메뉴 가격:을 계산하는 방법 음식 비용 비율
을 시작하기 전에 디자인하는 메뉴로,당신은 확인 메뉴는 가격은 각 항목입니다. 이렇게하려면 맨 마지막 당근까지 음식 비율을 계산하는 것을 의미합니다.
예,이 과정은 약간 지루합니다. 그것은 당신이 부분 비용으로 메뉴 항목을 분해하고,오버 헤드를 계산하고,마진을 가지고 놀 것을 요구합니다. 그러나 모든 운영 측면을 고려한 가격 책정 전략을 사용하면 처음부터 수익을 창출 할 수 있도록 메뉴를 설정하게됩니다.,v>
이 문서에서 배울 것이다:
- 을 계산하는 방법 음식 비용 비율
- 사용하는 방법 당신의 경쟁자로 시장 벤치마크
- 을 계산하는 방법 메뉴의 가격으로 사용하는 세 가지 가격 방법
- 을 제어하는 방법 음식 비용
- 사용하는 방법을 다른 메뉴 전략(시장 가격 및 prix 고정 메뉴)
넣을 때 함께 할 수 있 결정,공정한 경쟁력있는 가격은 당신의 메뉴 항목이 없습니다 것입니다 당신의 이익,나를 놀라게 고객습니다.,
전에 우리가 얻으로 핵심을 결정하는 메뉴에 가격을 이해해야 합니다.
- 음식 비용
- 음식 비용 비율
- 장 벤치마크
어떤 음식 비용이 있나요?
식품 비용은 식품 및 음료에 소비 된 총 금액을 나타냅니다.왜 음식 비용을 모니터링해야합니까? 왜냐하면:
- 성분의 비용은 계절과 공급자에 따라 변동합니다. 는 경우에 항목이 없는 가격과 모니터에 따르면 음식 비용,메뉴 항목할을 하고 있기 때문에 너무 비싼 유지합니다.,
- 높은 음식 비용 증가의 주요한 비용(노동과 비용을 판매한 상품의)을 넣을 수 있습니다 당신의 레스토랑에서는 중대한 위험이 있습니다.
- 경우에 당신의 음식 비용이 너무 높이고 귀하의 가격이 너무 낮은(즉,당신의 여백은 너무 슬림),당신은 당신을 잃을 위험이 수익을 창출합니다.
부분 당 음식 비용을 결정하는 것은 메뉴 가격을 만드는 첫 번째 단계입니다.
모든 메뉴 항목의 부분 비용(또는 식사 당 총 비용)을 계산하려면 다음 단계를 완료하십시오.
- 단일 요리에 대해 분할 된 모든 재료를 나열하십시오.,
- 단 하나 서빙을위한 접시에있는 성분의 부분의 비용을 결정하십시오. (참고:재료의 비용을 과소 평가하는 것보다 과대 평가하는 것이 좋습니다. 이런 식으로 당신은 인플레이션과 변화하는 가격을위한 약간의 완충 공간을 줄 수 있습니다.)
- 모든 부분 성분 비용을 함께 추가하십시오.
- 결과 수치는 귀하의 부분 비용입니다.
예:
스파게티와 미트볼의 비용을 결정한다고 가정 해 봅시다.
밖으로 목록과 비용을 결정의 재료:
- 국수:$0.40
- 토마토 소스:$1.,00
- 향신료:$0.58
- 빵 부스러기:$0.37
- 고기:$2.27
- 버:$0.30
- 기름:$0.25
부분 비용은 총액의 이러한 성분이다.
부 비용= ($0.40 + $1.00 + $0.58 + $0.37 + $2.27 + $0.30 + $0.25)
=$5.17
이 스파게티와 미트볼 요리는 음식이 부분의 비용을$5.17 당 식사입니다.
을 계산하는 방법 음식 비용 비율
을 계산하는 방법 음식 비용 비율을 계산하는 데 사용되는 사이의 차이는 부분은 비용과 판매에 있다., 를 확인할 수 있습 음식 비용 비율을 통해 공식:
음식 비용 비율=부분 비용/판매 가격
예를 들면:메뉴 항목은$13 음식 비용은$4,당신의 음식 비용 비율은 31%이다.
우리는 음식을 사용하여 비용 비율을 계산하는 가격은 각 메뉴의 항목,그래서 계속 이 방정식으로 마음에 읽습니다.
pro tip:당신이 실행되면,당신은 계산할 수 있습니다 당신의 음식 비용 비율에 대한 모든 판매에 의해 분할의 총 음식 비용에 의해 총 판매 특정 기간 동안의 시간입니다. 수식은 단지 약간 변경됩니다., 총 음식 비용은 총 판매=음식 비용 비율
산업 표준을 지시는 당신의 음식 비용 비율 사이에 있어야 합 25-40%. 대부분의 레스토랑은 음식 비용 비율을 약 30%로 유지하는 것을 목표로합니다. 일반적으로,더 높은 음식 비용 비율은 수락가능한 고급 레스토랑 및 낮은 음식 비용 비율이 더 바람직한 퀵 서비스 레스토랑입니다.
결정한 당신의 이상적인 음식 비용 비율
이렇게하려면,계산적인 음식 비용 비율에 기반한 계획된 판매,노동,오버헤드,그리고 기대 이익이 됩니다., 많은 경우 식품 비용 비율은 업계 평균 또는 요리사의 과거 경험을 기반으로합니다. 이러지마! 산업 평균 이야기를 들어보았습니다 위대한 벤치마크는 것이 좋습니다 당신은 숫자를 결정하는 레스토랑의 이상적인 음식 비용 비율입니다. 귀하의 상황은 시장의 나머지 부분에 고유 할 것입니다.,
을 결정하는 이상적인 음식 비용 비율,다음 계산을 사용하여 당신의 자신의 숫자:
음식 비용=판매(인건비+오버헤드+이익 목표는)
= $15,000 – (8,000+1250+800)
=$15,000–10,050
음식 비용=$4,950
음식 비용 비율=음식 비용/판매
=$4,950/$15,000
=.33
음식 비용 비율=33%.
비교할 때의 레스토랑의 이상적인 음식 비용 비율을 산업 표준을 염두에 두:
목표 음식 비용 비율에 따라 다릅 개념입니다.,
는 동안 음식 비용 비율을 크게 의해 결정됩 메뉴 가격은,서로 다른 개념에 필요한 다양한 비율에 따라 그들의 오버헤드를 포함하여,노동. 고급 해산물 레스토랑에서는 있을 수 있는 음식 비용에 고의 끝을 확장하지만,자신의 노동이 낮기 때문에 그들은 없을 변환하는 원료 제품입니다. 이것은 처음부터 빵집과 비스트로와는 다릅니다. 동 있을 수 있습니다 그들은 낮은 음식 비용으로 낮은 20%,노동하는 데 필요한 반죽,준비한 패스트리와 다른 구운 제품이 훨씬 더 광범위합니다. 따라서 그들은 더 높은 인건비를 가질 것입니다., 식당은 40%의 음식 비용으로 수익을 올릴 수 있으며,20%의 음식 비용으로 식당이 돈을 잃을 수도 있습니다.
목표 식품 비용 비율은 품목에 따라 다릅니다.
일부 품목에는 다른 식품 비용 비율이 필요합니다. 지만 음식 비용 비율을 결정 위를 대상으로,모든 메뉴 항목이 동일한 음식 비용 비율입니다. 수익성의 전체 그림을 살펴보십시오. 일부 품목은 식품 비용이 더 높지만,뜨거운 판매자이고 수익을 가져오고 높은 기여 마진을 가지고 있다면 괜찮습니다!, 나중에 기여 마진에 대해 더 이야기하겠습니다.
일부 마크 업은 너무 커 보일 것입니다.
예:디저트 항목이 있을 수 있었 낮은 음식 비용으로 낮은 20%,하지만 메뉴의 가격도 쾌적하게 사용할 수 있도로 많은 500%을 정렬하기 위해 시장 표준입니다. 예를 들어,라떼는 커피 원두와 우유에 대해 0.33 센트만큼 낮은 음식 비용을 가질 수 있습니다. 그 라떼를 3.50 달러에 판매하는 것은 무리가 아니며,이는 1000%이상의 마크 업과 9%의 음식 비용이 있음을 의미합니다.,반대로 스테이크와 랍스터 식사는 업계 표준에 맞추기 위해 식품 비용이 30%로 높아지고 마진이 희박해질 수 있습니다. 따라서,그것은 중요한 균형을 유지하는 모든이 낮고 높은 음식 비용을 결합하여 귀하의 목표에 도달 음식 비용 비율입니다.제품이 독특할수록 마진이 높아집니다.
고유 품목을 판매하는 경우 더 높은 마진과 메뉴 가격을 요구할 수 있습니다. 그러나 경쟁 제품과 동일한 품목을 판매하는 경우(예, 튀긴 오징어,맥주,바구니의 감자 튀김),당신은 그들의 가격과 일치하지 않는 한,당신을 증명할 수 있습니다 왜 당신은 더 많은 것을 배달한 값입니다.
팁 귀하의 음식 비용 비율 저:
- 계산 메뉴가 비용을 사용하여 낮은 음식 비용 비율을 시작(예:20-30%). 그런 식으로 메뉴 항목은 변화와 이익을 설명하기 위해 약간 팽창됩니다.
- 에 대한 눈을 밖으로 유지 계 재료는 변동은 크게 같이,굴,전문,고기,및 다른 해산물이다. (우리는 곧 시장 가격에 대해 이야기 할 것입니다.)
- 공급 업체를 관리하십시오., 최상의 가격을 위해 공급 업체를 비교(또는 변경)하십시오. 는 것이 좋습니다 당신과 관계가 다양한 공급자를 그렇게 쉽게 찾을 수 있는 최고의 시장 가격에 대한 성분이다. 식품&음료 공급 업체를 찾고 비교하는 방법에 대한 섹션을 읽으십시오.
- 재고 및 수령에 대한 식품 비용 통제를 구현합니다. 귀하의 부엌에서 절차,정의하는 직원을 받아야 검사의 배송을 보장을 받았는 수량 및 중량 재고합니다.,
- 만료 날짜가있는 성분을 정확하게 라벨링하여 식품 부패를 제어하십시오. 과잉 재료와 그 탈출구에있는 음식을 사용하는 창조적 인 방법을 찾으십시오. 그 재료를 사용하여 스페셜을 만드십시오.
- 표준화 매달 음식 비용에 체크를 계산하는 음식 비용 비율 및 주간 보고서의 비용을 판매한 상품의 전체 메뉴습니다.
- 정기적으로 수요를 평가하십시오. 특정 메뉴 항목의 수요가 높으면 해당 메뉴 항목의 가격을(천천히)인상하여 수익을 높일 수 있습니다. 명심해야 할 두 가지:1., 당신의 경쟁자가 사용하는 가격. 2. 귀하의 고객이 접시에 대해 기꺼이 지불 할 최대치가 있습니다.
- 확인을 전략적으로 다시 사용 성분에 걸쳐 메뉴 항목을 줄이기 위해서는 부패하고 총수의 재료가 필요하다.
장 벤치마크
프로세스를 시작하기 전에 계산 메뉴의 가격으로,이해 어떻게 경쟁사 및 시장 가격 비슷한 메뉴의 항목입니다.
20 달러에 오징어를 팔고 있지만 경쟁이 15 달러에 오징어를 팔고 있다면 불이익을 당할 수 있습니다., 이 경우 가격을 낮추거나,더 작은 부분을 분배하거나,더 싼 재료를 사용하여 음식 비용 비율을 줄이십시오.
경쟁하려면 메뉴 항목 가격을 책정하고 싶을 것입니다.
- 비슷한 가격대에서.
- 약간 낮은 경우 귀하의 목표 시장에 끌리고 격려를 구입하여 낮은 비용이 든다.
- 약간 높은–만약 당신의 레스토랑의 목표 시장 선호하고 높은 비용할 수 없습을 나타내는 높은 품질의 제품입니다.
경쟁 분석을 통해 시장 벤치 마크를 결정하십시오.,
레스토랑 메뉴 아이디어&테스트에서했던 것처럼 항목별로 경쟁자 분석을 수행하십시오.이렇게하려면 경쟁 업체의 웹 사이트를 방문하십시오.리>자신의 메뉴를 엽니 다.리>당신이 가격을보고있는 요리를 찾습니다.
아래에서 설명 할 메뉴 가격 책정 방법을 완료하면이 분석을 사용할 것입니다.
pro tip:you’ll notice that 일부 항목은 다음과 같 커피,디저트와 일부 알코올 음료가 믿을 수 없을만큼 높은 표 ups,어디서나 간 100-500 의%. 이것은 일반적입니다. 만큼 당신이 경쟁 시장 범위에있어,업계 표준에 맞게 메뉴 항목을 마크 업 주시기 바랍니다.,
메뉴 가격은 방법
결정한 메뉴의 가격으로 마크업이익률
이것은 메뉴로 가격하는 방법은 요리 학교 가르칩니다. 위에서 완료 한 이상적인 식품 비용 비율 계산과 결합하여 수익성을 위해 가격을 설정하는 확실한 방법입니다.
시작하자.
먼저 위에서 계산 한 식품 비용 비율을 사용하여 마크 업 마진을 결정하십시오. 우리는 식품 비용 비율로 33%를 계속 사용할 것입니다.
공식을 사용한다.
마크업이익률=1/음식 비용 비율
예를 들어,
마크업이익률=1/33%
=1/.,다음 단계는 판매 가격을 계산하는 것입니다. 다음 공식을 사용합니다.
판매 가격=부 비용 x 비용 표
예를 들어:면 부분에 대한 비용 스파게티와 미트볼은$5.17 및 귀하의 레스토랑에서 마크업의 3.03,메뉴 판매 가격의 스파게티와 미트볼입니다:
판매 가격=$5.17×3.03
=$15.67
야를 담당 최소$15.67 에 대한 이 스파게티와 미트볼을 유지하려는 경우 당신의 마크업에서 3.03 는 33%식품 비용의 백분율($5.17 음식 비용/$15.67 판매 가격).,
프로 팁:최고의 가격 형식 표준은 메뉴 가격을$16 까지 반올림하도록 지시합니다. 보너스:추가$0.33 이익입니다!
마지막으로 메뉴 가격이 시장 표준에 부합하는지 확인하십시오. 귀하의 분석에 경쟁 가격 가격을 비교 합니다.
경우에 당신은 경쟁자가 더 높은 가격이 책정,조정 메뉴로 가시는 당신이 당신의 이익을 증가시킨다.
경우에 당신의 경쟁자가 더 낮은 가격,당신을 다시 방문 당신의 음식에서 비용을 충족하기 위해 경쟁력 표준을 충족하면서 허용되는 음식 비용 비율입니다.,
결정한 최소한 메뉴의 가격으로 음식 비용 비율
공식을 사용한다.
최소의 판매 가격=총 비용 부분/음식 비용 비율
예를 들어:참조하여 다시는 우리의 스파게티와 미트볼를 들어,우리가 결정되는 부분의 식사$5.17. 우리의 이상적인 음식 비용은 33%입니다.
최소의 판매 가격=$5.17/0.33
=$15.67
결과는 당신의 최소한 메뉴의 가격:$15.67
라운드까지$16.
경우에 당신은 목표로 낮은 음식 비용 비율,말 25%,마지막 단계에서,분할 메뉴 항목으로.25., 이 증가는 메뉴의 가격은 요리(이 경우에는$20.68)이지만,또한 당신을 생성 높은 이익이다. 그런 다음 다양한 음식 비용 비율(20%,35%등)을 가지고 놀 수 있습니다.)및 메뉴 항목 및 시장 가격에 따라 결정을 내립니다.
언제나처럼 메뉴 가격이 시장 표준에 부합하는지 확인하십시오. 경쟁 분석에서 경쟁 업체의 가격과 가격을 비교하십시오.
경우에 당신은 경쟁은 높은 가격:조정 메뉴로 가시는 당신이 당신의 이익을 증가시킨다.,
경우에 당신의 경쟁자가 더 낮은 가격:당신은 다시 방문하는 음식 비용을 충족하기 위해 경쟁력 표준을 충족하면서 허용되는 음식 비용 비율입니다.
확인 메뉴는 가격에 기초한 오버헤드
첫 번째 단계를 계산하는 매일 오버헤드가 발생합니다. 에 대한 목적으로 이 수식은,당신의 매일 오버헤드를 포함한 모든 비 음식 비용 절감(임대,매매,세금,운영비용을 포함한 노동)를 실행하는 데 필요한 레스토랑됩니다. 이 정보를 얻으려면 예측을 다시 참조해야 할 가능성이 큽니다.,
매일 서비스를 제공 할 것으로 예상되는 고객 수로 간접비를 나눕니다.
예:오버 헤드가 하루에 1000 달러이고 예상 고객 트래픽이 하루에 125 명의 고객 인 경우 1 인당 오버 헤드 비용은 8 달러입니다. ($1000/125=$8)
그리고 이 수식을 결정하는 최소한 메뉴의 가격:
최소의 판매 가격=오버헤드+비용 부분
이 의미합니다:당신의 오버헤드가$8per 사람과 당신의 일부 비용은$5.17 해야 합 가격 메뉴 항목에서$13.17 습니다.
최소 판매 가격=$8+$5.17
=$13.,17
어떤 경우에는 이것이 이상적인 것보다 더 높은 음식 비용 비율을 줄 것입니다. 우리의 예에서,계산 된 음식 비용과 오버헤드를 우리에게 음식 비용 비율의 39%($5.17 부 비용/$13.17 최소 메뉴 항목 가격)에 높습니다.이에 대응하기 위해서는 이상적인 식품 비용 비율에 따라 가격을 조정해야합니다.
반올림,당신의 판매 가격은$16 것입니다.
판매 된 각 접시에 최소 비용($13)을 충당하고 이익($3)을 낼 것입니다.
다른 공식과 마찬가지로,당신의 분석에 경쟁 가격 가격을 비교합니다.,
당신이 경쟁자라면 더 높은 가격이 책정됩니다:메뉴 가격을 조정하고 이익 마진을 높이십시오.
경우에 당신의 경쟁자가 더 낮은 가격:를 방문 당신의 음식에서 비용을 충족하기 위해 경쟁력 표준을 충족하면서 허용되는 음식 비용 비율 및 회계에 대한 오버헤드가 발생합니다.
결정공헌윤
면 가격이 책정 메뉴 항목,모든 기여 여백
어떤 기여 여백?기여 마진은 메뉴 항목의 판매 가격과 식품 부분 비용 사이에 남은 것입니다., 기률 각 항목의 줄 것입니다 당신의 사진을 어떻게 각 항목에 기여한 귀하의 전반적인 수익 당신이 실행됩니다. 이렇게하면 이익을 위해 메뉴를 엔지니어링하고 더 두드러지게 기능하거나 주간 스페셜에 포함시킬 항목을 결정하는 데 도움이됩니다. 곧 메뉴 엔지니어링에 관한 기사에서 메뉴의 수익성 분석에 뛰어들 것입니다.
이 공식을 사용하여 기여 마진을 결정하십시오.
기여 마진=판매 가격–부분 비용.,
를 들어:우리를 사용하여 스파게티와 미트볼에 있는 판매하는 가격은$16 부분의 비용을$5.17
공헌 이익=$16–$5.17
=$10.83
수익성이 메뉴가(그리고 유익한 레스토랑)하지 않은 음식을 유지 비용 비율이 낮음:그들을 유지하는 것을 목표로 하여 마진을 높습니다.,
에 대한 각각의 요리를 만들고,스프레드시트를 사용하여 다음과 같은 템플릿:
| 항목 | 음식 비용 | 판매 가격 | 음식 비용 퍼센트 | 기여 마진 |
| 스파게티와 미트볼 | $5.17 | $16 | 32% | $10.83 |
조치를 구현을 포함하는 음식 비용.
부분 제어.
부분 통제 조치를 구현하여 메뉴 비용이 야생으로 실행되지 않도록하십시오., 이러한 표준은 동일한 부분이 일관되게 손님에게 전달되도록합니다. 부분 제어는 재고 주문을보다 정확하게 만들고 모든 요리에 대해 식품 비용을 일관되게 유지합니다. 귀하의 주방 절차에서 실수로 음식 비용이 증가하지 않도록 모든 항목에 대해 설정된 부분을 설명하십시오.
제어 부분에 의해
- 식사를 표준화 부분에:그것의 다섯 개의 코코넛 새우 또는 팔 jalapeno 권총당 순서 설정한 숫자 또는 중량을 위해 각 항목별 주문. 주방 매뉴얼 및 직원 교육 프로그램에서이를 전달하십시오.,
- 음식을 준비하는 부분은 앞서간의 음식은 가장 가능성이 알라를 잘못에서 밤을 때 냄비와 프라이팬을 날고 있다. 이를 피하려면 준비 과정에서 음식을 나눠서 요리사에서 오너스를 꺼내십시오. 예를 들어,서비스 준비에 닭고기를 담그는 경우,미리 닭고기의 각 조각을 부분화하는 척도를 사용하십시오.
- 사용하는 표준화된 크기의 봉사 상품을 구매 제품(예:ladles,숟가락을 제공하고 주걱)의 동일한 크기입니다., 부엌 직원에게 시선을 끄는 부분 대신이 서빙 상품을 사용하여 부분을 일관되게 분배하도록 지시하십시오. E.g. 사용 숟가락을 제공 으깬 감자의도록 숙박 고객에게 제공 같은 일부 매쉬의 어떤 요리사하 제공합니다.
을 비교하고 실제와 이론적인 음식 비용.
한 번 설치를 완료하고 실행할 수 있 재고 모니터링과 음식 비용에 정기적으로. 이렇게하려면 실제 음식 비용을 이론적 인 음식 비용과 비교하십시오.
실제 음식 비용은 얼마입니까?,
의 실제적인 음식 비용에 대한 계정은 모든 비용을 발생한 판매 메뉴 항목의 기간 동안 시간입니다. 즉,부지런하고 신중하게 재고를 계산해야합니다.
실제적인 음식 비용으로 정의 진정한 비용을 음식과 음료의 생산에 사용하는 음식 및 음료 판매를 통해 특정 기간입니다.
이론적 인 음식 비용은 얼마입니까?이론 비용은 원하는 비용 시나리오입니다. 그것이 무엇인지 설명해야 일어나 음식 비용에 이상적인 세계없이의 수축,폐기물,부패하거나 유출., 항목 음식 비용에 사용하는 이 수식은 동일한 음식 비용은 당신이 가격에 대한 부분을 비용. 주의해야 할 점은 비용에는 냅킨,테이크 아웃 상자 등과 같은 종이 비용이 포함된다는 것입니다.
이론적 인 식품 비용을 결정한 후에는 두 측정 항목을 서로 비교하여 분산을 결정합니다.
식에 대한 실제적인 음식 비용:
실제적인 음식 비용=(+)–)/총 식품 판매
기초 재고:실제 값은 음식과 음료의 당신은에서 시작됩니다.,
구매:그 기간 동안 식품 및 음료 공급 업체로부터 구입 한 모든 제품은 맨 마지막 양파에 이르기까지 다양합니다.
엔딩 인벤토리:기간 말에 남은 인벤토리의 실제 값입니다.
예:초기 인벤토리가$20,000 로 평가되었다고 가정 해 보겠습니다. 그 주 구매는 6000 달러 였고 일주일이 끝날 무렵에는 22,000 달러가 남았고 13,000 달러의 음식 판매가있었습니다.
실제 음식 비용= ( – $22,000) ÷ $13,000이것을 백분율로 보려면 숫자에 100
100×0.307
=30 을 곱하십시오.,7%
총 실제적인 음식 비용 비율은 31%(0.307)
식에 대한 이론적인 음식 비용:
먼저 계산해야합,이론적킨다.
이론적 비용은 상품의 판매:이은 총리의 이상적인 비용 부분에 대한 모든 메뉴 항목을 곱하여 진정한 번호의 단위 판매를 위한 각 메뉴 항목을 선택합니다.
이론적 비용은 상품의 판매=
항목 음식 비용:이상적인 부분에 대한 비용은 각 메뉴 항목+비용 재료의 종이 비용에 해당하는 경우. (예:냅킨,테이크 아웃 용기 등,)
항목 단위 판매:각 메뉴 항목의 판매 한 단위의 진정한 수입니다. 당신은 당신의 POS 에서이 그림을 당길 수 있어야합니다.
그런 다음 그 수치를 사용하여 이론적 인 음식 비용을 계산합니다.
이론적인 음식 비용=(이론적 비용은 상품의 판매/식품 판매)×100
총 음식 판매:총 식품 판매에 대한 동일한 시간의 지속 시간으로 톱니%니다.
예:간단하게 말하자,당신은 당신을 당신의 전체 메뉴고 있는 이론적 비용은 상품의 판매는$3,500., 실제 톱니에 대해했던 것과 동일한 판매 수치를 사용하면 식품 판매량이 13,000 달러라고 말할 것입니다.
이론적인 음식 비용=($3,000/$13,000)x100
=0.23×100
=23%.
의 이론적인 음식 비용은 23%. 즉,이상적인 시나리오에서 발생해야하는 이론적 인 음식 비용을 나타냅니다.
이 경우 이론적 인 식품 비용은 23%이고 실제 식품 비용은 31%입니다. 이 될 수 있습 때문에 많은 것을 포함한 음식:부패,유출,일관성 배분 및 수축률(즉,theft.,)동안의 격차를 좁히는 이상적인,주의하는 것이 중요하다는 이론적인 음식 비용과적인 음식 비용에도 일치합니다. 비교해서는 무엇이 있어야 일어났(이론 음식 비용)을 실제로 무슨 일이 있었는지(실제적인 음식 비용),일할 수 있는 좁은 틈을 식별하여 비효율적인 부분 제어,재고 관리,공급자,반대로 도둑질 및 다른 요인을 확인한다.
대안 메뉴 전략
시장 가격
것은 시장 가격?
시장 가격은 종종 MP 로 메뉴에 나열됩니다., 메뉴에”시장 가격”을 표시함으로써 즉석에서 가격을 결정할 수 있습니다. 재료 비용에 따라 매일,매주 또는 매월 접시 가격을 변경해야 할 때 사용됩니다. 많은 레스토랑 이용 시장 가격에 계절 상품(생각한다:생산 계절),수입된 항목(생각:고베 쇠고기),그리고 다른 전문 항목(생각하는 해산물).
언제 어떻게 사용 시장 가격을 사용합니까?휘발성 식품 비용과 일치하도록 가격을 지속적으로 변경해야하는 경우 시장 가격을 사용하십시오. 시장 가격은 당신이 품목에 이익을 만들 것이라는 점을 지킨다., 또한 재료 비용이 변경 될 때마다 메뉴를 다시 인쇄하는 비용을 절약 할 수 있습니다.예를 들어,많은 레스토랑에서는 굴이 시장 가격으로 판매되고 있음을 나타냅니다. 공급 업체가 굴에 대해 청구하는 비용은 계절에 따라 다르므로 지속적으로 수익을 내기 위해 판매 가격을 조정하십시오.
Prix Fixe 메뉴
Prix Fixe 메뉴 란 무엇입니까?
a prix fixe 메뉴는 전체 코스 세트에 대해 단일 가격을 사용하는 별도의 메뉴입니다. 예를 들면:$35 의 경우,식당은 제한된 선택에서 스타터/수프/샐러드,메인 및 디저트를 선택하게됩니다., 인기있는 메인과 함께 낮은 음식 비용 비율의 그린 샐러드와 디저트를 페어링하는 것을 고려하십시오. 을 혼합하여 저비용과 높은 수요와 요리에 prix fixe 메뉴에서,당신은 더 큰 이익률은 여전히 유혹하고 제공하는 가치를 즐기실 수 있습니다.
Prix Fixe 메뉴 사용시기
prix fixe 메뉴는 고급 식당에서 흔히 볼 수 있지만 많은 식사 개념 중에서 인기가 높아지고 있습니다. 일부 레스토랑에서는 prix fixe 메뉴 만 제공하기로 선택합니다. 그들은 손님 당 이익에 대한 견고한 아이디어를 얻기 위해이 작업을 수행합니다., 다른 레스토랑이 함께 밴드 축제 기간 동안,다음과 같 토론토의 Summerlicious 또는 시카고 레스토랑이 주를 얻기 위해,새로운 식사에 문으로 희망을 그들은 그가 고객을 반복니다. 레스토랑이 일반적으로 배포 Prix Fixe 메뉴에서 높은 트래픽 특별한 경우 같은 감사,발렌타인 데이,새로운 년 이브,그리고 어머니와 아버지의 날입니다.
의 장점 Prix Fixe 메뉴
이 호텔에서 선택할 수있는 몇 가지 요리,당신이 할 수 있습니다:
- 수용 가능하고 높은 수요가 있기 때문에 더 적은 메뉴로는 다양한.,
- 있기 때문에 포장하는 낮은 음식 비용 앱과 디저트를 유혹하는 기본 호텔 인식들 좋은 방에 대한 자신의 책임하는 동안,당신은 음식을 유지 비용을 절감하고 당신의 이익을니다.
- 더 큰 정확도로 주문에 의한 수익 계정.
결론
메뉴 가격 책정은 과학만큼이나 예술입니다. 문을 열 때 가장 중요한 것은 수익에 맞춰 음식 비용을 지속적으로 분석하고 있다는 것입니다. 점차적으로 가격을 변경하거나 대체 공급 업체를 찾는 것을 두려워하지 마십시오., 귀하의 레스토랑의 건강과 수익성은 라인에 있습니다. 메뉴 가격은 식사를하는 사람들의 의사 결정과는 별개이지만 배고픈 고객을 끌어들이는 유일한 것은 아닙니다. 다음 섹션에서는 메뉴 디자인이 다이너스의 선택에 어떤 영향을 줄 수 있는지 알아 봅니다.피>
