Ovunque gli esseri umani sono andati nel mondo, hanno portato con sé due cose, la lingua e il fuoco. Mentre viaggiavano attraverso le foreste tropicali accumulavano le preziose braci di vecchi fuochi e le riparavano dagli acquazzoni. Quando stabilirono l’arido Artico, portarono con sé il ricordo del fuoco e lo ricrearono in vasi di gres pieni di grasso animale. Darwin stesso considerava questi i due risultati più significativi dell’umanità., È, naturalmente, impossibile immaginare una società umana che non abbia linguaggio, ma-dato il giusto clima e un’adeguatezza del cibo selvaggio crudo-potrebbe esserci una tribù primitiva che sopravvive senza cucinare? In realtà, queste persone non sono mai state trovate. Né lo saranno, secondo una teoria provocatoria del biologo di Harvard Richard Wrangham, secondo il quale il fuoco è necessario per alimentare l’organo che rende possibili tutti gli altri prodotti della cultura, lingua compresa: il cervello umano.,

Ogni animale sulla terra è vincolato dal suo budget energetico; le calorie ottenute dal cibo si allungheranno solo finora. E per la maggior parte degli esseri umani, il più delle volte, queste calorie vengono bruciate non in palestra, ma invisibilmente, nell’alimentare il cuore, il sistema digestivo e soprattutto il cervello, nel lavoro silenzioso di spostare molecole all’interno e tra i suoi 100 miliardi di cellule. Un corpo umano a riposo dedica circa un quinto della sua energia al cervello, indipendentemente dal fatto che stia pensando a qualcosa di utile o addirittura a pensare., Pertanto, l’aumento senza precedenti delle dimensioni del cervello che gli ominidi hanno intrapreso circa 1,8 milioni di anni fa doveva essere pagato con calorie aggiunte o prese o deviate da qualche altra funzione nel corpo. Molti antropologi pensano che la svolta chiave sia stata l’aggiunta di carne alla dieta. Ma Wrangham e la sua collega di Harvard Rachel Carmody pensano che sia solo una parte di ciò che stava accadendo in evolution al momento. Ciò che conta, dicono, non è solo quante calorie puoi mettere in bocca, ma cosa succede al cibo una volta che arriva lì., Quanta energia utile fornisce, dopo aver sottratto le calorie spese nella masticazione, nella deglutizione e nella digestione? La vera svolta, sostengono, era cucinare.

Wrangham, che è a metà degli anni ‘ 60, con una faccia sfoderata e un comportamento modesto, ha un buon pedigree come primatologo, avendo studiato gli scimpanzé con Jane Goodall al Gombe Stream National Park. Nel perseguire la sua ricerca sulla nutrizione dei primati ha provato ciò che mangiano scimmie selvatiche e scimpanzé, e lo trova, in generale, repellente., Il frutto dell’albero di Warburgia ha un ” sapore caldo “che” rende persino un singolo frutto incredibilmente sgradevole per gli esseri umani da ingerire”, scrive per esperienza amara. “Ma gli scimpanzé possono mangiare un mucchio di questi frutti e cercare avidamente di più.”Anche se evita la carne rossa di solito, ha mangiato capra cruda per dimostrare una teoria secondo cui gli scimpanzé combinano la carne con le foglie degli alberi in bocca per facilitare la masticazione e la deglutizione. Le foglie, ha trovato, forniscono trazione per i denti sulla superficie scivolosa e gommosa del muscolo grezzo.,

Il cibo è un argomento su cui la maggior parte delle persone ha opinioni forti, e Wrangham per lo più si scusa dai dibattiti morali, politici ed estetici che provoca. Si appoggia impeccabilmente, riconosce blandamente che alcune persone ingrasseranno con la stessa dieta che lascia gli altri magri. ” La vita può essere ingiusta”, scrive nel suo libro del 2010 Catching Fire, e la sua scrollata di spalle è quasi palpabile sulla pagina. Non prende posizione sugli argomenti filosofici a favore e contro una dieta di cibi crudi, se non per sottolineare che può essere molto pericoloso per i bambini piccoli., Per gli adulti sani, è “un modo fantastico per perdere peso.”

Che è, in un certo senso, il suo punto: gli esseri umani si sono evoluti per mangiare cibo cotto. È letteralmente possibile morire di fame anche mentre si riempie lo stomaco di cibo crudo. In natura, le persone in genere sopravvivono solo pochi mesi senza cottura, anche se possono ottenere carne. Wrangham cita prove che i crudisti urbani, nonostante l’accesso tutto l’anno a banane, noci e altri prodotti agricoli di alta qualità, nonché spremiagrumi, frullatori e disidratatori, sono spesso sottopeso., Certo, potrebbero considerarlo desiderabile, ma Wrangham ritiene allarmante che in uno studio metà delle donne fossero malnutrite al punto da smettere di avere le mestruazioni. Presumibilmente stanno mangiando tutto quello che vogliono e potrebbero persino consumare quello che sembra essere un numero adeguato di calorie, basato su tabelle USDA standard. Ci sono prove crescenti che questi sovrastimano, a volte in misura considerevole, l’energia che il corpo estrae da cibi crudi interi. Carmody spiega che solo una frazione delle calorie in amido crudo e proteine vengono assorbite dal corpo direttamente attraverso l’intestino tenue., Il resto passa nell’intestino crasso, dove viene scomposto dalla famelica popolazione di microbi di quell’organo, che consumano la parte del leone per se stessi. Il cibo cotto, al contrario, viene per lo più digerito nel momento in cui entra nel colon; per la stessa quantità di calorie ingerite, il corpo ottiene circa il 30% in più di energia dall’avena cotta, dal grano o dall’amido di patate rispetto al crudo e fino al 78% dalla proteina in un uovo. Negli esperimenti di Carmody, gli animali a cui viene dato cibo cotto aumentano di peso rispetto agli animali alimentati con la stessa quantità di cibo crudo., E una volta che sono stati nutriti con cibo cotto, i topi, almeno, sembravano preferirlo.

In sostanza, la cottura—che include non solo il calore ma anche processi meccanici come il taglio e la macinazione—esternalizza parte del lavoro di digestione del corpo in modo che più energia venga estratta dal cibo e meno spesa nella sua lavorazione. La cottura rompe il collagene, il tessuto connettivo nella carne, e ammorbidisce le pareti cellulari delle piante per rilasciare le loro riserve di amido e grasso., Le calorie per alimentare i cervelli più grandi delle successive specie di ominidi sono venute a scapito del tessuto ad alta intensità energetica nell’intestino, che si stava restringendo allo stesso tempo-si può effettivamente vedere come il tronco a forma di botte delle scimmie si è trasformato nell’Homo sapiens relativamente stretto. Cucinare ha liberato anche il tempo; le grandi scimmie trascorrono da quattro a sette ore al giorno solo masticando, non un’attività che dà la priorità all’intelletto.

Il trade-off tra l’intestino e il cervello è l’intuizione chiave della “ipotesi del tessuto costoso”, proposta da Leslie Aiello e Peter Wheeler nel 1995., Wrangham attribuisce questo a ispirare il proprio pensiero-tranne che Aiello e Wheeler hanno identificato il mangiare carne come il motore dell’evoluzione umana, mentre Wrangham enfatizza la cucina. ” Cosa c’è di più umano”, chiede, ” dell’uso del fuoco?”

Non sorprende che la teoria di Wrangham faccia appello alle persone nel mondo del cibo., ” Ne sono persuaso”, dice Michael Pollan, autore di Cooked, il cui capitolo di apertura è ambientato nella soffocante e untuosa cucina di un barbecue in North Carolina, che mette in contrappunto al pranzo con Wrangham al Facoltà di Harvard Club, dove ognuno ha mangiato un’insalata. “Claude Lévi-Strauss, Brillat-Savarin ha trattato la cucina come una metafora della cultura”, riflette Pollan, ” ma se Wrangham ha ragione, non è una metafora, è una precondizione.,”(Leggi cosa vuol dire cenare con Pollan)

Wrangham, con la sua esperienza conquistata a fatica nel mangiare come uno scimpanzé, tende a supporre che-con alcune eccezioni come la frutta—il cibo cotto abbia un sapore migliore di quello crudo. Ma è questa una preferenza innata dei mammiferi, o solo un adattamento umano? Harold McGee, autore di the definitive On Food and Cooking, pensa che ci sia un fascino intrinseco nel gusto del cibo cotto, in particolare i cosiddetti composti di Maillard., Questi sono i prodotti aromatici della reazione di aminoacidi e carboidrati in presenza di calore, responsabili dei gusti di caffè e pane e della gustosa crosta marrone su un arrosto. ” Quando cucini il cibo rendi la sua composizione chimica più complessa”, dice McGee. “Qual è il cibo naturale e crudo più complesso? Frutta, che è prodotto dalle piante specificamente per fare appello agli animali. Pensavo che sarebbe stato interessante sapere se gli umani sono gli unici animali che preferiscono il cibo cotto, e ora stiamo scoprendo che è una preferenza molto semplice.,”

Tra i colleghi professionisti di Wrangham, la sua teoria suscita scetticismo, principalmente perché implica che il fuoco è stato dominato intorno al tempo in cui è apparso Homo erectus, circa 1,8 milioni di anni fa. Fino a poco tempo fa, i primi focolari umani erano datati a circa 250.000 AC; l’anno scorso, tuttavia, la scoperta di ossa carbonizzate e strumenti di pietra primitivi in una grotta in Sud Africa ha spinto provvisoriamente il tempo a circa un milione di anni fa, più vicino a ciò che l’ipotesi di Wrangham richiede ma ancora breve. Riconosce che questo è un problema per la sua teoria., Ma il numero di siti incontri da quel primo periodo è piccolo, e la prova del fuoco potrebbe non essere stato conservato. Gli scavi futuri, spera, risolveranno la questione.