自家製ジャムを作るためのペクチン
自家製ジャムを作るためのペクチン
ペクチンは、果実、リンゴおよび他の果実 砂糖と一緒に加熱すると、それはジャムやゼリーの特徴である肥厚を引き起こす。
あなたの祖母はおそらくペクチンを使用していませんでした。, 代わりに、彼女は熱い、沸騰した鍋の上に立って、攪拌し、彼女はそれからビタミンを調理し、それが最終的に厚い一貫性にダウン調理するまで、ホットジャムによって飛び散って取得します。 あなた自身のペクチンを作ることもできます。 でこちらを参照してください。 あなただけの最高の価格とペクチンのためのすべてのオプションを探しているなら、ここをクリック！
あなたが望むなら、あなた自身のペクチンを作ることができます。. しかし、私は準備されたペクチンを使用します-それは完全に自然で安全です。
ペクチンとは何ですか？,
ペクチンはリンゴからの抽出物であり（少量のクエン酸とデキストロースを結合剤として含む）、風味は少し変わらない。 あなたが具体的になりたい場合は、カリフォルニア大学は、それが”リンゴの搾りかすと柑橘類の皮”からのn抽出物であることを教えてください。 それだけですの厚みを出し、コマンドを使用して砂糖少ない料理! で持っていない場合、厳しいトウモロコシやappleアレルギー、べきではないので安全でないものも不自然についてです！ そして実証されていますペクチンへの健康上の利点は、このページを参照してください。
あなたがスーパーマーケットで買うほとんどのペクチンはヨーロッパで生産され、米国に輸入されます., それは限られた保存性を過します;通常それがゲル化する機能減りますであるのでそれを年々保ちたいと思いません。
ジャムが加熱されて冷却が開始された後、ゲルが形成され始める。
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ゲル化の問題
硬すぎるまたはゴツゴツジャム
ゲル形成が強すぎると、あまりにも多くのペクチンのために、ジャムは硬い、ゴツゴツまたは粒状になります。,
調理が長すぎるが、高温ではなく、ペクチンを分解することなく、水を沸騰させることができる。 これは余りに堅い込み合いで起因する。
これは、温度が高すぎる場合、長すぎる場合、またはジャムが頻繁に攪拌されない場合にも発生します。
熟した果実よりも多くのペクチンを持つ熟していない果実を使用して、熟した果実に必要なペクチンと同じ量のペクチンを使用すると、硬いゼリーやジャムも作られます。 参考までに、市販のペクチンは、完全に熟した（しかし熟していない）果実での使用を意図しています。,
鼻水ジャム
調理不足（それは一分間フルローリング沸騰をヒットする必要があります）または少なすぎるペクチンや砂糖は鼻水ジャムにつなが
過熱-それはあまりにも高い温度または不均一な熱分布は、ペクチンが分解する原因となる余分な熱を構築します。 これが、家庭用調理器具の本質的に不均一な加熱のために、バッチを倍増させるべきではない理由です-商業用缶詰装置は、より均一に加熱する設計で
鼻水ジャムやゼリーを作り直す方法についてのステップバイステップの指示については、このページをご覧ください。,
ゲルの化学
ゲルの化学に興味があるなら、Wikipediaは
“60％以上の可溶性固形分content有量で高エステルペクチンと2.8と3.6の間のpH値、水素結合と疎水性相互作用が個々のペクチン鎖を一緒に結合することを教えてくれる。 これらの結合は、水が砂糖によって結合され、ペクチン鎖が一緒に固着するように形成される。 これらは高分子ゲルを作成する3次元分子網を形作ります。 ゲル化機構は、低水分活性ゲルまたは糖酸ペクチンゲルと呼ばれる。, 低エステルペクチンでは、ガラクツロン酸のカルシウムとカルボン酸の間にイオン橋が形成される。 これは、いわゆる卵ボックスモデルで理想化されています。 低エステルペクチンは、ゲルを形成するためにカルシウムを必要とするが、高エステルペクチンよりも低い可溶性固形分および高いpH値でそうする”
効果的に、ペクチンの構造は酸環境で水と結合します。 砂糖はゲル化するペクチンの能力を増加させ、彼らが冷却し、設定としてゼリーやジャムの質感と一貫性に影響を与えます。, 注：砂糖はジャムの保存の鍵ではありません-滅菌環境と酸性度がより重要です。
ペクチン濃度は果実によって異なります。
果物のペクチンレベルについてのより詳細な情報については、このページを参照してください
ペクチンとジャムやゼリーを作るために使用される一般的な果物の酸Content有量
- グループI-高いペクチン：熟していない場合、それは通常、砂糖のみを加えたゲル形成のための十分な天然のペクチンと酸を有する。
りんごのタルト、ブラックベリーのタルト、柑橘類の皮（オレンジ、みかん、グレープフルーツ、レモン、ライムなど, -ペクチンは、皮膚に高いが、果実に低いです）
カニアップル
クランベリー
スグリ
ブドウ（東コンコード）
レモン
ローガンベリー
プラム（イタリア語ではない）
クインス
ラズベリー*以下の注を参照してくださいストローベリー - グループII-低ペクチン：天然酸またはペクチンが低く、酸またはペクチンのいずれかの添加が必要な場合があります。,
熟したリンゴ、
熟したブラックベリー、
サワーチェリー、
チョークチェリー、
エルダーベリー、
ブドウジュース、瓶詰め（東コンコード）、
ブドウ（カリフォルニア、およびコンコード以外のすべて）、
ビワ、
オレンジ、
梨、
梅（イタリア）、
ザクロ、 - グループIII-非常に低いまたは無ペクチン：常に酸、ペクチンまたは—–
アプリコット、
ブルーベリー、
スイートチェリー、
イチジク、
グレープフルーツ、
ブドウ（ウェスタンコンコード）、
グアバ、
ネクタリン、
桃
注：*ラズベリーは常にペクチンが低いとして研究者, しかし、多くのホームジャムメーカーは、彼らが高いペクチンレベルを持っているかのように 私は通常、ラズベリーに少量のペクチンを加え、しっかりとしたセットを得る。
すべての果実のペクチン含量は、果実がほとんど熟していないときにも一般的に高く、完全に熟してから熟し過ぎるまで成熟するにつれて減少 熟成のプロセスには、ペクチンの分解が含まれ、果実が熟すにつれて柔らかくなります。 リンゴとカニリンゴ（特に未熟なもの）は、ペクチンの良い供給源であり、しばしば市販のペクチンを作るのに使用されます。 いくつかの市販のペクチンは柑橘類の皮から作られています。,
ペクチンのためのテスト
フルーツのペクチンの量の大まかな徴候を提供するのに摩擦アルコールを使用するテストがあります。 ミックス1杯、冷却砕フルーツ付き1杯の摩擦ルアルコールになります。 閉じた容器を使用し、穏やかに振る。 ペクチンが多い果物からのジュースは、固体のゼラチン状の塊を形成する。 果実がペクチンが少ない場合、それは小さなゴム状の粒子のみを形成する。 平均ペクチンの内容とのそれらはゼリーそっくりの物質の少数の部分を形作ります。 詳細については、このページを参照してください。,
それは言うまでもなく、車を運転している間にあなたの膝に非常に熱いコーヒーのカップを置くべきではないのと同じように、アルコールを擦ることは毒であるので、テスト混合物を食べるべきではないということです。
あなた自身のペクチンを作る？
50-100年前の料理本には、他のジャムやゼリーに使用するためにリンゴからペクチンを抽出するためのレシピがよくあります。, あなたは、古いジャムのレシピは、多くの場合、ペクチンコンテンツのためのいくつかのレモンの皮が含まれていることに気づいたかもしれない、とプレSureJellとCerto時代 ブラックベリーは別として、少数のフルーツにそれらを永久に調理し、砂糖の負荷を加えなければ自己jellingジャムを作る十分なペクチンがある。.
どのくらいのペクチンを使用するのですか？
ペクチンは、ジャムやゼリーセットを作るために適切な比率の酸性度と砂糖を必要とします。 この記事の上部で指摘されているように、これらの割合は使用している果物によって異なります。, 私が提供してきたレシピを使用して、あなたが使用する特定のペクチンに付属している特定の指示に記載されているペクチンと砂糖の割合は、あな このページでは、どのくらいのペクチンを使用するかについて
液体ペクチンから乾燥ペクチンへの変換
あなたのレシピは液体ペクチンの1袋を必要とする場合は、代わりに乾燥ペクチンを使用すること 平均乾燥したペクチンは1.75オンス（49グラム）包みが付いている箱入って来。 これは液体ペクチンの1袋と同じです。, バルクドライペクチンがある場合は、1パケットの量は1/2カップ未満です。 したがって、乾燥ペクチンの1/2カップ未満は、液体ペクチンの1袋に等しい。
ペクチンの種類
ペクチンはいくつかの種類があります：多くの人々が処理された砂糖の消費量を削減しようとしているので、私は砂糖のない,
| Type of Pectin | Advantages | Disadvantages |
| Liquid, in jar or packet | already dissolved | More expensive, messier, doesn’t keep once opened. |
| Dry, regular pectin | None | Makes jam with a LOT of added sugar in it., |
| ドライ、低糖式 | 厚くするために40％少ない砂糖を使用しています | 私が知っているどれも |
| すべてのジャム（砂糖の有無にかかわらず）にお勧めします： ドライ、無糖ペクチン |
あなたは砂糖を追加しない、またはステビアを追加することができます（truviaのような準備された形で、それは砂糖と同じ測定;あなたが別のフォームを使用する場合は、あなた自身の変換を行う必要があります）-またはsplenda、あなたが好む場合、またはフルーツジュースまたはほんの少しの砂糖は、あなたが望むように、混合物はまだしっかりしたジャムを行います。, | 砂糖をまったく使用しない場合、ジャムはそれほど明るくなく、テクスチャはもう少し鼻水です。 しかし、ほんの少しの砂糖やフルーツジュースを追加し、それは大丈夫です。 |
| なし-それが厚くなるまでジャムを調理する昔ながらの方法 | ペクチンのためのコストはありませんが、。. | はるかに多くの砂糖を追加し、はるかに、はるかに長く調理する必要があります。 過剰調理と蒸発による減少により、収量と栄養価が低下します。 ペクチンは天然で、リンゴから作られています。.., だから、ペクチンを使用しないことが何らかの形でより自然であると思うなら、あなたはそれをより難しくし、より多くの砂糖を入れたジャムを作 それほど健康ではありません。.. |
| 冷凍庫ジャムペクチン | 調理は含まれていません | 冷凍庫または冷蔵庫にジャムを保管する必要があります。 個人的にはないように冷凍ペクチンとも呼ばれる”インスタントペクチン”. アイデアは、あなたがペクチンと肥厚を活性化するためにジャムを調理し、その後、冷蔵庫や冷凍庫に保存するために加熱しない、ということです。 頑張って..,めったに設定されない |
| 低メトキシルペクチン糖 （一つのブランドはポモナペクチンです） |
砂糖を必要としません。 ペッパーゼリーとミントゼリーに最適です。
Steviaのような低カロリーおよび無カロリーの甘味料を使用できます（または好めば、Splenda）、それとのアスパルテームまたはキシリトール。 ポモナスユニバーサルペクチンは、カルシウムによって活性化される無糖、ベジタリアン、低メトキシル柑橘類のペクチンです。, それがゼリー状になるように砂糖を要求しないので込み合いおよびゼリーはより少し、少し、または砂糖と作ることができない。 他のある可能な甘味料は蜂蜜、フルクトースの粉、sucanat、集中されたフルーツの甘味料、メープルシロップ、リュウゼツランの蜜、凍結するジュースの濃縮物、stevia、キシリトール、または好めば、Splendaおよび他の人工甘味料である。 各1オンス。 ポモナスペクチンの箱には、ペクチンのパケット、カルシウム粉末のパケット、新たに改訂された方向とレシピのシートが含まれています。 ご質問がある場合に備えて、JAMLINEの電話番号が含まれています。, |
それはあなたが無糖または砂糖代替ジャムやゼリーを作っている場合は特に、かなりうまく動作します。私はジャムが時々他のペクチンの明快さを持っていないことに気づきました。
また、見つけるのは難しいかもしれません（私はこのページの下に二つのオンラインソースを提供しています） |
| Modified Citrus Pectin-MCP | ジャムを作るために、MCPはかなりうまく それは低速および非砂糖の込み合いの非常に信頼できるセットを提供する。, 私はMCPと比較して結果を感じるより滑らかな質感を好むので、私はまだより一般的な乾燥した、無糖ペクチン（上記）を好む。 食事注：米国癌協会（注：このページはもはやオンラインではないように見えます）によると、変更された柑橘類のペクチン（MCP）は、栄養補助食品として食べたときに（その言葉が重要である）いくつかの抗がん特性を持っていると考えられている、通常の、天然のペクチンの単なる変更されたタイプです。, サプリメントとして、人々は缶詰に使用されるよりもずっと多くを食べるので、ジャムを作る際にこのタイプのペクチンを使用することによって、がんのリスクを減らすと言っている評判の良い権威はありません。 |
ローカルで見つけるのは難しいかもしれません。 |
注：ClearJelはパイの詰め物を作るのに使用される澱粉です。 それはペクチンではなく、家庭用缶詰アップルパイの充填やブルーベリーパイの充填のようなパイの詰め物を作るのに使用するのが安全なユニークなデンプンです。, それが熱配分のために均一であるので。
ペクチンのサンプル
- 左上：無糖ボールドライペクチン
- 右上：レギュラーボールドライペクチン
- 左下：レギュラースレジェルドライペクチン
- 右下：レギュラースレジェルドライペクチン
- 右下：セルトリキッドレギュラーペクチン
ペクチンを取得する場所
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ペクチンは、publixやkrogerのような大規模な食料品店、地元の”big box”店舗のような家庭用品セクション、およびオンラインで一般的に販売されています。, P>
| ペクチンの種類 | 取得する場所と価格 |
| 無糖ペクチン （これは私のトップの選択です。あなたは砂糖、砂糖、蜂蜜および/またはステビア、またはsplendaを使用することはできませんので、それは設定されます！) |
|
| レギュラーペクチン 私はまだあなたが砂糖を追加したい場合でも、無糖バージョン（左）を使用する必要がありますと思います！,） あなたは通常のペクチンをたくさん使用する場合は、このHoosier丘バルクペクチンを検討したい場合があります。 それは18の2ポンドのための唯一の$2019 |
でした。 |
| 低糖メトキシルペクチン（ポモナ） ペッパーゼリーのようなタフなセットのためのベスト |
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| MCP修飾シトラスペクチン フルーツペクチンとクエン酸 MCPはSurejellによって作られたペクチンのちょうど別のバージョンです。, 相違だけそれの相対的なproprtionsのわずかな変化である原料;たくさんで今だけ明らかに利用できる。 |
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| 冷凍庫ジャムペクチン それはめったにうまく動作しません。 しかし、あなたが主張するなら、ここにあります： |
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| 液体ペクチン 私は液体の形が問題で高価であることがわかりました。 私は乾燥した形を好む。 乾燥した形態の半分のパックを使用し、後でのための残りを容易に貯えることができる。, 液体の袋とのそれをすることができない。 |
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| 低糖ペクチン それは見つけるのは難しいです-しかし、無糖ペクチンはあまりにも、砂糖でうまく動作します |
低コストでジャムとゼリーの複数のバッチを缶詰にするためのバルクペクチン：
砂糖が必要ないバルクペクチン：レギュラー（砂糖が必要）バルクペクチン：
- カリフォルニア大学農業天然資源大学
