La maionese è una salsa densa e cremosa o un condimento a base di olio, tuorli d’uovo, succo di limone o aceto e condimenti. Non è lo stesso del condimento per l’insalata, che non contiene tuorli d’uovo ed è generalmente più dolce della maionese.

La maionese è un’emulsione, che è una miscela di due liquidi che normalmente non possono essere combinati. La combinazione di olio e acqua è l’esempio classico. Emulsionante è fatto aggiungendo lentamente un ingrediente ad un altro mentre contemporaneamente mescolando rapidamente. Questo disperde e sospende minuscole goccioline di un liquido attraverso un altro.,

Tuttavia, i due liquidi si sarebbe rapidamente separati di nuovo se un emulsionante non sono stati aggiunti. Gli emulsionanti sono collegamenti tra i due liquidi e servono a stabilizzare la miscela. Uova e gelatina sono tra gli alimenti che contengono emulsionanti. Nella maionese, l’emulsionante è il tuorlo d’uovo, che contiene lecitina, un emulsionante grasso.,

Chimicamente, le emulsioni sono colloidi, miscele eterogenee composte da minuscole particelle sospese in un altro materiale immiscibile (non miscelabile). Queste particelle sono più grandi delle molecole, ma meno di un millesimo di millimetro (.001 mm). Piccole particelle come questa non si depositano e passeranno attraverso la carta da filtro. Le particelle in un colloide possono essere solide, liquide o bolle di gas. Il mezzo in cui sono sospesi può essere solido, liquido o gas (sebbene i colloidi gassosi non possano essere sospesi nel gas).,

Le emulsioni sono colloidi liquido-liquido, minuscole goccioline liquide sospese in un altro liquido. Le emulsioni sono solitamente spesse nella struttura e nell’aspetto satinato.

le Emulsioni sono utilizzati in molti modi diversi:

la Maionese è fatta unendo il succo di limone o aceto con tuorli d’uovo., Le uova (contenenti l’emulsionante lecitina) legano gli ingredienti insieme e impediscono la separazione. Quindi, l’olio viene aggiunto goccia a goccia mentre la miscela viene rapidamente sbattuta. L’aggiunta di olio troppo rapidamente (o insufficiente, rapido sbattere) manterrà i due liquidi da combinare (emulsionante). Ma, mentre la salsa inizia ad addensarsi, l’olio può essere aggiunto più rapidamente. I condimenti vengono sbattuti dopo che tutto l’olio è stato aggiunto. Frullatori, miscelatori e robot da cucina rendono facile fare maionese fatta in casa, che molti buongustai si sentono è di gran lunga superiore nel gusto e la consistenza di maionese commerciale.,

Poiché la maionese fatta in casa è cruda, assicurati di usare le uova più fresche possibili e quelle che sei ragionevolmente sicuro siano prive di salmonella. La maionese fatta in casa durerà tre o quattro giorni in frigorifero.

La maionese commerciale, che durerà fino a sei mesi in frigorifero, contiene (secondo la legge degli Stati Uniti) almeno il 65% di olio in peso (eccetto maionese a ridotto contenuto di grassi e senza grassi). Lo standard della legge sull’identità richiede anche che tutta la “maionese reale” commerciale usi solo l’uovo come emulsionante., La maionese grassa ridotta, che non è considerata maionese reale, di solito contiene amido alimentare modificato, gel di cellulosa e altri addensanti ed emulsionanti.

La maionese viene utilizzata come base per altre salse, come la salsa tartara e il condimento per insalata thousand-island. Aioli è maionese all’aglio. Un’altra salsa di emulsione classica è l’olandese, che è una miscela cotta di burro, tuorli d’uovo e succo di limone.