メニューの価格：食品コストの割合を計算する方法
メニューの設計を開始する前に、各項目のメニューの価格を決定する必要があります。 このためには手段の算定食の割合を最後にんじん.
はい、このプロセスは少し面倒です。 それは部分の費用によってあなたのメニュー項目を故障し、間接費を計算し、差益と遊ぶように要求する。 しかし、すべての運用面を考慮した価格戦略では、最初から利益を生み出すためにメニューを設定します。,v>
この記事では、次のことを学びます。
- 食品コストのパーセンテージを計算する方法
- 市場のベンチマークとして競合他社を使用する方法
- 三つの価格設定方法を使用してメニュー価格を計算する方法
- 代替メニュー戦略を使用する方法(li>
まとめると、利益を奪うことも、顧客を怖がらせることもないメニュー項目の公正で競争力のある価格を決定することができます。,
私たちは、メニューの価格を決定するの核心ザラザラに入る前に、あなたが理解する必要があります：
- 食品コスト
- 食品コストパーセンテージ
- 市場のベンチマーク
食品コストは何ですか？
食品コストは、食品および飲料に費やされた合計金額を指します。
なぜあなたは食糧費用を監視する必要がありますか？ なぜなら：
- 食材のコストは、季節やプロバイダによって変動するからです。 の項目がな価格および監視による食品のコストで、メニュー項目でもすぐにわかるようにでもナンス性の向上にも寄与します。,
- 食料コストの増加お盛りコスト（労働コストの品をお客様のレストランでリスクです。li>
- あなたの食費が高すぎるとあなたの価格が低すぎる（別名あなたのマージンがあまりにもスリムである）場合、あなたは収入を失う危険があります。
メニュー価格を作成するための最初のステップは、部分ごとにあなたの食べ物のコストを決定することです。
すべてのメニュー項目の部分コスト（または食事あたりの総コスト）を計算するには、次の手順を実行します。
- 単一の料理のために分割されたすべての成分をリストアウトします。,
- 単一のサービングのための皿の成分の部分のコストを決定します。 （注：成分のコストを過小評価するよりも過大評価する方が良いでしょう。 このようにまだ一部のバッファームのためのインフレ率と変化する。)
- 分割されたすべての成分コストを一緒に追加します。li>
- 結果の数字はあなたの部分コストです。
たとえば、
スパゲッティとミートボールのコストを決定しているとしましょう。
リストアウトし、成分のコストを決定します：
- 麺：$0.40
- トマトソース：$1。,00
- スパイス：$0.58
- パン粉：$0.37
- 挽肉：$2.27
- バター：$0.30
- 油：$0.25
部分コストは、これらの成分の合計です。
部分コスト= ($0.40 + $1.00 + $0.58 + $0.37 + $2.27 + $0.30 + $0.25)
=$5.17
このスパゲッティとミートボールの料理は、食事あたり$5.17の食品部分のコストを持っています。
食品コストのパーセンテージを計算する方法
食品コストのパーセンテージを計算する方法は、部分コストと販売の差を計算するために使用されます。, たとえば、メニュー項目の価格が13ドルで、食品コストが4ドルの場合、食品コストの割合は31％です。
私たちは、各メニュー項目の価格を計算するために食品コストパーセンテージを使用するので、あなたが読むように心の中でこの式を維持します。
プロヒント：あなたが起動して実行しているときは、特定の期間中のtotal上高であなたの総食糧費を割ることにより、すべての売上高のためのあなたの食糧費の割合を計算することができます。 数式はちょうどわずかに変化します。, 食品総コスト/sales上高=食品コストの割合
業界標準では、食品コストの割合は25-40％でなければならないことが定められています。 ほとんどのレストラ 一般的に、高い食品のコスト比率が含まれている場合、ファインダイニングレストラン下の食のコスト比率により望ましい迅速なサービスのレストラン.
あなたの理想的な食糧費用のパーセントを定めなさい
これをするためには、予想された販売、労働、間接費、および希望の利益に基づいてあなたの理想的な食糧費用のパーセントを計算しなさい。, 多くの場合、食品コストの割合は、業界平均またはシェフの過去の経験に基づいています。 こんなことしないで！ 上記の業界平均は素晴らしいベンチマークですが、レストランの理想的な食品コストの割合を決定するために数字をクランチすることをお勧めし あなたの状況は、市場の残りの部分に固有のものになります。,
あなたの理想的な食品コストの割合を決定するには、独自の数字を使用して、次の計算を完了します。
食品コスト=売上高–（人件費+間接費+利益目標）
= $15,000 – (8,000+1250+800)
=$15,000-10,050
食品コスト=$4,950
食品コストパーセンテージ=食品コスト/売上高
=$4,950/$15,000
=。33
食品コストの割合=33％
あなたのレストランの理想的な食品コストの割合を業界標準に比較するときは、心に留めておいてください。
ターゲット食品コストの割合は、コンセプトによって異なります。,
食品コストの割合は主にメニュー価格によって決定されますが、異なる概念は、労働を含むオーバーヘッドに基づいて異なる割合を必要とします。 ハイエンドのシーフードレストランは、規模のハイエンドで食費を持つことができますが、彼らは生の製品を変換する必要はありませんので、彼らの労働 これは、ゼロからのベーカリーやビストロとは異なります。 彼らは20％と低い低食糧コストを持っているかもしれませんが、生地をこねるために必要な労働は、ペストリーや他の焼き菓子を準備するためにはるか 従って、それらはより高い人件費を有する。, レストランは40%の食糧費用と20%の食糧費用のレストランがお金を失うことができる多く有益である場合もある。
目標食料コストの割合は、項目によって異なります。
いくつかのアイテムは、異なる食品コストの割合が必要になります。 上記で決定した食品コストの割合が目標として機能しますが、すべてのメニュー項目が同じ食品コストの割合を運ぶわけではありません。 収益性の全体像を見てください。 ある項目により高い食糧費用がありますが、熱い販売人および収入を持って来、高い貢献の差益があれば、それは良いです!, 貢献マージンについては、後で詳しく説明します。
いくつかのマークアップは大きすぎるように見えます。
例：デザートアイテムは20％と低い低食糧コストを持つことができますが、メニューの価格は、市場の基準に合わせるために500％と同じくらいマークアップすることができます。 たとえば、ラテは、コーヒー豆と牛乳のための0.33セントとして低い食品コストを持つことができます。 そのラテを3.50ドルで販売するのは不合理ではないので、1000％以上のマークアップと9％の食品コストがあることを意味します。,
逆に、ステーキとロブスターの食事は、業界標準に合わせるために、30％でより高い食品コストとスリムなマージンを持っているかもしれません。 従って、すべての低く、高い食糧費用があなたのターゲット食糧費用のパーセントに達するために結合するようにあなたのメニュ
あなたの製品がよりユニークであるほど、マージンは高くなります。
ユニークなアイテムを販売している場合は、より高いマージンとメニュー価格を要求することができます。 但し、あなたの競争と同じ項目を販売すれば（例えば, 揚げられたイカラマリ、びん詰めにされたビール、フライドポテトのバスケット）、より多くの価値をなぜ提供するか証明できなければ価格に一致させなけ
あなたの食品コストの割合を低く保つためのヒント：
- 開始する低い食品コストの割合（すなわち20-30％）を使用してメニューコストを計算します。 そうすればあなたのメニュー項目は変更および利益を説明するためにわずかに膨脹す
- 牡蠣、特産肉、その他の魚介類など、急激に変動する季節性の食材に目を離さないでください。 （私たちはまもなく市場価格について話しましょう。)
- サプライヤーを管理します。, 可能な限り最高の価格のためのサプライヤーを比較（または変更）。 食材の相場を簡単に見つけることができるように、さまざまなサプライヤーとの関係を持っていることをお勧めします。 食品を見つけて比較する方法についてのセクションをお読みください&飲料サプライヤー。
- 在庫と受け取りに関する食品コスト管理を実装します。 キッチン手順では、受け入れを行っているスタッフが出荷を検査して、注文した在庫の数量と重量を受け取ったことを確認するように定義します。,
- 食材に有効期限を正確にラベル付けすることにより、食品の腐敗を制御します。 余分な成分とその途中にある食品を使用する創造的な方法を見つけます。 を特集使えます。
- 毎月の食品コストチェックを標準化して、食品コストの割合とメニューと在庫全体で販売された商品コストの毎週のレポートを再計算します。
- 需要を定期的に評価します。 特定のメニュー項目の需要が高い場合は、そのメニュー項目の価格を（ゆっくりと）引き上げて利益を上げることができます。 心に留めておくべき二つのこと:1., あなたの競争相手が使用する価格。 2. あなたの顧客は料理のために支払うことをいとわないであろう最大があります。
- メニュー項目間で成分を戦略的に再利用して、腐敗と注文する必要がある成分の総数を減らしてください。
市場のベンチマーク
あなたは、メニューの価格を計算するプロセスを開始する前に、競合他社と市場が同様のメニュー項目を価格しているかを理解
あなたは$20のためにイカを販売しているが、あなたの競争は$15のために彼らのイカを販売している場合は、不利な立場にある可能性があります。, この場合、あなたの価格を下げるか、より小さい部分を配るか、またはより安い原料を使用することによってあなた
競争するには、メニュー項目を
- 同様の価格帯で価格を設定する必要があります。li>
- わずかに低い–あなたのターゲット市場が取引に引き付けられ、低コストで購入することを奨励されている場合。
- わずかに高い–あなたのレストランのターゲット市場が洗練されている場合。
競争力のある分析を通じて市場のベンチマークを決定します。,
レストランメニューのアイデア&テストで行ったように、アイテム別の競合分析を実行します。
これを行うには：
- 競合他社のウェブサイトを訪問してください。
- メニューを開きます。
- あなたが価格を探している料理を見つけます。
- スプレッドシートで、料理、料理の価格、競合他社の列を作成します。
- 少なくとも五つのローカル競合他社のために繰り返します。 あなたのレストランの場所を選択する方法で識別された地元の競合他社を使用してください。
- スプレッドシートを皿で並べ替えます。,
- 最低コストと最高コストをマークして、それぞれの競争力のあるコスト範囲を決定します。
この分析は、以下で説明するメニューの価格設定方法を完了するときに使用します。
プロ先端:コーヒー、デザートおよびある酒精飲料のようなある項目に100-500%の間で非常に高い印持ち上げが、どこでもあることに気づく。 これは一般的です。 競争の激しい市場の範囲にいる限り、業界標準に一致させるためにあなたのメニュー項目をマークアップすること自由に感じなさい。,
メニュー価格設定方法
マークアップマージンによるメニュー価格の決定
これは料理学校が教えるメニュー価格設定方法です。 あなたが上で完了した理想的な食糧費用のパーセントの計算と結合されて、それは収益性のためにあなたの価格を置く確実な方法である。
始めましょう。
まず、上記で計算した食品コストの割合を使用して、マークアップマージンを決定します。 私たちは、食品コストの割合として33％を使用し続けます。
次の式を使用します。
マークアップマージン=1/食品コストパーセンテージ
例えば、
マークアップマージン=1/33％
=1/。,33
=3.03
次のステップは、販売価格を計算することです。 たとえば、スパゲッティとミートボールの部分コストが$5.17で、レストランのマークアップが3.03の場合、スパゲッティとミートボールのメニュー販売価格は次のとおりです。
販売価格=$5.17×3.03
=$15.67
スパゲッティとミートボールのメニュー販売価格は
少なくとも$15.67を請求する必要があります。ミートボールあなたは3.03であなたのマークアップを維持したい場合は、33％の食品コストの割合（$5.17食品コスト/$15.67販売価格）です。,
プロのヒント：最高の価格設定フォーマットの標準は、あなたが$16までのメニューの価格を丸めることを指示します。 ボーナス：それは余分な$0.33利益です！
最後に、メニューの価格が市場の基準に沿っていることを確認してください。 あなたの分析の競争相手の価格と価格を比較しなさい。
競合他社の価格が高い場合は、利益率を高めるようにメニューの価格を調整してください。
あなたの競争相手がより低い値を付けられれば、受諾可能な食糧コストのパーセントに会っている間競争標準に合うためにあなたの食糧費用を,
食品コストの割合によって最小メニュー価格を決定
式を使用してください：
最小販売価格=総コスト/食品コストの割合
例えば：私たちのスパゲッティとミートボールの例を参照して、私たちはその食事の部分が$5.17だったことを決定しました。 私たちの理想的な食品コストは33％です。
最低販売価格=$5.17/0.33
=$15.67
結果はあなたの最小メニュー価格です：$15.67
$16に切り上げます。
あなたはより低い食品コストの割合を持っていることを目指している場合は、25％と言う、最後のステップで、メニュー項目を分割します。25., これにより、料理のメニュー価格が上がります（この場合は$20.68になります）が、より高い利益を生み出すことを意味します。 その後、様々な食品コストの割合（20％、35％など）で遊ぶことができます。）とメニュー項目と市場価格に基づいて決定を下す。
いつものように、メニューの価格が市場の基準に沿っていることを確認してください。 あなたの競争の分析の競争相手の価格と価格を比較しなさい。
競合他社の価格が高い場合：利益率を高めるようにメニューの価格を調整します。,
あなたの競争相手がより低い値を付けられれば:受諾可能な食糧費用のパーセントに会っている間競争標準に合うためにあなたの食糧費用を再訪しなければならない。
定メニューの価格に基づく架
最初のステップを算出し、その影響を把握する日常のオーバーヘッド。 この式の目的のために、あなたの毎日のオーバーヘッドは、毎日あなたのレストランを実行するために必要なすべての非食料費（家賃、マーケティング、税金、労働 ほとんどの場合、この情報を取得するには、予測を参照する必要があります。,
あなたが毎日役立つと期待する顧客の数によってあなたの間接費を分けなさい。
たとえば、あなたのオーバーヘッドは一日あたり$1000であり、あなたの推定顧客トラフィックは一日125の顧客である場合、一人あたりのオーバーヘッドコストは$8 ($1000/125=$8)
それから、あなたの最低メニュー価格を定めるのにこの方式を使用しなさい:
最低販売価格=間接費+部分の費用
これは意味する:あなたの間接費が一人あたり$8、あなたの部分の費用が$5.17なら、$13.17で壊れるためにメニュー項目に値を付ける必要がある。
最低販売価格=$8+$5.17
=$13。,17
いくつかのケースでは、これはあなたに理想的であるよりも高い食品コストの割合を与えるでしょう。 この例では、オーバーヘッドで計算された食品コストは、私たちに高い39％（$5.17部分コスト/$13.17最小メニュー項目価格）の食品コストの割合を与えます。
だから、それに対抗するためには、あなたの理想的な食品コストの割合に応じて価格を調整する必要があります。
四捨五入すると、販売価格は$16になります。
販売された各皿で、あなたはあなたの最小費用（$13）をカバーし、利益（$3）を上げるでしょう。
他の数式と同様に、分析の競合他社の価格と価格を比較してください。,
競合他社が高い価格である場合：あなたのメニューの価格を調整し、あなたの利益率を高めます。
あなたの競争相手がより低い値を付けられれば:受諾可能な食糧費用のパーセントに会い、間接費を占めている間競争標準に合うためにあなたの食
貢献利益率の決定
メニュー項目の価格を設定したら、すべての貢献利益率をログに記録します
貢献利益率とは何ですか？
貢献マージンは、メニュー項目の販売価格とその食品部分のコストの間に残っているものです。, 各項目の貢献の差益は作動していれば各項目があなたの全面的な収益性にいかにの貢献するか映像を与える。 すことが大事だと申し上げました技術者メニューにも利益を決める事項の特徴をより目立つようにはど週を表示する メニューエンジニアリングに関する今後の記事では、メニューの収益性分析に飛び込みます。
この式を使用して、あなたの貢献マージンを決定します。
貢献マージン=販売価格–部分コスト。,
例:$16の販売価格および$5.17の部分の費用がある私達のスパゲッティおよびミートボールを使用して
貢献の差益=$16–$5.17
=$10.83
有益なメニュー(および有益なレストラン)はちょうど食糧費用のパーセンテージを低く保たない:彼らは貢献の差益を高く保つことを向ける。,
各皿について、次のテンプレートを使用してスプレッドシートを作成します。
| アイテム | 食品コスト | 販売価格 | 食品コストパーセント | 貢献率 |
| スパゲッティとミートボール | ||||
| スパゲッティとミートボール | ||||
| スパゲッティとミートボール | $5.17 | $16 | 32% | $10.83 |
あなたの食糧費用を含むための措置を実施してください。
部分コントロール。
部分管理措置を実施することにより、野生の実行からあなたのメニューコストを維持します。, これらの標準は同じ部分がゲストに一貫して渡されることを保障する。 部分制御はより正確な発注する目録を作り、あらゆる皿のために一貫した食糧費用を保つ。 あなたの台所プロシージャでは、増加する食糧費用を不注意に避けるあらゆる項目のための輪郭の一定の部分。
によってコントロール部分：
- 食事の部分を標準化する：それは注文ごとに五ココナッツエビまたは八ハラペーニョポッパーだかどうか、注文ごとに各項目の数 これにはキッチンのマニュアルスタッフ研修”を実施しています。,
- 事前に食べ物の部分を準備する：鍋や鍋が飛んでいる忙しい夜に食べ物が間違って分けられる可能性が最も高いです。 これを避けるためには、準備プロセスの間に食糧の分配によってシェフを離れて責任を取りなさい。 例えば、サービスの準備のために鶏をマリネするとき、鶏の各部分を前もって分けるのにスケールを使用しなさい。
- 標準化されたサイズのサービング用品を使用する：同じサイズのサービング用品（取鍋、サービングスプーン、ヘラなど）を購入する。, ご送付キッチンスタッフを配分を継続的に実施して部分をこれらの利器の代わりにeyeballingのものをいいます。 例えば、マッシュポテトの二つのサービングスプーンを使用して、どのシェフがサービングをしていても、ゲストはマッシュの同じ部分を受け取るli>
実際の食品コストと理論上の食品コストを比較する
稼働したら、定期的に在庫と食品コストを監視する必要があります。 これを行うには、実際の食品コストを理論的な食品コストと比較してください。
あなたの実際の食糧費用はいくらですか？,
あなたの実際の食費は、ある期間にわたってあなたのメニュー項目を販売するために発生したすべての実際のコストを占めています。 つまり、在庫を熱心かつ慎重に計算する必要があります。
実際の食品コストは、特定の期間にわたってあなたの食品や飲料販売を生成するために使用される食品や飲料の真のコストとして定義され
理論的食料コストは何ですか？
あなたの理論的な費用はあなたの望ましい費用のシナリオである。 それは収縮、無駄、腐敗またはこぼれなしで理想的な世界のあなたの食糧費用に起こったべきであるものを記述する。, あなたがこの方式で使用する項目食糧費用はあなたがあなたの部分の費用のために値を付けた同じ食糧費用である。 注意点は、コストは、ナプキン、テイクアウトボックスなどのような紙のコストが含まれていることです。
あなたはあなたの理論的な食品コストを決定した後、あなたは分散を決定するために互いに二つの指標を比較します。
実際の食品コストの式：
実際の食品コスト=（+）–）/総食品売上高
開始在庫：期間の初めに持っている食品および飲料の実際の値。,
購入：その間に食品および飲料のサプライヤーから購入した製品、最後のタマネギまで。
終了在庫:期間の終了時に残された在庫の実績値。
例：あなたの最初の在庫が$20,000で評価されたとしましょう。 その週のあなたの購入は$6000だったし、週の終わりにあなたは$22,000左と$13,000の食品販売を持っていました。
実際の食品コスト= ( – $22,000) ÷ $13,000
=0.307
これをパーセンテージとして表示するには、数値に100を掛けます
100×0.307
=30。,7％
あなたの合計実際の食品コストの割合は31％（0.307）です
理論食糧コストの式：
まず、理論的なCoGsを計算する必要があります。
販売された商品の理論コスト：これは、すべてのメニュー項目の理想的な部分コストの合計に、各メニュー項目の販売台数の真の数を乗じたものです。
販売された商品の理論コスト=
アイテムの食品コスト：各メニュー項目の理想的な部分のコスト+該当する場合は、食材や紙のコストのコスト。 （例えばナプキン、テイクアウトコンテナなど。,)
Item units sold:各メニュー項目の販売したユニットの真の数です。 あなたのPOSからこの数字を引き出すことができるはずです。
次に、その数字を使用して、理論的な食料コストを計算します。
理論食品コスト=（販売された商品の理論コスト/食品販売）x100
合計食品売上高：上記のCoGS％と同じ期間の食品売上高の合計。
例：簡単にするために、あなたはあなたのメニュー全体を行って、あなたは$3,500の販売された商品の理論コストを持っていることがわかった、としましょ, 実際の歯車と同じ販売数値を使用して、食品売上高は$13,000だったと言います。
理論食料コスト=（$3,000/$13,000）x100
=0.23×100
=23％
あなたの理論食料コストは23％です。 それはあなたが理想的なシナリオで負うべきである理論的な食糧費用を表す。
この場合、理論的食料コストは23％で、実際の食料コストは31％です。 このギャップは、食品の腐敗、流出、一貫性のない分配、および収縮（すなわち盗難）を含む多くのことに起因する可能性があります。,）ギャップを狭めることは理想的ですが、理論的な食品コストと理想的な食品コストが一致しない可能性があることに注意することが重要です。 実際に起こったこと（実際の食品コスト）に何が起こったか（理論的な食品コスト）を比較することによって、あなたは部分管理、在庫管理、サプライヤー、盗難防止及び我々が以前識別した他の要因の非効率性を特定することによってギャップを狭めるために働くことができます。
代替メニュー戦略
市場価格
市場価格とは何ですか？
市場価格は、多くの場合、MPとしてメニューに記載されています。, あなたのメニューの”市場価格”を示すことによって、あなたはその場で価格を決定することができます。 食材のコストに基づいて、毎日、毎週、または毎月の料理の価格を変更する必要がある場合に使用されます。 多くのレストランでは、季節の食材（think：季節の食材）、輸入商品（think：神戸ビーフ）、その他の特産品（think：シーフード）に市場価格を使用しています。
いつ、どのように私は市場価格を使用して使用するのですか？
揮発性の食品コストに合わせて価格を常に変更する必要がある場合は、市場価格を使用してください。 市場価格は、あなたがアイテムに利益を上げることを保証します。, それはまた原料の費用が変わる時はいつでもメニューを再版する費用を救う。
たとえば、多くのレストランでは、牡蠣が市場価格で販売されていることを示しています。 カキのための費用の製造者が満たすので季節から季節に変わる、絶えず利益を作るためにそうであるようにあなたの販売価格を調節しなさい。
Prix Fixeメニュー
Prix Fixeメニューとは何ですか？
prix fixeメニューは、コースの完全なセットのための単一の価格を使用して別のメニューです。 例えば:$35のために、ダイナーは限られた選択から始動機/スープ/サラダ、本管、およびデザートを選ぶことを得る。, 検討のペアリングの低い食品原価率グリーンサラダとデザートに、人気の主なものです。 あなたのprix fixeメニューの安価そして需要が高い皿を混合することによって、まだ誘惑し、あなたのダイナーに価値を提供している間より大きい利益率を有
Prix Fixeメニューを使用する場合
prix fixeメニューは高級レストランでよく見られますが、多くのダインインコンセプトの間で人気が高まっています。 一部レストランをご用意すプリに異なるメニューです。 それらはゲストごとの利益の固体考えを得るためにこれをする。, 他のレストランは、トロントのSummerliciousやChicago Restaurant Weekのような祭りの間に一緒にバンドして、後でリピーターになることを願って新しいダイナーをドアに入れます。 レストランでは、感謝祭、バレンタインデー、大晦日、母と父の日など、交通量の多い特別な日にPrix Fixeメニューを配布することがよくあります。
Prix Fixeメニューのメリット
ゲストはいくつかの料理からしか選択できないので、次のことができます：
- メニューの種類が少ないため、より大きなパーティー,
- あなたは魅力的なメインで低食料コストのアプリやデザートをパッケージ化しているので、ゲストはあなたがあなたの食べ物のコストをダウンし、あ
- より精度の高い注文による収益を占めます。li>
結論
あなたのメニューの価格設定は、科学と同じくらい芸術です。 そのほど開きの扉がんを常に分析食品コストと収となった。 ることを恐れてはいけない次の変更の価格を提供さ, あなたのレストランの健康および収益性はラインにある。 メニューの価格はダイナーの意思決定とは別になっていますが、空腹の顧客を引き付ける唯一のものではありません。 次のセクションでは、まっ方法を学ぶメニューのデザインが大きく、ダイナース’の選択肢です。
