Se trascorri molto tempo a pensare e imparare a conoscere i panini, alla fine arriverai alla conclusione che la tua vita non sarà completa senza la possibilità di preparare carni da gastronomia perfette a casa. Pensaci! Perfetto, pastrami a fette a strati su pane di segale fatto in casa. Prosciutto affumicato con sottaceti, senape grossolana e svizzero fuso. Manzo italiano, piccante con giardiniera. Manzo su weck-rafano. Panini alla francese fatti in casa.

Perché no?, Perché non avere tutti i panini, anche se non si vive a Chicago, Buffalo, o in Francia? (Non è da lì che provengono i tuffi francesi? No?) Ma se stai comprando il tuo roast beef dal tuo negozio di alimentari, puoi solo ottenere tagli così freschi e di alta qualità. E generalmente puoi dimenticare il manzo rosa e medio-raro. Prosciutto, sì, ma buon roast beef? Difficilmente.

Sì, la vita del panino richiede carni migliori. Richiede che tu faccia il tuo. Qui, ti mostreremo le basi per preparare il roast beef in stile gastronomico a casa., È, ovviamente, un gioco di temperatura, ma è facile da vincere. Ti porteremo fino in fondo al processo, e alla fine penserai a come sborsare out 3–11k per un’affettatrice deli a manovella in stile vintage non sembra poi così male. (Non farlo…non ne hai bisogno.)

Quale manzo usare per il roast beef fatto in casa?

C’è un piccolo dibattito sul miglior taglio per il roast beef deli. I contendenti principali sono controfiletto superiore, l’occhio di turno, e lombo superiore (chiamato anche lombo striscia).,(Alcuni potrebbero discutere per chuck o petto, ma per il roast beef semplice, quelli non sono la risposta giusta. Il petto è ottimo per il pastrami e la carne in scatola, ma per il roast beef raro o medio-raro, attenersi a tagli più magri con un sapore grande e muscoloso. Salva Chuck per altre cose del tutto.) Top controfiletto è pieno di profondo, mineraly, sapore muscoloso, ed è un grande contendente. Striscia lombo sarebbe ovviamente delizioso, ma costerà anche un buon affare più di occhio di controfiletto rotondo o superiore.4

Eye of round ha un sacco di sapore muscoloso, è meravigliosamente magro e ha una forma piuttosto uniforme., È perfetto per questo progetto. Vi consiglio di iniziare con l’occhio o controfiletto superiore. Magari prendi un lombo per dei panini molto speciali.

Se vi ricordate e avete tempo per questo, salate il vostro arrosto di manzo, scoperto, in frigo la sera prima di cucinare. Questa salatura a secco aiuterà a intenerire la carne e renderla più succosa, approfondendo anche il sapore.,

Come cucinare il roast beef in stile deli

Per il miglior roast beef, vuoi due cose nella tua cucina: una scottatura di qualità e un perfetto rosato da bordo a bordo all’interno dell’arrosto.

La scottatura darà un sapore più profondo, più carnoso e arrostito. Senza di esso, è solo manzo, non roast beef. E mentre non c’è molta di quella porzione arrostita su una determinata fetta di manzo, è essenziale per il giusto sapore. Per ottenere la giusta scottatura, scaldare una padella pesante5 a fuoco vivo, mettere un po ‘ di olio ad alto punto di fumo nella padella e rosolare tutti i lati dell’arrosto duro., Prendi un bel marrone ricco su tutti i lati della carne che puoi. Non importa che la crosta può sbiadire durante la cottura; dopo tutto, questo sta per essere tagliato molto sottilmente.

Per quanto riguarda il colore rosato perfetto, è facilmente realizzabile arrostendo lentamente la carne. Questo ha due vantaggi termici. Il primo, più ovvio, vantaggio è che la tostatura lenta diminuisce i gradienti di temperatura nella carne, oltre a ridurre al minimo la cottura del riporto., Ciò significa che hai meno probabilità di cuocere troppo la carne o finire con una fascia grigia sgradevole intorno al bordo del tuo arrosto di manzo affettato. Utilizzando una sonda leave-in come il ChefAlarm® vi aiuterà a sapere quando portarlo fuori dal forno in modo che la sua temperatura perfetta ogni volta che si fanno. Tirando la carne fuori dal forno a 130 ° F (54°C) garantirà un bel mezzo raro dopo il 3-5°F (2-3°C) di riporto cottura ci si può aspettare da questo arrosto.

Ma c’è un altro vantaggio per abbassare, tostatura più lenta—azione enzimatica!,6 Mentre la carne rossa raggiunge la temperatura più lentamente, ci sono enzimi che attivano e abbattono le proteine connettive più dure nella carne. Più lentamente la carne si muove attraverso la zona di attività enzimatica, più diventerà tenera. Questo è grande perché top controfiletto e, soprattutto, occhio di turno non sono i tagli molto più teneri sulla mucca. Un arrosto lento a 200 ° F (93°C) ti darà il morso e la consistenza perfetti per i tuoi panini.

Raffreddamento e affettatura

Non sono chiamati “salumi” per niente., Le carni deli sono mantenute fredde non solo per impedirle di rovinare, ma anche perché tagliano meglio quando sono calde. Quando un arrosto si raffredda completamente, la maggior parte del succo viene bloccata nella struttura proteica e i grassi freddi diventano solidi. L’intera struttura è più suscettibile di affettare rispetto a quando l’arrosto è caldo.

Per raffreddare il vostro arrosto per affettare e per la conservazione, si può semplicemente lasciare riposare sul bancone fino a raggiungere la temperatura ambiente, poi spostarlo in frigo per 3-5 ore o durante la notte., Se sei di fretta, puoi sigillare l’arrosto in un sacchetto di plastica e immergerlo in un bagno di ghiaccio per molto meno tempo. Ci sono alcuni panini che richiedono affettare a caldo, ma per la maggior parte, affettare a freddo è il modo migliore per andare.

Come per il taglio di per sé, non avete bisogno di un $3–11k affettatrici ho già accennato nell’introduzione., Voglio dire, ne voglio uno, ma non ne ho bisogno. È possibile ottenere un affettatrice deli decente in molti negozi di casa-buoni, e anche alcuni negozi di articoli sportivi, per prezzi molto decenti. E se hai bisogno di un altro motivo per ottenerne uno, considera il jerky fatto in casa—solo un pensiero. Poiché le affettatrici possono essere ingombranti per uscire, impostare e lavare, non è una cattiva idea fare un arrosto o due, affettare tutto e confezionare un po ‘ di vac per il congelatore.

Ma anche senza un’affettatrice meccanica, un coltello affilato per affettare e una mano abile possono ancora ottenere rispettabile manzo affettato per i vostri panini. Basta prendere il tempo di concentrarsi e fare un buon lavoro., La tua bocca ti ringrazierà ancora.

Stampa

orologio orologio iconcutlery posate iconflag bandiera iconfolder cartella iconinstagram instagram iconpinterest pinterest iconfacebook facebook iconprint stampa iconsquares piazze icona

Descrizione

Rendere perfetto il roast beef per panini a casa. Sulla base delle istruzioni di Saveur.,com

Ingredienti

• 1 occhio di turno arrosto, 2-3 kg, legato
• sale Kosher
• Pepe
• Altri condimenti come desiderato (vedere la nota di seguito)

Istruzioni

• Per ottenere i migliori risultati, il sale, l’arrosto liberamente la notte prima della cottura e lasciare, coperto, in frigorifero. Questo passaggio è tecnicamente facoltativo, ma è anche fortemente raccomandato.
• Preriscaldare il forno a 93°C (200 ° F).,
• Se hai salato l’arrosto la sera precedente, dagli un risciacquo veloce (ci sarà troppo sale). Applicare sale, se necessario, e pepe

• Scaldare una padella in ghisa sul fornello a fuoco alto. Quando la padella è abbastanza calda (usa un termometro a infrarossi per prendere la sua temperatura se ne hai uno) aggiungi un po ‘ di olio ad alto punto di fumo nella padella e fai rosolare l’arrosto fino a quando non sarà ben rosolato.,

• Rimuovere l’arrosto dalla padella e posizionarlo su un rack impostato in una teglia.
• Inserire la sonda da uno ChefAlarm al centro dell’arrosto e posizionare l’arrosto nel forno per cuocere. Impostare l’allarme ad alta temperatura sul ChefAlarm per 130 ° F (54°C).,

• Quando suona la sveglia (probabilmente sarà di 90 minuti o più), verificare la cottura dell’arrosto con il Thermapen® Mk4. Se il test verifica la cottura, togliere l’arrosto dal forno e lasciarlo raffreddare.

• Una volta che l’arrosto è quasi a temperatura ambiente, metterlo in frigo per una notte.,
• Taglialo a qualsiasi spessore tu voglia per il tuo panino, ammucchialo sul pane e vai in città. Divertiti!

Note

Se si utilizzano altri condimenti, erbe strofina per esempio, o spicchi d’aglio a fette che vengono inseriti nella carne dell’arrosto, è probabilmente meglio applicare quelli dopo la scottatura. Otterranno nel modo della carne bruciante e qualsiasi che sono sulla superficie non aderirà bene, ma verrà fuori nella padella. Sale e pepe sembrano gestirlo, ma il prezzemolo tritato non lo farà.,
Lasciate correre la vostra immaginazione! Applicare un rivestimento di rafano (che perderà il suo calore nel forno), utilizzare il tuo sfregamento preferito per barbecue, utilizzare il condimento Montreal. Fallo.

Arrostire il proprio manzo è incredibile, non solo perché è più economico rispetto a quello acquistato in gastronomia, non solo perché è delizioso, ma perché è il tuo delizioso. Rendere al vostro spec cottura, stagione come ti piace, e farlo a fette il modo in cui si desidera., Prepara un intero arrosto, affetta tutto e mangia panini di manzo italiano per la famiglia per cena. Prepara panini da città che non hai ancora visitato. Basta caricare un panino hoagie per il pranzo! Non importa cosa, saprai che è fatto come ti piace, perché hai usato ChefAlarm e Thermapen per assicurarti che le temperature fossero perfette. E quando la carne è perfetta, la vita del panino è davvero la vita che vuoi vivere.,

Shop now for items used in this post:

Thermapen Mk4	ChefAlarm