Qualche sera fa, sono stato consultato da un mio amico sul colore della carne e su come dire se è cattivo. Mi ha mandato questa foto….

Back story this questa donna ha comprato queste bistecche, le ha aperte, le ha girate e ha trovato questo…. Ha pensato che fossero cattivi e li ha buttati fuori! Poi è andato avanti per pubblicare la foto su Facebook con un commento su quanto fosse sconvolta le sue bistecche erano cattive., Anche se non conosco questa donna, vorrei essere stato in grado di far sapere a questa donna che le sue bistecche erano perfettamente a posto. E mi rende triste che nessuno su quei 20 commenti le ha detto che sia.

Eh!? Carne marrone!? Esatto. La carne marrone va bene da mangiare.. Quindi, cosa rende la carne rossa in primo luogo? La risposta più comune che la gente mi dà è il sangue. Beh, odio dirtelo, ma in realtà non c’è sangue nei muscoli. Tutto il sangue viene rimosso dall’animale quando viene macellato. Quel liquido rosso che vedete è in realtà acqua che si mescola con una proteina che dà alla carne il suo colore rosso, la mioglobina., La mioglobina è una proteina che immagazzina ossigeno per il metabolismo aerobico nel muscolo. Tutti i mammiferi contengono questa proteina nei loro tessuti di carne ed è molto simile all’emoglobina che immagazzina ossigeno nei nostri globuli rossi. Questa proteina è normalmente un grigio-viola scuro, ma quando viene a contatto con l’ossigeno, diventa ossimioglobina e reagisce trasformando un colore rosso intenso. Ecco perché la maggior parte della carne che vediamo ha un colore rosso vivo.

Ma questo colore può variare, come abbiamo visto prima, dal rosso chiaro ad un rosso intenso ad un colore quasi viola., Il colore della carne può cambiare a seconda dell’età dell’animale, della specie, del sesso, della dieta e persino dell’esercizio che ottiene. La carne degli animali più anziani sarà di colore più scuro perché il livello di mioglobina aumenta con l’età degli animali. I muscoli esercitati sono sempre di colore più scuro. Poiché i muscoli differiscono notevolmente nell’attività, la loro domanda di ossigeno varia, il che a sua volta significa che lo stesso animale può avere variazioni di colore nei suoi muscoli. Anche i livelli di mioglobina variano a seconda delle specie, motivo per cui il manzo ha più di un colore rosso rispetto al maiale o all’agnello. Quindi perché la carne diventa marrone?,

Sia la mioglobina che l’ossimioglobina hanno la capacità di perdere la loro ossidazione che si traduce in un colore marrone chiamato metmioglobina. Ciò significa essenzialmente che la carne può passare da un colore rosso vivo (che molti associano al fresco) a un colore marrone da una mancanza di ossigeno. La carne può anche diventare marrone se viene a contatto con qualsiasi tipo di contaminazione che causerebbe una reazione chimica., Ad esempio, cure (nitrito di sodio) trasforma la carne cruda di un colore grigio-brunastro (si pensi a un salame stagionato e crudo) se viene a contatto diretto con una superficie di carne, ma se quella stessa carne viene poi riscaldata, il nitrito di sodio trasforma la carne di un colore rosato (molto simile al prosciutto). Affinché la carne mantenga quel colore rosso vivo che conosciamo, l’ossigeno deve essere disponibile ad una concentrazione sufficiente. Ecco perché i negozi di alimentari utilizzano un piccolo film sui loro prodotti rispetto a un pacchetto sottovuoto., La doratura della carne può verificarsi anche con carne che è stata raffreddata per un lungo periodo di tempo (circa 5 giorni), cioè: portata a casa dal negozio di alimentari e messa in frigo per un po ‘ di tempo. Ciò accade perché mentre la carne viene raffreddata / congelata per lunghi periodi di tempo, l’attività enzimatica diminuisce in modo che la mioglobina e l’ossigeno smettano di mescolarsi per mantenere la carne di quel colore rosso brillante.

La doratura della carne può verificarsi anche quando la pressione parziale dell’ossigeno è bassa o fondamentalmente quando la carne è impilata l’una sull’altra. Questo è più che probabile il caso della foto sopra., Questo è anche il motivo per cui la carne macinata dal negozio può essere rossa all’esterno ma marrone all’interno. L’ossigeno non può facilmente farsi strada attraverso o penetrare la carne macinata, quindi inizia a perdere il suo colore rosso all’interno dopo il tempo. Il passaggio dal rosso al marrone e anche il colore violaceo al rosso si verifica abbastanza facilmente nella carne, il contrario è molto difficile. Una volta che la carne ha rosolato, è difficile ottenere abbastanza ossigeno per invertire il processo. Inoltre, questo stesso processo è la ragione per cui la carne diventa davvero marrone quando la cucini., Ma una volta che la carne è cotta, denatura le proteine quindi non c’è davvero tornare indietro! Tutte le proteine non sono influenzate allo stesso tempo, motivo per cui si ottengono diverse varianti di un colore rossastro a diversi punti di temperatura. Fondamentalmente questo è ciò che ci dà raro, medio raro, medio, ben fatto, ecc. Quei colori associati alle temperature della carne sono fondamentalmente metmioglobina denaturata!

Quindi abbiamo stabilito una volta che la carne diventa marrone, è difficile tornare a quel colore rosso. Un mito che vedo comunemente allevato è che la vecchia carne è tinta di rosso., Questo non è nulla di cui nessuno di noi nell’industria della carne abbia sentito parlare né abbiamo trovato informazioni per fornire questa cosiddetta pratica. Dato che abbiamo a che fare con una reazione enzimatica qui, non penso che nessun colorante possa funzionare in modo efficace quanto la reazione stessa. Quando vedi carne rossa nel negozio di alimentari, è perché è a. in realtà fresco e b. ha permesso all’ossigeno di mantenerlo quel colore rosso.

Quindi se il colore non è un indicatore di carne viziata, cos’è…? L’indicatore numero uno della carne viziata è infatti l’odore., Un odore fuori sarà prevalente ai vostri sensi e il modo più efficace per diagnosticare la carne viziata. Un altro indicatore di carne viziata è di cattivo gusto o appiccicoso al tatto. La carne viscida (non succosa) è anche un ottimo indicatore di deterioramento. Ciò si verifica soprattutto se la carne è stata abusata dalla temperatura. La carne cruda che è stata riscaldata (non cotta)e poi ri-raffreddata spesso diventa appiccicosa o appiccicosa insieme a un cambiamento di colore. Usa questi tre fattori nella diagnosi della carne viziata: ha odore, è appiccicoso E ha un cambiamento di colore?, Se tutti e tre o almeno due di tre sono presenti (anche senza cambiamento di colore), probabilmente va bene lanciarlo piuttosto che rischiare di ammalarsi.

Quindi se ti capita di aprire un pacchetto di carne simile alla foto sopra, per favore non buttarlo via semplicemente a causa del suo colore. Usa i tre indicatori dati per diagnosticare se è rovinato o meno. Se non è rovinato, sentitevi liberi di indulgere senza preoccupazioni!