チキンピッカータ。

編集者注：この記事は私の本、The Food Lab：Better Home Cooking Through Scienceから適応されています。 皆さんに楽しんで頂けます。 ここで本を購入し、ここでより多くの食品ラボのコンテンツを見つけるこ 私の個人的なウェブサイ,

あなたは裸の、肌のない鶏の胸肉を深いフライヤーに落としたことがありますか？ 私は強くそれに対して助言します。 それが400°Fオイルでいっぱいのvatに入った瞬間、いくつかのことが起こり始めます。 まず、水分content有量は急速に蒸気に変換され、間欠泉のように泡立ち、鶏の外側の組織はより乾燥して乾燥します。 同時に、その筋肉の折り畳まれたタンパク質の柔らかいネットワークは、その肉を引き締め、ジュースを絞り出し、変性して締め始めるでしょう。, 分か二後にそれを引き出すと、あなたはそれがそれを囲む良い四分の一インチの厚さの乾燥した肉の層で、かなり硬くなっていることを発見するで これはかなり正当にあなた自身に言うときである、”ああ、私は私が最初にそれをボロボロにしたかったことを望む。”

打者は小麦粉のいくつかの並べ替えを組み合わせることによって作られています—通常は小麦粉,コーンスターチと米粉は珍しいことではありませんが—液体とオプションの発酵または結合成分,卵やベーキングパウダーのような. 彼らは厚い、goopy層で食品をコートします。 Breadingsは多数の層から成っています。, 液体バインダー——第二の層が適切に付着するように、一般的に、小麦粉の単層は、その表面が乾燥し、粗いことを確実にするために、食品に直接適用されます。 その層は、一般的に溶き卵または何らかの種類の乳製品で構成されています。 最後の層は食べ物の質感を与えます。 それは明白な地上の穀物から成っていることができる(従来のフライドチキンのパン粉の小麦粉かコーンミールのような)、地上のナッツ、またはパン粉、ク,

あなたのパン粉かねり粉がいかに組み立てられても、それは同じ機能に役立つ:揚げられている項目のまわりで”原料”の層を加えることはオイルがそれの直接接触に入って来苦しい時を過し、こうしてそれにエネルギーを移すつらい時を過すことを意味する。 食糧に移るすべてのエネルギーは厚い、エアポケットに満ちたコーティングの媒体を通って行かなければならない。, ちょうどあなたの家の助けのエア満たされた絶縁材が気温に対する粗く外的な条件の効果を中緩和するので、ねり粉およびbreadingsが燃えるか、または激しく精力的なオイルによって乾燥されるようになるよりもむしろより穏やかそして均等に調理するのを下の食糧を助けるように。

もちろん、内部の食べ物が優しく調理されている間、正確な反対は打者またはパン粉に起こっています：それは乾燥しており、その構造はよりしっかり 揚げ物は本質的に乾燥プロセスです。 ねり粉およびbreadingsは特に優美な方法で乾燥するために作り出される。, 燃えるか、または革を回すよりもむしろ、素晴らしく空気のようなねり粉は微妙にぱりっとした、小さい泡の空気に満ちた網を形作る-物質およびクランチを提供する固体泡。

パンは同様に機能しますが、構造が泡立っているのではなく、ゴツゴツしています。 よいパン粉のコーティングの隅そして割れ目は非常に揚げられている食糧の表面積を高め各かみ傷のより多くのクランチを与える。 理想的な世界では、バッターやパン粉は、内部の食べ物—たとえば、タマネギのスライスや魚の繊細な部分—が理想的なレベルのdonenessに近づくのと同じように、完全に鮮明になります。, このバランスを達成することは、良いフライ料理のマークです。

5つの一般的なパンと打者の長所と短所

小麦粉-浚渫パン粉

南部スタイルのフライドチキン。

• それはどのように行われますか：塩水または浸した（しばしばバターミルクに）食品の部分は、味付け小麦粉に投げられ、揚げられています。
• 長所：よくやったとき、カリカリ、ダークブラウンの地殻をたくさん生成します。
• 短所：少し厄介です（あなたはしばしばあなたの手をパン粉にしてしまいます）。 油の非常に急速な分解を引き起こす。,
• 古典的な使用：南スタイルのフライドチキン、チキンフライステーキ。
• 鮮明さレベル（1から10、低から高）：8

標準パン粉パン粉