Che cos’è il formaggio americano, comunque?
Un cheeseburger corretto.
Succede ogni volta che pubblico una foto su Twitter o Instagram di un delizioso cheeseburger—carne macinata perfettamente incrostata (molto probabilmente cotta in stile fracassato) su un panino morbido, stratificato con cipolle, lattuga, sottaceti…e poi una scintillante, appiccicosa, melty, brillante fetta d’arancia di formaggio americano.
Sono sicuro di essere incontrato con Ciò che è che la plastica in cima al vostro hamburger?!?,
o
Come può qualcuno con buon gusto mettere quella merda sul loro formaggio grigliato?
o
Per favore illuminaci sul perché il formaggio di plastica non è un peccato su un hamburger, è lo scherzo di plastica del mondo alimentare #notcheese
Non fraintendermi. Non tutti gli hamburger o il formaggio grigliato che mangio sono fatti con formaggio americano, e ci sono momenti in cui sono felice con una lastra di cheddar affilato, una fetta di Comté o un crumble di Roquefort in cima. Ma se dovessi scegliere un formaggio da immagazzinare nel mio locale di hamburger, hai dannatamente ragione che sarà americano., Nessun altro formaggio al mondo può toccare il suo fattore di meltability o goo, e questo è davvero quello che è lì per: consistenza. Se ho avuto il tempo di selezionare e macinare qualche grande manzo, voglio che il sapore di manzo a brillare, non ottenere coperto da un formaggio potente che sarebbe tariffa migliore su un piatto di formaggio.
I più grandi hamburger che abbia mai mangiato sono polpette ben scottate di carne macinata sciolta, legate insieme a nient’altro che molta speranza e un po ‘ di formaggio americano.
Mais non! Il formaggio americano non è formaggio! la polizia del formaggio grida. E hanno ragione., Formaggio americano – anche la roba “fantasia” si può ottenere affettato al banco deli—non è esattamente il formaggio. Ma il punto e ‘ questo. Dire “Il formaggio americano non è formaggio” è come dire “il polpettone non è carne.”Proprio come il polpettone è un prodotto realizzato mescolando carne reale con ingredienti che alterano la consistenza e il sapore, così American cheese è un prodotto realizzato mescolando formaggio reale con ingredienti che alterano la consistenza e il sapore. In effetti, per quanto riguarda la percentuale, c’è una buona probabilità che ci sia più latte e formaggio nelle fette di formaggio americano di quanto non ci sia carne nel polpettone!,
Non cercherò di convincerti che il formaggio americano è il più grande dono culinario che questo paese abbia elargito al mondo (non lo è). Non ho intenzione di cercare di convincervi che il formaggio americano è altrettanto complesso nel sapore come un grande cheddar o Tomme (non lo è). Non cercherò nemmeno di convincerti che se non ti piace il formaggio americano, probabilmente non hai avuto un ottimo cheeseburger o un formaggio grigliato (anche se probabilmente non l’hai fatto). Ma cercherò di chiarire alcune idee sbagliate su cosa sia veramente il formaggio americano e su come identificarlo in natura.,
Pronto per alcuni dettagli?
Che cos’è il formaggio americano?
Cheez Whiz essere slathered su un Philly cheesesteak.
Chiariamo una cosa. Quando dico formaggio americano, mi riferisco specificamente alla lavorazione del formaggio americano. Il tipo che viene sia in singole fette dal case da latte refrigerato o tagliato fuori di un blocco rettangolare al banco deli. Ci sono molti formaggi incredibili prodotti in America—alcuni dei migliori al mondo, come Humboldt Fog, Moses Sleeper e Bent River., Essi possono essere grandi formaggi che sono americani, ma non sono “formaggio americano.”
Chiariamo un’altra cosa. Tutto il formaggio viene lavorato. Tutto quanto. È un prodotto artificiale che non esiste in natura. Anche il formaggio più semplice, come halloumi, è fatto trattando il latte (sia da una mucca, una pecora, una capra, o anche un essere umano) con caglio (un enzima tipicamente preso dal rivestimento dello stomaco di un vitello non svezzato, o, sempre più, enzimi a base vegetale con proprietà simili), drenante la cagliata risultante, e premendo insieme., I formaggi più complessi passano attraverso ulteriori fasi di lavorazione. Mozzarella e queso Oaxaca sono impastati e stirati, per esempio. Gruyère e Comté vengono lavati con una salamoia infestata da batteri chiamata morge.
La maggior parte dei formaggi viene inoculata con batteri e lasciata fermentare ed invecchiare, durante i quali sviluppano sapore e scorze e perdono umidità.
Riscaldamento, cagliatura, pressatura, inoculazione, invecchiamento…questi sono tutti processi.,
Dove il formaggio americano (o “Formaggio americano pastorizzato”, come la FDA ama chiamarlo*) differisce è che una volta che il formaggio è fatto (e sì, il formaggio americano inizia con formaggio vero e onesto), viene miscelato con pochi altri ingredienti per alterarne la consistenza e il sapore. I dettagli esatti di questi processi successivi sono ciò che determina l’etichettatura sulla confezione, e quelli possono essere semplici come la miscelazione con un altro formaggio o complessi come la fusione con siero di latte aggiuntivo, proteine del latte e sali emulsionanti., Questo è ciò che consente al formaggio americano di sciogliersi senza rompersi o diventare grasso come fa un formaggio tradizionale. (Puoi leggere di più sulla scienza della fusione del formaggio in questo estratto dal mio libro.)
* Stranamente, una delle clausole USDA per il formaggio americano di processo destinato all’uso nei programmi governativi è che nessuno degli ingredienti deve essere stato precedentemente di proprietà del governo, il che significa che la frase “formaggio governativo” non si applica effettivamente al formaggio governativo…finché non diventa formaggio del governo.,
Il processo stesso è stato inventato in Svizzera, nel tentativo di ridurre lo spreco di formaggio; gli scarti di varie partite di formaggio potevano essere fusi insieme e formati in un nuovo e delizioso prodotto. Nel 1916, l’imprenditore canadese-americano e venditore di formaggi James Kraft perfezionò la tecnica negli Stati Uniti, la brevettò e iniziò a vendere il primo formaggio americano. Divenne presto immensamente popolare grazie alla sua lunga durata e alla facilità di spedizione.,
Da allora i prodotti caseari sono proliferati nella vasta diaspora che popola le casse refrigerate del tuo supermercato, e le leggi sull’etichettatura fanno solo un lavoro superficiale per tenerle tutte in ordine. Ecco cosa potresti vedere.
Leggendo le etichette
I prodotti Melty American cheese sono disponibili in una varietà di forme e forme, e negli Stati Uniti, l’etichettatura di questi alimenti è definita dalla Food and Drug Administraion (FDA). Quindi qual è la differenza tra un ” cibo per formaggi “e un” formaggio spalmabile”, e dove entra in gioco la pastorizzazione o la lavorazione?,
La pastorizzazione è il processo di trattamento termico del latte al fine di distruggere qualsiasi organismo nocivo. Nonostante ciò che alcune persone possono affermare, è stato dimostrato che il latte pastorizzato è altrettanto nutriente come il latte crudo. Il sapore, tuttavia, può variare, anche se è difficile giudicare esattamente quanta differenza di sapore noterai in un alimento pesantemente trasformato come il formaggio (e sto parlando di tutti i formaggi ora, non solo quelli etichettati come “processo”). Negli Stati Uniti, i formaggi a latte crudo devono essere invecchiati un minimo di 60 giorni per essere venduti., Il Brie, la mozzarella e la ricotta che stai mangiando sono tutti fatti con latte pastorizzato, proprio come il formaggio americano.
Basti dire che, a meno che tu non stia scansionando attentamente le etichette, probabilmente non sai se il formaggio che stai mangiando è pastorizzato o meno.
L’elaborazione è, beh, quella. Sta prendendo una cosa e armeggiare con esso in modo che esca l’altra estremità alterata in qualche modo.,
Il governo è abbastanza specifico su ciò che deve andare in un alimento per poter ottenere determinate etichette, e l’Ufficio editoriale del governo degli Stati Uniti fornisce un database meravigliosamente trasparente di tutte le leggi sull’etichettatura della Food and Drug Administration.,98b03e7″>
Formaggio Americano Etichette**
** A proposito, se pensi che queste regole siano intense, dovresti controllare le regole di appellation d’origine contrôlée stabilite dal governo francese per l’etichettatura dei formaggi. Sono molto più rigorosi!
Una cosa interessante da notare è che tutte le definizioni della FDA per questi vari prodotti caseari di processo prevedono che i formaggi e gli ingredienti opzionali siano mescolati in una “massa plastica omogenea.,”La parola plastica è proprio lì, ed è qualcosa che allarmisti e sostenitori del cibo naturale saltano per dimostrare la falsità di American cheese. Tuttavia, questo è solo un caso di sfortunata scelta di parole. La parola ” plastica “usata come aggettivo descrive semplicemente qualcosa che è” facilmente modellato o modellato.”Con questa definizione, praticamente tutto il formaggio è di plastica.
Maccheroni e formaggio da forno appiccicosi, realizzati con formaggi americani e cheddar.,
Se hai effettivamente portato questo elenco di etichette in un supermercato moderno, saresti sorpreso di vedere che molti prodotti non rientrano in nessuna di queste categorie. I produttori statunitensi amano giocare con le leggi sull’etichettatura., Secondo questo documento, nel 2003 Kraft cambiato l’etichetta sul Single dell’FDA controllata “Pastorizzato Processo di Formaggio Cibo” per non regolamentati “Pastorizzato Preparato il Formaggio Prodotto” Facile e Formaggio cambiato la sua etichettatura da “Pastorizzato Processo di Formaggio da spalmare,” a “Pastorizzato Formaggio Spuntino,” riferito in ordine per essere in grado di utilizzare economici importati concentrato di proteine del latte (MPC) nella sua formulazione. Anche il formaggio americano “più elaborato” di Kraft, la linea di prodotti Deli Deluxe, è talvolta etichettato come ” Prodotto caseario preparato.,”
Kraft non è l’unica azienda a aggirare le leggi sull’etichettatura in questo modo, il che significa che se si vuole veramente ottenere una maniglia su ciò che è in un formaggio, si sta andando ad avere a guardare più di un semplice nome del prodotto, e tuffarsi nella lista degli ingredienti in sé.
Leggendo gli Ingredienti
A prima vista, l’elenco degli ingredienti sulla confezione di formaggio Americano può sembrare lungo e spaventoso, ma bandendo che la paura è solo una questione di comprensione dei termini e rendersi conto che solo perché qualcosa suona come una sostanza chimica non significa che sia necessariamente un male.,
Prima concordiamo su cosa intendiamo con la parola “chimica.”Quando i mangiatori interessati affermano che “è pieno di sostanze chimiche”, è inevitabile che alcuni guerrieri della tastiera smarty-pants risponderanno con ” Tutto è sostanze chimiche!”o” Sapevi che la tua carota organica è piena di monossido di diidrogeno—il principale costituente chimico nelle piogge acide!”, e si pacca sulla schiena per essere intelligente. Scegliere le parole di qualcuno è un buon modo per sentirsi superiori, ma un modo scadente per convincerli che le sostanze chimiche non sono il nemico.,
Salsa queso stile Texas, fatta con formaggio di processo.
Inoltre, nonostante l’ironica pedanteria, a chi dice che tutto è chimico manca qualcosa di importante: il contesto. Con la definizione rigorosa dei chimici della parola “chimico”, sì, tutto è fatto di sostanze chimiche., Ma quando parliamo degli ingredienti nel cibo, c’è una chiara distinzione tra ingredienti complessi trovati in natura come latte e pollo e grano, e ingredienti chimici che sono stati sintetizzati o estratti e purificati da una fonte naturale.*** Con questo uso volgare comune del termine “chimica”, non tutto è costituito da sostanze chimiche. Un chimico può dire che quando si scava abbastanza in profondità, un panino al pollo è fatto da sostanze chimiche, ma dire questo significa rendere la parola “chimica” priva di significato in questo contesto., Un panino al pollo non è fatto da sostanze chimiche, almeno, non in alcun senso della parola che ci permetterebbe di avere una discussione significativa su polli, panini e liste di ingredienti.
È una situazione simile quando un botanico sottolinea che melanzane o pomodori sono frutta, non verdure. Tecnicamente corretto da un punto di vista molto ristretto, ma in gran parte irrilevante e direi errato nelle conversazioni sul cibo.
La vera domanda è: le sostanze chimiche sono necessariamente dannose per te?
La risposta è, beh, dipende. Alcuni lo sono, altri no. Alcuni sono cattivi in piccole quantità., Alcuni sono cattivi solo in grandi quantità. Alcuni sono cattivi immediatamente, alcuni richiedono anni o decenni per farti del male. Alcuni vi danneggerà a titolo definitivo, alcuni semplicemente aumentare le probabilità che qualcosa di brutto accadrà a voi. Mangiare cibi con sostanze chimiche, come qualsiasi cosa nella vita, è una questione di bilanciare i potenziali svantaggi con i benefici. Informarsi su ciò che queste sostanze chimiche sono veramente è il primo passo.
Ecco un elenco di tutti gli ingredienti—sia chimici che non chimici—che troverai in un pacchetto standard di formaggio americano e a cosa servono., Gli ingredienti sono elencati in ordine di più grande circoscrizione dalla massa al più piccolo.
Portate le vostre torce elettriche e coperte di sicurezza, perché le cose stanno per ottenere spaventoso! Scherzavo. Non c’è niente di spaventoso qui.
Formaggio Americano Ingredienti, Ha spiegato |
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|---|---|
| Ingrediente | Cosa |
| Latte | Questo è il latte. Il liquido spremuto dalle tettarelle delle mucche. La roba che si acquista in cartoni nella sezione refrigerata. Moo juice. Capito?, Per inciso, se stai acquistando il tuo latte in un supermercato, è stato elaborato attraverso la pastorizzazione, l’omogeneizzazione o, più probabilmente, entrambi. |
| Siero di latte | La parte ricca di proteine e acquosa del latte. È ciò che rimane dopo la produzione di formaggio o la zangolatura del burro. |
| Grasso del latte | La porzione cremosa del latte. Se hai mai avuto una bottiglia di latte non omogeneizzato e visto il grasso del latte cremoso galleggiare in cima, sai di cosa si tratta. Diamine, se hai mai visto un bastone di burro, sai cos’è., |
| Fosfato di calcio | Uh-oh, stiamo entrando in territorio chimico spaventoso qui. Ma non preoccupatevi, questo primo è facile! Il fosfato di calcio è la principale forma di calcio presente nel latte bovino. È la roba di cui sono fatte le nostre ossa e i nostri denti. |
| Sale | Un’altra sostanza chimica. Ci sono molti sali chimici, ma quando vediamo “sale” in una lista di ingredienti o in un libro di cucina, stiamo parlando di NaCl o cloruro di sodio. E ‘ una roccia che mangiamo da allora…beh, da sempre. Senza, moriremmo., |
| Citrato di sodio | Ora siamo in vero territorio sconosciuto qui, ma solo se non hai mai guardato un pacchetto. Il citrato di sodio è un sale emulsionante estremamente comune che viene utilizzato per mantenere il formaggio cremoso mentre si scioglie. È grazie a questa piccola molecola che il formaggio americano non si rompe, ma rimane lucido e appiccicoso, non importa quanto sembri riscaldarlo e raffreddarlo. Al di fuori del formaggio, hai apprezzato il suo potere emulsionante in bratwurst o salsicce italiane. Ti è piaciuto il suo sapore leggermente acido e salino in club soda., Probabilmente l’hai assaggiato in gelati, marmellate, gelatine, bevande in polvere e persino vino! |
| Fosfato di sodio | Un altro sale emulsionante che è anche ampiamente usato come agente lievitante nei prodotti da forno (si pensi: lievito in polvere). Preso nella sua forma pura, è anche un trattamento efficace per la stitichezza(ma non preoccuparti, le quantità di formaggio non ti allenteranno troppo). |
| Acido sorbico | Questo è un acido organico usato come conservante. È ampiamente usato nella preparazione del cibo e si trova naturalmente in vari frutti e piante., Questo è ciò che dà al formaggio americano una bella durata stabile, ed è consentito solo in confezioni di formaggio “consumer-sized”. Se vuoi evitarlo per qualsiasi motivo, non lo troverai nella roba dietro il banco deli. |
| Cultura del formaggio | La coltura batterica aggiunta al latte cagliato per aiutarlo a trasformarsi in formaggio. Tutti i veri formaggi sono fatti con culture di formaggio, e ricordate, formaggio americano inizia come vero, formaggio onesto-to-bontà. |
| Enzimi | Un altro ingrediente utilizzato in tutti i formaggi., Questi sono gli enzimi, come il caglio, che vengono aggiunti per far coagulare il latte e formare cagliata. |
| Annatto Extract | Annatto è la bacca di un arbusto centroamericano ampiamente utilizzato per la colorazione (è ciò che conferisce a cochinita pibil il suo colore rosso intenso). Questo è il motivo per cui molte fette di formaggio americano sono gialle; l’americano bianco non contiene coloranti. Molti formaggi classici usano la colorazione in modi simili. Pensi che cheddar o mimolette sia naturalmente arancione? Ripensaci!, |
| Vitamina D3 | Questa è una vitamina che è prodotta naturalmente nella vostra pelle, ma a volte viene aggiunto agli alimenti perché alcuni di noi passano troppo tempo a discutere la semantica di formaggio Americano su internet e quindi non ottenere abbastanza luce solare per produrre i nostri vitamina D. Mangiare le vitamine! |
Parlando di citrato di sodio, comprati un po ‘ di roba e anche tu puoi fare fette di formaggio perfettamente cremose, appiccicose e meltose e maccheroni e formaggio a casa, usando qualsiasi formaggio desideri!, (O usare la mia ricetta per melty fette di formaggio in stile americano per farlo senza alcun citrato di sodio.)
Come ci insegna G. I. Joe, sapere è metà della battaglia, ma rimane ancora la domanda se questi additivi siano veramente sicuri. Beh, lo dice il governo, e American cheese e ‘ in circolazione da molto tempo. Detto questo, sono ancora uno scettico, e questo si estende alle cose che metto nel mio corpo. Mi piace il formaggio americano su base occasionale-circa tutte le volte che mangio un hamburger., Immagino che qualunque piccolo pericolo sconosciuto che tali sostanze chimiche potrebbero presentare sia sminuito dai ben noti pericoli di mangiare troppi grassi saturi, latticini e carne. Ad alcune persone piace anche evitare i moderni formaggi di processo fatti con MPC, dal momento che è spesso importato da paesi con standard di sicurezza o supervisione meno rigidi. Questa è una preoccupazione valida!
Una pizza da Imo’s a St. Louis, condita con Provel, un formaggio di processo americano unico in quella città.,
Come ho detto all’inizio, il mio obiettivo è stato solo quello di chiarire idee sbagliate intorno al formaggio americano e alla sua produzione. Se hai pensato che fosse disgustoso per cominciare, dubito di aver fatto un buon lavoro nel convincerti che non lo è. Per me, è tutta una questione di contesto. Ci sono momenti in cui bramo una fantasia, vero formaggio, e ci sono momenti in cui solo una fetta stillicidio di americano farà. Uno non sostituisce l “altro, e non hanno bisogno di essere confrontati con l” altro per noi di godere di entrambi.
E a tutti voi snob del formaggio là fuori, facciamo un accordo, ok?, La smetta di dirmi quale formaggio sfizioso mettere sopra il mio cheeseburger, e non le chiedero ‘ di mettere i Single americani nel suo piatto di formaggio.
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