Quante volte posso riutilizzare l’olio di frittura?

Oggi volevo chiederti di riutilizzare l’olio per friggere. Quante volte puoi continuare a riutilizzarlo fino a quando non va male? Mi ricordo che hai scritto nel tuo post di Wok Skills che puoi riutilizzare l’olio finché non diventa scuro e un po ‘ frizzante., Tuttavia, un popolare programma televisivo giapponese ha riferito che un katsu fatto con olio vecchio aveva un sapore superiore al katsu fatto con olio nuovo. Ho anche letto che molti luoghi di tempura usano un mix di olio vecchio e olio nuovo, che la gente sostiene aggiunge un po ‘ più di sapore e colore rispetto all’utilizzo esclusivamente di olio nuovo.

—Inviato da surcredibility

Ogni volta che pubblico una ricetta che include la frittura profonda, ricevo una serie di e-mail o commenti che mi chiedono cosa fare con tutto l’olio rimasto dopo aver fritto qualcosa., È una buona domanda: nessuno vuole buttare via expensive 10 di costoso olio di arachidi solo per fare un singolo lotto di patatine fritte.

Ci sono alcune buone notizie, poi alcune cattive notizie, poi altre buone notizie di nuovo, in questo ordine.

Buone notizie A: Non devi buttare via l’olio usato. Spesso puoi riutilizzarlo molte, molte volte!

Cattive notizie: non esiste una regola dura e veloce per quante volte puoi riutilizzare quell’olio. Diffidate qualsiasi fonte che dà una risposta ferma sul numero di volte è possibile riutilizzare l’olio.,

Buone notizie B: E ‘ facile dire quando avrete bisogno di sostituire il vostro olio, e ancora più importante, ci sono alcuni grandi passi che si possono prendere per aumentare la durata utile del vostro olio!

Diamo una rapida occhiata a come funziona la frittura prima di andare avanti.

Nozioni di base di frittura profonda

La frittura profonda realizza due obiettivi. Prima di tutto, disidrata gli alimenti. Non appena il cibo colpisce l’olio caldo, inizia a bolle., Queste bolle sono sacche d’acqua che improvvisamente si vaporizzano e saltano fuori dal cibo, si dirigono attraverso l’olio e scappano nell’atmosfera. Più caldo friggi, più vigorosamente queste bolle saltano fuori e più velocemente il tuo cibo diventa croccante.

Allo stesso tempo, si sta verificando la reazione di Maillard: proteine e carboidrati si stanno scomponendo e ricombinando per produrre i colori e i sapori bruniti che associamo a cibi ben fritti.,

Al fine di evitare che gli alimenti diventino duri e filanti mentre friggono, il più delle volte i cibi fritti vengono prima rivestiti con uno strato isolante protettivo di pastella o impanatura. Questo ci dà il meglio di entrambi i mondi: cibo tenero e cotto a vapore nel mezzo con uno strato croccante, rosolato e frizzante all’esterno.

Per inciso, la saggezza popolare che l’olio troppo freddo farà sì che gli alimenti assorbano più olio è a castello., Infatti, poiché l’olio tende a muoversi in spazi che sono stati precedentemente occupato dall’acqua, la quantità di olio un pezzo di cibo fritto assorbe è direttamente correlata alla quantità di umidità che è guidato fuori, che a sua volta è direttamente correlata alla temperatura, cuocere a, e la temperatura a cui cuocere il cibo. Il più caldo si frigge, il cibo più olio assorbirà.

La percezione di untuosità è ciò che aumenta con temperature di frittura più basse. Perché?, Perché i cibi fritti fradici che contengono una miscela di olio e acqua avanzata nella loro crosta hanno un sapore morbido e grasso al palato, anche se la quantità effettiva di olio che contengono è inferiore a quella del cibo correttamente fritto.

Che dire della freschezza dell’olio?

La freschezza dell’olio influisce davvero sulla sua capacità di friggere, e se sì, come e perché?

La freschezza dell’olio influisce in gran parte sulla sua natura idrofobica. Sappiamo tutti che l’olio e l’acqua non vogliono mescolare, e questo è uno dei motivi per cui la frittura profonda funziona in modo così efficace., È possibile immergere un pezzo di cibo in una pentola di olio caldo e non molto olio otterrà assorbito—almeno, non fino a quando abbastanza umidità è stata cacciata dal cibo.

Più olio si rompe, meno diventa idrofobo. In un primo momento, questo può effettivamente essere un vantaggio. Meno molecole idrofobiche nel tuo olio significa che può entrare in contatto più stretto con gli alimenti, permettendo loro di friggere solo un po ‘ più efficientemente., È qui che entra in gioco la saggezza di quegli chef di tempura: aggiungere un po ‘ di olio di frittura vecchio e degradato al nuovo lotto lo migliorerà.

Alla fine, man mano che questa rottura continua, il tuo olio diventa sempre meno idrofobo, e alla fine inizierà a entrare troppo rapidamente nel tuo cibo, facendolo diventare grasso e rovinando la sua croccantezza.

In questa fase, il tuo olio deve essere sostituito. Alcuni segni rivelatori del vecchio olio sono la schiuma sulla superficie superiore, l’incapacità di raggiungere temperature di frittura senza fumare e un aspetto scuro e sporco e un aroma di muffa e pesce.,

La velocità con cui l’olio raggiungerà questa fase dipende da una serie di fattori. Parliamo di quelli.

Cose che rovineranno il tuo olio

Quindi quali fattori influenzeranno il numero di volte in cui puoi riutilizzare il tuo olio?

Il tipo di nave per friggere

Triste realtà: friggere a casa rovinerà il tuo olio più velocemente di friggere in un ristorante. Perché? Ha a che fare con la disposizione del riscaldamento. In un ristorante dedicato friggitrice, gli elementi riscaldanti sono sollevati sopra il fondo della camera dell’olio., Questo crea una tasca di olio relativamente fresco nella parte inferiore sotto l’elemento riscaldante. Mentre piccoli pezzi di detriti cadono dai cibi fritti, affondano sul fondo della camera dove riposano sotto quegli elementi riscaldanti.

Con una configurazione domestica, d’altra parte, si finisce per friggere in una pentola o in un wok posto sopra un bruciatore. Le particelle di cibo cadono sul fondo della padella, entrando in contatto diretto con una fonte di calore e bruciando, impartendo il loro sapore all’olio e accelerando la sua rottura.,

Sfortunatamente, non c’è un vero modo per evitarlo a meno che tu non decida di acquistare una friggitrice elettrica dedicata per la tua cucina di casa. Se friggi molto, questa non è una cattiva idea.

Il tipo di rivestimento

Regola empirica di base: più particolato si introduce nell’olio e più sottili sono le particelle, più velocemente l’olio si rompe. Cibi maltrattati come anelli di cipolla o cibi nudi come patatine fritte lasceranno dietro di sé pochissimi detriti dopo aver finito di friggere., Alimenti impanati come cotolette di pollo lasceranno briciole che cadono quando il cibo viene aggiunto all’olio. E gli alimenti dragati nella farina come questi panini di pesce fritto introdurranno una tonnellata di particelle.

Così, mentre l’olio in cui si sta cucinando cibi maltrattati può durare attraverso una dozzina o più lotti, l’olio usato per gli alimenti dragati dalla farina può rompersi dopo solo tre o quattro usi.,

Il tipo di cibo fritto

Con cibi pastosi e impanati, ciò che c’è dentro non importa più di tanto in quanto non entra in contatto diretto con l’olio. Ma per gli alimenti che sono fritti nudi, il tipo di cibo può influenzare la qualità complessiva dell’olio. Le verdure tendono ad asciugare il più pulito, impartendo molto poco all’olio. D’altra parte, carni grasse come ali di pollo o pancetta renderà grasso mentre cucinano. Questo grasso può quindi mescolare con l’olio della friggitrice, facendolo abbattere un po ‘ più velocemente.,

Il tipo di olio e la temperatura

Diversi oli hanno trucchi diversi in termini di livelli relativi di grassi saturi e insaturi e altri solidi. Questo può influenzare il modo in cui friggono e le temperature a cui possono essere riscaldati. Generalmente, gli oli raffinati come la maggior parte di arachidi, colza, verdura e mais possono essere riscaldati a temperature più elevate rispetto agli oli grezzi come extra-virgin olio d’oliva o la maggior parte dell’olio di sesamo., Non è che non si può friggere in extra-virgin olio d’oliva, è solo che si romperà molto più velocemente di un olio raffinato—se può anche diventare abbastanza caldo da friggere senza fumare in primo luogo.

I migliori oli per friggere tendono ad essere quelli ad alto contenuto di grassi saturi, come olio di arachidi, accorciamento vegetale o strutto. Non solo avranno la durata della vita più lunga, ma produrranno anche i risultati più croccanti.

Stoccaggio

L’olio può rompersi anche senza l’energia di un bruciatore sottostante. I suoi più grandi nemici? Umidità, luce e calore., Tutti voi avete almeno un amico che memorizza il loro olio proprio sopra la stufa, o forse anche seduto in una bottiglia contro il backsplash. Non sono buoni, sporchi assassini di petrolio marcio e vi esorto a de-friend loro immediatamente.

Gli oli—anche quelli che sono stati usati alcune volte-dovrebbero essere tutti conservati in contenitori ermeticamente chiusi in un luogo fresco e buio.

Come pulire l’olio

Quindi hai cucinato quel lotto di patatine fritte, ora vuoi conservare l’olio per un uso futuro. Come fai?,

Inizia usando uno skimmer per scremare eventuali galleggianti e grossi pezzi di detriti che potrebbero essere in agguato nel piatto e scartarli. Quindi, versare l’olio attraverso un colino a maglia fine in una pentola pulita e asciutta. Se stavi cucinando cibi dragati con farina, potresti trovare un grande strato di olio sporco e pieno di farina sul fondo della pentola. Smetti di versare prima di versare questa roba e scartarla separatamente. Coprire la pentola con l’olio teso per evitare che la polvere cada int e lasciarla raffreddare completamente. Infine, usa un imbuto per versare l’olio nel suo contenitore originale (lo hai salvato, giusto?)., Sigillarlo saldamente e conservare l’olio in un luogo fresco e asciutto.

AGGIORNAMENTO: Se hai un po ‘ di gelatina a portata di mano, puoi anche dare un colpo a questa tecnica di chiarificazione della gelatina. Funziona come un fascino e ti dà olio cristallino durante la notte.

Tre modi per aumentare la durata del vostro olio

1. Utilizzare un termometro! L’olio di surriscaldamento è un modo semplice e veloce per farlo abbattere in forma inutilizzabile., Allo stesso tempo, sotto olio da riscaldamento prima di aggiungere cibo ad esso aumenterà la quantità di tempo che il cibo deve sedersi lì, che a sua volta aumenta la quantità di particolato che cade fuori di esso, che ancora una volta può diminuire la durata della vita dell’olio.
2. Lavorare pulito! Tenere un filtro a maglia fine dal vostro piatto come si friggere gli alimenti e usarlo per pulire periodicamente il vostro olio raccogliendo e scartando qualsiasi bit di pastella o impanatura che possono essere caduti fuori il cibo.
3. Attaccare con cibi malconci o verdure nude., Gli alimenti maltrattati conferiranno molte meno impurità all’olio rispetto agli alimenti impanati o dragati con farina. Cibi nudi come patatine fritte o patatine fritte di patate dolci ancora meno.

Naturalmente, anche con tutti questi suggerimenti, ci sono un numero pazzesco di variabili là fuori che possono influenzare il tuo olio. La soluzione migliore per sapere quando gettare l’olio e quando riutilizzarlo sono i tuoi sensi. E ‘ schiumoso? Puzza di rancido? Falla finita. Altrimenti, basta filtrare, conservare e sei a posto per il prossimo fry-up.

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