Sfondo

I pretzel sono uno spuntino, che hanno forme uniche e una superficie esterna dura e lucida. Sono prodotti in serie utilizzando principalmente macchinari automatizzati. Sviluppato per la prima volta nel settimo secolo, i salatini sono stati definiti uno degli snack più antichi del mondo. Una recente indagine di mercato ha rilevato che il mercato pretzel negli Stati Uniti è di circa million 560 milioni all’anno con oltre 300 milioni di lb (136.,2 milioni di kg) di salatini e pretzel prodotti in produzione. Il mercato dei pretzel è cresciuto negli ultimi anni perché i pretzel sono considerati uno spuntino più sano e senza grassi.

La forma unica, a due nodi, di un pretzel è una delle sue caratteristiche distintive. Il tipico pretzel ha un piacevole sapore simile al cracker, una consistenza croccante e fragile e un colore della superficie lucida marrone. I cristalli di sale sono spesso cosparsi sulla sua superficie per renderli più appetibili. I pretzel hanno un contenuto di umidità del 2-4% e quindi hanno una durata di conservazione molto lunga.,

Mentre i pretzel a forma di nodo a due anelli possono essere il tipo più popolare di pretzel, ci sono altri tipi che vengono venduti. Vengono anche prodotti salatini morbidi. Questi prodotti in genere hanno un contenuto di umidità molto più elevato rispetto salatini duri e sono di solito più grandi. Hanno anche una durata di conservazione più breve. Altre forme sono prodotte anche come aste spesse e sottili, anelli pretzel, e loop. Inoltre, sono disponibili anche pretzel aromatizzati come formaggio, segale, cumino, kosher e burro. Infine, salatini senza sale chiamati baldies sono ora fatti.,

Storia

Alcuni storici hanno detto che il pretzel è il più antico snack mai sviluppato. Si ritiene che il pretzel sia stato sviluppato per la prima volta durante il 610 d.C. da un monaco nel sud della Francia o nel nord Italia. Usando l’impasto rimasto dalla panificazione, formò la forma del pretzel, che doveva apparire come le braccia di un bambino piegate in preghiera. Ha usato queste creazioni come ossequi per i bambini che hanno imparato le loro preghiere. Ha chiamato gli snack pretiola, che significa piccola ricompensa in latino., I pretiolas alla fine trovarono la loro strada in Germania e in Austria dove divennero noti come pretzel. I pretzel crebbero in popolarità e si dice che siano stati portati in America sul Mayflower nel 1620. I primi salatini erano della varietà soft. La leggenda narra che una notte un panettiere che stava cuocendo una partita di salatini si addormentò. Quando si svegliò tutta l’umidità è stata cotta fuori di loro e il pretzel duro è nato.

Materie prime

Gli ingredienti primari nella pasta pretzel includono farina, acqua, lievito, accorciamento e zucchero., Ciascuno degli ingredienti ha un effetto importante sull’impasto durante la produzione e le proprietà del prodotto finale.

Farina

Nella produzione di pasta pretzel, la farina è forse l’ingrediente più importante. È principalmente costituito da amido e proteine. Quando viene aggiunta acqua, la proteina della farina assorbe rapidamente l’acqua e reagisce con essa per formare una massa nota come glutine. Il glutine può essere allungato e formato una certa distanza senza rottura. Ciò consente di formare salatini nelle forme desiderate., A volte la farina è arricchita con vari nutrienti come tiamina, riboflavina e ferro per aumentare il valore nutrizionale del prodotto. L’arricchimento dei nutrienti è altamente regolato dal governo, quindi sono necessari limiti preimpostati per una farina da chiamare arricchita. La farina utilizzata per i salatini si chiama farina di grano tenero e ha un contenuto proteico di circa il 9%. È il componente più grande nell’impasto che costituisce circa il 65-70% della ricetta totale.

Lievito e agenti lievitanti

La pasta pretzel è insolita in quanto contiene sia lievito che agenti lievitanti chimici., Il lievito viene messo nell’impasto e produce anidride carbonica mentre metabolizza lo zucchero durante la fermentazione. Questo gas crea piccole sacche d’aria nella pastella, che aiuta a rendere i salatini più leggeri e croccanti. Il lievito è fornito tipicamente come prodotto asciutto e granulare. Il lievito secco è desiderabile perché può essere conservato a lungo a temperatura ambiente. Gli agenti lievitanti hanno un effetto simile al lievito fermentante, tuttavia hanno meno effetto sul gusto finale. Gli agenti lievitanti chimici includono materiali come il bicarbonato di sodio e il bicarbonato di ammonio., In presenza di acqua, si rompono chimicamente per produrre gas di anidride carbonica.

Accorciamento

L’accorciamento vegetale è una forma solida di grassi e oli vegetali. Il suo scopo principale nell’impasto è quello di inibire la formazione del glutine. Questo aiuta l’impasto a rimanere più morbido, aumenta il volume e gli conferisce una consistenza friabile. Il grasso consente anche all’impasto di rimanere più appetibile più a lungo. Una tipica ricetta di pretzel può richiedere circa il 2-3% di accorciamento vegetale.

Altri ingredienti importanti

La pasta pretzel non sarebbe possibile senza l’uso di acqua., Mentre c’è meno acqua nella pasta pretzel che nella pasta di pane, rappresenta ancora circa il 30-35% della ricetta. L’acqua è importante perché lascia scorrere l’impasto e permette al lievito di contattare gli zuccheri per la fermentazione. Provoca anche l’attivazione degli agenti lievitanti chimici.

Il gusto del pretzel è il risultato di ingredienti come sale, zucchero e aromi. Il sale viene utilizzato nella pastella a circa l ‘ 1%. Aiuta a rendere l’impasto più forte oltre a migliorare il gusto. Zuccheri come saccarosio o sciroppo di mais sono utilizzati per circa il 2% della pasta pretzel., Lo zucchero ha l’effetto primario di fornire cibo per le cellule di lievito. Inoltre, darà un sapore leggermente dolce anche se questo è molto minimale nella produzione di pretzel. Lo zucchero contribuisce anche al colore marrone del pretzel.

Il processo di produzione

Oggi, la produzione di salatini è un processo quasi completamente automatizzato, che converte le materie prime in un prodotto finito sagomato. Si stima che il 90% di tutti i salatini non venga mai toccato da mani umane durante il processo di produzione., I passaggi seguenti delineano la procedura utilizzata per preparare tipici salatini duri. I pretzel morbidi hanno una procedura di produzione leggermente diversa.

Impasto di miscelazione

• 1 La pasta pretzel è fatta da compounder di fabbrica in grandi serbatoi di acciaio inossidabile. La farina e l’acqua calda vengono immagazzinate alla rinfusa e trasferite automaticamente ai serbatoi. Il lievito viene aggiunto e i tre ingredienti vengono miscelati con miscelatori orizzontali ad alta velocità. Quando questi sono adeguatamente miscelati, vengono aggiunti il resto degli ingredienti come zucchero, bicarbonato di sodio, accorciamento vegetale, sale e aromi., Rispetto a molti prodotti di pasta come pane o cracker, pasta pretzel è relativamente sotto misto. Ciò consente all’impasto di resistere alla punizione della lavorazione senza diventare troppo appiccicoso o deforme. L’impasto viene quindi lasciato fermentare e lievitare per circa 30 minuti.

Formatura di pretzel

• 2 L’impasto fermentato viene quindi trasferito nella tramoggia dell’attrezzatura per la produzione di forme. Tradizionalmente, i salatini venivano fatti rotolando l’impasto e torcendolo nella familiare forma di pretzel., Tuttavia, oggi la maggior parte delle aziende dispone di dispositivi di estrusione in cui l’impasto viene forzato attraverso un’apertura e stampato in forma con un tagliafili. L’impasto in eccesso viene riciclato in
  

  L’impasto viene miscelato in grandi tini dai compounder di fabbrica. Una volta fermentato, l’impasto viene trasferito in una tramoggia, che alimenta l’attrezzatura per la produzione di forme. I salatini grezzi vengono successivamente convogliati su una cinghia di rete metallica in un bagno alcalino.

  la tramoggia mentre i pretzel stampati vengono trasferiti su un trasportatore., Sono passati sotto i rulli per garantire una superficie piana e uniformità di dimensioni.

Immersione e salatura

• 3 I salatini grezzi vengono successivamente convogliati su un nastro di rete metallica in un bagno alcalino. In genere ci vogliono diversi minuti per i salatini per raggiungere il bagno. Questo trasporto lento è deliberato in quanto consente ai salatini di sottoporli a un altro breve periodo di fermentazione o riposo. Il bagno alcalino viene riempito con una soluzione acquosa di carbonato di sodio o liscivia. Il bagno risultante ha una concentrazione complessiva dell ‘ 1% di idrossido di sodio., Inoltre è tenuto ad una temperatura di circa 200 ° F (93,3° C). I salatini vengono immersi nella vasca da bagno per 10-20 secondi e tipicamente galleggiano quando sono finiti. Questo processo gelatinizza l’amido sulla superficie del pretzel rendendolo gommoso e appiccicoso, consentendo al sale di aderire più facilmente.

  Dopo che i salatini lasciano il bagno caldo, vengono passati sotto una macchina che trasporta cristalli di sale sulla loro superficie. Le moderne linee di pretzelmaking utilizzano un salter vibrante, che consiste in una piastra vibrante azionata da una serie di piccoli motori e magneti., Il sale viene distribuito uniformemente su ogni pretzel con l’eccesso che cade attraverso la cinghia della rete metallica e viene riciclato. Generalmente, l’obiettivo è quello di aggiungere circa il 2% di sale ad ogni pretzel.

Cottura

• 4 I pretzel in-process vengono successivamente trasportati a convezione a gas
  

  I pretzel crudi vengono salati prima di essere trasportati in forni a tunnel a convezione a gas. La temperatura di cottura varia da 350-550 ° F (176,7-286,1° C) e questa fase di cottura richiede circa 4-8 minuti. Una volta cotti, i salatini vengono essiccati e confezionati.,

  forni a tunnel. La temperatura di cottura varia da 350-550 ° F (176,7-286,1° C) e questa fase di cottura richiede circa 4-8 minuti. Nella parte anteriore del forno, la temperatura è significativamente più alta rispetto alla fine. L’alto calore iniziale caramella l’amido gelatinizzato, che produce il caratteristico colore marrone scuro pretzel. La temperatura viene gradualmente aumentata all’inizio perché se riscaldata troppo velocemente, la struttura dei salatini sarà indebolita che potrebbe causare fessurazioni e rotture durante la spedizione., Alla fine del forno la temperatura è più fredda per consentire il rilascio di umidità nel pretzel. Durante questo intero ciclo di cottura, il contenuto di umidità è ridotto a circa il 15%. Nella fase di cottura successiva, i salatini vengono essiccati al forno o essiccati al forno a circa 250 ° F (119,4° C)per 20-40 minuti. Ciò riduce ulteriormente il contenuto di umidità al di sotto del 4%.

Imballaggio

• 5 Dai forni, i salatini vengono fatti passare lungo vari trasportatori e lasciati raffreddare. Vengono quindi spostati verso le macchine per l’imballaggio., Qui i salatini vengono pesati e la quantità corretta viene posta nella confezione. Possono essere messi in molti tipi differenti di pacchetti compreso i vassoi, le scatole o le borse con i rivestimenti protetti polietilene o del cellophane. È importante che questa confezione sia a tenuta d’aria per evitare l’assorbimento di umidità da parte del prodotto. L’eccessiva umidità li farebbe diventare morbidi. Il pacchetto deve anche avere una grafica accattivante per i consumatori, che lo aiuti a risaltare sugli scaffali di un negozio. La maggior parte delle principali panetterie distribuisce prodotti a tutte le più grandi città del mondo., Di conseguenza, ci sono pochissime persone che non hanno familiarità con gli snack pretzel.

Controllo di qualità

Per mantenere un alto grado di qualità, i produttori di pretzel iniziano testando accuratamente le materie prime. Questi materiali vengono valutati dagli ispettori del controllo qualità e sottoposti a una serie di test. Vengono valutate varie caratteristiche sensoriali come odore, colore e sapore. Vengono esaminati anche altri fattori come la dimensione delle particelle della farina, lo spessore dell’accorciamento e il pH dei liquidi., Questi test assicurano che le materie prime produrranno un lotto coerente di salatini. Sul prodotto finale vengono valutate molte delle stesse caratteristiche che sono state testate sulle materie prime. Chimici e tecnici controllano cose come aspetto, consistenza, sapore e colore. Questo certificherà che ogni lotto di salatini spediti ai negozi sarà della stessa qualità di quelli sviluppati nel laboratorio alimentare.

Il futuro

Gli sviluppi futuri nella produzione di pretzel saranno probabilmente trovati nella produzione di nuovi prodotti e macchine migliorate., I marketer creeranno senza dubbio nuovi colpi di scena sui prodotti esistenti nel tentativo di renderli più gustosi, più sani e più unici. I miglioramenti nelle macchine automatiche per la produzione di pretzel si concentreranno sui disegni, che aumentano la capacità di cottura e la velocità con cui vengono realizzati i pretzel. per saperne di più o negare il consenso a tutti o ad alcuni cookie clicca qui.