酢
背景
酢は酸っぱくさせたアルコール性の液体です。 それは主にサラダドレッシングおよびマリネで食糧をそして原料として味づけ、維持するのに使用されます。 酢は洗浄剤としても使用されます。 単語はフランスのvin（ワイン）とaigre（酸っぱい）からです。
歴史
フレーバー食品への酢の使用は何世紀も昔です。 それはまた薬、腐食性の代理店と防腐剤として使用されました。, 中世では、錬金術師は酢酸鉛を作るために鉛に酢を注いだ。 “鉛の砂糖”と呼ばれ、甘くされたサイダーを摂取することが致命的であることが明らかになるまで、サワーサイダーに加えられました。
ルネサンス時代までに、酢製造はフランスで有利なビジネスでした。 コショウ、クローバー、バラ、フェンネル、ラズベリーで味付けされたこの国は、香りと風味のある酢を150近く生産していました。 イギリスでも酢の生産が急増していた。 それはとても有益になり、1673年の議会の法律は、いわゆる酢ビールに対する税を確立しました。, 米国の初期の頃には、サイダー酢の生産は、伝統的なハードサイダーの三倍の価格をもたらし、農場と国内経済の礎石でした。
ワインまたは果汁を酢に変換することは、エチルアルコールが部分的に酸化され、アセトアルデヒドが形成される化学プロセスである。 第三段階では、アセトアルデヒドは酢酸に変換される。 化学反応は次の通りあります:CH3CH2OH=2HCH3CHO=CH3COOH。
歴史的に、酢を作るためにいくつかのプロセスが採用されてきました。, ゆっくりとした、または自然なプロセスでは、サイダーの樽は室温で開いて座ることができます。 数か月の期間の間に、フルーツジュースはアルコールに発酵し、次に酢酸に酸化します。
フレンチ-オルレアン-プロセスは連続法とも呼ばれます。 フルーツジュースは定期的に酢の小さなバッチに追加され、木製の樽に保存されます。 新しいジュースがsoursとして、それは上を離れてすくい取られる。
遅い方法と連続した方法の両方で、酢を生産するのに数ヶ月が必要です。, 現代の商業的な酢生産では、発電法および水中発酵法が採用されている。 これらの方法は、できるだけ多くの酸素をアルコール製品に注入するという目標に基づいています。
原材料
酢は、ワイン、ビール、および米である最も一般的な希釈アルコール製品の様々なから作られています。 バルサミコ酢は、イタリアのエミリア-ロマーニャ地方のトレッビアーノとランブルスコのブドウから作られています。 いくつかの蒸留酢は、ブナなどの木材製品から作られています。,
アセトバクターは、酸素気泡上に生息する微視的な細菌である。 ワインやビールを作るためのブドウやホップの発酵は酸素がない状態で起こるのに対し、酢を作るプロセスはその存在に依存しています。 自然のプロセスでは、アセトバクターは時間の経過とともに成長することができます。 酢工場では、このプロセスは、アルコールのタンクにacetozym栄養素を供給することによって誘導されます。
酢の母は、それが酢に変換されるときにアルコール製品の表面に現れるねばねばしたフィルムです。 それはセルロースと呼ばれる自然な炭水化物です。, このフィルムは、アセトバクターの最高濃度を保持しています。 それは上を離れてすくい取られ、酢の形成を促進するためにアルコールのそれに続くバッチに加えられる。 Acetozymの栄養素は粉にされた形態の酢の人造の母である。
ハーブや果物は、しばしば酢の風味に使用されます。 一般的に使用されるハーブには、タラゴン、ニンニク、バジルが含まれ 人気のある果物には、ラズベリー、チェリー、レモンがあります。
デザイン
酢を作るデザインステップは、本質的にレシピです。, 生産工場で瓶詰めされる酢の種類に応じて—ワインビネガー、サイダービネガー、または蒸留酢—テストキッチンや研究所の食品科学者は、様々な酢のレシピを作 仕様は、酢および/またはアルコール製品のガロンあたりに添加acetozym栄養素の母の量が含まれています。 風味のある酢の場合、ハーブや果物などの成分は、最良の味の結果を決定するために、さまざまな期間酢に浸軟されています。
製造プロセス
オルレアンメソッド
- 木製の樽は、その側面に置かれています。, バングホールは、上部に掘削され、ストッパーで差し込まれています。 穴はまた、樽の端部に穿孔される。
- アルコールは、バングホールに挿入された長いネックの漏斗を介してバレルに注がれます。 酢の母はこの時点で追加されます。 バレルは端の穴のすぐ下のレベルに満ちています。 網かスクリーンは穴に昆虫がバレルに得ることを防ぐために置かれます。
- 満たされた樽は数ヶ月間座ることができます。 室温はおよそ85°F（29°C）で保たれる。, サンプルは側面の穴に栓を挿入し、液体を引くことによって周期的に取られる。 アルコールが酢に変わったら、栓を通して引き出されます。 液体の約15%は次のバッチと混じるためにバレルに残っています。
水中発酵法
- 水中発酵法は、ワイン酢の製造に一般的に使用されています。 生産工場には大型ステンレス鋼製タンクと呼ばれacetators., アセテーターは底の遠心ポンプによってアクアリウムポンプがするほとんど同じ方法でタンクに気泡をポンプでくむ合う。
- ポンプがアルコールを攪拌すると、acetozym栄養素がタンクにパイプされます。 栄養素は酸素の泡のacetobactersの成長に拍車をかけます。 タンク内のヒーターは、温度を80-100°F（26-38°C）の間に保ちます。
- ほんの数時間以内に、アルコール製品は酢に変換されました。 酢はアセテーターから版およびフレームのろ過機械に配管される。, ステンレス鋼板プレスのアルコールをペーパーフィルタを除去する土砂、通常約3%の商品です。 沈殿物は下水管にろ過された酢が希薄の場所に動く間、洗い流される。
ジェネレーター法
- 蒸留および工業用酢は、多くの場合、ジェネレーター法によって製造される。 背の高いオークの大桶は酢湿らせたブナの木shavings、木炭、またはブドウのパルプで満ちている。 アルコール製品は、バットの上部に注がれ、ゆっくりと詰め物を通って滴り落ちる。,
- 酸素は二つの方法で容器に入れることができます。 一つは、大桶の側面にパンチされているバングホールを介してです。 二つ目は大桶の穴があいた底を通ってある。 空気圧縮機は穴を通して空気を吹きます。
- アルコール製品がバットの底に達すると、通常は数日から数週間のスパンで、それは酢に変換されます。 それは貯蔵タンクに大桶の底から注がれる。, この方法で製造された酢は、非常に高い酢酸content有量を有し、しばしば14％と高く、酢酸content有量を5-6％の範囲にするために水で希釈しなければならない。
- 蒸留酢を製造するために、希釈した液体をボイラーに注ぎ、
酢の製造を行う。その沸点に持って来られました。 蒸気は液体から上昇し、凝縮器に集められる。 その後、冷却して再び液体になります。 その後、この液体は蒸留酢として瓶詰めされます。,
バスサミコ酢
- バルサミコ酢の生産は、高級ワインの生産に最もよく似ています。 バルサミコという名前を冠するためには、酢はトレッビアーノとランブルスコのブドウのジュースから作られなければなりません。 ジュースをブレンドし、火の上で沸騰させます。 その後、オーク、栗、チェリー、桑、灰の樽に注がれます。
- ジュースは、熟成、発酵、および五年間凝縮することができます。 毎年初めに、熟成した液体は若い酢と混合され、一連の小さな樽に入れられます。, 完成した製品は、オークからの香りと栗からの色を吸収します。
品質管理
酢を作る細菌であるアセトバクターの増殖には警戒が必要です。 オーリンズ法では、昆虫が網を貫通していないことを確認するために、バングホールを定期的にチェックする必要があります。 発電機方法では、タンク内の温度を80-100°F（26-38°C）の範囲に保つように細心の注意が払われます。 労働者は日常的にタンクのサーモスタットをチェックします。, 電気の損失が秒以内のacetobactersを殺すことができるので多くの酢の植物に停電の場合に電力を作り出すバックアップシステムがある。
副産物/廃棄物
酢の生産は、副産物または廃棄物を非常に少なくします。 実際には、アルコール製品は、多くの場合、ワイン造りやパン酵母などの他のプロセスの副産物です。
いくつかの堆積物は、水中発酵法に起因します。 この沈殿物は生物分解性で、処分のための下水管の下で洗い流すことができる。,
未来
二十世紀の終わりまでに、米国の食料品店は酢の売上高で$200万ドルを掲載していました。 白蒸留酢は市場の最も大きいパーセントを集め、サイダー、赤ワイン、バルサミコ、および米が順に続く。 バルサミコ酢は最も急速に成長しているタイプです。 調味料としての人気が続いていることに加えて、酢は洗浄剤としても広く使用されています。
メアリー-マクナルティ
