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デルモニコステーキ

by admin

デルモニコステーキとは何ですか？ この質問は、多くの混乱と議論の源です。 デルモニコとして識別される牛肉の少なくとも九カットがあり、それらは様々な”チャックからカット”、”肋骨からカット”、または”サーロインからカット”です。 混乱に加えるためには、ある共通のDelmonicoのステーキは他が骨である間、骨なしである。

問題は、オリジナルのデルモニコステーキが約160年前に作られたことです。 それ以来、牛肉産業がより標準化されるにつれて、牛肉のプライマルとカットの命名法が変わりました。, 1973年以前は、牛肉のカットには数千の名前がありましたが、National Live Stock and Meat Boardは、肉のカットには約300の標準名を使用することを推奨していました。 しかし、デルモニコはまだ肉バイヤーズガイドの分類が行く限り、牛肉の標準化されていないカットのままです。 今日では、デルモニコステーキは、あなたがいる地域によってやや決定されますが、あなたが話す肉屋によってもっとそうです。

オリジナルのデルモニコステーキは、1800年代半ばにニューヨーク市のデルモニコのレストランで提供されました。, Delmonico’sは、その日に準備されたものを受け取るのではなく、顧客が望むものを選ぶことができるアラカルトメニューを提供する、米国で最初の真のレストラ 元のデルモニコのレストランは1923年に閉鎖された。 ニューヨークの現在のDelmonicoのレストランはDelmonicoのステーキのために肋骨の目のあらゆる部分から切られる骨なしの肋骨の目のステーキを使用する。 エメリル-ラガッセはまた、異なる都市にいくつかのデルモニコレストランをオープンしていますが、彼の事業所ではデルモニコステーキは骨のリブアイステーキです。,

ミートマンに尋ねるによると：

今日の肉の場合には六十以上の異なる牛肉のカットがあります。 追加ということで多くのカットして複数の異なる名前の肉ができ、非常に混乱している。 そして、ステーキは、米国のある領域で特定の名前をラベル付けすることができ、別の領域で同じラベル付けされた名前は、完全に異なるカットであってsteak.In 私の地域、南東ミズーリ州、デルモニコステーキは骨なしトップサーロインビーフステーキです。 国の他の部分では、デルモニコは骨の上のロースのステーキ（短いロースから切り取られる）、または肋骨の目のステーキ（肋骨から切られる）である。, だから、あなたが前に持っていたデルモニコステーキがからカットされたかどうかを知っていない限り：短いロース、サーロイン、またはリブ、それはあなたがデル あなたはおそらく食料品の肉のケースでそのようにラベル付けされた上記の三つの選択肢を見て、それらのいずれかがあなたが前に持っていたもの もしそうなら、それと一緒に行ってください。私はこれが簡単な答えではなかったことを知っています…しかし、本当にそうではありません。 だから私はこれがあなたに少なくとも”デルモニコステーキ”があなたの地域で、あなたの顧客に何を意味するかを見つけるための正しい道にあなたを,

ボトムラインは、一般的にお住まいの地域でデルモニコステーキとして販売されているものをあなたの肉御用達に尋ねます。

デルモニコステーキに使用される一般的な定義

以下は、デルモニコと呼ばれるステーキに使用される最も一般的なカットの九つです：

Imps/NAMP116Dからカットされた最後の骨なしチャックアイステーキ

この定義により、デルモニコステーキは、チャックアイからカットされた最初の3インチステーキであり、リブアイに結合する（すなわち、リブアイの延長前からカットされた最初のステーキである）。 したがって、牛の枝肉あたりのデルモニコステーキは二つしかありません。,

チャックアイステーキには、モックテンダーステーキ、チャックフィレステーキ、ビューティーステーキ、チャックテンダーステーキ、フィッシュステーキ

IMPS/NAMP112/112Aからカットされた最初の骨なしリブアイステーキ

これは、以下のカットのより厳しい定義です。 この定義により、デルモニコステーキは、骨なしリブアイの最初のカット（チャックまたはフロントエンドに最も近い）であり、したがって、それの後のカットよりも優れた霜降りとより良い風味を持つ傾向がある。

任意のボーンインリブステーキIMPS/NAMP1103

簡単に言えば、リブプライマルからカットされた任意のボーンインステーキ。, 多くの肉屋は、”リブステーキ”と”リブアイステーキ”は同じことを除いて、”リブアイステーキ”は骨であり、”リブステーキ”は骨であると言います。 他の人は、これら二つのカットの間に大きな違いがあると述べており、”リブアイ”ステーキは、肋骨のプライマルの目が明らかであるチャック端（前方）からカットされたステーキの中にあるのに対し、”リブステーキ”はリブローストの後端からカットされ、サーロインのそれに近い質感を有する。,

Any Bone-in Rib-eye Steak IMPS/NAMP1103

Emeril Lagasseは様々な都市でいくつかのDelmonicoレストランを開始し、彼はDelmonicoステーキをbone-in rib-eyeステーキと呼んでいます。 デルモニコのドライエイジングリブアイのレシピをチェックしてください。

骨なしリブアイステーキIMPS/NAMP1112/1112A

Foodies.com 州：

“デルモニコ”はリブアイの派手な名前です。 デルモニコという言葉は、北東部でより一般的に見つかります（元のデルモニコのレストランはNYCにありました）。,

そしてBarbecuenは言う：

デルモニコステーキは、骨の少ないリブステーキと同じです。

IMPS/NAMP175のファーストボーンイントップロースステーキ

このカットはクラブステーキとも呼ばれます。 それは肋骨セクションの隣に骨の上のロースから切られる最初のステーキである。 それは三角形であり、T-boneよりも小さい。

IMPS/NAMP175から任意のボーンイントップロースステーキ

このバージョンは、本質的にボーンインニューヨークストリップです。, その他の同様のカットには、ストリップステーキ、サーロインストリップ、チップクラブステーキ、カントリークラブステーキ、シェルステーキ、クラブステーキ

IMPS/NAMP180

骨なしを除く上記と同じ。 その他の同様の削減を含む:ストリップステーキ、カンザスシティのステーキ、大使ステーキ、し骨なしのクラブのステーキです。

IMPS/NAMP184Aから骨なし、乾燥熟成プライムトップサーロインステーキ

リストされているすべてのカットのうち、これは1800年代半ばにオリジナルのデルモニコステーキで提供されている可能性が最も高い。, オリジナルの料理シェフ、アレッサンドロ-フィリッピーニとシャルル-ランホーファーのレシピによると、彼らは骨のないトップサーロインを使用していたことは明らかである。 さらに、それは利用可能な非常に最高のステーキであるという評判を持っていたので、それは特に歴史の中でその時間の間に、乾燥熟成ステーキだったと

アレッサンドロ-フィリッピーニは、テーブルと国際料理の本を書きました,どちらも家庭料理に向けられていました. ランホーファーは、プロのシェフを対象としたEpicureanを書いた。 デルモニコステーキのオリジナルレシピは、本で見つけることができます。,

元のDelmonicoのステーキの完全な調査のためにステーキの完全さのウェブサイトのジョー O’Connellによって記事を見なさい。

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チャックIMPS/NAMP116Dからデルモニコステーキ

この9.6MBのPDFに関する情報がたくさんあります。 チャックデルモニコカットの情報については、下部にスクロールします。