Pectina per fare marmellata fatta in casa
Pectina per fare marmellata fatta in casa
La pectina è una sostanza naturale (un polisaccaride) che si trova in bacche, mele e altri frutti. Quando riscaldato insieme allo zucchero, provoca un ispessimento caratteristico di marmellate e gelatine.
Tua nonna probabilmente non ha usato la pectina., Invece si fermò su una pentola calda e bollente, mescolando e venendo schizzata dalla marmellata calda fino a quando non cucinò le vitamine fuori di esso e alla fine cucinò fino a una consistenza più spessa. Puoi anche creare la tua pectina. Basta vedere questa pagina per le indicazioni. E se stai solo cercando i migliori prezzi e tutte le opzioni per la pectina, clicca qui!
Puoi creare la tua pectina se lo desideri.. ma userò la pectina preparata-è completamente naturale e sicura.
Che cos’è la pectina?,
La pectina è un estratto di mele (con una piccola quantità di acido citrico e destrosio come leganti) e non cambia un po ‘ il sapore. Se vuoi essere specifico, l’Università della California ci dice che è n estratto da “sansa di mele e bucce di agrumi”. Aiuta solo ad addensarsi, ti permette di usare meno zucchero e meno cottura! Quindi, a meno che tu non abbia una grave allergia al mais o alla mela, non dovrebbe esserci nulla di pericoloso né innaturale! E ci sono dimostratibenefici sanitari per la pectina, vedi questa pagina.
La maggior parte della pectina che si acquista al supermercato è prodotta in Europa e importata negli Stati Uniti., Ha una durata limitata; di solito non si vuole tenerlo di anno in anno, come la sua capacità di gel diminuirà.
Dopo che l’inceppamento è stato riscaldato e inizia a raffreddarsi, inizia a formarsi un gel.
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Problemi di gelificazione
Marmellata troppo rigida o grumosa
Se la formazione di gel è troppo forte, a causa della troppa pectina, l’inceppamento diventa rigido, grumoso o granulare nella consistenza.,
Cucinare troppo a lungo, ma non ad alta temperatura, può far bollire l’acqua, senza rompere la pectina. Ciò si traduce in marmellata che è troppo rigida.
Ciò si verifica anche se la temperatura è troppo alta, per troppo tempo, o l’inceppamento non viene mescolato frequentemente.
L’uso di frutta poco matura, che ha più pectina della frutta matura, con la stessa quantità di pectina richiesta dalla ricetta per la frutta matura, rende anche gelatine e marmellate rigide. Cordiali saluti, la pectina commerciale è destinata all’uso con frutta completamente matura (ma non troppo matura).,
Marmellata che cola
La scarsa cottura (deve colpire una bollitura completa per un minuto) o troppo poca pectina o zucchero porta alla marmellata che cola.
Surriscaldamento-che è troppo alte temperature o distribuzione del calore irregolare costruisce calore in eccesso che provoca la pectina per abbattere. Questo è il motivo per cui non si dovrebbero raddoppiare i lotti-a causa del riscaldamento intrinsecamente irregolare delle pentole domestiche-l’attrezzatura per l’inscatolamento commerciale è progettata per riscaldare in modo più uniforme.
Vedi questa pagina per istruzioni passo passo su come rifare marmellate e gelatine che cola.,
La chimica del gel
Se sei interessato alla chimica di un gel, Wikipedia ci dice che in
“pectine ad alto estere a contenuto di solidi solubili superiore al 60% e un valore di pH compreso tra 2,8 e 3,6, i legami idrogeno e le interazioni idrofobiche legano le singole catene di pectine insieme. Questi legami si formano quando l’acqua è legata dallo zucchero e costringe i fili di pectina ad aderire. Questi formano una rete molecolare tridimensionale che crea il gel macromolecolare. Il meccanismo di gelificazione è chiamato gel a bassa attività acquosa o gel di zucchero-acido-pectina., Nelle pectine a basso estere, si formano ponti ionici tra calcio e acido carbossilico dell’acido galatturonico. Questo è idealizzato nel cosiddetto modello di scatola delle uova . Le pectine a basso estere hanno bisogno di calcio per formare un gel, ma possono farlo a solidi solubili più bassi e valori di pH più elevati rispetto alle pectine ad alto estere.”
In modo efficace, la struttura della pectina si lega con l’acqua in un ambiente acido. Lo zucchero aumenta la capacità della pectina di gelificare e influenza la consistenza e la consistenza di gelatine e marmellate mentre si raffreddano e si fissano., Nota: lo zucchero non è la chiave per la conservazione della marmellata – l’ambiente sterile e l’acidità sono più importanti.
Le concentrazioni di pectina variano nella frutta.
Vedi questa pagina per informazioni più dettagliate sui livelli di pectina nella frutta
Pectina e contenuto acido dei frutti comuni usati per fare marmellate e gelatine
- Gruppo I – Alta pectina: se non troppo matura, di solito ha abbastanza pectina naturale e acido per la formazione di gel con solo zucchero aggiunto.
Crostata di mele,
Crostata di more,
Bucce di agrumi (arance, mandarini, pompelmi, limoni, lime, ecc., – la pectina è alta nella buccia ma bassa nella frutta)
Crabapples
Cranberries
Ribes
Gooseberries
Grapes (Eastern Concord)
Lemons
Loganberries
Susine (non italiano)
Quinces
Lamponi * vedi nota di seguito Fragole - Gruppo II-Bassa pectina: Bassa in acido naturale o pectina, e può richiedere l’aggiunta di acido o pectina.,
mele Mature,
Mature more,
amarene,
Chokecherries,
bacche di Sambuco,
Succo d’Uva, in bottiglia (Orientale Concord),
Uve (California, e tutti gli altri di Concordia),
Nespole,
le Arance,
Pere,
Prugne (italiano),
Melograni, - Gruppo III – Molto Bassa o Nessuna Pectina: Ha sempre bisogno di aggiunta di acido, pectina o entrambi.
Albicocche,
Mirtilli,
Ciliegie dolci,
Fichi,
Pompelmo,
Uva (Western Concord),
Guaiave,
Nettarine,
Pesche
Nota: * I lamponi sono sempre identificati dai ricercatori come a basso contenuto di pectina., Ma molti inceppamenti domestici hanno scoperto che spesso si comportano come se avessero alti livelli di pectina. Di solito aggiungo una piccola quantità di pectina ai lamponi e ottengo un set solido.
Il contenuto di pectina in tutti i frutti è generalmente più alto quando il frutto è appena maturo e diminuisce man mano che matura da completamente maturo a troppo maturo. Il processo di maturazione comporta la rottura delle pectine, che ammorbidisce il frutto mentre matura. Mele e crabapples (soprattutto quelli acerbi) sono buone fonti di pectina e sono spesso utilizzati nella produzione di pectina commerciale. Alcune pectine commerciali sono fatte da bucce di agrumi.,
Test per la pectina
Esiste un test che utilizza alcol denaturato per fornire un’indicazione approssimativa della quantità di pectina nel frutto. Mescolare 1 cucchiaino di frutta cotta e raffreddata con 1 cucchiaio di alcool. Utilizzare un contenitore chiuso e agitare delicatamente. I succhi di frutta ad alto contenuto di pectina formeranno un solido nodulo gelatinoso. Se il frutto è basso in pectina, formerà solo piccole particelle gommose. Quelli con un contenuto medio di pectina formeranno alcuni pezzi della sostanza gelatinosa. Vedere questa pagina per maggiori dettagli lab testato livelli di pectina.,
Dovrebbe essere inutile dire che, proprio come non si dovrebbe mai mettere una tazza di caffè molto caldo in grembo durante la guida di una macchina, non si dovrebbe mangiare la miscela di prova (che con l’alcool denaturato in esso) come alcol denaturato è un veleno.
Crea la tua pectina?
I libri di cucina di 50-100 anni fa hanno spesso ricette per estrarre la pectina dalle mele per l’uso in altre marmellate e gelatine., Avrete notato che le vecchie ricette di marmellata spesso includono alcune scorze di limone per il contenuto di pectina, e le ricette di gelatina dell’era pre-SureJell e Certo sono di solito essenzialmente gelatina di mele con altri frutti per il sapore. A parte le more, pochi frutti hanno abbastanza pectina per fare conserve self-jelling a meno che non li cucini per sempre e aggiungi un sacco di zucchero..
Quanta pectina usare?
La pectina ha bisogno del giusto rapporto acidità e zucchero per preparare le marmellate o le gelatine. Come sottolineato nella parte superiore di questo articolo, queste proporzioni variano a seconda del frutto che si sta utilizzando., Utilizzando le ricette che ho fornire, e le proporzioni di pectina e zucchero elencati nelle istruzioni specifiche che vengono con la particolare pectina che si utilizza, dà una marmellata di qualità molto più elevata che se basta ala esso. Questa pagina spiega di più su quanta pectina usare.
Conversione da pectina liquida a pectina secca
Se la tua ricetta richiede 1 sacchetto di pectina liquida, puoi usare invece la pectina secca. La pectina secca media viene in una scatola con un pacchetto di 1,75 once (49 grammi). Questo è lo stesso di 1 sacchetto di pectina liquida., Se si dispone di pectina secca sfusa, 1 pacchetto è leggermente inferiore a 1/2 tazza di volume. Quindi, un po ‘ meno di 1/2 tazza di pectina secca equivale a 1 sacchetto di pectina liquida.
Tipi di pectina
La pectina è disponibile in diversi tipi: preferisco la varietà senza zucchero, dal momento che molte persone stanno cercando di ridurre il loro consumo di zucchero trasformato, E puoi usarlo con O senza zucchero o altri dolcificanti!,
| Type of Pectin | Advantages | Disadvantages |
| Liquid, in jar or packet | already dissolved | More expensive, messier, doesn’t keep once opened. |
| Dry, regular pectin | None | Makes jam with a LOT of added sugar in it., |
| Lavaggio, abbassare lo zucchero formula | Utilizza il 40% in meno di zucchero per addensare | Nessuno mi sa di |
| Raccomandato per tutte le marmellate (con o senza zucchero): Lavaggio, Senza zucchero pectina |
Si può aggiungere senza zucchero, o aggiungere la Stevia (in un preparato forma di Truvia, misura stessa di zucchero; se si utilizza un altro modulo, avrete bisogno di fare la propria conversione) – o Splenda, se si preferisce, o succo di frutta o solo un po ‘ di zucchero, come si desidera, e la miscela è ancora fermo e marmellata., | Se non si utilizza lo zucchero a tutti, la marmellata non è così brillante e la consistenza è un po ‘ più che cola. Ma aggiungere solo un po ‘ di zucchero o succo di frutta e va bene. |
| Nessuno – vecchio modo per cuocere la marmellata fino a quando non è spessa | nessun costo per la pectina, ma .. | Deve aggiungere molto più zucchero e cuocere molto, molto più a lungo. La resa e il valore nutrizionale sono ridotti a causa della cottura eccessiva e della riduzione dovuta all’evaporazione. La pectina è naturale, appena fatta con le mele…, quindi se pensi che non usare la pectina sia in qualche modo più naturale, stai solo rendendo più difficile e producendo una marmellata con molto più zucchero. Che è meno sano… |
| Pectina di marmellata per congelatore | Nessuna cottura | È necessario conservare la marmellata nel congelatore o nel frigorifero. Personalmente, non mi piace la pectina del congelatore, chiamata anche “pectina istantanea”. L’idea è, non si riscalda per cucinare la marmellata per attivare la pectina e l’ispessimento, quindi conservarla in frigorifero o nel congelatore. Buona fortuna…,Trovo che raramente si imposta. |
| Zucchero di pectina a basso metossile (una marca è la pectina Pomona) |
Non richiede zucchero; utilizza il calcio per jell il frutto. Meglio per gelatina di pepe e gelatina di menta.
Puoi usare dolcificanti ipocalorici e senza calorie come Stevia, (o se preferisci, Splenda), aspartame o Xilitolo con esso. Pomonas Universal Pectin è una pectina di agrumi senza zucchero, vegetariana, a basso contenuto di metossile che viene attivata dal calcio., Poiché non richiede zucchero per jell, marmellate e gelatine possono essere fatte con meno, poco o nessun zucchero. Alcuni altri possibili dolcificanti sono miele, fruttosio in polvere, sucanat, dolcificante concentrato di frutta, sciroppo d’acero, nettare di agave, concentrato di succo congelato, stevia, xilitolo o, se preferisci, Splenda e altri dolcificanti artificiali. Ogni 1 oz. scatola di pectina Pomonas contiene un pacchetto di pectina, un pacchetto di polvere di calcio e un foglio di indicazioni e ricette appena riviste. Un numero di telefono JAMLINE è incluso nel caso in cui ci sono domande., |
Funziona abbastanza bene, specialmente se stai facendo marmellate e gelatine senza zucchero o sostituti dello zucchero.
Ho notato che l’inceppamento a volte non ha la chiarezza delle altre pectine. Inoltre, può essere difficile da trovare (offro due fonti online più in basso in questa pagina) |
| Pectina di agrumi modificata – MCP | Per fare marmellata, MCP funziona abbastanza bene. Fornisce un set molto affidabile in marmellate basse e senza zucchero., Preferisco ancora la più comune pectina secca e senza zucchero (sopra), poiché preferisco la consistenza più liscia che sento i risultati rispetto a MCP. Nota dietetica: Secondo l’American Cancer Society (nota: sembra che questa pagina non sia più online) la pectina di agrumi modificata (MCP) è semplicemente un tipo alterato di pectina normale e naturale, che, se consumata come integratore alimentare, si crede (quella parola è importante) per avere alcune proprietà anti-cancro., Come integratore, le persone mangiano molto di più di quanto viene utilizzato nell’inscatolamento, quindi non c’è un’autorità rispettabile che dica che usando questo tipo di pectina nel fare marmellata, ridurrai il rischio di cancro. |
Può essere difficile da trovare localmente; Ho un link a un fornitore online affidabile, sotto. |
Nota: ClearJel è un amido che viene utilizzato nella produzione di ripieni per torte. Non è una pectina, ma un amido unico che è più sicuro da usare nella produzione di ripieni di torta, come il ripieno di torta di mele o il ripieno di torta di mirtilli., poiché è più uniforme per la distribuzione del calore.
Esempi di Pectina
- in Alto a sinistra: no-Palla di zucchero lavaggio pectina
- in Alto a destra: Palla regolari lavaggio pectina
- in Basso a sinistra: regolare SureJell lavaggio pectina
- in Basso a destra: inferiore zucchero SureJell lavaggio pectina
- estrema destra: Certo liquido regolare la pectina
Dove ottenere la pectina
la Pectina è comunemente venduto nei grandi negozi di alimentari, come Publix e Kroger, articoli per la casa sezioni di negozi e locali “grande scatola” negozi e online., Ci sono programmi di affiliazione con due fornitori:
| Tipo di Pectina | Dove e ottenere prezzi |
| No-zucchero pectina (Questa è la mia prima scelta, dal momento che si può utilizzare senza zucchero, lo zucchero, il miele e/o Stevia, o Splenda per impostare!) |
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| Pectina regolare Continuo a pensare che dovresti usare la versione senza zucchero (a sinistra), anche se vuoi aggiungere zucchero!,) Se si utilizza un sacco di pectina regolare, si potrebbe prendere in considerazione questa pectina Bulk Hoosier Hill. Era solo $18 per 2 lbs nel 2019 |
. |
| Pectina metossilica a basso contenuto di zucchero (Pomona) Ideale per set difficili, come le gelatine di pepe |
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| Pectina di agrumi modificata da MCP Realizzato con pectina di frutta e acido citrico. MCP è solo un’altra versione di pectina, fatta da Surejell., l’unica differenza è una leggera variazione nelle relative proprietà dei suoi ingredienti; apparentemente disponibile solo in quantità maggiori ora. |
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| Freezer jam pectin Raramente funziona bene. Ma, se insisti, eccolo qui: |
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| Pectina liquida Ho trovato la forma liquida problematica e costosa. Preferisco le forme secche. Puoi usare mezzo pacchetto delle forme secche e conservare facilmente il resto per dopo., Non puoi farlo con i sacchetti liquidi. |
|
| Basso livello di zucchero pectina è difficile da trovare, ma il no-zucchero pectina funziona bene con lo zucchero, troppo |
di Massa pectina per l’inscatolamento di più lotti di marmellata e gelatina al costo più basso:
Senza zucchero necessaria massa pectina: Regolare (zucchero necessario) di massa pectina:
- Università della California Agricoltura e Risorse Naturali
