Pollo piccata.

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Hai mai lasciato cadere un petto di pollo nudo e senza pelle nella friggitrice? Lo sconsiglio vivamente. Nel momento in cui entra in una vasca piena di olio 400°F, un paio di cose iniziano ad accadere. In primo luogo, il contenuto di acqua si convertirà rapidamente in vapore, gorgogliando come un geyser, e i tessuti esterni del pollo diventano sempre più secchi. Allo stesso tempo, la morbida rete di proteine piegate nella sua muscolatura inizierà a denaturare e stringere, rassodando la sua carne e spremendo i succhi., Tiralo fuori un minuto o due dopo, e scoprirai che è diventato piuttosto rigido, con uno strato di carne essiccata di un buon quarto di pollice di spessore che lo circonda. Questo è quando ti giustamente dire a te stesso, ” Ah, vorrei aver picchiato che prima.”

Le pastelle sono fatte combinando una sorta di farina—di solito farina di frumento, anche se l’amido di mais e la farina di riso non sono infrequenti—con una lievitazione liquida e opzionale o ingredienti leganti, come uova e lievito. Rivestono i cibi in uno strato spesso e goopy. I breadings sono costituiti da più strati., Generalmente, un singolo strato di farina viene applicato direttamente al cibo per garantire che la sua superficie sia asciutta e ruvida, in modo che il secondo strato—il legante liquido—aderisca correttamente. Questo strato consiste generalmente di uova sbattute o di un prodotto lattiero-caseario di qualche tipo. L’ultimo strato dà la consistenza del cibo. Può consistere in un grano macinato semplice (come la farina o la farina di mais in una tradizionale impanatura di pollo fritto), noci macinate o qualsiasi numero di pane macinato secco o prodotti simili al pane, come briciole di pane, cracker o cereali per la colazione.,

Non importa come sia costruita la tua impanatura o pastella, ha la stessa funzione: aggiungere uno strato di “roba” attorno all’oggetto fritto significa che l’olio ha difficoltà a entrare in contatto diretto con esso, e quindi ha difficoltà a trasferire energia ad esso. Tutta l’energia che viene trasferita al cibo deve passare attraverso il mezzo di un rivestimento denso e pieno di sacche d’aria., Proprio come l’isolamento riempito d’aria nella vostra casa aiuta a mitigare gli effetti delle dure condizioni esterne sulla temperatura dell’aria all’interno, così fare pastelle e pane aiutano il cibo sotto cuocere più delicatamente e in modo uniforme, piuttosto che bruciare o diventare essiccato dal ferocemente energico olio.

Naturalmente, mentre il cibo all’interno sta cuocendo delicatamente, l’esatto opposto sta accadendo alla pastella o all’impanatura: si sta asciugando e la sua struttura sta diventando sempre più solida. La frittura è essenzialmente un processo di essiccazione. Pastelle e pane sono formulati per asciugare in modo particolarmente aggraziato., Piuttosto che bruciare o girare coriacee, una bella pastella ariosa forma una rete delicatamente croccante e piena d’aria di bolle minuscole-una schiuma solida che fornisce sostanza e crunch.

I breadings funzionano allo stesso modo, tuttavia, piuttosto che schiumosi nella struttura, sono scoscesi. Gli angoli e le fessure in un buon rivestimento di briciole di pane aumentano notevolmente la superficie del cibo fritto, dandoti più crunch in ogni morso. Nel mondo ideale, una pastella o impanatura diventa perfettamente croccante proprio come il cibo all’interno—ad esempio, una fetta di cipolla o un delicato pezzo di pesce-si avvicina al livello ideale di cottura., Raggiungere questo equilibrio è il segno di un buon cuoco di frittura.

I pro ei contro di 5 Breadings comuni e pastelle

Farina-Draga impanatura

Pollo fritto in stile meridionale.

• Come si fa: in salamoia o imbevuto (spesso in latticello) pezzi di cibo vengono gettati in farina condita e fritti.
• Pro: Quando fatto bene, produce un sacco di croccante, crosta marrone scuro.
• Contro: Un po ‘ disordinato (spesso si finisce per impanare le mani). Provoca una rottura estremamente rapida dell’olio.,
• Usi classici: pollo fritto in stile meridionale, bistecca di pollo fritto.
• Livello di croccantezza (da 1 a 10, da basso ad alto): 8

Pane standard-Crumb Panatura

Pollo Parmigiano.

• Come è fatto: il cibo viene dragato nella farina, seguito da uova sbattute, seguito da briciole di pane essiccate.
• Pro: Molto facile, anche se richiede un paio di pentole per il dragaggio. Raggiunge una crosta molto croccante, solida e ermetica che assorbe bene le salse.,
• Contro: Le briciole di pane a volte possono essere troppo saporite, oscurando il cibo che ricoprono. Le briciole di pane standard possono diventare morbide abbastanza rapidamente. Provoca una rottura abbastanza rapida dell’olio.
• Usi classici: Pollo Parmigiano, schnitzel.
• Livello di croccantezza (da 1 a 10, da basso ad alto): 5

Panko Pane-briciola Impanatura

Tonkatsu.

• Come è fatto: come con le briciole di pane standard, il cibo viene dragato nella farina, seguito da uova sbattute, seguito da panko.,
• Pro: Le briciole di Panko hanno tonnellate di superficie, portando a rivestimenti eccezionalmente nitidi.
• Contro: Panko può occasionalmente essere difficile da trovare. Un rivestimento molto spesso significa che il cibo sottostante deve essere abbastanza robusto.
• Usi classici: Tradizionalmente, tonkatsu in stile giapponese (cotolette di pollo fritto o maiale).
• Livello di freschezza (da 1 a 10, da basso ad alto): 9

Pastella di birra

Anelli di cipolla.,

• Come si fa: la farina stagionata (a volte lievitata) viene mescolata con la birra (e talvolta con le uova) per creare una pastella densa e simile a una frittella. La birra favorisce la doratura, mentre le sue bolle aiutano a mantenere la pastella leggera. Gli oggetti maltrattati dalla birra possono essere ri-dragati nella farina per una maggiore croccantezza.
• Pro: Ottimo sapore. È denso e quindi bravo a proteggere cibi delicati come il pesce. Facile da fare e relativamente stabile dopo la miscelazione. Ripartizione dell’olio molto lenta se semplice (nessuna seconda draga di farina).,
• Contro: Non raggiunge la stessa croccantezza di altri battitori. Sono necessari alcuni ingredienti. La pastella deve essere utilizzato rapidamente dopo che è fatto. Il rivestimento può girare morbido abbastanza rapidamente se normale (senza seconda farina draga). Rottura rapida dell’olio se viene applicata la seconda draga di farina.
• Usi classici: pesce fritto, anelli di cipolla.
• Livello di freschezza (da 1 a 10, da basso ad alto): 5

Amido di mais/Pastella sottile in stile tempura

Pollo fritto in stile coreano.,

• Come è fatto: la farina ad alto contenuto di amido/basso contenuto proteico (come una miscela di farina di frumento / amido di mais) viene combinata con acqua ghiacciata (a volte acqua gassata), o talvolta uovo, e mescolata rapidamente, lasciando la pastella ancora grumosa. Gli alimenti vengono immediatamente immersi e fritti brevemente.
• Pro: Estremamente croccante. Alta superficie significa un sacco di pezzi croccanti. Pastella a basso contenuto proteico significa meno doratura, permettendo sapore di cibi delicati, come verdure o gamberetti, a venire attraverso. Ripartizione dell’olio moderatamente lenta.
• Contro: Difficile mescolare correttamente la pastella (è molto facile da sovra – o sotto-mix)., La pastella deve essere utilizzata immediatamente.
• Usi classici: verdure, gamberetti, pollo fritto in stile coreano.
• Livello di freschezza (da 1 a 10, da basso ad alto): 8

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