Sfondo

L’aceto è un liquido alcolico che è stato permesso di inacidire. Viene utilizzato principalmente per aromatizzare e conservare gli alimenti e come ingrediente in condimenti per insalata e marinate. L’aceto è anche usato come detergente. La parola deriva dal francese vin (vino) e aigre (acido).

Storia

L’uso dell’aceto per aromatizzare il cibo è vecchio di secoli. È stato anche usato come medicinale, agente corrosivo e come conservante., Nel Medioevo, gli alchimisti versavano l’aceto sul piombo per creare acetato di piombo. Chiamato “zucchero di piombo”, è stato aggiunto al sidro acido fino a quando è diventato chiaro che l’ingestione del sidro zuccherato si è rivelata mortale.

In epoca rinascimentale, la produzione di aceto era un business redditizio in Francia. Aromatizzato con pepe, trifogli, rose, finocchio e lamponi, il paese produceva vicino a 150 aceti profumati e aromatizzati. Anche la produzione di aceto stava fiorendo in Gran Bretagna. Divenne così redditizio che un atto del Parlamento del 1673 stabilì una tassa sulla cosiddetta birra all’aceto., Nei primi giorni degli Stati Uniti, la produzione di aceto di sidro era una pietra angolare della fattoria e dell’economia domestica, portando tre volte il prezzo del sidro duro tradizionale.

La trasformazione del vino o del succo di frutta in aceto è un processo chimico in cui l’alcol etilico subisce un’ossidazione parziale che provoca la formazione di acetaldeide. Nella terza fase, l’acetaldeide viene convertita in acido acetico. La reazione chimica è la seguente: CH 3 CH 2 OH=2HCH 3 CHO = CH 3 COOH.

Storicamente, diversi processi sono stati impiegati per fare l’aceto., Nel processo lento o naturale, i tini di sidro possono essere aperti a temperatura ambiente. Durante un periodo di diversi mesi, i succhi di frutta fermentano in alcool e poi si ossidano in acido acetico.

Il processo French Orleans è anche chiamato il metodo continuo. Il succo di frutta viene periodicamente aggiunto a piccoli lotti di aceto e conservato in botti di legno. Come il succo fresco sour, è scremato dalla parte superiore.

Sia i metodi lenti che quelli continui richiedono diversi mesi per produrre aceto., Nella moderna produzione commerciale di aceto, vengono impiegati il metodo del generatore e il metodo di fermentazione sommersa. Questi metodi si basano sull’obiettivo di infondere più ossigeno possibile nel prodotto alcolico.

Materie prime

L’aceto è costituito da una varietà di prodotti alcolici diluiti, i più comuni sono vino, birra e riso. L’aceto balsamico è ottenuto da uve Trebbiano e Lambrusco della regione Emilia-Romagna. Alcuni aceti distillati sono realizzati con prodotti in legno come il faggio.,

Gli acetobacter sono batteri microscopici che vivono sulle bolle di ossigeno. Mentre la fermentazione dell’uva o del luppolo per produrre vino o birra avviene in assenza di ossigeno, il processo di produzione degli aceti si basa sulla sua presenza. Nei processi naturali, gli acetobacter sono autorizzati a crescere nel tempo. Nella fabbrica di aceto, questo processo è indotto alimentando i nutrienti acetozym nei serbatoi di alcol.

La madre dell’aceto è il film appiccicoso che appare sulla superficie del prodotto alcolico mentre viene convertito in aceto. È un carboidrato naturale chiamato cellulosa., Questo film contiene la più alta concentrazione di acetobacter. Viene scremato dalla parte superiore e aggiunto ai successivi lotti di alcol per accelerare la formazione di aceto. Sostanze nutritive Acetozym sono madre artificiale di aceto in una forma in polvere.

Le erbe e i frutti sono spesso usati per aromatizzare l’aceto. Le erbe comunemente usate includono dragoncello, aglio e basilico. I frutti popolari includono lamponi, ciliegie e limoni.

Design

La fase di progettazione di fare l’aceto è essenzialmente una ricetta., A seconda del tipo di aceto da imbottigliare presso l’impianto di produzione—aceto di vino, aceto di sidro o aceto distillato—gli scienziati alimentari nelle cucine di prova e nei laboratori creano ricette per i vari aceti. Le specifiche includono la quantità di madre di aceto e / o sostanze nutritive acetozym aggiunto per gallone di prodotto alcolico. Per gli aceti aromatizzati, ingredienti come erbe e frutta vengono macerati in aceto per periodi diversi per determinare i migliori risultati di gusto.

Il processo di produzione

Il metodo Orleans

1. I barili di legno sono posati sui loro lati., Bungholes sono forati nel lato superiore e collegato con tappi. I fori sono anche perforati nelle estremità dei barili.
2. L’alcol viene versato nella canna tramite imbuti a collo lungo inseriti nei bungholes. La madre di aceto viene aggiunta a questo punto. La canna è riempita ad un livello appena sotto i fori alle estremità. Reti o schermi sono posizionati sopra i fori per impedire agli insetti di entrare nei barili.
3. I barili pieni possono rimanere seduti per diversi mesi. La temperatura ambiente è mantenuta a circa 85 ° F (29°C)., I campioni vengono prelevati periodicamente inserendo un perno nei fori laterali e estraendo il liquido. Quando l’alcol si è convertito in aceto, viene estratto attraverso il rubinetto. Circa il 15% del liquido viene lasciato nella canna per fondersi con il lotto successivo.

Il metodo di fermentazione sommersa

1. Il metodo di fermentazione sommersa è comunemente usato nella produzione di aceti di vino. Gli impianti di produzione sono riempiti con grandi serbatoi di acciaio inossidabile chiamati acetatori., Gli acetatori sono dotati di pompe centrifughe sul fondo che pompano le bolle d’aria nel serbatoio più o meno allo stesso modo in cui una pompa dell’acquario fa.
2. Mentre la pompa agita l’alcol, i nutrienti acetozym vengono convogliati nel serbatoio. I nutrienti stimolano la crescita di acetobacter sulle bolle di ossigeno. Un riscaldatore nel serbatoio mantiene la temperatura tra 80 e 100 ° F (26-38°C).
3. Nel giro di poche ore, il prodotto alcolico è stato convertito in aceto. L’aceto viene convogliato dagli acetatori a una macchina filtrante a piastre e telai., I piatti dell’acciaio inossidabile premono l’alcool attraverso i filtri di carta per rimuovere tutto il sedimento, solitamente circa 3% del prodotto totale. Il sedimento viene lavato in uno scarico mentre l’aceto filtrato si sposta nella stazione di diluizione.

Il metodo del generatore

1. Gli aceti distillati e industriali sono spesso prodotti tramite il metodo del generatore. I tini di quercia alti sono riempiti con trucioli di faggio inumiditi con aceto, carbone di legna o polpa d’uva. Il prodotto alcolico viene versato nella parte superiore della vasca e gocciola lentamente attraverso le otturazioni.,
2. L’ossigeno è consentito nei tini in due modi. Uno è attraverso bungholes che sono stati perforati nei lati dei tini. Il secondo è attraverso i fondi perforati dei tini. Un compressore d’aria soffia aria attraverso i fori.
3. Quando il prodotto alcolico raggiunge il fondo della vasca, di solito entro in un arco di diversi giorni a diverse settimane, si è convertito in aceto. Viene versato dal fondo della vasca nei serbatoi di stoccaggio., L’aceto prodotto con questo metodo ha un contenuto di acido acetico molto alto, spesso fino al 14%, e deve essere diluito con acqua per portare il suo contenuto di acido acetico ad un intervallo di 5-6%.
4. Per produrre aceto distillato, il liquido diluito viene versato in una caldaia e
   

   La produzione di aceto.

   portato al suo punto di ebollizione. Un vapore sale dal liquido e viene raccolto in un condensatore. Quindi si raffredda e diventa di nuovo liquido. Questo liquido viene poi imbottigliato come aceto distillato.,

Aceto bascsamico

1. La produzione di aceto balsamico assomiglia più da vicino alla produzione di vino pregiato. Per portare il nome balsamico, l’aceto deve essere ottenuto dai succhi delle uve Trebbiano e Lambrusco. Il succo viene mescolato e bollito sul fuoco. Viene poi versato in botti di rovere, castagno, ciliegio, gelso e frassino.
2. Il succo può invecchiare, fermentare e condensare per cinque anni. All’inizio di ogni anno, il liquido di invecchiamento viene miscelato con aceti più giovani e posto in una serie di botti più piccole., Il prodotto finito assorbe l’aroma dalla quercia e il colore dalla castagna.

Controllo di qualità

La crescita degli acetobacter, i batteri che creano l’aceto, richiede vigilanza. Nel metodo Orleans, i bungholes devono essere controllati regolarmente per garantire che gli insetti non siano penetrati nella rete. Nel metodo generatore, grande cura è presa per mantenere la temperatura all’interno dei serbatoi nella gamma 80-100°F (26-38°C). I lavoratori controllano regolarmente i termostati sui serbatoi., Poiché una perdita di elettricità potrebbe uccidere gli acetobacter in pochi secondi, molte piante di aceto hanno sistemi di backup per produrre energia elettrica in caso di blackout.

Sottoprodotti/Rifiuti

La produzione di aceto si traduce in sottoprodotti o rifiuti molto piccoli. Infatti, il prodotto alcolico è spesso il sottoprodotto di altri processi come la vinificazione e il lievito di birra.

Alcuni sedimenti deriveranno dal metodo di fermentazione sommerso. Questo sedimento è biodegradabile e può essere lavato in uno scarico per lo smaltimento.,

Il futuro

Entro la fine del ventesimo secolo, i negozi di alimentari negli Stati Uniti pubblicavano sales 200 milioni di vendite di aceto. L’aceto distillato bianco rappresenta la più grande percentuale del mercato, seguito in ordine da sidro, vino rosso, balsamico e riso. L’aceto balsamico è il tipo in più rapida crescita. Oltre alla sua continua popolarità come condimento, l’aceto è anche ampiamente usato come detergente.