a majonéz egy vastag, krémes mártás vagy öntet, amely olajból, tojássárgájából, citromléből vagy ecetből, valamint fűszerekből készül. Ez nem ugyanaz, mint a salátaöntet, amely nem tartalmaz tojássárgáját, és általában édesebb, mint a majonéz.

a majonéz egy emulzió, amely két olyan folyadék keveréke, amelyet általában nem lehet kombinálni. Az olaj és a víz ötvözése a klasszikus példa. Az emulgeálást úgy végezzük, hogy lassan hozzáadjuk az egyik összetevőt a másikhoz, miközben gyorsan összekeverjük. Ez az egyik folyadék apró cseppjeit szétszórja és a másikon keresztül felfüggeszti.,

Azonban a két folyadék gyorsan külön megint, ha egy emulgeálószer nem voltak hozzá. Az emulgeálószerek a két folyadék közötti kapcsolatok, amelyek a keverék stabilizálására szolgálnak. A tojás és a zselatin az emulgeálószereket tartalmazó élelmiszerek közé tartozik. A majonézben az emulgeálószer tojássárgája, amely lecitint, zsír emulgeálószert tartalmaz.,

kémiailag az emulziók kolloidok, heterogén keverékek, amelyek apró részecskékből állnak, amelyek egy másik (nem keverhető) anyagban szuszpendálódnak. Ezek a részecskék nagyobbak, mint a molekulák, de kevesebb, mint egy ezred milliméter (.001mm). Az ilyen apró részecskék nem telepednek le, és a szűrőpapíron keresztül jutnak el. A kolloidban lévő részecskék lehetnek szilárd, folyékony vagy gázbuborékok. Az a közeg, amelybe fel vannak függesztve, lehet szilárd, folyékony vagy gáz (bár a gáz kolloidokat nem lehet felfüggeszteni gázban).,

az emulziók folyékony-folyékony kolloidok, apró folyadékcseppek, amelyek egy másik folyadékban szuszpendálódnak. Az emulziók általában vastag textúrájúak, satiny megjelenésűek.

Emulziók használják számos különböző módon:

Majonéz készült kombinálásával citromlé vagy ecet a tojássárgája., A tojás (amely emulgeálószer-lecitint tartalmaz) összeköti az összetevőket, és megakadályozza az elválasztást. Ezután az olajat cseppenként adjuk hozzá, mivel a keverék gyorsan felverődik. Az olaj túl gyors hozzáadása (vagy elégtelen, gyors keveredés) megakadályozza a két folyadék kombinálását (emulgeálódását). De ahogy a mártás sűrűsödik, az olaj gyorsabban hozzáadható. A fűszereket az összes olaj hozzáadása után keverik be. A keverők, keverők és élelmiszer-feldolgozók megkönnyítik a házi majonéz elkészítését, amit sok ínyenc úgy érez, hogy ízében és konzisztenciájában sokkal jobb, mint a kereskedelmi majonéz.,

mivel a házi majonéz nyers, ügyeljen arra, hogy a lehető legfrissebb tojást használja, és azok, amelyek ésszerűen biztosak abban, hogy mentesek a szalmonellától. A házi majonéz három-négy napig tart a hűtőszekrényben.

a hűtőszekrényben legfeljebb hat hónapig tartó kereskedelmi majonéz legalább 65 százalékos olajat tartalmaz (kivéve a csökkentett zsírtartalmú és zsírmentes majonézeket). Az identitásjog normája azt is előírja, hogy minden kereskedelmi “valódi majonéz” csak tojást használjon emulgeálószerként., A csökkentett zsírtartalmú majonéz, amely nem tekinthető valódi majonéznek, általában módosított élelmiszer-keményítőt, cellulózgélt és más sűrítőszereket és emulgeálószereket tartalmaz.

a majonézt más szószok, például tatárszósz és ezersziget salátaöntet alapjaként használják. Az Aioli fokhagymás ízű majonéz. Egy másik klasszikus emulziós mártás hollandaise, amely egy főtt keveréke vaj, tojássárgája, citromlé.