Háttér

a Perecek egy snack ételeket, amelyek egyedi formájú, kemény, fényes külső felület. Ezek tömeggyártása elsősorban automatizált gépekkel történik. Először a hetedik században fejlesztették ki, a pereceket a világ egyik legrégebbi snack ételének nevezték. Egy nemrégiben végzett piaci felmérés szerint az Egyesült Államokban a perecpiac évente mintegy 560 millió dollár, több mint 300 millió font (136.,2 millió kg) perecet és perecet állítanak elő. A perecpiac az elmúlt években nőtt, mert a pereceket egészségesebb, zsírmentes snacknek tekintik.

a perec egyedi, két hurkolt, csomós alakja az egyik meghatározó jellemzője. A tipikus perec kellemes cracker-szerű ízű, ropogós, törékeny textúrájú, barna fényes felületű. A sókristályokat gyakran megszórják a felületén, hogy vonzóbbá tegyék őket. A perecek nedvességtartalma bárhol 2-4%, ezért nagyon hosszú eltarthatósági ideje van.,

míg a két hurkolt csomó alakú, kemény perecek lehetnek a legnépszerűbb perecek, vannak más típusok is, amelyeket értékesítenek. Lágy pereceket is gyártanak. Ezek a termékek jellemzően sokkal nagyobb nedvességtartalommal rendelkeznek, mint a kemény perecek, és általában nagyobbak. Rövidebb eltarthatósági idejük is van. Más alakzatokat is gyártanak, például vastag és vékony rudakat, perecgyűrűket és hurkokat. Emellett ízesített perecek, például sajt, rozs, kömény, kóser és vaj is rendelkezésre állnak. Végül sómentes perecek, úgynevezett kopaszságok készülnek.,

történelem

egyes történészek azt mondták, hogy a perec a legrégebbi snack étel, amelyet valaha fejlesztettek ki. Úgy gondolják, hogy a perecet először 610-ben fejlesztette ki egy szerzetes Dél-Franciaországban vagy Észak-Olaszországban. A kenyérkészítésből megmaradt tésztát használva létrehozta a perec alakját, amelynek célja az volt, hogy úgy nézzen ki, mint egy gyermek karja, amelyet imádságban hajtogattak. Ezeket a teremtéseket olyan gyermekek kezelésére használta, akik megtanulták imáikat. Felhívta a snackeket pretiola, ami kevés jutalmat jelent latinul., A pretiolák végül eljutottak Németországba és Ausztriába, ahol perecként vált ismertté. A perecek egyre népszerűbbek lettek, és állítólag 1620-ban a Mayflower-en hozták át Amerikába. Az első perecek a lágy fajtából származtak. A legenda szerint egy éjszaka egy pék, aki egy adag perecet sütött, elaludt. Amikor felébredt, az összes nedvességet megfőzték, és megszületett a kemény perec.

nyersanyagok

a perec tészta elsődleges összetevői közé tartozik a liszt, a víz, az élesztő, a rövidítés és a cukor., Mindegyik összetevő fontos hatással van a tésztára a gyártás során, valamint a végtermék tulajdonságaira.

Liszt

a perec tésztakészítésben a liszt talán a legfontosabb összetevő. Elsősorban keményítőből és fehérjéből áll. Amikor vizet adunk hozzá, a lisztfehérje gyorsan felszívja a vizet, és reakcióba lép vele, hogy gluténként ismert masszát képezzen. A glutén kinyújtható és elég nagy távolságra alakítható ki-ki törés. Ez lehetővé teszi a perecek kialakítását a kívánt formákba., Néha a liszt dúsított különböző tápanyagok, mint a tiamin, riboflavin, vas, hogy növelje a tápérték a termék. A tápanyag-dúsítást erősen szabályozza a kormány, így előre meghatározott határértékek szükségesek ahhoz, hogy a lisztet dúsítottnak lehessen nevezni. A perecekhez használt lisztet lágy búzalisztnek nevezik, fehérjetartalma körülbelül 9%. Ez a tészta legnagyobb összetevője, amely a teljes recept 65-70% – át teszi ki.

élesztő-és kovászanyagok

perec tészta szokatlan, mivel mind élesztőt, mind kémiai kovászszereket tartalmaz., Az élesztőt a tésztába helyezzük, és szén-dioxid-gázt termel, mivel az erjedés során metabolizálja a cukrot. Ez a gáz apró légzsebeket hoz létre a tésztában, ami megkönnyíti a perecek könnyebbé és ropogósabbá tételét. Az élesztőt általában száraz, szemcsés termékként szállítják. Száraz élesztő kívánatos, mert hosszú ideig tárolható szobahőmérsékleten. A kovászoló szerek hasonló hatást fejtenek ki, mint az élesztő erjesztése, azonban kevésbé hatnak a végső ízre. A kémiai kovászanyagok közé olyan anyagok tartoznak, mint a nátrium-hidrogén-karbonát és az ammónium-hidrogén-karbonát., Víz jelenlétében kémiailag lebomlanak, hogy szén-dioxid-gázt termeljenek.

rövidítés

a növényi zsiradék és olaj szilárd formája. Fő célja a tésztában a glutén képződésének gátlása. Ez segít abban, hogy a tészta lágyabb maradjon, növelje a hangerőt, morzsolódó textúrát ad. A zsír azt is lehetővé teszi, hogy a tészta hosszabb ideig ízletesebb maradjon. Egy tipikus perec recept körülbelül 2-3% növényi rövidítést igényelhet.

egyéb fontos összetevők

a perec tészta víz használata nélkül nem lehetséges., Bár kevesebb víz van a perec tésztában, mint a kenyér tésztában, még mindig a recept 30-35% – át teszi ki. A víz azért fontos, mert lehetővé teszi a tészta áramlását, és lehetővé teszi az élesztő számára, hogy fermentáció céljából kapcsolatba lépjen a cukrokkal. Azt is okozza, hogy a kémiai kovászanyagok aktiválódnak.

a perec íze olyan összetevők eredménye, mint a só, a cukor és az aromák. A sót a tésztában körülbelül 1% – ban használják. Segít a tészta erősebbé tételében az íz javítása mellett. Az olyan cukrokat, mint a szacharóz vagy a kukoricaszirup, a perec tészta körülbelül 2% – ára használják., A cukor elsődleges hatása az élesztősejtek táplálékának biztosítása. Ezenkívül enyhén édes ízű lesz, bár ez nagyon minimális a perec készítésében. A cukor hozzájárul a perec barna színéhez is.

A gyártási folyamat

ma a perecek gyártása szinte teljesen automatizált folyamat, amely a nyers összetevőket formázott, késztermékké alakítja. Becslések szerint az összes perec 90% – át soha nem érinti az emberi kéz a gyártási folyamat során., A következő lépések felvázolják a tipikus kemény perecek készítéséhez használt eljárást. A puha perecek kissé eltérő gyártási eljárással rendelkeznek.

tészta keverése

• 1 a perec tésztát gyári tömörítők készítik nagy rozsdamentes acél tartályokban. A lisztet és a meleg vizet ömlesztve tárolják, majd automatikusan átvisszük a tartályokba. Az élesztőt hozzáadjuk, majd a három összetevőt nagy sebességű vízszintes keverőkkel keverjük össze. Ha ezeket megfelelően összekeverik, a többi összetevőt, például cukrot, nátrium-hidrogén-karbonátot, növényi rövidítést, sót és aromákat adnak hozzá., Sok tésztatermékhez, például kenyérhez vagy kekszhez képest a perec tészta viszonylag vegyes. Ez lehetővé teszi a tészta számára, hogy ellenálljon a megmunkálás büntetésének anélkül, hogy túl ragadós vagy rosszul lenne. A tésztát ezután hagyjuk erjedni, majd körülbelül 30 percig emelkedni.

perecforming

• 2 az erjesztett tésztát ezután átvisszük az alakképző berendezés garatjába. Hagyományosan a pereceket úgy készítették, hogy a tésztát gördítették, majd az ismerős perec alakba csavarják., Ma azonban a legtöbb vállalat olyan extrudáló eszközökkel rendelkezik, amelyekben a tésztát egy nyíláson keresztül kényszerítik, majd drótvágóval formába préselik. A felesleges tésztát a
  

  a tésztát nagy tartályokban keverik a gyári tömörítők. Erjesztés után a tésztát egy tartályba helyezzük, amely táplálja az alakképző berendezést. A nyers pereceket ezután egy dróthálón egy lúgos fürdőbe szállítják.

  a garat, miközben a lepecsételt pereceket szállítószalagra szállítják., Görgők alatt haladnak, hogy biztosítsák a sima felületet és a méret egyenletességét.

  merítés és sózás

  • 3 a nyers pereceket ezután dróthálón, lúgos fürdőbe szállítják. Általában néhány percig tart, amíg a perecek elérik a fürdőt. Ez a lassú szállítás szándékos, mivel lehetővé teszi a perecek számára, hogy újabb rövid erjedési vagy pihenőidőt érjenek el. Az alkáli fürdőt nátrium-karbonát vagy lúg vizes oldatával töltjük. A kapott fürdő összesen 1% – os nátrium-hidroxid-koncentrációval rendelkezik., 200° F (93,3° C) hőmérsékleten is tartják. A pereceket 10-20 másodpercig mártják a fürdőbe, majd általában lebegnek, amikor elkészülnek. Ez a folyamat zselatinizálja a keményítőt a perec felületén, így gumiszerű, ragacsos, így a só könnyebben tapad.

    miután a perecek elhagyják a forró fürdőt, egy olyan gép alá kerülnek, amely sókristályokat szállít a felületükre. A modern pretzelmaking vonalak vibráló salter-t használnak, amely egy kis motorok és mágnesek sorozatából álló vibráló lemezből áll., A só egyenletesen oszlik el minden perec, a felesleges esik át a drótháló öv és újrahasznosított. Általában a cél az, hogy minden perechez körülbelül 2% sót adjunk hozzá.

  főzés

  • 4 a folyamatban lévő pereceket ezután hosszú, gáztüzelésű, konvekciós
    

    nyers pereceket sóznak, mielőtt hosszú, gáztüzelésű, konvekciós alagútkemencékbe szállítják. A főzési hőmérséklet 350-550° F (176,7-286,1° C) között változik, ez a sütési lépés körülbelül 4-8 percet vesz igénybe. A sütést követően a pereceket szárítjuk és csomagoljuk.,

    alagútkemencék. A főzési hőmérséklet 350-550° F (176,7-286,1° C) között változik, ez a sütési lépés körülbelül 4-8 percet vesz igénybe. A sütő elején a hőmérséklet jelentősen magasabb, mint a végén. A kezdeti magas hő karamellizálja a zselatinizált keményítőt, amely a jellegzetes sötétbarna perec színt adja. A hőmérséklet fokozatosan emelkedik az elején, mert ha túl gyorsan melegszik, a perecek szerkezete meggyengül, ami a szállítás során repedéseket és törést okozhat., A sütő végén a hőmérséklet hűvösebb, hogy a perecben lévő nedvesség felszabaduljon. A teljes sütési ciklus alatt a nedvességtartalom körülbelül 15% – ra csökken. A következő sütési fázisban a pereceket 250° F (119,4° C) hőmérsékleten szárítjuk, vagy 20-40 percig szárítjuk. Ez tovább csökkenti a nedvességtartalmat 4% alá.

  csomagolás

  • 5 a sütőből a pereceket különböző szállítószalagok mentén továbbítják, és hagyjuk kihűlni. Ezután átkerülnek a csomagológépekre., Itt a pereceket lemérjük, a megfelelő mennyiséget pedig a csomagolásba helyezzük. Különböző típusú csomagokba helyezhetők, beleértve a tálcákat, dobozokat vagy zsákokat celofánnal vagy polietilénnel védett bevonatokkal. Fontos, hogy ez a csomagolás légmentesen legyen, hogy megakadályozza a termék nedvesség felvételét. A túlzott nedvesség lágyabbá tenné őket. A csomagnak fogyasztói vonzó grafikával is rendelkeznie kell, amelyek segítenek abban, hogy kitűnjön a bolt polcain. A legtöbb nagy pékség termékeket terjeszt a világ minden legnagyobb városa számára., Következésképpen nagyon kevés ember ismeri a perec snackeket.

  minőségellenőrzés

  a magas fokú minőség fenntartása érdekében a perecgyártók a nyers összetevők alapos tesztelésével kezdődnek. Ezeket az anyagokat a minőség-ellenőrzési ellenőrök értékelik, és számos vizsgálatnak vetik alá. Különböző érzékszervi jellemzőket, például szagot, színt és ízt értékelnek. Más tényezőket, például a liszt részecskeméretét, a rövidülés vastagságát, valamint a folyadékok pH-ját is megvizsgálják., Ezek a vizsgálatok biztosítják, hogy a nyersanyagok következetes perecet állítsanak elő. A végterméken ugyanazokat a jellemzőket értékelik, amelyeket a nyersanyagokon teszteltek. Vegyészek és technikusok ellenőrzik a dolgokat, mint a megjelenés, textúra, íz, szín. Ez igazolja, hogy az üzletekbe szállított perecek minden egyes tétele ugyanolyan minőségű lesz, mint az élelmiszer-laboratóriumban kifejlesztett.

  A jövő

  a perecgyártás jövőbeli fejleményei valószínűleg új termékek és továbbfejlesztett gépek gyártásában találhatók meg., A marketingesek kétségtelenül új csavar a meglévő termékek, annak érdekében, hogy azok jobban ízlik, úgy tűnik, még egészséges, de több egyedi. Az automata pereckészítő gépek fejlesztései olyan konstrukciókra összpontosítanak, amelyek növelik a sütési kapacitást és a perecek elkészítésének sebességét.

  – Perry Romanowski