By David Joachim and Andrew Schloss
From Fine Cooking#133

ねばねばとろけるチーズは、クリーミーなフォンデュとマカロニとチーズのボウルのすべてのポットの鍵です。 ピザとケサディーヤはそれなしでは考えられません。 しかし一部のチーズ作りひどいの選択のためのこれらの料理は、においが溶けやきunpleasantlyぽ. こちらは知っておくべきことについての実機溶融炉の内部で次のチーズに基づく料理者としては、クリーミーな美味しいです。

チーズが溶けるとどうなりますか？,
二つのことが起こる。 まず、約90°Fで、チーズ中の固形乳脂肪が液化し始め、チーズが軟化し、溶けた脂肪のビーズが表面に上昇する。 チーズが熱くなるにつれて、カゼインタンパク質（チーズの主要なタンパク質）を一緒に保持する結合が壊れ、チーズは厚い液体に崩壊する。 この完全な融解は、モッツァレラチーズのような柔らかく高水分のチーズでは約130°F、チェダーやスイスのような老化した低水分のチーズでは約150°F、パルミジャーノ-レッジャーノのような硬く乾燥した格子チーズでは約180°Fで起こる。

どのチーズが良い溶け方で、なぜですか？,
溶融能力にはいくつかの要因が影響します。 一つは水分content有量です。 モッツァレラチーズ、クリームチーズ、ブリーなどの高水分チーズは、ドライハードチーズよりも簡単に流れます。 湿ったチーズでは、タンパク質はそれらの間に散在しているたくさんの水で緩く詰まっているので、容易に液化します。 しかし、硬いチーズには水がほとんど含まれていないので、溶けると完全に液化しません。 たとえば、ピザを取る：モッツァレラチーズは、ピザの上に液体のプールに溶け、パルミジャーノ-レッジャーノの斑点は、パルミジャーノが溶けた後でも、同じピザに別,

チーズの年齢は、それがどのように溶けるかにも影響します。 カルシウム原子の接着剤は、カゼイン分子を一緒に保持します。 チーズが加熱されると、カルシウム接着剤が溶解し、カゼイン分子が分離する。 新鮮な、未熟成チーズでは、カゼイン分子は大きく、伸縮性があり、彼らは溶かした新鮮なモッツァレラチーズが糸状である理由である、ロープにもつれる傾向 老化の間に、カゼインの分子は小さい部分にカゼインを壊す熟す酵素によって攻撃されて得ます。 チェダーのような熟成したチーズが溶けると、これらの小さなカゼインの部分は絡まずに流れ、チーズはスムーズに溶けます。,

最後に、脂肪content量や酸度などの要因がチーズの溶け方に役割を果たします。 チェシャーやレスターのようなチーズは脂肪が比較的高く、溶けやすくなります。 しかし、スイス風のエメンタラーやグリュイエールのような酸が多いチーズは、溶けると糸状になります。 そして動物のレンネットよりもむしろ酸と凝固するチーズ–インドのpaneer、ギリシャのhaloumi、メキシコのqueso blanco、イタリアのricotta、ほとんどの新しいヤギのチーズ、およびほとんどの菜食主義のチーズ–全然溶けない。 酸は、通常チーズを一緒に保持しているカルシウム接着剤を溶解します。, 良い溶融チーズとは異なり、酸凝集チーズは、カルシウムによってではなく、単に顕微鏡の塊で互いに結合するカゼインタンパク質によって一緒に保持さ 酸凝縮したチーズが加熱されると、タンパク質結合が締め付けられ、水が強制的に排出される。 水が蒸発するにつれて、チーズが液化するのに十分な水分がチーズに残っていません。 代わりに、チーズ中のタンパク質はさらに凝固する。 だからこそ、ケソブランコとパニールは溶かすことなく煮たり揚げたりすることができ、リコッタと新鮮なヤギのチーズは調理されたラビオリとマニコッティでその形を保つのです。,

滑らかな溶かされたチーズのためのDoそしていけないこと

• 室温にチーズを持って来なさい。 これはチーズに融点に達することの方にヘッド開始を与える。 それは、タンパク質があまりにも迅速に凝固し、脂肪を絞り出す原因となる急激な温度変化を防ぎ、塊、脂っこい質感、またはその両方をもたらします。
• それをすりおろしてください。 細かく格子チーズは、より多くの表面積を作成し、熱が均一な溶融のために迅速に浸透することができます。, チーズの大きくか不規則な固まりは異なった率で溶け、外側で最初に溶け、次に煮過ぎるか、または固まりの内部が流れ始める前に塊状または油性になることができる。
• 低い熱を使用してください。 漸進的な温度変化および比較的低い温度は全面的に脂肪が溶けるチーズから分かれることを防ぎます。 沸騰した液体にチーズを加えると、タンパク質があまりにも迅速に凝固し、塊状または糸状になり、脂肪を脂っこい混乱に絞り出す可能性があります。, 最良の結果を得るには、調理プロセスの最後にチーズを加えて、融点に達するだけでなく、その融点を超えないようにします。
• 酸を加えないでください。 フォンデュ、ソース、スープを作るときは、白ワインやレモン汁を加えると、チーズが溶けて滑らかになります。 これらの成分に加えられた酸は、溶かしたチーズのカルシウムに結合し、タンパク質との架橋を防ぎ、一緒に凝集するのではなく別々に保ちます。 ワインおよびレモンジュースはまた蛋白質を薄くし、流れ続けるために水を貢献する。
• でんぷんを加えます。, 小麦粉やコーンスターチは、チーズソースの凝集と糸状に対する保険のようなものです。 澱粉は溶かされたチーズの蛋白質そして脂肪を塗り、群生することからの蛋白質および分離からの脂肪を保つ。
• あまりにも激しくかき混ぜないでください。 Overstirringは蛋白質が群生するように励まし、糸状か固まりがある質を作成できます。
• 食べる前にチーズを冷やさないでください。 それが冷えるにつれて、溶かしたチーズは再びしっかりし始め、凝集する可能性が高くなります。
• 糸状のチーズは使わないでください。, モッツァレラチーズは溶けますが、よく熟成したチェダーや高水分のクリームチーズのような滑らかでクリーミーなソースは作りません。 ピザのためのモッツァレラチーズを保存します。

プロセスチーズとは何ですか？
Velveeta、Cheez Whiz、およびアメリカのチーズのいくつかのブランドなどの製品は、”プロセスチーズ食品”と表示されています。”これらは、熟成されたチーズと熟成されていないチーズの両方からスクラップをブレンドして作られ、乳化剤と混合され、低温殺菌され、さまざまな形に成形されています。 FDAによると、プロセスチーズ食品は重量で少なくとも51％天然老化チーズを含む必要があります。, このような製品は、添加された酸およびリン酸塩がチーズ混合物中のカルシウムに結合し、乳タンパク質を別々に保ち、凝集を妨げるので、よく溶ける。 リン酸塩はまた、水とカゼインタンパク質の両方に結合し、チーズが融点を過ぎて加熱された場合でも、乳タンパク質を滑らかで流れるように保ちます。