Due tipi di lievito possono essere utilizzati per la cottura. In primo luogo c’è il lievito di panetteria, chiamato anche lievito fresco o lievito compresso. È disponibile nei negozi e di solito viene fornito in un cubo. L’altro è il lievito secco, che può essere conservato per periodi più lunghi e di solito viene fornito in un piccolo pacchetto. Consiglio quest’ultimo per chiunque inizi con la cottura senza glutine.

Lievito secco è ampiamente disponibile, facile da usare, facile da conservare e di solito senza glutine., Se non hai molta esperienza, scoraggio anche l’uso del cosiddetto lievito secco attivo. Ha requisiti speciali e deve essere gestito in modo specifico. Basta comprare un buon vecchio lievito secco dal supermercato-qualsiasi marca lo farà.

Il lievito è una piccola creatura sensibile. Ha bisogno di determinate temperature per fermentare / salire (indicato come ‘aumento’ in questo articolo). Il lievito aumenta al meglio e più rapidamente a temperature intorno ai 32°C. È importante sapere che, mentre aumenta, le colture di lievito muoiono a temperature superiori a 45°C.

Il lievito ha bisogno di un acceleratore per salire bene., Lo zucchero ordinario può essere usato. Tutto ciò che serve è 1 cucchiaino per pacchetto di lievito secco per ottenere il lievito in aumento. Se non c’è zucchero bianco raffinato in casa, puoi anche usare zucchero di riso cristallizzato, zucchero di mais, ecc.

Ci sono tre tipi di processi per fare un impasto di lievito. Nel’ processo diretto’, tutti gli ingredienti vengono elaborati allo stesso tempo. La pasta lievitata ha un tempo complessivo di lievitazione più breve. Nel ‘processo indiretto’, una spugna di lievito viene fatta prima e l’impasto ha bisogno di un tempo di lievitazione più lungo o raddoppiato., Poi c’è il processo a freddo, che è interessante perché ha bisogno solo della metà della quantità di lievito e viene poi lasciato in frigorifero o in un luogo fresco per circa 12 ore.

Cos’altro è importante sapere sulla cottura con pasta lievitata senza glutine?

Ingredienti di cottura:

Gli ingredienti di cottura devono essere sempre a temperatura ambiente. Si dovrebbe quindi sempre prendere ingredienti come uova, crema di formaggio, yogurt e latte dal frigorifero in anticipo., È altrettanto importante che gli ingredienti non siano troppo caldi, poiché potrebbero uccidere le colture di lievito come descritto sopra.

Leganti per farine senza glutine:

La farina senza glutine ha bisogno di una sostituzione del legante del glutine! Questo è assolutamente essenziale. Questo è già incluso nelle miscele di farina pronte all’uso. Quando si preparano le proprie miscele di farina senza glutine, è sempre necessario assicurarsi di aggiungere un legante adatto. I leganti più comuni sono la gomma di guar, la gomma di carrube, la gomma di xantano e l’amido di arrowroot.

Quale farina senza glutine è adatta per la pasta lievitata?,

È molto importante utilizzare la giusta farina senza glutine. È l’ingrediente più importante per i principianti nella cottura senza glutine con lievito. La cosa migliore da fare sarebbe comprare un mix di farina senza glutine che già dice sull’etichetta che è adatto per pasta lievitata o pane leggero. Questi sono adatti per dolci lievitati di colore chiaro.,

Alcuni ingredienti più utili nel mio kit:

La maggior parte di noi sa dall’esperienza passata che la pasta lievitata senza glutine si strappa facilmente, la consistenza dell’impasto è troppo porosa e tutt’altro che liscia, e che i prodotti da forno senza glutine sono molto densi, non così soffici e tendono ad asciugarsi velocemente.

1. La gomma di xantano aiuta a rendere la struttura dell’impasto più liscia e morbida. Anche se si utilizza un mix di farina senza glutine acquistato in negozio, 5 g (1 cucchiaino di gomma xantano) a 500 g di farina fa miracoli e l’impasto è anche più facile da impastare., In alternativa, puoi anche usare 10 g di gomma di guar, ma non produce gli stessi risultati. Se si acquista gomma xantano, assicurarsi che sia di alta qualità e senza glutine.
2. Le bucce di psillio molto finemente macinate aiutano a migliorare ancora di più la struttura dell’impasto senza glutine e consentono di trattenere l’umidità. Se non riesci a trovare gusci di psillio finemente macinati nei negozi, puoi anche macinarli da soli in una spezia di macinino da caffè. Il processo genera molta polvere quindi fai attenzione. Se la ricetta non dice di aggiungere gusci di psillio macinati, l’impasto di solito avrà bisogno di più liquido, intorno al 10 – 15%.,
3. L’aceto di sidro di mele o un altro acido alleggerisce l’impasto. È possibile aggiungere fino a 4 cucchiai di acido per 500 g di farina senza glutine. Non preoccuparti, non sarai in grado di assaggiarlo dopo.
   Per alleggerire ancora di più una pasta lievitata, è possibile aggiungere un pacchetto di lievito in polvere o crema di lievito tartaro a 500 g di farina. Ancora una volta, assicurarsi che sia senza glutine. Molte ricette richiedono semplicemente il doppio della quantità di lievito per alleggerire l’impasto. Questa è una questione di gusti, poiché i prodotti da forno avranno un sapore di lievito molto forte.,

Umidità:

Come tutti sappiamo, i prodotti da forno senza glutine tendono ad asciugarsi rapidamente. Questo è il motivo per cui le ricette con uova, yogurt, latticello o quark/crema di formaggio come ingredienti sono molto adatti. Per i prodotti da forno salati, carote, patate o zucchine finemente grattugiate possono essere mescolate nell’impasto.

Che dire di rising?

Se non hai ancora lavorato molto con pasta lievitata senza glutine, è meglio iniziare con una spugna di lievito., Questo ti consente di sapere se il lievito è attivo e, in alcuni casi, può impedirti di sprecare ingredienti costosi su un progetto di cottura destinato al fallimento.

Come fare una spugna di lievito:

Basta prendere 50 ml del liquido nella ricetta (latte/acqua), scaldare a tiepido e versare in un piccolo contenitore, cospargere il lievito secco in cima, poi lo zucchero, metterlo da parte e attendere circa 10-15 minuti. Il lievito si attiverà. Poi continuare con il resto della ricetta.

Impastare la pasta:

Nel complesso, è importante maneggiare delicatamente la pasta senza glutine., Impastare un po ‘più lentamente e un po’ più a lungo piuttosto che troppo vigorosamente e velocemente, altrimenti la pasta senza glutine diventerà dura. L’impasto senza glutine deve essere impastato solo quanto necessario. Una volta raggiunta la consistenza desiderata, smettere di impastare. Ci sono solo pochissimi tipi di pasta, come la pasta strudel, che devono avere una consistenza dura. Questi devono essere impastati per un tempo extra lungo.

Far lievitare l’impasto:

Molte ricette dicono di far lievitare l’impasto coperto e ‘indisturbato in luogo caldo’. Che significa?, In realtà significa a temperatura ambiente, lontano da eventuali correnti d’aria.

Le ciotole in metallo e vetro non sono ideali per far lievitare un impasto senza glutine a temperatura ambiente, a meno che non possano essere riscaldate o messe in forno durante la lievitazione (a circa 35°C). I materiali in vetro o metallo si raffreddano troppo rapidamente. Per ottenere i migliori risultati, utilizzare una ciotola di plastica con un coperchio appena posto sulla parte superiore in modo che l’impasto può ancora respirare.

L’impasto deve lievitare una o due volte?

Si dice spesso che la pasta lievitata senza glutine dovrebbe essere lasciata lievitare solo una volta., Questo è quello che ho anche creduto per molto tempo, ma non è vero. Ci sono abbastanza ricette in cui l’impasto viene risorto con successo due volte.

Potrei andare avanti e avanti per ore sulla pasta lievitata senza glutine. Ma questi sono i punti più importanti per ora.

Se siete nuovi alla cottura senza glutine con lievito, ho anche una ricetta facile da condividere con voi. L’impasto deve solo lievitare per un breve periodo e non importa che tipo di ciotola usi ?.

Divertiti a cuocere queste ghirlande di latticello al limone senza glutine.

Autore: Stefanie Grauer-Stojanovic