Ask the Food Lab:揚げ油を何回再利用できますか？
フライオイルを何回再利用できますか？
今日は揚げ油の再利用についてお聞きしたいと思いました。 それが悪くなるまで何度それを再利用し続けることができますか？ 私はあなたがあなたの中華鍋のスキルのポストに書いていることを覚えています。, しかし、日本の人気テレビ番組では、古い油で作られたカツは新しい油で作られたカツよりも優れた味がすると報じられていました。 私はまた、多くの天ぷらの場所が古い油と新しい油のミックスを使用していることを読んで、人々は新しい油だけを使用するのに比べてもう少し味と色を追加すると主張している。
—surcredibilityによって送信されました
揚げ物を含むレシピを投稿するたびに、何かを揚げた後に残った油をどうするかを尋ねる電子メールやコメント, それは良い質問です—誰もちょうどフライドポテトの単一のバッチを作るために高価なピーナッツ油の$10価値を捨てたいと思っていません。
良いニュース、悪いニュース、そしてより良いニュースが順に並んでいます。
良いニュースA：使用済みのオイルを捨てる必要はありません。 多くの場合、何度も何度も再利用することができます！
悪いニュース：あなたがそのオイルを再利用できる時間のためのハードと高速のルールはありません。 あなたがオイルを再利用できる回数についてしっかりと答えてくれる情報源を不信にしてください。,
良いニュースB：それはあなたがあなたのオイルを交換する必要がありますときに伝えるのは簡単です、そしてもっと重要なのは、あなたのオイル
先に進む前に、揚げ物がどのように機能するかを簡単に見てみましょう。
揚げ物の基本
揚げ物は二つの目標を達成します。 まず第一に、それは食品を脱水します。 食べ物が熱い油に当たるとすぐに、それは泡立ち始めます。, これらの泡は、突然気化し、食べ物から飛び出し、油を通って上がり、大気中に逃げ出している水のポケットです。 あなたが揚げる熱いほど、これらの泡がより活発に飛び出し、あなたの食べ物がより速く鮮明になります。
同時に、Maillardの反作用は起こっている:蛋白質および炭水化物は私達が揚げられていた食糧と関連付ける味および茶色にされた色を作り出すために分解し、組み換えている。,
揚げ物が揚げ物のように丈夫で糸くさくなるのを防ぐために、揚げ物はまずバッターまたはパン粉の保護絶縁層でコーティングされます。 これは私達に両方の世界のベストを与える:外面のぱりっとした、茶色にされた、泡立つ層が付いている中間の柔らかい、蒸気を発した食糧。
ちなみに、あまりにも涼しい油は、食品がより多くの油を吸収する原因となるという民間の知恵は二段です。, 実際、油は以前は水で占められていた空間に移動する傾向があるため、揚げ物が吸収する油の量は、追い出される水分の量に直接関係し、それはあなたが調理する温度、およびあなたが食べ物を調理する温度に直接関係しています。 あなたが揚げる熱いほど、より多くの油の食べ物が吸収されます。
油っぽさの認識は、揚げ物の温度が低くなるにつれて増加するものです。 どうして？, 油と残りの水の混合物を含むねっとりとした揚げ物は、それらが含まれている油の実際の量が適切に揚げ物のそれよりも低いにもかかわらず、口蓋に柔らかく脂っこい味がするので。
オイルの新鮮さはどうですか？
油の新鮮さは揚げる能力に本当に影響しますか？
油の鮮度は、その疎水性性質に大きく影響します。 私たちは皆、油と水が混ざりたくないことを知っています、そしてこれは揚げ物がとても効果的に働く理由の一つです。, あなたは熱い油の鍋に食べ物を浸すことができ、少なくとも十分な水分が食べ物から追い出されるまでは、あまり油が吸収されません。
油が分解するほど、疎水性が低くなります。 最初は、これは実際に利点になることができます。 低疎水性分子から油ができる雑誌を食を揚ビをより効率的にします。, これはそれらの天ぷらのシェフの知恵が入るところである—新しいバッチに低下した、古い揚げ油のビットを加えることはそれを改善する。
最終的に、この故障が続くにつれて、あなたの油はますます疎水性になり、最終的にはあまりにも急速にあなたの食べ物に入り始め、脂っこくなり、そのサクサク感を台無しにするでしょう。
この段階では、オイルを交換する必要があります。 古いオイルのいくつかの証拠となる兆候は、上面に泡があり、喫煙せずに揚げる温度に達することができず、暗く汚れた外観とかび臭い、魚の香りです。,
あなたのオイルがこの段階に達する速度は、いくつかの要因に依存します。 それらについて話しましょう。
あなたのオイルを台無しにするもの
それでは、あなたのオイルを再利用できる回数にどのような要因が影響しますか？
揚げ物容器のタイプ
悲しい現実：家庭で揚げると、レストランで揚げるよりも速く油が台無しになります。 どうして？ それは暖房の整理としなければならない。 熱心なレストランの深いフライ鍋では、発熱体はオイルの部屋の底の上で上がる。, これは発熱体の下のまさに底で比較的涼しいオイルのポケットを作成する。 破片の小さなビットが揚げられている食品から落ちると、彼らはそれらの加熱要素の下に休むチャンバーの底に沈みます。
ホームセットアップでは、一方で、あなたはバーナーの上に置かれた鍋や中華鍋で揚げることになります。 食べ物の粒子は鍋の底に落ち、熱源と直接接触して燃焼し、油に風味を与え、その分解を早める。,
残念ながら、あなたの家の台所のための熱心な電気深いフライヤーを購入することにしなければこれを避ける実質の方法がない。 あなたがたくさん揚げるなら、これは悪い考えではありません。
コーティングの種類
基本的な経験則：油に導入する粒子状物質が多く、それらの粒子が細かいほど、油がより速く分解されます。 オニオンリングやフライドポテトのような裸の食品のようなボロボロの食品は、彼らが揚げている後に非常に少ない残骸を残します。, チキンカツレツのようなパン粉食品は、食品が油に追加されたときに落ちるパン粉を残します。 そして、これらの揚げた魚のサンドイッチのような小麦粉で浚渫食品は、粒子のトンを導入します。
だから、あなたがボロボロの食品を調理している油は、ダース以上のバッチを介して続くことがありますが、小麦粉dred dred食品に使用される油は、三から四,
揚げられている食品の種類
ボロボロとパン粉の食べ物では、内部にあるものは油と直接接触しないので、それほど重要ではありません。 しかし、裸で揚げられた食品の場合、食品の種類は油の全体的な品質に影響を与える可能性があります。 野菜は最もきれいなものを乾燥させる傾向があり、油にはほとんど与えられません。 一方では、鶏の羽またはベーコンのような脂肪質の肉は調理すると同時に脂肪をする。 この脂肪はあなたのフライ鍋オイルとそれから混合でき少しより速く破壊します。,
油の種類と温度
異なる油は、飽和および不飽和脂肪および他の固体の相対レベルに関して異なるメイクアップを有する。 これは、揚げ方や加熱できる温度に影響を与える可能性があります。 一般的に、ほとんどのピーナッツ、キャノーラ、野菜、トウモロコシのような精製油は、エキストラバージンオリーブオイルやほとんどのごま油のような生油より, それは余分バージンのオリーブ油で揚げることができないことちょうど精製されたオイルよりずっと速く破壊することである-最初の場所で煙らないで揚げるには十分に熱くなることができれば。
揚げるための最良の油は、ピーナッツ油、野菜の短縮、またはラードなどの飽和脂肪が多いものである傾向があります。 彼らは最長の寿命を持っているだけでなく、彼らはまた、鮮明な結果を生み出すでしょう。
ストレージ
オイルは、その下にバーナーのエネルギーがなくても分解することができます。 その最大の敵？ 湿気、ライトおよび熱。, 皆さんに少なくとも一つの友人の店舗を石油にコンロ、そして時には座ってボトルに対するbacksplash. 彼らは良くない、汚れた腐ったオイルキラーであり、私はすぐにそれらをde-friendすることをお勧めします。
油—数回使用されたものであっても、すべて冷暗所で密閉された容器に保管する必要があります。
油をきれいにする方法
だから、あなたはフライドポテトのそのバッチを調理しました、今、あなたは将来の使用のために油を保存したいです。 どうやってそれをするのですか？,
鍋に潜んでいるかもしれない残骸の浮く物そして大きい部分を離れてすくい取り、それらを捨てるのにスキマーの使用によって始まりなさい。 次に、きれいな、乾燥した鍋に良い網のこし器を通してオイルを注ぎなさい。 あなたが小麦粉で浚渫された食品を調理していた場合は、鍋の底に汚れた小麦粉で満たされた油の大きな層があるかもしれません。 この原料を注ぎ、別に捨てる前に注ぐことを止めなさい。 塵がintを落ちることを防ぐためにこしられたオイルで鍋を覆い完全に冷却するようにして下さい。 最後に、漏斗を使用してオイルを元の容器に注ぎ直します（あなたはそれを保存しましたよね？)., それを堅く密封し、涼しい、乾燥した場所でオイルを貯えて下さい。
更新：あなたが手にいくつかのゼラチンを持っている場合は、また、このゼラチン清澄化技術に打撃を与えることができます。 それは魅力のように働き、透明なオイルを夜通し与える。
あなたのオイルの寿命を延ばすための三つの方法
- 温度計を使用してください！ 過熱するオイルは使用不可能な形態に破壊するためにそれを得る速く、簡単な方法である。, 同時に、それに食糧を加える前のヒーティングオイルの下でそれから落ちる粒子状物質の量を高める食糧がそこに坐らなければならない時間を高めます、再度オイルの寿命を減らすことができます。
- きれいに働きます！ あなたが食べ物を揚げるようにあなたの鍋で細かいメッシュストレーナーを保ち、定期的に拾ってあなたの食べ物から落ちたかもしれない打者やパン粉
- ボロボロの食べ物や裸の野菜に固執します。, ボロボロの食品は、パン粉や小麦粉dred dred食品よりも油にはるかに少ない不純物を与えるでしょう。 裸食品のようにフライドポテトや芋揚げものです。
もちろん、これらすべてのヒントがあっても、あなたのオイルに影響を与える可能性のある変数の狂った数があります。 オイルをいつ投げるべきか、いつ再利用するべきかを知るための最善の策は、あなた自身の感覚です。 それは泡立っていますか？ それは悪臭のにおいがしますか？ 捨てろ その他、歪み、店舗、およびいくために、次に揚げる。
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