzési formátum szabványok azt diktálják, hogy a menü árát 16 dollárra kerekítse. bónusz: ez egy extra $0.33 profit!

végül győződjön meg róla, hogy a menü ára megfelel a piaci szabványoknak. Hasonlítsa össze az árat a versenytársak áraival az elemzés során.

Ha a versenytársak ára magasabb, állítsa be a menü árát úgy, hogy növelje a haszonkulcsot.

Ha a versenytársak ára alacsonyabb, akkor újra meg kell vizsgálnia az élelmiszerköltségeket annak érdekében, hogy megfeleljen a versenyképes szabványnak, miközben megfelel az elfogadható élelmiszerköltség százalékának.,

Meghatározni a Minimális Menü Ár az Élelmiszer Ára Százalékos

Használja a képlet:

a Minimális Eladási Ár = Összes Részét Költség / Élelmiszer Költség Százalékos

például: visszautalva a spagettit példa, mi határozza meg, hogy az a része, hogy étkezés dollár volt 5.17. Ideális élelmiszerköltségünk 33%.

minimális eladási ár = $5.17 / 0.33

= $15.67

az eredmény a minimális menüár: $15.67

kerek akár $16.

ha alacsonyabb élelmiszerköltségi százalékot szeretne elérni, mondjuk 25% – ot, az utolsó lépésben ossza meg a menüpontot .25., Ez növeli a menü ára az étel (ebben az esetben a $20.68), hanem azt is jelenti, akkor létrehoz egy magasabb profit. Ezután különböző élelmiszerköltség-százalékokkal játszhat (20%, 35% stb.).) és a menüpont és a piaci ár alapján dönt.

mint mindig, győződjön meg róla, hogy a menü ára megfelel a piaci szabványoknak. Hasonlítsa össze az árat a versenytársak áraival a versenyelemzés során.

Ha a versenytársak ára magasabb: állítsa be a menü árát úgy, hogy növelje a haszonkulcsot.,

Ha a versenytársak ára alacsonyabb: újra kell vizsgálnia az élelmiszerköltségeket, hogy megfeleljen a versenyképes szabványnak, miközben megfelel az elfogadható élelmiszerköltség százalékának.

határozza meg a Menüárakat a felső érték alapján

az első lépés a napi rezsi kiszámítása. E képlet alkalmazásában a napi rezsi magában foglalja az étterem napi működtetéséhez szükséges összes nem élelmiszerköltséget (bérleti díj, marketing, adók és működési költségek, beleértve a munkaerőt is). Valószínűleg vissza kell utalnia az előrejelzéseire, hogy megkapja ezt az információt.,

Oszd meg a rezsi az ügyfelek száma azt várják, hogy szolgálja minden nap.

például: ha a rezsi napi 1000 dollár, a becsült ügyfélforgalom pedig napi 125 ügyfél, akkor a fejenkénti rezsiköltség 8 dollár. ($1000/125= $8)

Ezután használja ezt a képletet a minimális menüár meghatározásához:

minimális eladási ár = Overhead + Adagköltség

Ez azt jelenti: ha a rezsi személyenként $8, a részköltség pedig $5.17, akkor a menüpontot $13.17 áron kell fizetnie, hogy nullszaldós legyen.

minimális eladási ár = $8 + $5.17

= $13.,17

egyes esetekben ez magasabb élelmiszerköltségi százalékot eredményez, mint az ideális. Példánkban számított élelmiszer költség felső ad nekünk egy élelmiszer költség százalékos 39% ($5.17 adag költség / $13.17 minimális menüpont ár), ami magas.

tehát ennek ellensúlyozásához be kell állítania az árat az ideális élelmiszerköltség százalékának megfelelően.

lekerekített, eladási ára 16 dollár lenne.

minden eladott ételnél fedezni fogja a minimális költségeket ($13) és profitot ($3).

a többi képlethez hasonlóan hasonlítsa össze az árat a versenytársak áraival az elemzés során.,

Ha a versenytársak ára magasabb: állítsa be a menü árát, és növelje a haszonkulcsot.

Ha a versenytársak ára alacsonyabb: újra az élelmiszer-költségek, annak érdekében, hogy megfeleljen a versenyképes szabvány, miközben megfelel egy elfogadható élelmiszer költség százalékos és számviteli felső.

határozza meg a hozzájárulási margókat

miután beárazta a menüelemeket, jelentkezzen be az összes hozzájárulási margót

mi a hozzájárulási különbözet?

a járulékkülönbözet az, ami megmaradt a menüpont eladási ára és az ételrész ára között., Az egyes elemek hozzájárulási különbözete képet ad arról, hogy az egyes elemek hogyan járulnak hozzá az Általános jövedelmezőséghez, ha már fut. Ez segít mérnök a menü a nyereség, majd eldönti, hogy milyen elemeket, hogy több kiemelt, vagy tartalmazza a heti akciók. Majd belevetik magukat a jövedelmezőség elemzése a menü a közelgő cikket menu engineering.

határozza meg a hozzájárulási különbözetet a következő képlet segítségével:

hozzájárulási margin = eladási ár – részköltség.,

Példa: a mi spagettit, hogy van egy eladási ár $16, illetve egy részét költsége $5.17

fedezeti összeg = $16 – $5.17

a= $10.83

Nyereséges menük (pedig nyereséges éttermek) ne maradjon étel százalékos költség alacsony: céljuk, hogy tovább hozzájárulás különbözet magas.,

minden étel, hozzon létre egy táblázatot használja a következő sablont:

Elem	Élelmiszer Költség	Eladási Ár	Élelmiszer Költség Százalék	Fedezeti Hozzájárulást
Spagettit	$5.17	$16	32%	$10.83

intézkedéseket tartalmaz az élelmiszer költségek.

adagvezérlés.

tartsa a menü költségeit a vad futtatásától az adagszabályozási intézkedések végrehajtásával., Ezek a szabványok biztosítják, hogy ugyanazokat a részeket következetesen szállítsák a vendégeknek. Az adagszabályozás pontosabbá teszi a készletrendelést,és minden étel esetében konzisztens marad az élelmiszerköltség. A konyhai eljárásokban vázolja fel az egyes elemek adagjait, hogy véletlenül elkerülje az élelmiszerköltségek növelését.

vezérlő részek:

• az étkezési adagok szabványosítása: legyen szó öt kókuszdió garnélarákról vagy nyolc jalapeno popperről rendelésenként, állítson be egy számot vagy súlyt minden egyes tételhez rendelésenként. Kommunikálja ezt a konyhai kézikönyvben és a személyzet képzési programjában.,

• élelmiszer-adagok elkészítése idő előtt: az ételeket valószínűleg helytelenül adagolják egy forgalmas éjszakán, amikor az edények repülnek. Ennek elkerülése érdekében vegye le az onus-t a szakácsokról azáltal, hogy az előkészítési folyamat során ételt adagol. Például, amikor a csirkét marináljuk a szolgálatra való felkészülés során, használjon skálát, hogy minden csirke darabot előre adagoljon.

• standardizált méretű adagáruk használata: azonos méretű adagáruk (pl. kanalak, adagoló kanalak és spatulák) beszerzése., Utasítsa a konyhai személyzetet, hogy a szemgolyó részek helyett következetesen terjessze az adagokat ezekkel a tálalóárukkal. Például használjon két adag kanál burgonyapürét, hogy a vendégek ugyanazt a cefre adagot kapják, függetlenül attól, hogy melyik szakács végzi a kiszolgálást.

hasonlítsa össze a tényleges és elméleti Élelmiszerköltségeket

Ha készen áll és fut, rendszeresen ellenőriznie kell a készletét és az élelmiszerköltségeket. Ehhez hasonlítsa össze a tényleges élelmiszerköltségeket az elméleti élelmiszerköltségekkel.

mik a tényleges élelmiszer-költségek?,

a tényleges élelmiszerköltségek az összes tényleges költséget jelentik, amelyet a menüelemek egy bizonyos idő alatt történő eladása során felmerült. Ez azt jelenti, hogy gondosan és gondosan kell kiszámítania a készletét.

a tényleges élelmiszerköltség az adott időszakban az élelmiszer-és italértékesítés során felhasznált élelmiszerek és italok tényleges költsége.

mik az elméleti élelmiszerköltségek?

az elméleti költségek a kívánt költség forgatókönyv. Leírja, hogy mi történt volna az élelmiszerköltségekkel egy ideális világban zsugorodás, hulladék, károsodás vagy kiömlés nélkül., Az elem élelmiszer költségek használja ezt a képletet ugyanazok az élelmiszer költségek Ön árazott ki a részét költségek. A figyelmeztetés az, hogy a költség magában foglalja a papírköltségeket, például a szalvétákat, a dobozokat stb.

miután meghatározta az elméleti élelmiszerköltségeket, összehasonlítja a két mutatót egymással a variancia meghatározásához.

képlet a tényleges Élelmiszerköltségekhez:

tényleges élelmiszerköltségek = ( + )–) / teljes Élelmiszerértékesítés

kezdő leltár: az élelmiszer és ital tényleges értéke az időszak elején van.,

vásárlások: minden olyan termék, amelyet egy élelmiszer-és italszállítótól vásárolt ez idő alatt, egészen az utolsó hagymáig.

záró készlet: a leltár tényleges értéke, amely az időszak végén maradt.

példa: Tegyük fel, hogy a kezdeti készlet értéke $20,000 volt. Azon a héten 6000 dollár volt a vásárlás, a hét végén pedig 22 000 dollár maradt, az élelmiszer-értékesítés pedig 13 000 dollár.

tényleges élelmiszerköltségek = ( – $22,000) ÷ $13,000

= 0,307

Ha ezt százalékban szeretné látni, szorozza meg a számot 100

100 x 0,307

= 30-mal.,7%

a teljes tényleges élelmiszerköltség százalékos aránya 31% (0,307)

képlet az elméleti Élelmiszerköltségekhez:

először ki kell számítania, elméleti fogaskerekek.

az eladott áruk elméleti költsége: ez az összes menüpont ideális adagköltsége, megszorozva az egyes menüpontokhoz értékesített egységek valós számával.

az eladott áruk elméleti költsége =

tétel élelmiszerköltség: az egyes menüpontok ideális adagköltsége + adott esetben az összetevők és a papír költsége. (Pl. szalvéták, kivehető konténerek stb.,)

elem eladott egységek: az egyes menüpontok eladott egységeinek valódi száma. Meg kell tudni, hogy húzza ezt a számot a POS.

ezután ezt a számot használva kiszámítja az elméleti Élelmiszerköltséget.

elméleti Élelmiszerköltség = (az eladott áruk elméleti költsége / Élelmiszerértékesítés) x 100

teljes élelmiszerértékesítés: teljes élelmiszerértékesítés ugyanazon időtartam alatt, mint a fenti fogaskerekek % – a.

példa: az egyszerűség kedvéért tegyük fel, hogy végigmentél a teljes menün, és azt tapasztaltad, hogy az eladott áruk elméleti költsége 3500 dollár., Ugyanazt az értékesítési számot használva, mint a tényleges fogaskerekek esetében, azt mondjuk, hogy az élelmiszer-értékesítésünk 13,000 dollár volt.

elméleti élelmiszerköltség = ($3,000 / $13,000) x 100

= 0,23 x 100

= 23%

az elméleti élelmiszerköltség 23%. Ez azt az elméleti élelmiszerköltséget jelenti, amelyet ideális forgatókönyv esetén kell felmerülnie.

ebben az esetben az elméleti élelmiszerköltségünk 23% , a tényleges élelmiszerköltségünk pedig 31%. Ez a rés számos dolognak tudható be, többek között: élelmiszer-romlás, kiömlés, inkonzisztens adagolás és zsugorodás (azaz lopás).,) Bár a rés szűkítése ideális, fontos megjegyezni, hogy az elméleti élelmiszerköltség és az ideális élelmiszerköltség soha nem egyezik meg. Összehasonlítva minek kellett volna történnie (elméleti élelmiszer költség), hogy mi is történt valójában (általában élelmiszer költség), lehet, hogy keskeny a rés azonosítja alacsony hatékonyság, a határ, raktárkezelés, szállítók, anti-theft, valamint minden egyéb tényezőt azonosítottunk korábban.

alternatív Menüstratégiák

piaci árképzés

mi a piaci árképzés?

a piaci árképzés gyakran szerepel a menükben MP-ként., A menüben a “piaci ár” jelzésével meghatározhatja az árat menet közben. Ezt akkor használják, ha napi, heti vagy havi rendszerességgel meg kell változtatnia az étel árát az összetevők költsége alapján. Számos étterem piaci árazást alkalmaz szezonális termékeken (gondoljunk csak: szezonális termékek), importált termékeken (gondoljunk csak bele: Kobe marhahús) és egyéb különleges termékeken (gondoljunk csak bele: tenger gyümölcsei).

mikor és hogyan használhatom a piaci árazást?

használja a piaci árat olyan esetekben, amikor folyamatosan meg kell változtatnia az árat, hogy megfeleljen az illékony élelmiszerköltségeknek. A piaci árazás biztosítja, hogy nyereséget érjen el az elemen., Azt is megtakarítja a menük újranyomtatásának költségeit, amikor az összetevők költsége megváltozik.

például sok étterem azt jelzi, hogy az osztrigákat piaci áron értékesítik. Mivel a költségek szállítók díjat osztriga változik szezonról szezonra, állítsa be az eladási ár, mint ők, hogy folyamatosan nyereséget.

Prix Fixe menük

mi a Prix Fixe menü?

a prix fixe menü egy külön menü, amely egyetlen árat használ a teljes kurzuskészlethez. Például :35 dollárért az étterem egy korlátozott választékból választhat egy kezdő/leves/saláta, fő, desszert., Fontolja meg a párosítás alacsony élelmiszer költség százalékos zöld saláta, desszert, egy népszerű fő. Az alacsony költségű és nagy igényű ételek keverésével a prix fixe menüjében nagyobb haszonkulccsal rendelkezik, miközben továbbra is csábító és értéket kínál az étkezőknek.

mikor kell használni a Prix Fixe menüt

míg a prix fixe menük gyakran megtalálhatók a fine dining éttermekben, egyre népszerűbbek a sok dine-in koncepció között. Néhány étterem úgy dönt, hogy csak prix fixe menüket kínál. Ezt azért teszik, hogy szilárd képet kapjanak a vendégenkénti nyereségről., Más éttermek bandát során egy fesztivál, mint Toronto Summerlicious vagy Chicago Étterem Hét, hogy új diners az ajtót, az remélem, hogy lesznek visszatérő vásárlók később. Az éttermek általában nagy forgalmú különleges alkalmakkor terjesztik a Prix Fixe menüket, mint például Hálaadás, Valentin-nap, Szilveszter, anyák és apák napja.

A Prix Fixe menü előnyei

mivel a vendégek csak néhány étel közül választhatnak, a következőket teheti:

• nagyobb felek befogadására és nagyobb igényekre, mivel kevesebb menüfajta van.,
• mivel alacsony élelmiszerköltségű alkalmazásokat és desszerteket csomagol egy csábító fővel, a vendégek észreveszik, hogy nagy bummot kapnak a pénzükért, miközben alacsonyan tartja az élelmiszerköltségeket és a nyereséget.
• nagyobb pontossággal Rendelje meg a bevételt.

következtetés

a menü árazása olyan művészet, mint a tudomány. Ami a legfontosabb, amikor kinyitja az ajtókat, az az, hogy folyamatosan elemzi az élelmiszerköltségeket a bevételekkel összhangban. Ne féljen fokozatosan megváltoztatni árait, vagy alternatív beszállítókat keresni., Az étterem egészsége és jövedelmezősége a tét. Míg a menüárak az étkezők döntéshozatalán kívül vannak, nem ők az egyetlen dolog, ami vonzza az éhes ügyfeleket. A következő részben megtudhatja, hogy a menütervezés hogyan befolyásolhatja az étkezők választásait.