Prima di iniziare a progettare il menu, devi determinare i prezzi del menu per ogni elemento. Per fare questo significa calcolare le percentuali di cibo fino all’ultima carota.

Sì, questo processo è un po ‘ noioso. Richiede di suddividere le voci di menu per costo delle porzioni, calcolare l’overhead e giocare con i margini. Tuttavia, con una strategia di prezzo che considera tutti gli aspetti operativi, potrai impostare il menu fino a generare profitti fin dall’inizio.,v>

In questo articolo, imparerete:

• Come calcolare food cost percentuale
• Come utilizzare i vostri concorrenti come benchmark di mercato
• Come calcolare i prezzi di menu utilizzando tre metodi di determinazione dei prezzi
• Come controllare i costi di alimentari
• Come utilizzare il menu alternativo di strategie di mercato (prezzi e premio menù fisso)

Quando mettere insieme, sarete in grado di determinare fiera, prezzi competitivi per le voci di menu che non si tolgono i profitti, né spaventare i clienti di distanza.,

Prima di entrare nel nocciolo della determinazione dei prezzi dei menu, è necessario capire:

1. Costi alimentari
2. Percentuale dei costi alimentari
3. Benchmark di mercato

Quali sono i costi alimentari?

Il costo del cibo si riferisce all’importo totale speso per alimenti e bevande.

Perché dovresti monitorare i costi del cibo? Perché:

• Il costo degli ingredienti varia in base alla stagione e al fornitore. Se gli articoli non sono valutati e monitorati in base al costo del cibo, le voci di menu potrebbero rapidamente perché troppo costose da mantenere.,
• Gli alti costi del cibo aumentano i costi principali (manodopera e costi delle merci vendute) che possono mettere a rischio il tuo ristorante.
• Se i costi del cibo sono troppo alti e i prezzi sono troppo bassi (aka i margini sono troppo sottili), si rischia di perdere entrate.

Determinare i costi del cibo per porzione è il primo passo per creare i prezzi del menu.

Per calcolare il costo della porzione di ogni voce di menu (o il costo totale per pasto), completare i passaggi seguenti.

1. Elencare tutti gli ingredienti porzionati per un singolo piatto.,
2. Determina il costo della porzione degli ingredienti nel piatto per una singola porzione. (Nota: è meglio sopravvalutare che sottovalutare i costi degli ingredienti. In questo modo puoi darti un po ‘ di spazio per l’inflazione e cambiare i prezzi.)
3. Aggiungere tutti i costi ingrediente porzionato insieme.
4. La cifra risultante è il costo della porzione.

Ad esempio:

Diciamo che stai determinando il costo di spaghetti e polpette.

Elencare fuori e determinare il costo degli ingredienti:

• Tagliatelle: sauce 0.40
• Salsa di pomodoro: sauce 1.,00
• Spezie: $0,58
• Briciole di pane: 0 0,37
• Carne macinata: 2 2,27
• Burro: 0 0,30
• Olio: 0 0,25

Il costo della porzione è la somma totale di questi ingredienti.

Costo della porzione = ($0.40 + $1.00 + $0.58 + $0.37 + $2.27 + $0.30 + $0.25)

= $5.17

Questo piatto di spaghetti e polpette ha un costo porzione di cibo di $5.17 per pasto.

Come calcolare la percentuale del costo del cibo

Come calcolare la percentuale del costo del cibo viene utilizzato per calcolare la differenza tra il costo della porzione e la vendita., Puoi determinare la percentuale del costo del cibo attraverso la formula:

Percentuale del costo del cibo = costo della porzione/prezzo di vendita

Ad esempio: se una voce di menu ha un prezzo di $13 e il costo del cibo era 4 4, la percentuale del costo del cibo è del 31%.

Useremo la percentuale del costo del cibo per calcolare il prezzo di ogni voce di menu, quindi tieni a mente questa equazione mentre continui a leggere.

suggerimento: quando sei attivo e funzionante, puoi calcolare la percentuale del costo del cibo per tutte le vendite dividendo i costi totali del cibo per le vendite totali durante un determinato periodo di tempo. la formula cambia leggermente., costo totale del cibo / vendite totali = percentuale del costo del cibo

Gli standard del settore impongono che la percentuale del costo del cibo sia compresa tra il 25 e il 40%. La maggior parte dei ristoranti mira a mantenere la loro percentuale di costo del cibo intorno al 30%. In generale, percentuali di costo del cibo più elevate sono accettabili per ristoranti raffinati e percentuali di costo del cibo più basse più desiderabili per ristoranti di servizio rapido.

Determina la percentuale di costo del cibo ideale

Per fare ciò, calcola la percentuale di costo del cibo ideale in base alle vendite, al lavoro, alle spese generali e ai profitti sperati., In molti casi, la percentuale del costo del cibo si basa sulle medie del settore o sulle esperienze passate di uno chef. Non farlo! Mentre le medie del settore di cui abbiamo parlato sopra sono un ottimo punto di riferimento, ti consigliamo di scricchiolare i numeri per determinare la percentuale di costo del cibo ideale del tuo ristorante. La tua situazione sarà unica per il resto del mercato.,

Per determinare il vostro alimento ideale costo percentuale, completare la seguente calcolo utilizzando i propri numeri:

il Food-cost = vendite – (costo del lavoro + overhead + profitto)

= $15,000 – (8,000+1250+800)

= $15,000 – 10,050

Cibo di costo = $4,950

il Cibo costo percentuale = costi dei generi alimentari / vendita

= $4,950 /15.000 dollari

= .33

Food cost percentage =33%

Quando si confronta la percentuale di costo del cibo ideale del ristorante con gli standard del settore, tenere a mente:

Target food cost percentage varia in base al concetto.,

Mentre la percentuale del costo del cibo è in gran parte determinata dal prezzo del menu, concetti diversi richiedono percentuali diverse in base al loro sovraccarico, incluso il lavoro. Un ristorante di pesce di fascia alta può avere costi alimentari nella fascia alta della scala, ma il loro lavoro è inferiore perché non devono trasformare il prodotto grezzo. Questo è diverso da un panificio e bistrot da zero. Mentre potrebbero avere bassi costi alimentari a partire da 20%, il lavoro necessario per impastare la pasta, preparare dolci e altri prodotti da forno è molto più ampia. Pertanto, avranno costi di manodopera più elevati., Un ristorante può essere redditizio con un costo del cibo del 40%, tanto quanto un ristorante con il costo del cibo del 20% potrebbe perdere denaro.

La percentuale di costo del cibo target varia in base all’articolo.

Alcuni articoli richiederanno percentuali di costo del cibo diverse. Sebbene la percentuale di costo del cibo che hai determinato sopra serva come obiettivo, non tutte le voci di menu porteranno la stessa percentuale di costo del cibo. Guarda l’intero quadro della redditività. Alcuni articoli avranno un costo alimentare più elevato, ma se sono venditori caldi e portano le entrate e hanno un alto margine di contributo, va bene!, Parleremo di margine di contributo più tardi.

Alcuni markup sembreranno troppo grandi.

Ad esempio: gli articoli da dessert potrebbero avere un costo del cibo basso fino al 20%, ma un prezzo del menu potrebbe essere contrassegnato fino al 500% per allinearsi agli standard di mercato. Ad esempio, un latte potrebbe avere un costo alimentare a partire da 0,33 centesimi per chicchi di caffè e latte. Non sarebbe irragionevole vendere quel latte per $3.50, il che significa che c’è un mark-up di oltre il 1000% e un costo del cibo del 9%.,

Al contrario, un pasto di bistecca e aragosta potrebbe avere un costo alimentare più elevato al 30% e un margine più sottile al fine di allinearsi con gli standard del settore. Pertanto, è importante bilanciare il menu in modo che tutti i costi alimentari bassi e alti si combinino per raggiungere la percentuale di costo del cibo target.

Più unico è il tuo prodotto, maggiore è il margine.

Se stai vendendo un articolo unico, puoi richiedere un margine e un prezzo del menu più alti. Tuttavia, se stai vendendo gli stessi articoli della concorrenza (ad es., calamari fritti, birra in bottiglia, un cesto di patatine fritte), dovrete abbinare il loro prezzo, a meno che non si può dimostrare il motivo per cui si fornisce più valore.

Suggerimenti per mantenere bassa la percentuale di costo del cibo:

• Calcola i costi del menu utilizzando una percentuale di costo del cibo inferiore per iniziare (cioè 20-30%). In questo modo le voci di menu sono leggermente gonfiate per tenere conto del cambiamento e dei profitti.

• Tieni d’occhio gli ingredienti stagionali che fluttuano drasticamente, come ostriche, carni speciali e altri frutti di mare. (Parleremo dei prezzi di mercato a breve.)

• Gestire i fornitori., Confronta (o cambia) i fornitori per i migliori prezzi possibili. Si consiglia di avere rapporti con una varietà di fornitori in modo che si può facilmente trovare il miglior prezzo di mercato per gli ingredienti. Leggi la nostra sezione su come trovare e confrontare i fornitori di bevande alimentari &.

• Implementare i controlli dei costi alimentari sull’inventario e sulla ricezione. Nelle procedure di cucina, definire che il membro del personale che sta facendo la ricezione dovrebbe ispezionare le spedizioni per assicurarsi di aver ricevuto la quantità e il peso dell’inventario che hai ordinato.,

• Controllare il deterioramento degli alimenti etichettando accuratamente gli ingredienti con date di scadenza. Trova modi creativi per utilizzare gli ingredienti in eccesso e il cibo che sta uscendo. Crea speciali usando quegli ingredienti.

• Standardizza un controllo mensile dei costi alimentari per ricalcolare la percentuale dei costi alimentari e il rapporto settimanale del costo delle merci vendute nell’intero menu e nell’inventario.

• Valutare la domanda regolarmente. Se la domanda di una particolare voce di menu è elevata, puoi (lentamente) aumentare il prezzo su quella voce di menu per aumentare il tuo profitto. Due cose da tenere a mente: 1., Il prezzo che usano i tuoi concorrenti. 2. C’è un massimo i vostri clienti saranno disposti a pagare per un piatto.

• Assicurati di riutilizzare strategicamente gli ingredienti tra le voci di menu per ridurre il deterioramento e il numero totale di ingredienti che devi ordinare.

Benchmark di mercato

Prima di iniziare il processo di calcolo dei prezzi dei menu, capire come i concorrenti e il mercato hanno valutato voci di menu simili.

Se stai vendendo calamari per $20, ma la concorrenza sta vendendo i loro calamari per $15, si potrebbe essere in svantaggio., In questo caso, riduci la percentuale di costo del cibo abbassando il prezzo, distribuendo porzioni più piccole o utilizzando ingredienti più economici.

Per competere, ti consigliamo di prezzo le voci di menu:

• Ad un prezzo simile.
• Leggermente inferiore – se il vostro target di mercato è attratto da un affare e incoraggiato ad acquistare a basso costo.
• Leggermente più alto-se il mercato di riferimento del tuo ristorante favorisce la raffinatezza; un costo più elevato potrebbe denotare una qualità superiore.

Determinare i benchmark di mercato attraverso un’analisi competitiva.,

Come abbiamo fatto in Ristorante Idee menu& Test, eseguire un’analisi concorrente per voce.

Per fare ciò:

1. Visita il sito web di un concorrente.
2. Apri il loro menu.
3. Individuare il piatto che stai cercando prezzo.
4. In un foglio di calcolo, creare una colonna per il piatto, il prezzo del piatto e il concorrente.
5. Ripetere per almeno cinque concorrenti locali. Usa i concorrenti locali che hai identificato in Come scegliere una posizione per il tuo ristorante.
6. Ordina il foglio di calcolo per piatto.,
7. Segna il costo più basso e il costo più alto per determinare la gamma di costi competitivi per ciascuno.

Utilizzerai questa analisi quando completerai i metodi di prezzo del menu che descriveremo di seguito.

suggerimento pro: noterai che alcuni articoli come caffè, dessert e alcune bevande alcoliche hanno un mark up incredibilmente alto, ovunque tra il 100-500%. questo è comune. finché sei nella gamma di mercato competitivo, sentitevi liberi di contrassegnare le voci di menu per abbinare gli standard del settore.,

Metodi di prezzo del menu

Determina il prezzo del menu per margine di mark-up

Questo è il metodo di prezzo del menu che le scuole culinarie insegnano. Combinato con il calcolo percentuale di costo del cibo ideale che hai completato sopra, è un modo infallibile per impostare i prezzi per la redditività.

Cominciamo.

In primo luogo, utilizzando la percentuale di costo del cibo calcolato sopra, determinare il margine di mark-up. Continueremo a utilizzare il 33% come percentuale del costo del cibo.

Utilizzare la formula:

Margine di mark-up = 1 / percentuale di costo del cibo

Ad esempio:

margine di mark-up = 1/33%

= 1/.,33

= 3.03

Il passo successivo è calcolare il prezzo di vendita. Utilizzare la formula:

prezzo di Vendita = costo porzione x costo del mark-up

Per esempio: Se il costo porzione di spaghetti e polpette di carne è di $5.17 e il ristorante ha un mark-up del 3.03, il menu, il prezzo di vendita di spaghetti e polpette è:

prezzo di Vendita = $5.17 x 3.03

= $15.67

Si dovrebbe pagare almeno $15.67 per gli spaghetti e polpette, se si desidera mantenere il vostro markup a 3.03, che è il 33% di cibo costo percentuale ($5.17 food cost / $15.67 prezzo di vendita).,

suggerimento pro: i migliori standard di formato dei prezzi impongono di arrotondare il prezzo del menu fino a $16. bonus: questo è un extra profit 0.33 profitto!

Infine, assicurarsi che il prezzo del menu sia in linea con gli standard di mercato. Confronta il prezzo con i prezzi dei concorrenti sulla tua analisi.

Se siete concorrenti hanno un prezzo più alto, regolare il prezzo del menu in modo da aumentare il margine di profitto.

Se i tuoi concorrenti hanno un prezzo inferiore, dovrai rivedere i costi del cibo per soddisfare lo standard competitivo e soddisfare una percentuale di costo alimentare accettabile.,

Determina il prezzo minimo del menu in base alla percentuale del costo del cibo

Usa la formula:

Prezzo minimo di vendita = Costo totale della porzione/Percentuale del costo del cibo

Ad esempio: Facendo riferimento al nostro esempio di spaghetti e polpette, abbiamo determinato che la porzione di quel pasto era $5.17. Il nostro costo alimentare ideale è del 33%.

Prezzo minimo di vendita = $5.17 / 0.33

= $15.67

Il risultato è il prezzo minimo del menu: Round 15.67

Arrotondare fino a $16.

Se stai puntando ad avere una percentuale di costo del cibo inferiore, diciamo 25%, nell’ultimo passaggio, dividi la voce di menu per .25., Ciò aumenterà il prezzo del menu del piatto (in questo caso a $20.68), ma significa anche che genererai un profitto più alto. Puoi quindi giocare con varie percentuali di costo del cibo (20%, 35%, ecc.) e prendere una decisione in base alla voce di menu e prezzi di mercato.

Come sempre, assicurarsi che il prezzo del menu sia in linea con gli standard di mercato. Confronta il prezzo con i prezzi dei concorrenti sulla tua analisi competitiva.

Se siete concorrenti hanno un prezzo più alto: regolare il prezzo del menu in modo da aumentare il margine di profitto.,

Se i tuoi concorrenti hanno un prezzo inferiore: dovrai rivedere i costi del cibo per soddisfare lo standard competitivo mentre incontri una percentuale di costo alimentare accettabile.

Determinare i prezzi del menu in base al sovraccarico

Il primo passo è calcolare il sovraccarico giornaliero. Ai fini di questa formula, il tuo overhead giornaliero include tutti i costi non alimentari (affitto, marketing, tasse e spese operative, inclusa la manodopera) necessari per gestire il tuo ristorante ogni giorno. Molto probabilmente dovrai fare riferimento alle tue previsioni per ottenere queste informazioni.,

Dividi il tuo overhead per il numero di clienti che ti aspetti di servire ogni giorno.

Ad esempio: se il tuo overhead è di $1000 al giorno e il tuo traffico clienti stimato è di 125 clienti al giorno, il tuo costo generale a persona è di 8 8. ($1000/125= $8)

Quindi, usa questa formula per determinare il prezzo minimo del menu:

Prezzo minimo di vendita = Overhead + Costo della porzione

Questo significa: Se il tuo overhead è di 8 8 a persona e il tuo costo della porzione è di $5.17, dovrai valutare la voce di menu a $13.17 per pareggiare.

Prezzo minimo di vendita = $8 + $5.17

= $13.,17

In alcuni casi questo ti darà una percentuale di costo del cibo più alta di quella ideale. Nel nostro esempio, il costo del cibo calcolato con spese generali ci dà una percentuale di costo del cibo del 39% (portion 5.17 costo porzione / price 13.17 prezzo minimo della voce di menu), che è alto.

Quindi, per contrastare questo, è necessario regolare il prezzo in base alla percentuale di costo del cibo ideale.

Arrotondato, il tuo prezzo di vendita sarebbe $16.

Su ogni piatto venduto, si dovrebbe coprire le spese minime ($13) e realizzare un profitto ($3).

Come con le altre formule, confronta il prezzo con i prezzi dei concorrenti sulla tua analisi.,

Se siete concorrenti hanno un prezzo più alto: regolare il prezzo del menu e aumentare il margine di profitto.

Se i vostri concorrenti hanno un prezzo inferiore: rivisitare i costi alimentari al fine di soddisfare lo standard competitivo, mentre soddisfare una percentuale di costo del cibo accettabile e la contabilità per le spese generali.

Determinare i margini di contribuzione

Dopo aver valutato le voci di menu, registrare tutti i margini di contribuzione

Che cos’è un margine di contribuzione?

Il margine di contribuzione è ciò che rimane tra il prezzo di vendita della voce di menu e il costo della porzione di cibo., Il margine di contribuzione di ogni elemento vi darà un quadro di come ogni elemento contribuisce alla redditività complessiva una volta che sei installato e funzionante. Questo ti aiuterà a progettare il tuo menu per i profitti e decidere quali elementi caratterizzare in modo più prominente o includere nelle offerte speciali settimanali. Ci immergeremo in un’analisi della redditività del tuo menu nel nostro prossimo articolo su menu engineering.

Determina il margine di contribuzione utilizzando questa formula:

Margine di contribuzione = prezzo di vendita-costo della porzione.,

Esempio: Utilizzando i nostri spaghetti e polpette che ha un prezzo di vendita di $16 e un costo porzione di $5.17

Margine di contribuzione = $16 – $5.17

= $10.83

Menu redditizi (e ristoranti redditizi) non si limitano a mantenere basse le percentuali di costo del cibo: mirano a mantenere alti i margini di contribuzione.,

Per ogni piatto, creare un foglio di calcolo utilizzando il seguente modello:

Prodotto	Costo del Cibo	Prezzo di Vendita	Food Cost per Cento	Margine di Contribuzione
Spaghetti e polpette di carne	$5.17	$16	32%	$10.83

Implementare misure per contenere i costi dei prodotti alimentari.

Controllo delle porzioni.

Mantenere i costi del menu da correre selvaggio implementando misure di controllo porzione., Questi standard assicurano che le stesse porzioni vengano consegnate in modo coerente agli ospiti. Il controllo delle porzioni rende l’ordinazione delle scorte più accurata e mantiene i costi alimentari coerenti per ogni piatto. Nelle procedure di cucina, delineare le porzioni impostate per ogni elemento per evitare di aumentare i costi del cibo inavvertitamente.

Controllare le porzioni da:

• Standardizzazione porzioni pasto: Che si tratti di cinque gamberetti al cocco o otto poppers jalapeno per ordine, impostare un numero o un peso per ogni articolo per ordine. Comunicalo nel tuo manuale di cucina e nel programma di formazione del personale.,

• Preparare le porzioni di cibo prima del tempo: è più probabile che il cibo venga porzionato in modo errato in una notte intensa quando le pentole e le padelle volano. Per evitare questo, prendere l’onere fuori chef porzionando il cibo durante il processo di preparazione. Ad esempio, quando si marinatura pollo in preparazione per il servizio, utilizzare una scala per porzione ogni pezzo di pollo prima del tempo.

• Utilizzo di articoli da portata di dimensioni standardizzate: acquistare articoli da portata (ad esempio mestoli, cucchiai da portata e spatole) della stessa dimensione., Istruisci il tuo personale di cucina a distribuire costantemente porzioni utilizzando questi articoli di servizio invece di porzioni eyeballing. Ad esempio, utilizzare due cucchiai di purè di patate in modo che gli ospiti ricevano la stessa porzione di poltiglia, indipendentemente dallo chef che sta servendo.

Confronta i costi alimentari effettivi e teorici

Una volta installato e funzionante, dovrai monitorare regolarmente il tuo inventario e i costi alimentari. Per fare ciò, confronta i costi effettivi del cibo con i costi teorici del cibo.

Quali sono i costi effettivi del cibo?,

I costi effettivi del cibo rappresentano tutti i costi effettivi sostenuti per vendere le voci di menu per un periodo di tempo. Ciò significa che dovrai calcolare il tuo inventario diligentemente e con attenzione.

Il costo effettivo del cibo è definito come il costo reale del cibo e delle bevande utilizzato per produrre le vendite di alimenti e bevande in un periodo specifico.

Quali sono i costi teorici del cibo?

I costi teorici sono lo scenario di costo desiderato. Descrive cosa sarebbe dovuto accadere ai costi del cibo in un mondo ideale senza ritiro, spreco, deterioramento o fuoriuscita., I costi alimentari voce che si utilizza in questa formula sono gli stessi costi di cibo che il prezzo fuori per i costi di porzione. L’avvertenza è che il costo include i costi di carta, come tovaglioli, scatole da asporto, ecc.

Dopo aver determinato i costi teorici del cibo, confronterai le due metriche l’una contro l’altra per determinare la varianza.

Formula per i costi alimentari effettivi:

Costi alimentari effettivi = ( + )–)/Vendite alimentari totali

Inventario iniziale: il valore effettivo di cibo e bevande che hai all’inizio del periodo.,

Acquisti: Tutti i prodotti che hai acquistato da un fornitore di alimenti e bevande durante quel periodo, fino all’ultima cipolla.

Fine inventario: il valore effettivo dell’inventario rimasto alla fine del periodo.

Esempio: supponiamo che il tuo inventario iniziale sia stato valutato a $20.000. I tuoi acquisti quella settimana erano 6 6000 e alla fine della settimana hai lasciato left 22,000 e le vendite di cibo di $13,000.

Costi alimentari effettivi = ( – $22,000) ÷ $13,000

= 0.307

Per vedere questo come percentuale moltiplicare il numero per 100

100 x 0.307

= 30.,7%

La percentuale totale del costo effettivo del cibo è del 31% (0,307)

Formula per i costi teorici del cibo:

In primo luogo è necessario calcolare, ingranaggi teorici.

Costo teorico delle merci vendute: questo è il totale dei costi delle porzioni ideali per tutte le voci di menu, moltiplicato per il numero reale di unità vendute per ogni voce di menu.

Costo teorico delle merci vendute =

Articolo costo del cibo: il costo della porzione ideale per ogni voce di menu + il costo degli ingredienti e dei costi della carta, se applicabile. (Ad esempio tovaglioli, contenitori da asporto ecc.,)

Unità oggetto vendute: il vero numero di unità che hai venduto di ogni voce di menu. Dovresti essere in grado di estrarre questa cifra dal tuo POS.

Quindi, usando quella cifra, calcoli il costo teorico del cibo.

Costo teorico del cibo = (Costo teorico delle merci vendute/Vendite alimentari) x 100

Vendite totali di cibo: vendite totali di cibo per lo stesso periodo di tempo dei tuoi ingranaggi % sopra.

Esempio: Per semplicità, diciamo, hai passato attraverso il vostro intero menu, e ha scoperto che si dispone di un costo teorico di beni venduti di $3.500., Usando la stessa cifra di vendita che abbiamo fatto per gli ingranaggi effettivi, diremo che le nostre vendite di cibo erano 1 13,000.

Costo teorico del cibo = ($3.000 / $13.000) x 100

= 0,23 x 100

= 23%

Il costo teorico del cibo è del 23%. Ciò rappresenta il costo teorico del cibo che dovresti sostenere in uno scenario ideale.

In questo caso, il nostro costo teorico del cibo è del 23% e il nostro costo effettivo del cibo è del 31%. Questo divario può essere dovuto a molte cose tra cui: deterioramento degli alimenti, fuoriuscita, porzionatura incoerente e restringimento (cioè furto.,) Mentre restringere il divario è l’ideale, è importante notare che il costo teorico del cibo e il costo ideale del cibo potrebbero non corrispondere mai. Confrontando ciò che avrebbe dovuto accadere (costo teorico del cibo) a ciò che è realmente accaduto (costo effettivo del cibo), puoi lavorare per ridurre il divario identificando le inefficienze nel controllo delle porzioni, nella gestione dell’inventario, nei fornitori, nell’antifurto e in uno qualsiasi degli altri fattori che abbiamo identificato in precedenza.

Strategie di menu alternative

Prezzi di mercato

Che cos’è il prezzo di mercato?

I prezzi di mercato sono spesso elencati nei menu come MP., Indicando “prezzo di mercato” sul menu, è possibile determinare il prezzo on-the-fly. Viene utilizzato quando è necessario modificare il prezzo di un piatto su base giornaliera, settimanale o mensile in base al costo degli ingredienti. Molti ristoranti utilizzano prezzi di mercato su articoli stagionali (si pensi: prodotti stagionali), articoli importati (si pensi: manzo di Kobe) e altri articoli di specialità (si pensi: frutti di mare).

Quando e come posso utilizzare i prezzi di mercato?

Utilizzare il prezzo di mercato nei casi in cui è necessario modificare costantemente il prezzo per abbinare i costi alimentari volatili. I prezzi di mercato ti assicurano un profitto sull’articolo., Si risparmia anche il costo di ristampa voi menu ogni volta che il costo degli ingredienti cambia.

Ad esempio, molti ristoranti indicano che le ostriche sono in vendita al prezzo di mercato. Dal momento che il costo fornitori carica per ostriche varia da stagione a stagione, regolare il prezzo di vendita come fanno per realizzare continuamente un profitto.

Menu a prezzo fisso

Che cos’è un menu a prezzo fisso?

Un menu a prezzo fisso è un menu separato che utilizza un unico prezzo per un set completo di corsi. Ad esempio: per $35, il commensale potrebbe scegliere un antipasto/zuppa/insalata, principale e dessert da una selezione limitata., Considera l’abbinamento di un’insalata verde e di un dessert a basso costo, con un principale popolare. Mescolando piatti a basso costo e ad alta domanda sul tuo menu a prezzo fisso, hai un margine di profitto maggiore, pur attirando e offrendo valore ai tuoi commensali.

Quando usare un menu a prezzo fisso

Mentre i menu a prezzo fisso si trovano spesso nei ristoranti raffinati, stanno crescendo in popolarità tra molti concetti di cena. Alcuni ristoranti scelgono di offrire solo menu a prezzo fisso. Lo fanno per avere una solida idea dei profitti per ospite., Altri ristoranti si uniscono durante un festival, come la Summerlicious di Toronto o la Chicago Restaurant Week, per ottenere nuovi commensali alla porta con la speranza che diventino clienti abituali in seguito. I ristoranti distribuiscono comunemente menu a prezzo fisso in occasioni speciali ad alto traffico come il Ringraziamento, San Valentino, Capodanno e la festa della mamma e del papà.

Vantaggi di un menu a prezzo fisso

Poiché gli ospiti possono scegliere solo tra pochi piatti, è possibile:

• Ospitare feste più grandi e una maggiore domanda poiché c’è meno varietà di menu.,
• Dal momento che stai confezionando app e dessert a basso costo con un aspetto allettante, gli ospiti percepiscono che stanno ottenendo un grande successo per il loro dollaro, mentre mantieni bassi i costi del cibo e i tuoi profitti.
• Conto delle entrate per ordine con maggiore precisione.

Conclusione

Prezzi il tuo menu è un’arte tanto quanto lo è la scienza. Ciò che conta di più quando apri le tue porte è che stai analizzando costantemente i costi del cibo in linea con le entrate. Non abbiate paura di cambiare gradualmente i prezzi o cercare fornitori alternativi., La salute e la redditività del tuo ristorante sono in gioco. Mentre i prezzi dei menu sono parte del processo decisionale dei commensali, non sono l’unica cosa che attira i clienti affamati. Nella prossima sezione, imparerai come la progettazione del menu può influenzare le scelte dei commensali.