Il ragionamento nutrizionale dietro il cibo più famoso (o infame) della Norvegia spiegato

Foto: Adam_d / Wikimedia Commons
Lutefisk in vendita in Norvegia nel 2006.

Terje Birkedal
Anchorage, Alaska

Sebbene gli americani norvegesi definiscano praticamente chi sono attraverso il consumo di lutefisk durante il periodo natalizio, ho scoperto con mia sorpresa che la stragrande maggioranza degli americani norvegesi non sa nulla delle ragioni pratiche dietro la produzione e il consumo di lutefisk., Quando chiedi loro perché i norvegesi preparano e mangiano questo piatto insolito, la maggior parte ti fissa con sorrisi stupidi sui loro volti—è chiaro che lo mangiano solo perché è ciò che la maggior parte degli americani norvegesi fa a Natale. Altri, un po ” più informati, con entusiasmo cominciano a raccontare storie alte e storie goofy sulle sue origini che hanno sentito quando erano bambini.

L’anno scorso, come presidente di Sons of Norway Bernt Balchen Lodge ad Anchorage, Alaska, ho pensato di scrivere qualcosa su lutefisk nella nostra newsletter prima della nostra cena annuale di lutefisk al Viking Hall., L’esistenza di lutefisk e la riverenza che gli americani norvegesi accordano ha scatenato il mio fascino (ma non il gusto per) il cibo.

Per un ragazzo Stavanger costiera, lutefisk era mandags mat (cibo di Lunedi), non qualcosa che si celebra come verdens beste fisk (miglior pesce del mondo). Così ho approfondito il mistero e sono stato aiutato nella mia ricerca da Eva Bilet e Marit Kristiansen, due dei nostri membri più informati su tutte le cose norvegesi. Bene, abbiamo perlustrato internet e imparato alcune cose, ma è venuto a vuoto per quanto riguarda i benefici pratici di preparare e mangiare lutefisk.,

Quello che abbiamo inventato sono state ripetute storie sugli irlandesi che mettevano la liscivia nei barili di pesce dei vichinghi per avvelenarli e su come i vichinghi scoprissero che il pesce avvelenato dalla liscivia era di loro gradimento. Poi c’era la storia comune del pescatore Lofoten cui capannone pesce bruciato, e ha scoperto che gli piaceva il pesce coperto di cenere ha recuperato dopo il fuoco bruciato. La cosa sorprendente è che queste storie di origine fasulle sono spesso credute dagli americani norvegesi come veri resoconti dell’origine di lutefisk.

Abbiamo anche imparato perché lutefisk è così importante per gli americani norvegesi., La maggior parte degli immigrati in America dalla Norvegia provenivano dalle valli interne dove il pesce fresco dell’oceano non era facilmente disponibile. Per loro lo stoccafisso reidratato (baccalà essiccato al vento) era una prelibatezza associata alla festa di Natale. Lutefisk era strettamente legato ai tempi felici con lo stomaco pieno e la famiglia., Quando grandi quantità di stoccafisso divennero disponibili in commercio per gli immigrati norvegesi verso la fine del diciannovesimo secolo, molti di loro colsero l’occasione di ri-connettersi con i loro ricordi d’infanzia e la loro amata patria attraverso il consumo di lutefisk, specialmente durante il periodo natalizio.

Quando essere un americano norvegese non era così popolare nella prima parte xenofoba del ventesimo secolo, il consumo di lutefisk divenne anche un modo per combattere contro il pregiudizio., Essendo norvegesi testardi, molti hanno fatto un punto di mangiare più del pesce stranamente preparato per mostrare che erano orgogliosi del loro patrimonio. “Mangio lutefisk perché sono un norvegese; e sono un norvegese perché mangio lutefisk”, potresti sentire Ole o Sven dire alla cena della chiesa di Natale. Questa tradizione entusiasta di mangiare lutefisk è stata trasmessa ai bambini e ai bambini dei bambini; ed è ancora molto forte oggi. Che lo amino o lo odi; mangiare quel pesce gelatinoso bianco riporta ricordi felici e riafferma l’eredità norvegese di cui sono così orgogliosi.,

Ma perché questa tradizione di fare e mangiare lutefisk è iniziata in primo luogo? I norvegesi sono un popolo pratico e non avrebbe ciecamente iniziare a mangiare pesce gli irlandesi avevano presumibilmente avvelenato con liscivia o che hanno trovato in un capannone di pesce bruciato. I norvegesi non sono così stupidi! Ci dovevano essere benefici pratici dietro la produzione e il consumo di lutefisk.

Nell’ultimo anno, ho cercato una risposta e, per la maggior parte, mi sono imbattuto in innumerevoli vicoli ciechi., Ho consultato un libro dedicato a lutefisk, che ho trovato in Ballard, chiamato The Last Word on Lutefisk: True Tales of Cod and Tradition di Gary Legwold. Ma non era l’ultima parola; ho appena trovato storie di origine più stupide. Ho chiesto ad amici e parenti norvegesi in Norvegia, e questa volta ho sentito per la seconda volta la storia dello Scotch, non degli irlandesi, avvelenamento dei vichinghi. Ho avuto corrispondenza con alcuni dei migliori scienziati norvegesi della pesca a Tromsø, Norvegia, che lavorano con lutefisk, e anche loro non conoscevano la risposta. Ho scritto una mezza dozzina di professori di studi scandinavi negli Stati Uniti., Ho chiesto agli esperti dei Musei popolari norvegesi. Ho anche scritto il Museo Popolare svedese di Stoccolma promettendo loro credito sui loro colleghi norvegesi se hanno rivelato il mistero.

La maggior parte delle mie appassionate richieste è stata accolta con silenzio. O non conoscevano la risposta e si vergognavano troppo per ammetterlo, o mi hanno spazzato via come un altro dado lutefisk norvegese-americano. Alla fine, due studiosi gentili e generosi mi hanno inviato risposte alle mie domande persistenti. Uno era Kathleen Stokker, Professore emerito di studi scandinavi al Luther College di Decorah, Iowa., L’altra era Kari-Anne Pedersen, curatrice del Norsk Folkemuseum di Oslo, Norvegia. E devo anche accreditare il capo di Pedersen, Morton Bing, leader della sezione di storia della cultura del Norsk Folkemuseum, che ha preso sul serio la mia domanda e ha indirizzato la mia email a Kari-Anne Pedersen del suo staff. Sia il professor Stokker che il Curatore Pedersen mi hanno dato in modo indipendente la stessa risposta sui benefici pratici di fare e mangiare lutefisk.,

Quindi ecco la risposta a quello che ho iniziato a chiamare nella mia frustrazione “The Great Lutefisk Mystery”:

In primo luogo, immergere lo stoccafisso essiccato e non salato (“tørrfisk”) in una soluzione di liscivia (tradizionalmente ceneri di legno mescolate in acqua) è un modo molto efficace per ricostituire il pesce. Il metodo dell’Europa meridionale per reidratare il pesce essiccato consiste nel batterlo prima con un martello e poi immergerlo per giorni in acqua, un processo molto più laborioso e lungo rispetto alla tecnica norvegese di immergere lo stoccafisso in un bagno di liscivia.,

Il motivo per cui il pesce viene essiccato in primo luogo è quello di conservarlo; tørrfisk, se mantenuto asciutto, può essere conservato per anni e tuttavia mantenere la sua piena nutrizione. Prima dei giorni di refrigerazione e sale economico, la conservazione del pesce richiedeva molta ingegnosità. Essiccando il merluzzo nelle fredde e ventose giornate primaverili della Norvegia settentrionale, il pesce perde tutta l’umidità che lo rende attraente per l’attacco batterico. Inoltre, il processo di essiccazione riduce il pesce a un quinto della sua dimensione originale, il che lo rende facile da immagazzinare e trasportare., Eppure, una volta che lo stoccafisso aveva finito di ammollo nel suo bagno di liscivia, questo pesce duro e secco avrebbe grassoccio fino a una dimensione ancora maggiore del pesce vivente originale.

La seconda ragione dietro il trattamento della liscivia è la nutrizione. La liscivia scompone la proteina nel pesce in aminoacidi che sono facilmente assorbiti dall’intestino tenue. Di solito le proteine ingerite devono essere suddivise in molecole di aminoacidi nello stomaco. È a causa di questa rottura proteica che lutefisk acquisisce la sua caratteristica consistenza gelatinosa e gelatinosa., È essenzialmente pre-digerito dal trattamento della liscivia e trasformato in un pacchetto alimentare altamente commestibile, digeribile e nutriente che fornisce energia quasi istantanea al mangiatore. Ciò che è notevole è che nessun nutriente viene perso in questo processo e tutte le calorie e le vitamine vengono consegnate intatte ed efficienti al corpo (circa 79 calorie per 100 grammi di pesce).

Quindi, come ha fatto un gruppo di contadini-pescatori nordici a capire tutto questo? Non erano chimici o scienziati del cibo, ma erano buoni osservatori e studenti per esperienza., Quando mangiavano lutefisk si sentivano bene e pieni dopo il pasto. Le stesse persone adottarono rapidamente la patata molto nutriente all’inizio del diciannovesimo secolo e la fecero propria in un brevissimo lasso di tempo.

In realtà è abbastanza comune nella storia per le persone comuni prendere buone decisioni alimentari che avvantaggiano le loro vite. Ad esempio, le popolazioni indigene degli Stati Uniti e del Messico inzupparono i loro chicchi di mais secchi in una soluzione di liscivia (di nuovo ceneri di legno in acqua) o calce spenta per fare hominy., Non solo questo processo ha irrobustito il kernel di mais, ma ha anche aumentato il calcio nel mais, ma soprattutto ha liberato la niacina (vitamina B-3) in modo che potesse essere assorbita dall’intestino. Le persone che basano la loro dieta sul mais non trattato sono a rischio per la malattia cronica e debilitante nota come pellagra perché il mais non trattato non rilascia la sua niacina quando passa attraverso il corpo.

La curatrice Kari-Anne Pederson del Norsk Folkemuseum ha sottolineato che immergere lo stoccafisso nella liscivia non aveva nulla a che fare con la conservazione del pesce ricostituito., Questa pratica inibirebbe effettivamente la crescita batterica nel lutefisk, ma ha sottolineato che il lutefisk reidratato non è stato conservato per un certo periodo di tempo nella vecchia Norvegia. Ai vecchi tempi ogni famiglia conservava il suo stoccafisso simile alla corteccia in grandi fasci in una parte asciutta della casa o in un capanno. Quando arrivò il momento di mangiare lutefisk avrebbero iniziato il processo di ammollo e mangiare il pesce subito quando era pronto.,

La produzione e il consumo di lutefisk è una vecchia pratica in Norvegia, e anche nella vicina Svezia e Finlandia, e questo metodo di preparazione dello stoccafisso può anche datare a ben prima dell’età vichinga. Sappiamo per certo dai primi scritti che la produzione e il consumo di lutefisk era diffusa almeno dal tardo Medioevo e la pratica ha continuato ad essere popolare anche nel XIX secolo., A differenza degli americani norvegesi negli Stati Uniti, il suo popolare scemò tra gli scandinavi nel ventesimo secolo, poiché cominciò a essere considerato un cibo contadino vecchio stile, associato alla povertà e al bisogno. Negli ultimi due decenni, tuttavia, lutefisk ha subito una rinascita come un degno, onorato cibo tradizionale in Scandinavia, e sempre più persone stanno cominciando a mangiare di nuovo, ma non del tutto con l’eccitazione adorata degli americani norvegesi.,

Secondo il professor Stokker c’è anche un’altra differenza tra norvegesi e norvegesi americani nelle loro tradizioni lutefisk. Dice che a differenza degli americani norvegesi, i norvegesi non hanno sviluppato l’umorismo auto-deprezzamento che è strettamente associato al consumo di lutefisk negli Stati Uniti. Questo umorismo include molte battute sul suo terribile odore e sapore. Uno dei più comuni di queste battute è che il gusto speciale di lutefisk deriva dall’aggiunta accidentale o intenzionale di urina di cane., Molti esempi di questo umorismo lutefisk unico e abbondante possono essere trovati nel libro di Gary Legwold L’ultima parola su Lutefisk: True Tales of merluzzo e tradizione. Nel libro del professor Stokker, Keeping Christmas: Yuletide Traditions in Norway and the New Land, suggerisce che questo umorismo deprezzatorio ha aiutato gli americani norvegesi nella prima metà del ventesimo secolo a far fronte alla disapprovazione della società Yankee dominante che li circondava., Osserva che i norvegesi in Norvegia, d’altra parte, non hanno dovuto fare i conti con alcuna ostilità ai loro costumi alimentari e quindi non hanno mai sviluppato un simile corpo di umorismo sul consumo di lutefisk.

Alla fine, voglio sottolineare che non ho risolto il “Grande mistero di Lutefisk”; Ho appena trovato le persone che conoscevano la risposta sui benefici pratici di fare e mangiare lutefisk. Probabilmente non sapremo mai quando o come è iniziata la pratica.,

Se volete saperne di più su lutefisk e la storia dei cibi tradizionali norvegesi si prega di entrare in possesso del libro della professoressa Kathleen Stokker, Keeping Christmas: Yuletide Traditions in Norway and the New Land, Minnesota Historical Society Press, 2000.

Questo articolo è originariamente apparso nel Dicembre. 16, 2016, numero dell’americano norvegese. Per iscriversi, visita ISCRIVITI o chiamaci al (206) 784-4617.