ノルウェーで最も有名な（または悪名高い）食品の背後にある栄養推論は説明しました

写真：Adam_d/Wikimedia Commons
2006年にノルウェーで販売されたLutefisk。

Terje Birkedal
アラスカ州アンカレッジ

ノルウェーのアメリカ人は、実質的に彼らがクリスマスシーズン中にlutefiskの食べることを通じて誰であるかを定義しますが、私はノルウェーのアメリカ人の大半はlutefiskの作りと食べることの背後にある実用的な理由について何も知らないことを私の驚きに発見しました。, なぜノルウェー人がこの珍しい料理を準備して食べるのかを尋ねると、ほとんどの人はちょうど彼らの顔に愚かな笑顔であなたをぼんやりと見つめ 他の人は、もう少し情報を得て、熱心にあなたに背の高い物語と彼らが子供だったときに聞いたその起源についての間抜けな物語を伝え始めます。

昨年、アンカレッジ、アラスカのノルウェーベルントBalchenロッジの息子の社長として、私はバイキングホールで私たちの年次lutefiskディナーの前に私たちのニュースレターでlutefiskについて何かを書くだろうと思いました。, Lutefiskの存在とノルウェーのアメリカ人が一致する畏敬の念は、それが私の魅力を引き起こしました（しかし、味はしません）食べ物。

沿岸スタヴァンゲルの少年のために,lutefiskはmandagsマットました(月曜日の食べ物),あなたはverdens besteフィスクとして祝うものではありません(世界bestの魚). だから私は謎を掘り下げ、エヴァBiletとマリットクリスチャンセン、ノルウェーのすべてのものに私たちの最も情報のあるメンバーの二人によって私の検索 まあ、私たちは、インターネットを精練し、いくつかのことを学んだが、lutefiskを準備し、食べることの実用的な利点として空を思い付きました。,

私たちが思いついたのは、アイルランド人がヴァイキングの魚樽に灰汁を入れて毒を入れたこと、そしてヴァイキングが灰汁に毒を入れた魚が好きであることをどのように発見したかについての繰り返しの話でした。 それから、魚の小屋が燃え尽きたロフォーテン漁師の共通の話があり、火が燃え尽きた後に取り出した灰で覆われた魚が好きであることがわかりました。 驚くべきことは、これらの偽の起源の物語は、多くの場合、lutefiskの起源の真のアカウントであるとノルウェーのアメリカ人によって信じら

我々はまた、lutefiskがノルウェーのアメリカ人にとって非常に重要である理由を学びました。, ノルウェーからのアメリカへの移民のほとんどは、新鮮な海の魚が容易に入手できなかった内側の谷からでした。 彼らのために再水和ストックフィッシュ（風乾燥タラ）は、クリスマスのごちそうに関連付けられた珍味でした。 Lutefiskは、完全な胃と家族との幸せな時代に密接に結びついていました。, 大量のストックフィッシュが十九世紀の終わりに向かってノルウェー移民に市販されるようになったとき、それらの多くは、特にクリスマスシーズン

ノルウェーのアメリカ人であることは二十世紀の外国人嫌悪初期の部分でそれほど人気がなかったとき、lutefiskの食べることはまた、偏見に対して反撃, 頑固なノルウェー人であるため、多くの人が奇妙に準備された魚をより多く食べて、彼らの遺産を誇りに思っていることを示しました。 “私はノルウェー人だから私はlutefiskを食べる;と私はlutefiskを食べるので、ノルウェー人です,”あなたはオーレやスヴェンは、クリスマスの教会の夕食で言って聞くかも この熱狂的なルテフィスク食の伝統は、子供たちと子供たちの子供たちに受け継がれました。 彼らはそれを愛するか、それを嫌うかどうか;その白いゼラチン状の魚を食べることは幸せな思い出をもたらし、彼らがとても誇りに思っているノル,

しかし、なぜlutefiskを作って食べるというこの伝統は最初から始まったのですか？ ノルウェー人は実用的な人々であり、アイルランド人が灰汁で毒殺したとされる魚や、燃え尽きた魚の小屋で見つかった魚を盲目的に食べ始めることは ノルウェー人はそんなに馬鹿じゃない！ ルテフィスクの製造と食べることの背後には実用的な利点がなければなりませんでした。

過去一年間、私は答えを探してきましたが、ほとんどの場合、無数の行き止まりに遭遇しました。, 私はバラードで見つけたlutefisk専用の本に相談しましたLutefiskの最後の言葉と呼ばれる：Gary LegwoldによるCodと伝統の真の物語。 私はちょうどより多くの愚かな起源の物語を見つけました。 私はノルウェーのノルウェーの友人や親戚に尋ねましたが、今回はアイルランド人ではなくスコッチについての話を二度目に聞きました。 私はLutefiskで働くノルウェーのトロムソ、ノルウェーのトップの水産科学者のいくつかに対応し、さらに彼らは答えを知りませんでした。 私はアメリカで半ダースのスカンジナビア研究の教授を書きました, 私はノルウェーの民俗博物館の専門家に尋ねました。 私はストックホルムのスウェーデン民俗博物館を書いて、彼らが謎を明らかにした場合、彼らのノルウェーの同僚

私の情熱的な問い合わせのほとんどは沈黙で満たされました。 いずれも知らなかったの答えすぎて恥ずかしそうに仕上げてくれて、ノルウェー系アメリカ人lutefiskナット固定となります。 最後に、二人の親切で寛大な学者が私の永続的な質問に答えを送ってくれました。 一つは、アイオワ州デコラのルーサー-カレッジのスカンジナビア研究の名誉教授であるキャスリーン-ストッカーであった。, もう一つは、ノルウェーのオスロのノルスク民俗博物館のキュレーターであるカリ-アン-ペダーセンであった。 そして、私はまた、Pedersenの上司、Morton Bing、Norsk Folkemuseumの文化史セクションのリーダーを信用しなければなりません。 教授Stokkerと学芸員Pedersenの両方が独立して私にlutefiskを作り、食べることの実用的な利点についてと同じ答えを与えました。,

だからここで私は私の欲求不満”偉大なLutefisk謎”で呼び出し始めたものへの答えです：

まず、乾燥した、無塩ストックフィッシュ（”tørrisk”）を灰汁溶液（伝統的に水に混ぜた木の灰）に浸すことは、魚を再構成するための非常に効率的な方法です。 南ヨーロッパの干物を再水和する方法は、最初にハンマーでそれを打ち、次に水に数日間浸すことであり、ノルウェーの灰汁浴にストックフィッシュを浸す,

魚が最初に乾燥される理由は、それを保存することです。tørriskは、乾燥したままにすると、何年も保存することができますが、完全な栄養を保つことができます。 冷凍と安い塩の時代の前に、魚を保存するには多くの創意工夫が必要でした。 ノルウェー北部の寒さ、風の強い春の日にタラを乾燥させることによって、魚は細菌の攻撃に魅力的になるすべての水分を失います。 また、乾燥プロセスは魚を元のサイズに五分の一に減らし、保管と輸送が容易になります。, しかし、ストックフィッシュは、その灰汁浴に浸し終わった後、このハード、干し魚は、元の生きている魚よりもさらに大きなサイズまでふっくらとなります。

灰汁処理の背後にある第二の理由は栄養です。 アルカリ液は、魚のタンパク質を小腸によって容易に吸収されるアミノ酸に分解する。 通常、摂取されたタンパク質は、胃の中のアミノ酸分子に分解される必要があります。 Lutefiskがその特徴的なゼラチン状のゼリー状の質感を獲得するのは、このタンパク質の崩壊のためです。, それは本質的に灰汁処理によって事前消化され、食べる人にほぼ瞬時にエネルギーを提供する非常に食用、消化、栄養価の高い食品パッケージに変換され 注目すべきことは、このプロセスで栄養素が失われず、すべてのカロリーとビタミンがそのまま効率的に体に届けられることです（魚の79グラムあたり100

それでは、北欧の農家の漁師の束はどのようにこれをすべて把握しましたか？ 彼らは化学者や食品科学者ではありませんでしたが、彼らは経験から良い観察者と学習者でした。, 彼らはlutefiskを食べたとき、彼らは食事の後に良いと完全に感じました。 同じ人々はすぐに十九世紀初頭に非常に栄養価の高いジャガイモを採用し、時間の非常に短いスパン内でそれを自分のものにしました。

普通の人々が自分たちの生活に利益をもたらす良い食べ物の決定をすることは、実際には歴史の中で非常に一般的です。 例えば、米国とメキシコの先住民族は、乾燥したトウモロコシの穀粒を灰汁（再び水の中の木の灰）または消石灰の溶液に浸してhominyを作りました。, だけでなく、このプロセスはトウモロコシの穀粒の上の大きさ、またトウモロコシのカルシウムを高めましたが、腸によって吸収できるように最も重大 未処理のトウモロコシに彼らの食事療法を基づかせている人々はボディを通るとき未処理のトウモロコシがナイアシンを解放しないのでpellagraとし

ノルスク民俗博物館のキュレーター Kari-Anne Pedersonは、灰汁にストックフィッシュを浸すことは、再構成された魚の保存とは何の関係もないことを強調した。, この練習は確かにlutefiskの細菌の増殖を阻害するだろうが、彼女は再水和lutefiskは古いノルウェーで時間の任意の長さのために保存されていないことを強調し 昔は、それぞれの家族が家の乾燥した部分や小屋に大きな束に樹皮のようなストックフィッシュを保管していました。 時間がlutefiskを食べるようになったとき、彼らは浸漬プロセスを開始し、それが準備ができていたときにすぐに魚を食べるだろう。,

lutefiskの製造と消費は、ノルウェー、そして隣接するスウェーデンとフィンランドでも古い習慣であり、このストックフィッシュの準備方法は、バイキング時代よりもはるかに前にさかのぼるかもしれません。 私たちは、lutefiskの製造と消費は、少なくとも中世後期までに広まっていたことを初期の文章から特定のために知っていると練習は十九世紀にも人気が, 米国のノルウェー系アメリカ人の間でとは異なり、その一般に二十世紀にスカンジナビア人の間で衰え、それは貧困としたいに関連付けられている、昔ながらの農民の食べ物と考えられるようになったため。 しかし、数十年の最後のカップルでは、lutefiskはスカンジナビアで価値がある、名誉ある伝統的な食べ物として復活を受けており、ますます多くの人々が再びそれを食べ始めているが、ノルウェーのアメリカ人の崇拝の興奮とはまったく同じではない。,

教授Stokkerによると、彼らのlutefiskの伝統にノルウェー人とノルウェー系アメリカ人の間に別の違いもあります。 彼女はノルウェーのアメリカ人とは異なり、ノルウェー人は米国でlutefiskを食べることと密接に関連している自己減価償却のユーモアを開発していないと言 このユーモアを含む多く冗談を言い、その悲惨な香りと味わいです。 これらのジョークの中で最も一般的なものの一つは、lutefiskの特別な味は、犬の尿の偶発的または意図的な追加から来ているということです。, このユニークで豊富なlutefiskユーモアの多くの例は、Gary Legwoldの本The Last Word on Lutefisk:True Tales of Cod and Traditionで見つけることができます。 ストッカー教授の著書”Keeping Christmas:Yuletide Traditions in Norway and the New Land”では、この減価償却的なユーモアが、二十世紀前半のノルウェー系アメリカ人が彼らを取り巻く支配的なヤンキー社会からの不承認に対処するのを助けたと示唆している。, 彼女は、ノルウェーのノルウェー人は、一方で、彼らの食べる習慣に対する敵意と争う必要はなく、したがってlutefiskの消費に対して同様のユーモアのボディを開発しなかったことを指摘している。

最後に、私は解決しなかったことを強調したい”偉大なLutefiskの謎;”私はちょうどlutefiskを作り、食べることの実用的な利点に関する答えを知っていた人々を見 まろっているか、いつ-何が-どのように実際に始めました。,

あなたはlutefiskとノルウェーの伝統食品の歴史についての詳細を学びたい場合は、教授キャスリーン*ストッカーの本のホールドを取得してください,クリスマスを保つ:ノルウェーと新しい土地のユレティド伝統,ミネソタ歴史協会プレス,2000.

この記事はもともとDecに登場しました。 16、2016、ノルウェーのアメリカ人の問題。 購読するには、購読を訪問するか、(206)784-4617でお電話ください。