Che cos’è una bistecca Delmonico? Questa domanda è fonte di molta confusione e dibattito. Ci sono almeno nove tagli di manzo che sono identificati come Delmonico, e sono variamente “tagliati dal mandrino”, “tagliati dalla costola”, o “tagliati dal controfiletto”. Per aggiungere alla confusione, alcune bistecche Delmonico comuni sono disossate, mentre altri sono bone-in.

Il problema è che la bistecca Delmonico originale è stata creata circa 160 anni fa. Da allora, la nomenclatura per i primali e i tagli di manzo è cambiata man mano che l’industria della carne bovina è diventata più standardizzata., Prima del 1973 c’erano diverse migliaia di nomi per i tagli di carne bovina, ma il National Live Stock and Meat Board raccomandava di utilizzare circa 300 nomi standard per i tagli di carne. Ma Delmonico rimane ancora un taglio di manzo non standardizzato per quanto riguarda le classificazioni della Guida dell’acquirente di carne. Oggi, una bistecca Delmonico è in qualche modo determinata dalla regione in cui ti trovi, ma più dal macellaio con cui parli.

La bistecca originale Delmonico è stata servita al ristorante Delmonico a New York city a metà del 1800., Delmonico è stato il primo vero ristorante negli Stati Uniti, che serve antipasti ala carte dove i clienti potevano scegliere quello che volevano invece di ricevere tutto ciò che è stato preparato quel giorno. Gli originali ristoranti Delmonico chiusero nel 1923. Gli attuali ristoranti Delmonico a New York utilizzano una bistecca di Rib-eye disossata tagliata da qualsiasi parte del rib-eye per le loro bistecche Delmonico. Emeril Lagasse ha anche aperto diversi ristoranti Delmonico in diverse città,ma nei suoi stabilimenti una bistecca Delmonico è una bistecca con osso.,

Secondo Ask The Meat Man:

Oggi ci sono più di sessanta diversi tagli di manzo nel caso della carne. Aggiungi il fatto che molti tagli hanno diversi nomi e il caso di carne può essere molto confuso. E una bistecca può essere etichettato un certo nome in una zona degli Stati Uniti, e lo stesso nome etichettato in un’altra zona potrebbe essere un taglio completamente diverso di steak.In la mia zona, Sud-est del Missouri, una bistecca Delmonico è una bistecca di manzo disossato Top controfiletto. In altre parti del paese, un Delmonico è un osso-In lombata superiore (tagliato dal lombo corto), o una bistecca costola-occhio (tagliato dalla costola)., Quindi, a meno che tu non sappia se la bistecca Delmonico che hai avuto prima è stata tagliata da: il lombo corto, il controfiletto o la costola, è difficile dire esattamente cosa hai mangiato prima come bistecca Delmonico. Potresti guardare le tre scelte precedenti etichettate come tali nel caso della carne della drogheria, e vedere se una di quelle “sembrava” come quella che avevi prima. Se è così, allora vai con quello.

So che questa non era una risposta facile e veloce but ma non ce n’è davvero una. Quindi spero che questo ti dia le informazioni per metterti almeno sulla strada giusta per trovare cosa significa” Bistecca Delmonico ” nella tua regione e per la tua clientela.,

In conclusione, chiedi al tuo fornitore di carne cosa viene comunemente venduto come bistecca Delmonico nella tua regione.

Comune Definizioni Utilizzate Per Delmonico Bistecca

di Seguito sono nove i più comuni tagli usati per le bistecche che sono chiamati Delmonico:

Ultimo Disossato, Chuck occhio di filetto, Tagliata Da IMPS/NAMP 116D

Da questa definizione, Delmonico bistecca è il primo di 3″ bistecca tagliata da chuck occhio, dove si unisce la rib-eye (cioè il primo filetto, tagliata dall’estensione anteriore del rib-eye). Quindi, ci sono solo due bistecche Delmonico per carcassa di manzo-una per lato.,

Le bistecche Chuck-eye hanno anche i seguenti nomi di mercato: Mock Tender Steak, Chuck Filet Steak, Beauty Steak, Chuck Tender Steak e Fish Steak.

Prima bistecca a costine disossate tagliata da IMPS/NAMP 112/112A

Questa è una definizione più rigorosa del taglio sottostante. Con questa definizione la bistecca Delmonico è il primo taglio (più vicino al mandrino o all’estremità anteriore) della costola disossata, che tende ad avere una migliore marmorizzazione e quindi un sapore migliore rispetto ai tagli successivi.

Qualsiasi Bone-in Rib Steak IMPS/NAMP 1103

In poche parole, qualsiasi bone-in bistecca che viene tagliato dalla costola primal., Molti macellai dicono che una” bistecca Rib “e una” Bistecca Rib-eye “sono la stessa cosa, tranne che la” Bistecca Rib-eye “è osso-in mentre la” Bistecca Rib” è osso-out. Altri affermano che c’è una maggiore differenza tra questi due tagli, e che una bistecca “rib-eye” è tra le bistecche tagliate dall’estremità del mandrino (anteriore) dove l’occhio della costola primordiale è evidente, mentre una “costata” è tagliata dall’estremità posteriore della costola arrosto e ha una consistenza più vicina a quella di un controfiletto.,

Qualsiasi osso-in Rib-eye Steak IMPS/NAMP 1103

Emeril Lagasse ha iniziato diversi ristoranti Delmonico in varie città e si riferisce alla bistecca Delmonico come un osso-in rib-eye steak. Dai un’occhiata alla sua ricetta per gli occhi di costola invecchiati secchi di Delmonico.

Qualsiasi bistecca senza costine IMPS/NAMP 1112 / 1112A

Foodies.com stati:

“Delmonico” è un nome di fantasia per ribeye. Troverete la parola Delmonico più comunemente nel nord-est (il ristorante originale Delmonico era a New York); ribeye è l’etichetta di scelta nel sud-est.,

E il barbecue dice che:

una bistecca Delmonico è la stessa della bistecca alla costola meno l’osso.

First Bone-in Top lombata bistecca Da IMPS/NAMP 175

Questo taglio è indicato anche come una bistecca Club. È la prima bistecca tagliata dal lombo superiore in osso accanto alla sezione della costola. È di forma triangolare ed è più piccolo di un osso a T.

Qualsiasi bistecca di lombo superiore con osso da IMPS/NAMP 175

Questa versione è essenzialmente una striscia di New York con osso., Altri tagli simili includono: Strip Steak, Controfiletto striscia, Chip Club Steak, Country Club Steak, Shell Steak, Club Steak

Qualsiasi disossato Top lombata bistecca Da IMPS/NAMP 180

Come sopra tranne disossato. Altri tagli simili includono: Strip Steak, Kansas City Steak, Ambassador Steak, Disossato Club Steak.

Una bistecca di controfiletto di prima qualità disossata e invecchiata a secco di IMPS/NAMP 184A

Di tutti i tagli elencati, questa è probabilmente la vera bistecca originale Delmonico servita all’originale Delmonico a metà del 1800., Secondo le ricette dei due chef de cuisines originali, Alessandro Filippini e Charles Ranhofer, è evidente che hanno usato un controfiletto disossato. Inoltre, aveva la reputazione di essere la migliore bistecca disponibile, quindi si può supporre che fosse una bistecca invecchiata a secco, specialmente durante quel periodo della storia.

Alessandro Filippini ha scritto La Tavola e il Libro di Cucina Internazionale, entrambi orientati verso il cuoco di casa. Ranhofer ha scritto L’Epicureo, che era orientato verso lo chef professionista. Potete trovare le loro ricette originali per la bistecca Delmonico nei loro libri.,

Per un’esplorazione approfondita della bistecca originale Delmonico vedi un articolo di Joe O’Connell sul sito web di Steak Perfection.

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Bistecca Delmonico dal mandrino IMPS/NAMP 116D

Un sacco di informazioni su questo 9.6 MB PDF. Scorrere fino in fondo per informazioni sul Mandrino Delmonico cut.