私たちの貢献者、ケーキペーパーパーティーの夏の石Polzelは、新しいベーキング科学実験で今日戻ってきました….

小麦粉はケーキのレシピで最も重要な成分の一つです。 それはだけでなく、ケーキの構造役馬であるが、重要な味および組織上の要素を提供する。 ケーキのレシピに最適な小麦粉を選ぶのは難しいことがあります。 市場には多くのオプションがあり、あなたが世界のどこにいるかによって、特定の小麦粉が利用できるかどうかもしれません。, ここでは、さまざまなタイプの小麦粉間の違いをいくつか明確にし、それらが焼いたケーキにどのように翻訳されるかを示します。

小麦粉は、一般的にタンパク質content有量に基づいて販売のために分類されます。 小麦粉は主に小麦でんぷんからなるが、タンパク質分子も含む。 小麦粉中のタンパク質のほとんどは、水の存在下でグルテンに変換するタイプです。 小麦粉granules粒のサイズはまた、所与の小麦粉および得られた焼成製品の特性において役割を果たすことができる。 細かく挽いた粉を小さく粉焼き、より良い食感にケーキになります。,

小麦粉は、起源の小麦粒の種類によっても異なる可能性があります。 小麦粉は、硬質小麦または軟質小麦粒の品種のいずれかから来ている。 堅いムギの変化は柔らかいムギのタイプ細かくひくことができないし、従ってケーキでまた働かない。 一部の小麦粉製造業者は、小麦粉が由来する小麦の種類にラベルを付けますが、しばしばこの情報は記載されていません。

小麦粉は、漂白されたものと無漂白されたものに分けることもできます。 漂白された小麦粉は、小麦粉の色を明るくするために化学薬品で処理されます。, これらの化学薬品などの臭素酸カリウムカルボニル、ベンゾイル過酸化物または塩素を 臭素酸カリウムに対する健康上の懸念は、それがカナダとヨーロッパでの使用を禁止される原因となっているが、米国で使用することができます。 過酸化ベンゾイルはすべての小麦粉のタイプで使用され、グルテンの強さに影響を与え 塩素はグルテンを弱め、水がより容易に吸収されるようにするのでケーキの小麦粉でだけ使用されます。 無漂白の小麦粉は白くなる化学薬品と扱われません。

ここにあなたが店で見つけることができる典型的な小麦粉類があります：

• パン粉：一般的に11.5と13の間で含まれています。,たんぱく質5% 硬い小麦の品種から粉砕される。 漂白されるか、または無漂白かもしれません。 強い粘着性の結束はケーキのベーキングにとって理想的ではない開いた、粗いパン粉で起因する。
• 万能小麦粉：タンパク質content有量は9.5から11.5パーセントの範囲である。 多くの場合、ハードとソフト小麦のミックスから作られた。 漂白されるか、または無漂白かもしれません。 から多くのケーキレシピが多いですが、混ケーキ粉の向上とケーキの食感です。
• ペストリー小麦粉：7から9.5パーセントまでのタンパク質content有量を有する微粉砕軟質小麦粉。 通常、無漂白が見られます。, ケーキの調理法で共通しないが、微粒のサイズおよび蛋白質の内容はそれに価値がある選択をする。
• ケーキ粉：細かく粉砕された柔らかい小麦は、典型的には、最高級の造粒のために小麦粒の中心部から来ています。 タンパク質content有量は6-8％である。 典型的には漂白されていますが、一部の製造業者は現在無漂白のオプションを提供しています。 多くの場合、ケーキのレシピで見つかったが、頻繁に味と構造効果を仲介するために万能小麦粉でカットされます。

ここで、これらの違いがベーキングでどのように発揮されるかを見てみましょう。,

私は、ケーキのレシピで一般的に使用される小麦粉を比較して、頭と頭の比較を可能にすることにしました。 小麦粉には、無漂白の万能粉、無漂白の万能粉プラスコーンスターチ（一般的なケーキ粉の代替）、無漂白のペストリー粉、無漂白のケーキ粉（キングアーサーとボブのレッドミル）と漂白のケーキ粉が含まれていました。

万能粉で作られた二つのケーキは非常に似ていました。 コーンスターチの添加は焼成結果にほとんど影響を与えないようです。, 彼らは両方とも比較的短く、開いた砕いた、わずかに粗く、ペストリーの小麦粉よりも暗かった。 万能粉のケーキはまた、私はPlay-Dohにかすかに比較することができますわずかに”小麦”の味を持っていました。 ペストリー小麦粉は、万能小麦粉ケーキよりも少し背が高かったケーキを作りました,細かい崩れ,色が軽く、はるかに改善されたテクスチャを持っていました. それは素敵な口当たりとマイルドで魅力的な味で滑らかでした。

上の写真は、ペストリーと万能小麦粉-コーンスターチケーキの色のバリエーションを示しています。, それらが蛋白質の比率への同じような澱粉で本質的に終わる間、著しく異なったケーキを作り出す。

無漂白ケーキ粉で作られたケーキは、漂白ケーキ粉で作られたケーキとは少し異なっていました。 アーサー王からの無漂白のケーキの小麦粉は小麦粉およびコムギ澱粉の組合せからなされる;このケーキはBob’S Red Millのケーキよりわずかに色でより暗く、短かった。 Bob’S Red Mill無漂白ケーキ粉には、細かく粉砕された柔らかい小麦粉のみが含まれています。, 細かく粉砕され、漂白された柔らかい小麦から作られたSoftasilk漂白ケーキ粉は、色が少し軽く、少し背が高かったが、質感は無漂白ケーキ粉に比べてわずかに海綿状 漂白ケーキ粉ケーキはまた、無漂白ケーキ粉で作られたケーキには存在しなかった非常に明確な風味を持っていました。

ボブのレッドミル無漂白ケーキ粉は、下の写真に見られるように漂白ケーキ粉よりもちょうどタッチ暗く、短かったです。,

無漂白粉を下の画像で比較すると、万能粉は色が最も暗く、身長が最も短く、ペストリー粉は少し背が高く、少し軽いことがわかりますが、無漂白ケーキ粉（ここではBob’S Red Millによる）は無漂白粉の中で最も軽く、最も高いことがわかります。

最後に、私は無漂白のペストリー粉と無漂白のケーキ粉に非常に感銘を受けました。 これらは見つけるのがやや難しいかもしれませんが、その結果は努力する価値があります。, これらのタイプの小麦粉を見つけることができない場合は、半分の万能粉と半分のケーキ粉の組み合わせが公正な代替品です（以前の実験から決定）。 万能小麦粉がまだすばらしいケーキを作ることができるあなたの唯一の選択ならちょうどあなたが見つけることができる最も低い蛋白質のブラ

最高のベーキングの願い！