Il nostro collaboratore, Summer Stone Polzel di Cake Paper Party, è tornato oggi con un nuovo esperimento scientifico di cottura….

La farina è uno degli ingredienti più importanti in una ricetta per dolci. Non solo è il cavallo di battaglia strutturale di una torta, ma fornisce importanti elementi di sapore e consistenza. Scegliere la farina migliore per una ricetta della torta può essere difficile. Ci sono molte opzioni sul mercato e a seconda di dove ti trovi nel mondo, alcune farine possono o non possono essere disponibili., Qui cercherò di chiarire alcune delle differenze tra i vari tipi di farine di grano e vi mostrerò come si traducono in torte al forno.

La farina di grano è comunemente classificata per la vendita in base al contenuto proteico. La farina è composta principalmente da amido di frumento ma contiene anche molecole proteiche. La maggior parte delle proteine nella farina è il tipo che si converte in glutine in presenza di acqua. La dimensione dei granuli di farina può anche svolgere un ruolo nelle proprietà di una data farina e del prodotto cotto risultante. Le farine finemente macinate creano una briciola più piccola e una migliore consistenza in una torta.,

La farina può anche differire a causa del tipo di chicco di grano di origine. La farina di frumento proviene da varietà di grano duro o grano tenero. Le varietà di grano duro non possono essere macinate finemente come i tipi di grano tenero e quindi non funzionano anche nelle torte. Alcuni produttori di farina etichetteranno il tipo di grano da cui proviene la farina, ma spesso queste informazioni non sono elencate.

La farina può anche essere divisa in ciò che è sbiancato e ciò che è greggi. Le farine sbiancate sono trattate con sostanze chimiche per alleggerire il colore della farina., Queste sostanze chimiche includono bromato di potassio, perossido di benzoile o cloro. Problemi di salute sopra bromato di potassio hanno causato di essere vietato l’uso in Canada e in Europa, ma sono in grado di essere utilizzato negli Stati Uniti. Il perossido di benzoile è utilizzato in tutti i tipi di farina e non influisce sulla forza del glutine. Il cloro viene utilizzato solo nella farina per dolci perché indebolisce il glutine e consente all’acqua di essere assorbita più facilmente. Le farine non candeggiate non sono trattate con sostanze chimiche sbiancanti.

Ecco le tipiche farine di grano che potete trovare nei negozi:

• Farina di pane: contiene generalmente tra 11,5 e 13.,5 per cento di proteine. Macinato da varietà di grano duro. Può essere sbiancato o greggi. Forti legami glutinosi si traducono in una briciola aperta e grossolana che non è l’ideale per la cottura della torta.
• Farina per tutti gli usi: il contenuto proteico varia dal 9,5 all ‘ 11,5%. Spesso fatto da un mix di grano duro e morbido. Può essere sbiancato o greggi. Trovato in molte ricette di torta, ma è spesso mescolato con farina di torta per migliorare la consistenza della torta.
• Farina di pasticceria: Farina di grano tenero macinata a fine con contenuto proteico dal 7 al 9,5 percento. Di solito si trova greggi., Non comune nelle ricette della torta, ma la dimensione del granello e il contenuto proteico lo rendono un’opzione utile.
• Farina per dolci: Il grano tenero macinato fine proviene tipicamente dal cuore del chicco di grano per la granulazione più fine. Il contenuto proteico varia dal 6 all ‘ 8 percento. In genere trovato sbiancato, ma alcuni produttori stanno ora offrendo opzioni greggi. Spesso si trova nelle ricette di torta, ma spesso viene tagliato con farina per tutti gli usi per mediare il sapore e gli effetti strutturali.

Ora vediamo come queste differenze giocano nella cottura.,

Ho deciso di confrontare le farine comunemente utilizzate nelle ricette per dolci per consentire un confronto testa a testa. Le farine includevano: farina per tutti gli usi non sbiancata, farina per tutti gli usi non sbiancata più amido di mais (un comune sostituto della farina di torta), farina di pasticceria non sbiancata, due marche di farina di torta non sbiancata (King Arthur e Bob’s Red Mill) e farina di torta sbiancata.

Le due torte fatte con farina multiuso erano molto simili. Sembra che l’aggiunta di amido di mais abbia scarso effetto sui risultati di cottura., Erano entrambi relativamente brevi, aperti sbriciolati, leggermente grossolani e più scuri della farina di pasticceria. Le torte di farina per tutti gli usi avevano anche un sapore leggermente “wheaty” che posso solo paragonare debolmente a Play-Doh. La farina di pasticceria ha fatto una torta che era un po ‘ più alta delle torte di farina per tutti gli usi, più fine sbriciolata, di colore più chiaro e aveva una consistenza molto migliorata. E ‘ stato morbido con una bella sensazione al palato e delicato, gusto accattivante.

La foto qui sopra mostra la variazione di colore tra la pasticceria e la farina per tutti gli usi-torta di amido di mais., Mentre essenzialmente finiscono con un rapporto simile tra amido e proteine, producono torte notevolmente diverse.

Le torte fatte con farina di torta non sbiancata erano un po ‘ diverse da quelle fatte con farina di torta sbiancata. La farina di torta greggia di Re Artù è composta da una combinazione di farina di grano e amido di frumento; questa torta era leggermente più scura e più corta della torta di Bob’s Red Mill. La farina di torta non candeggiata di Bob’s Red Mill contiene solo farina di grano tenero finemente macinata., La farina di torta sbiancata Softasilk, a base di grano tenero finemente macinato e sbiancato, era un po ‘più chiara e un po’ più alta, ma la consistenza era leggermente spugnosa e friabile rispetto alle farine di torta non sbiancate. La torta di farina di torta sbiancata aveva anche un sapore molto distinto che era assente nelle torte fatte con farine di torta non candeggiate.

La farina di torta non sbiancata di Bob’s Red Mill era solo un tocco più scura e più corta della farina di torta sbiancata come si vede nella foto qui sotto.,

Quando le farine non candeggiate vengono confrontate nell’immagine qui sotto, puoi vedere che la farina per tutti gli usi è la più scura di colore e la più bassa di statura, la farina per pasticceria è un po ‘più alta e un po’ più leggera, mentre la farina per dolci non candeggiata (di Bob’s Red Mill qui) è la più leggera e

Alla fine, sono rimasto molto colpito dalla farina di pasticceria non candeggiata e dalle farine di torta non candeggiate. Mentre questi possono essere leggermente più difficili da individuare,i loro risultati rendono vale la pena., Se non è possibile individuare questi tipi di farine, una combinazione di metà farina per tutti gli usi e metà farina torta è un sostituto giusto (determinato da esperimenti precedenti). Se la farina per tutti gli usi è l’unica opzione che puoi ancora fare una torta meravigliosa, basta optare per il marchio proteico più basso che puoi trovare.

I migliori auguri di cottura!