背景

プレッツェルは、ユニークな形と硬く光沢のある外 それらは主に自動化された機械類を使用して大量生産される。 最初の七世紀に開発され、プレッツェルは、世界最古のスナック食品の一つと呼ばれています。 最近の市場調査では、米国のプレッツェル市場は約$560百万以上の年であることがわかりました300百万ポンド(136.,2万kg）のプレッツェルとプレッツェル製品が生産されている。 プレッツェルは、より健康的で脂肪のないスナックと考えられているため、プレッツェル市場は近年成長しています。

プレッツェルのユニークな、二つのループ、結び目の形は、その決定的な特徴の一つです。 典型的なプレッツェルに気持が良いクラッカーそっくりの味、ぱりっとした、壊れやすい質および茶色の光沢のある表面色がある。 塩結晶が散面してい味が魅力的かもしれません。 プレッツェルは、2-4％の水分content有量を有し、したがって、非常に長い貯蔵寿命を有する。,

二つのループ結び目の形をした、ハードプレッツェルは、プレッツェルの中で最も人気のある種類であってもよいが、販売されている他の種類があります。 ソフトプレッツェルも製造されています。 これらの製品は、通常、硬質プレッツェルよりもはるかに高い含水率を有し、通常はより大きい。 彼らはまた、短い貯蔵寿命を持っています。 太い棒や細い棒、プレッツェルリング、ループなど、他の形状も製造されています。 さらに、チーズ、ライ麦、キャラウェイ、コーシャ、バターなどの風味のあるプレッツェルも用意されています。 最後に、バルディーズと呼ばれる塩分のないプレッツェルが作られました。,

歴史

一部の歴史家は、プレッツェルはこれまでに開発された最も古いスナック食品であると言っています。 プレッツェルは、南フランスまたは北イタリアの修道士によって西暦610年に最初に開発されたと考えられています。 パン作りで残った生地を使って、祈りの中で折り畳まれた子供の腕のように見えるプレッツェルの形を形成しました。 彼はこれらの作品を祈りを学んだ子供たちのお菓子として使用しました。 彼はラテン語で小さな報酬を意味するスナックプレティオラと呼ばれました。, プレティオラスは最終的にドイツとオーストリアに入り、プレッツェルとして知られるようになった。 プレッツェルは人気が高まり、1620年にメイフラワー号でアメリカに持ち込まれたと言われています。 最初のプレッツェルは柔らかい品種のものでした。 伝説は、ある夜、プレッツェルのバッチを焼いていたパン屋が眠りに落ちたことを持っています。 彼が目を覚ましたとき、すべての水分がそれらから調理され、ハードプレッツェルが生まれました。

原材料

プレッツェル生地の主な成分には、小麦粉、水、酵母、ショートニング、砂糖が含まれます。, 各成分は、製造中の生地および最終製品の特性に重要な影響を及ぼす。

小麦粉

プレッツェル生地製造では、小麦粉はおそらく最も重要な成分です。 それは主に澱粉とタンパク質で構成されています。 水が加えられるとき、小麦粉の蛋白質は水の上で急速に浸り、グルテンとして知られている固まりを形作るためにそれと反応します。 グルテンは伸ばされ、かなりの距離を形成することができます-アウト破壊。 これはプレッツェルが望ましい形に形作られるようにする。, 時々、小麦粉は、製品の栄養価を高めるために、チアミン、リボフラビン、鉄などの様々な栄養素が豊富に含まれています。 栄養濃縮は政府によって高度に規制されているので、小麦粉が濃縮されるためには事前の制限が必要です。 プレッツェルに使用される小麦粉は、柔らかい小麦粉と呼ばれ、約9％のタンパク質content有量を有する。 これは、総レシピの約65-70％を構成する生地中の最大の成分である。

酵母および膨張剤

プレッツェル生地は、酵母および化学le張剤の両方を含むという点で珍しい。, 酵母は生地に入れられ、発酵中に砂糖を代謝するので二酸化炭素ガスを生成します。 このガスはプレッツェルをより軽く、より鮮明にさせるのを助けるねり粉で小さいエアポケットを作成する。 酵母は、典型的には、乾燥した粒状製品として供給される。 乾燥酵母は室温で長時間保存することができるので望ましい。 膨張剤は発酵酵母と同様の効果を有するが、最終的な味に対する影響は少ない。 化学le張剤には、重炭酸ナトリウムおよび重炭酸アンモニウムなどの材料が含まれる。, 水の存在下では、それらは化学的に分解して二酸化炭素ガスを生成する。

短縮

野菜ショートニングは、植物性脂肪および油の固体形態である。 生地中のその主な目的は、グルテンの形成を阻害することである。 これにより、生地の滞在は柔らかく、増加量というcrumblyます。 脂肪はまた、生地がより長く美味しいままにすることを可能にする。 典型的なプレッツェルの調理法は約2-3%の野菜短縮を求めるかもしれない。

その他の重要な成分

プレッツェル生地は、水を使用せずには不可能であろう。, プレッツェル生地にはパン生地よりも水が少ないが、それでもレシピの約30-35％を占めている。 それは生地の流れを可能にし、酵母が発酵のために糖に接触することを可能にするので、水は重要です。 それはまた、化学le張剤を活性化させる。

プレッツェルの味は、塩、砂糖、香料などの成分の結果です。 塩は約1％で打者に使用されます。 それは味を改善することに加えて生地をより強くするのに役立ちます。 プレッツェル生地の約2％にはショ糖やコーンシロップなどの糖が使用されています。, 砂糖は、酵母細胞のための食品を提供する主な効果を持っています。 これはプレッツェル作りでは非常に最小限ですが、さらに、それはわずかに甘い味を与えるでしょう。 砂糖はまた、プレッツェルの茶色に寄与する。

製造プロセス

今日、プレッツェルの製造はほぼ完全に自動化されたプロセスであり、原材料を成形された完成品に変換します。 すべてのプレッツェルの90％が製造プロセス中に人間の手に触れることはないと推定されています。, 以下の手順概要の手続きを使うのは典型的なハードpretzels. ソフトプレッツェルは、製造手順がわずかに異なります。

混合のこね粉

• 1プレッツェルのこね粉は大きいステンレス鋼タンクの工場compoundersによってなされます。 小麦粉および暖かい水は大きさで貯えられ、タンクに自動的に移ります。 酵母を加え、三つの成分を高速水平ミキサーでブレンドします。 これらが十分に混じるとき、砂糖、重炭酸ナトリウム、野菜ショートニング、塩およびflavoringsのような原料の残りは加えられます。, パンやクラッカーなどの多くの生地製品と比較して、プレッツェル生地は比較的混合されていません。 これはこね粉が余りに粘着性があるか、または不格好にならないで機械化の罰に抗するようにする。 その後、生地を発酵させ、約30分間上昇させる。

プレッツェルを形成する

• 2発酵した生地は、次いで、形状製造装置のホッパーに移される。 伝統的に、プレッツェルは生地を転がし、おなじみのプレッツェルの形にねじることによって作られました。, しかし、今日、ほとんどの企業は、生地が開口部を通して強制され、ワイヤカッターで形状に刻印される押出装置を有する。 余分な生地はにリサイクルされます
  

  生地は工場のコンパウンダーによって大きな大桶に混合されます。 発酵すると、生地はホッパーに移され、これは形状作成装置に供給される。 未加工プレッツェルはアルカリ浴室に金網ベルトで次に運ばれる。

  押されたプレッツェルがコンベヤーに移る間、ホッパー。, それらはローラーの下でサイズの平面そして均等性を保障するために渡さ

浸漬と塩漬け

• 3生のプレッツェルは、次にワイヤメッシュベルト上でアルカリ性浴に運ばれます。 プレッツェルがお風呂に到達するまでには一般的に数分かかります。 この遅い輸送はプレッツェルが別の短い発酵か残りの期間の下行くことを可能にするので意図的である。 アルカリ浴は、炭酸ナトリウムまたは灰汁のいずれかの水溶液で満たされる。 得られた浴は、水酸化ナトリウムの全体的な1％濃度を有する。, また、約200°F(93.3°C)の温度でも保持されます。 プレッツェルは10-20秒間浴室に浸され、通常は終了すると浮かびます。 このプロセスは、プレッツェルの表面のデンプンを糊化させ、グミと粘着性を作り、塩がより容易に付着することを可能にする。

  プレッツェルが温浴を離れた後、それらは塩の結晶をその表面に送達する機械の下を通過する。 現代pretzelmakingラインは一連の小さいモーターおよび磁石によって運転される振動版から成っている振動のsalterを使用する。, 塩は金網ベルトを通って落ち、リサイクルされる余分が付いている各プレッツェルで均等に配られます。 一般的に、目的は、各プレッツェルに約2％の塩を追加することです。

Cooking

• 4インプロセスプレッツェルは、次に長い、ガス燃焼、対流に輸送されます
  

  生のプレッツェルは、長い、ガス火、対流トンネルオーブン 調理温度は350-550°F（176.7-286.1°C）から変わり、このベーキングステップは約4-8分から取ります。 一度焼いたら、プレッツェルは乾燥し、包装される。,

  トンネルオーブン。 調理温度は350-550°F（176.7-286.1°C）から変わり、このベーキングステップは約4-8分から取ります。 オーブンの前面では、温度は最後よりも著しく高い。 最初の高熱は独特の焦茶のプレッツェル色を作り出す糊化された澱粉をcaramelizes。 あまりにも速く加熱すると、プレッツェルの構造が弱くなり、輸送中に割れや破損を引き起こす可能性があるため、開始時に温度が徐々に上昇します。, オーブンの終わりに温度はより涼しいプレッツェルの湿気が解放されるようにするためにである。 この全体のベーキング周期の間に、含水率は約15%に減ります。 次のベーキング段階では、プレッツェルは約250°F（119.4°C）で20-40分からどこでも乾燥する炉乾燥するか、またはオーブンである。 これは更に4%の下でに含水率を減らします。

包装

• 5オーブンから、プレッツェルは変化するコンベヤーに沿って渡され、冷却することができます。 それらは包装機械にそれから動く。, ここでプレッツェルを秤量し、正しい量を包装に入れます。 それらは多くの異なったタイプのセロハンまたはポリエチレンによって保護されるコーティングが付いている皿、箱また この包装がプロダクトによって湿気の通風管を防ぐために堅い空気であることは重要です。 過度の水分はそれらが柔らかくなる原因となります。 パッケージには、消費者の魅力的なグラフィックが必要であり、店舗の棚で目立つのに役立ちます。 ほとんどの主要なパン屋は世界の最も大きい都市すべてにプロダクトを配る。, したがって、プレッツェルスナックに慣れていない人はほとんどいません。

品質管理

高い品質を維持するために、プレッツェルメーカーは原材料を徹底的にテストすることから始めます。 これらの材料は品質管理の検査官によって評価され、いろいろなテストに服従する。 匂い，色，風味などの様々な感覚特性を評価した。 小麦粉の粒径，ショートニングの厚さ，液体のｐｈなどの他の要因も調べた。, これらのテストは原料がプレッツェルの一貫したバッチを作り出すことを保障する。 最終製品では、原料でテストされた同じ特性の多くが評価されます。 化学者および技術者は出現、質、味および色のような事を点検します。 これにより、店舗に出荷されるプレッツェルの各バッチが、食品研究所で開発されたものと同じ品質であることが証明されます。

未来

プレッツェル製造における将来の発展は、新製品や改良された機械の生産に見られる可能性が高い。, マーケターの違いをひねり、既存の製品に対して美味しくなるように、より健康に、より独特です。 自動プレッツェル製造機の改善は、プレッツェルが作られるベーキング能力と速度を向上させる設計に焦点を当てます。