Di David Joachim e Andrew Schloss
From Fine Cooking #133

Il formaggio fuso appiccicoso è la chiave per ogni pentola di fonduta cremosa e ciotola di maccheroni e formaggio. Pizza e quesadillas sono impensabili senza di essa. Eppure alcuni formaggi fanno scelte terribili per questi piatti, dal momento che semplicemente non si sciolgono bene o possono diventare spiacevolmente filanti. Ecco cosa devi sapere su come trovare i migliori fusori in modo che il tuo prossimo piatto a base di formaggio risulti il più cremoso e delizioso possibile.

Cosa succede quando il formaggio si scioglie?,
Accadono due cose. In primo luogo, a circa 90°F, il grasso del latte solido nel formaggio inizia a liquefarsi, il formaggio si ammorbidisce e le perle di grasso fuso salgono in superficie. Quando il formaggio diventa più caldo, i legami che tengono insieme le proteine della caseina (le proteine principali nel formaggio) si rompono e il formaggio collassa in un fluido denso. Questa fusione completa si verifica a circa 130 ° F per formaggi morbidi e ad alta umidità come la mozzarella, circa 150°F per formaggi stagionati e a bassa umidità come Cheddar e Swiss e 180°F per formaggi a pasta dura e secca come il Parmigiano-Reggiano.

Quali formaggi sono buoni fusori e perché?,
Diversi fattori influenzano la capacità di fusione. Uno è il contenuto di umidità. I formaggi ad alta umidità, come mozzarella, crema di formaggio e Brie, scorrono più facilmente dei formaggi a pasta dura secca. Nel formaggio umido, le proteine sono vagamente imballate con molta acqua intervallata tra di loro, quindi si liquefanno facilmente. Ma i formaggi duri contengono così poca acqua che quando si sciolgono, non si liquefanno completamente. Prendiamo la pizza, ad esempio: la mozzarella si scioglie in una pozza liquida sulla pizza, mentre i granelli di Parmigiano-Reggiano rimangono separati sulla stessa pizza anche dopo che il Parmigiano si scioglie.,

L’età di un formaggio influenza anche il modo in cui si scioglie. Una colla di atomi di calcio tiene insieme le molecole di caseina. Quando il formaggio viene riscaldato, la colla di calcio si dissolve e le molecole di caseina si separano. Nel formaggio fresco non invecchiato, le molecole di caseina sono grandi ed elastiche e tendono ad aggrovigliarsi in corde, motivo per cui la mozzarella fresca fusa è filante. Durante l’invecchiamento, le molecole di caseina vengono attaccate dagli enzimi di maturazione, che rompono la caseina in piccoli pezzi. Quando un formaggio stagionato come il Cheddar si scioglie, questi piccoli pezzi di caseina scorrono senza grovigli e il formaggio si scioglie senza intoppi.,

Infine, fattori come il contenuto di grassi e l’acidità giocano un ruolo nel modo in cui un formaggio si scioglie. Formaggi come Cheshire e Leicester sono relativamente ricchi di grassi, il che li rende buoni fusori. I formaggi ad alto contenuto di acido, tuttavia, come l’Emmentaler alla svizzera e il Gruyère, diventano filanti quando vengono fusi. E i formaggi che sono cagliati con acido piuttosto che con caglio animale-paneer indiano, haloumi greco, queso blanco messicano, ricotta italiana, la maggior parte dei formaggi di capra freschi e la maggior parte dei formaggi vegetariani–non si sciolgono affatto. L’acido scioglie la colla di calcio che normalmente tiene insieme un formaggio., A differenza dei buoni formaggi di fusione, i formaggi a cagliata acida sono tenuti insieme non dal calcio, ma semplicemente dalle proteine della caseina che si legano l’una all’altra in ciuffi microscopici. Quando i formaggi cagliati acidi vengono riscaldati, i legami proteici si stringono, costringendo l’acqua. Man mano che l’acqua evapora, non rimane abbastanza umidità nel formaggio per permettergli di liquefarsi. Invece, la proteina nel formaggio si solidifica ulteriormente. Ecco perché queso blanco e paneer possono essere bolliti o fritti senza sciogliersi, e perché la ricotta e i formaggi freschi di capra mantengono la loro forma nei ravioli e nei manicotti cotti.,

Dos e Non fare per formaggio fuso liscio

• Portare il formaggio a temperatura ambiente. Questo dà al formaggio un vantaggio verso il raggiungimento del suo punto di fusione. Previene un improvviso cambiamento di temperatura che potrebbe causare la coagulazione della proteina troppo rapidamente e spremere il grasso, con conseguente grumi, una consistenza grassa o entrambi.
• Grattalo. Grattugiare finemente il formaggio crea più superficie, consentendo al calore di permeare rapidamente per una fusione uniforme., Pezzi di formaggio grandi o irregolari si sciolgono a velocità diverse, possono sciogliersi prima all’esterno e poi cuocere troppo, o diventare clumpy o untuoso prima che l’interno del pezzo inizi a fluire.
• Utilizzare a fuoco basso. Variazioni di temperatura graduali e temperature relativamente basse in generale impediranno al grasso di separarsi dal formaggio fuso. L’aggiunta di formaggio al liquido bollente può causare la coagulazione della proteina troppo rapidamente, trasformandola in grumosa o filante e spremendo il grasso in un pasticcio grasso., Per ottenere i migliori risultati, aggiungere il formaggio alla fine del processo di cottura in modo che possa raggiungere ma non superare il suo punto di fusione.
• Aggiungere acido. Quando si preparano fondute, salse e zuppe, l’aggiunta di vino bianco o succo di limone aiuta a mantenere i formaggi sciolti e lisci. L’acido aggiunto in questi ingredienti si lega al calcio nel formaggio fuso, impedendogli di reticolazione con le proteine e tenendoli separati invece di raggruppati insieme. Vino e succo di limone contribuiscono anche un po ‘ d’acqua per diluire le proteine e mantenerle fluenti.
• Aggiungere l’amido., Farina o amido di mais è come l’assicurazione contro l’aggregazione e la rigidità in una salsa di formaggio. L’amido ricopre le proteine e i grassi nel formaggio fuso, impedendo alle proteine di aggregarsi e ai grassi di separarsi.
• Non mescolare troppo vigorosamente. Overstirring incoraggia le proteine a raggrupparsi e potrebbe creare una consistenza filante o grumosa.
• Non raffreddare il formaggio prima di servire. Mentre si raffredda, il formaggio fuso inizia a rassodarsi di nuovo ed è più probabile che si raggruppi.
• Non usare formaggio filante., La mozzarella si scioglierà ma non farà una salsa liscia e cremosa come un Cheddar ben stagionato o un formaggio cremoso ad alta umidità. Salva la mozzarella per la pizza.

Che cos’è il formaggio di processo?
Prodotti come Velveeta, Cheez Whiz, e alcune marche di formaggio americano sono etichettati come “cibo formaggio di processo.”Questi sono fatti con una miscela di scarti di formaggi stagionati e non stagionati che vengono fusi, mescolati con emulsionanti, pastorizzati e poi modellati in varie forme. Secondo la FDA, il formaggio di processo deve contenere almeno il 51% di formaggio stagionato naturale in peso., Tali prodotti si sciolgono bene perché l’acido e i fosfati aggiunti si legano al calcio nella miscela di formaggio, mantenendo separate le proteine del latte e scoraggiando l’aggregazione. I fosfati si legano anche all’acqua e alle proteine della caseina, mantenendo le proteine del latte lisce e fluenti, anche quando il formaggio viene riscaldato oltre il suo punto di fusione.