닭 piccata.

편집자 주:이 기사는 내 책인 The Food Lab:Better Home Cooking Through Science. 나는 당신이 그것을 즐기기를 바랍니다. 여기에서 책을 구입하고 여기에서 더 많은 식품 실험실 콘텐츠를 찾을 수 있습니다. 내 개인 웹 사이트를 방문하여 내 뉴스 레터에 가입하여 다가오는 두 번째 책 및 라이브 이벤트에 대해 들어보십시오.,

알몸의 피부가없는 닭 가슴살을 깊은 프라이어에 떨어 뜨린 적이 있습니까? 나는 그것에 대해 강력히 권고한다. 400°F 오일로 가득 찬 통에 들어가는 순간 몇 가지 일이 일어나기 시작합니다. 첫째,물 함량은 빠르게 증기로 변환되어 간헐천처럼 버블 링되며 닭의 외부 조직은 더 건조하고 건조 해집니다. 동시에 소프트 네트워크의 접힌 단백질에 그것의 근육을 시작하는 변성하고 강화,굳게 살고 밖으로 압박을 주스입니다., 그것을 꺼내는 분이 또는 두 나중에,당신은 발견을 하는 그것의 매우 딱딱하의 층으로 건조된 고기 좋은 분 두꺼운 인치합니다. 이것은 당신이 자신에게 아주 정당하게 말할 때입니다,”아,내가 먼저 폭행을 당했으면 좋겠다.”

타자로 만든 결합하여 어떤 종류의 가루—일반적으로 밀가루만,옥수수,쌀 가루지 않은 기타—액체와 함께 선택 사항 발효 또는 재료 바인딩,달걀,베이킹 파우더. 그들은 두껍고 끈적 끈적한 층에 음식을 코팅합니다. 빵은 여러 층으로 구성됩니다., 일반적으로,한층의 밀가루에 직접 적용되는 음식을 보장하는 그것의 표면은 건조하고 거친,그래서 두 번째 층은 액상 바인더의 것—제대로 준수. 그 층은 일반적으로 구타 계란 또는 어떤 종류의 유제품으로 구성됩니다. 마지막 층은 음식에 질감을 부여합니다. 할 수 있습으로 구성 평 땅의 곡물(예 밀가루 또는 옥수수 가루에서 전통적인 치킨 빵),땅콩,또는 어떤 숫자의 마른 땅에 빵이나 빵 같은 제품과 같은 빵 부스러기,크래커,또는 아침 식사 곡물입니다.,

방법에 상관없이 당신의 빵 가루 또는 타자의 건설,제공하는 동일한 기능을 추가 계층”stuff”항목 주위에는 볶음을 의미 기름에는 힘든 시간에는 직접적인 접촉으로,따라서는 힘든 시간을 전송하는 에너지습니다. 음식으로 전달되는 모든 에너지는 두꺼운 공기 주머니로 채워진 코팅의 매체를 통과해야합니다., 그냥 같이 공기로 가득 절연 당신의 집에 도움의 영향을 완화하기 위해 가혹한 외부 조건에서는 공기 내의 온도,이렇게 타자하고 breadings 도움 음식 요리 아래에는 더 부드럽게 균등하게보다는 불타고 건조하여 치열한 에너지 기름이다.

의 물론,는 동안 음식을 안은 부드럽게 요리,정확히 반대가 일어나는 반죽 또는 빵:그것은이 건조,그리고 그 구조는 점점 더 확고 탄력입니다. 튀김은 본질적으로 건조 과정입니다. 타자와 빵은 특히 우아한 방법으로 건조되도록 공식화됩니다., 보다는 오히려 굽기 또는 가죽,니 통풍이 반죽을 형성하게 선명하고,공기로 가득한 웹의 조그마한 작은 거품—견고 거품을 제공하는 물질이 나타납니다.

빵은 비슷하게 작동하지만 구조에서 거품이 생기기보다는 험준합니다. 을 구석구석 살펴보고서 좋은 빵 부스러기 코팅을 크게 표면적을 증가 음식의 것 볶음을주고,당신이 더 많은 위기 각각의 입에. 에 이상적인 세계,반죽이나 빵이 선명으로 그냥 음식이 내 말,슬라이스 양파 또는 섬세한 조각의 방법 이상적인 수준의 알맞게 요리., 이 균형을 달성하는 것은 좋은 튀김 요리사의 표시입니다.

의 장단점 5 일반적인 Breadings 와 타자

밀가루-준설 빵

남부 스타일의 치킨입니다.

• 어떻게하는지:소금물에 담그거나 담근(종종 버터 밀크에)음식 조각을 노련한 밀가루에 던져 튀긴다.<리>장점:잘 할 때,바삭 바삭한,어두운 갈색 빵 껍질을 많이 생산하고 있습니다.
• 단점:조금 지저분합니다(당신은 종종 손을 빵가루로 만듭니다). 기름의 극도로 빠른 고장을 일으킨다.,
• 클래식 용도:남부 스타일의 프라이드 치킨,치킨 프라이드 스테이크.
• 선명도 수준의(1to10,낮은 높이):8

표준 빵 부스러기 빵

치킨 치즈.

• 의 방법을 수행:음식을 떠올리게 하는 밀가루,다음에는 달걀,다음 건조한 빵 부스러기.
• 장점:준설을 위해 몇 개의 팬이 필요하지만 매우 쉽습니다. 소스를 잘 흡수하는 매우 선명하고 견고하고 밀폐 된 빵 껍질을 얻습니다.,
• 단점:빵 부스러기는 때로는 너무 맛이 없어 코트를 입히는 음식을 가릴 수 있습니다. 표준 빵 부스러기는 상당히 빠르게 부드러워 질 수 있습니다. 기름의 상당히 빠른 고장을 일으킨다.
• 클래식 용도:치킨 파르 메산 치즈,슈니첼.
• Crispness 수준(1~10,낮음에서 높음):5

Panko Bread-Crumb Breading