しかし、乳化剤が添加されていない場合、二つの液体はすぐに再び分離するであろう。 乳化剤は、二つの液体の間のリエゾンであり、混合物を安定化させるのに役立つ。 卵とゼラチンは乳化剤を含む食品の中にあります。 マヨネーズでは、乳化剤は卵黄であり、脂肪乳化剤であるレシチンを含む。,

化学的に、エマルジョンはコロイドであり、別の非混和性（混合不可能）材料に懸濁された小さな粒子からなる不均一混mixturesである。 これらの粒子は、分子よりも大きいが、ミリメートルの一千分の一未満である（。001ミリメートル）。 このような小さな粒子は落ち着かず、ろ紙を正しく通過します。 コロイド中の粒子は、固体、液体、または気体の気泡であり得る。 それらが懸濁される媒体は、固体、液体または気体であり得る（ガスコロイドはガス中に懸濁することはできないが）。,

エマルジョンは、液体-液体コロイドであり、別の液体中に懸濁した小さな液滴である。 エマルジョンは、通常、質感が厚く、外観が光沢があります。

エマルジョンは、多くの異なる方法で使用されています：

マヨネーズは、卵黄とレモン汁または酢を組み合わせることによって作られます。, 卵（乳化剤のレシチンを含んでいる）は原料を一緒に結合し、分離を防ぎます。 次いで、混合物が急速に泡立てられるように、油を滴ずつ添加する。 加油のものは短期間のうちに大きく、急速攪拌し）の二つの液体からの組み合わせ(乳化). しかし、ソースが濃くなり始めると、油をより迅速に加えることができます。 調味料は、すべての油を加えた後に泡立てられます。 混合機、ミキサーおよびフードプロセッサは多くの美食家が商業マヨネーズに好みそして一貫性でずっと優秀である感じる手製のマヨネーズを作ることを,

自家製マヨネーズは生で調理されているので、可能な限り新鮮な卵を使用してください。 自家製マヨネーズは冷蔵庫で三から四日間続きます。

冷蔵庫で半年まで続く市販のマヨネーズは、（米国の法律によって）重量で少なくとも65パーセントの油を含んでいます（減脂肪および無脂肪マヨネーズを除く）。 標準の認の方法も必要とするすべての商用”マヨネーズ”だけを使用卵、乳化剤., 低脂肪のマヨネーズではないとのマヨネーズ、通常含まれ変食品でん粉、セルロースゲル及びその他の増粘剤、乳化剤.

マヨネーズは、タルタルソースや千島サラダドレッシングなどの他のソースのベースとして使用されます。 アイオリは、ニンニク風味のマヨネーズです。 もう一つの古典的なエマルジョンソースは、バター、卵黄、レモン汁の調理された混合物であるオランデーズです。