마요네즈는 두께,크림 소스 또는 드레싱을 만들어진 석유,달걀 노른자,레몬 주스,레몬 또는 식초,양념만을 알 수 있습니다. 그것은 달걀 노른자를 포함하지 않고 일반적으로 마요네즈보다 단맛이 나는 샐러드 드레싱과 같지 않습니다.

마요네즈는 일반적으로 결합 할 수없는 두 가지 액체의 혼합물 인 에멀젼입니다. 기름과 물 결합은 고전적인 예입니다. 유화는 한 성분을 다른 성분으로 천천히 첨가하면서 동시에 빠르게 혼합함으로써 이루어집니다. 이것은 한 액체의 작은 물방울을 다른 액체를 통해 분산시키고 현탁시킵니다.,

그러나,두 개의 액체 신속하게 별도의 경우 다시 유화제는 추가할 수 없습니다. 유화제는 두 액체 사이의 연락선이며 혼합물을 안정화시키는 역할을합니다. 계란과 젤라틴은 유화제를 함유 한 식품 중 하나입니다. 마요네즈에서 유화제는 지방 유화제 인 레시틴을 함유 한 난황입니다.,

화학적으로,에멀젼은 콜로이드,이기종 혼합물로 구성된 작은 입자를 중지에서 또 다른 immiscible(unmixable)소재입니다. 이 입자는 분자보다 크지 만 밀리미터의 1 천분의 1 미만(.001 미리메터). 이와 같은 작은 입자는 정착하지 않으며 여과지를 통해 바로 통과 할 것입니다. 콜로이드 내의 입자는 고체,액체 또는 기체의 기포 일 수있다. 매체는 그들은 중단할 수 있습 고체,액체 또는 가스(지만 가스 콜로이드할 수 없는 것 중에 가스).,

에멀젼은 액체-액체 콜로이드이며,다른 액체에 현탁 된 작은 액체 방울입니다. 에멀젼은 일반적으로 질감이 두껍고 외관이 깔끔합니다.

에멀젼은 다양한 방법으로 사용:

마요네즈을 결합하여 만든 레몬 주스 또는 식초와 달걀 노른자., 계란(유화제 레시틴 함유)은 성분을 함께 묶어 분리를 방지합니다. 그런 다음 혼합물이 빠르게 털어 짐에 따라 오일을 한 방울 씩 첨가합니다. 오일을 너무 빨리 첨가하면(또는 불충분하고 신속한 털어 내기)두 액체가 결합되지 않게됩니다(유화). 그러나 소스가 두꺼워지기 시작하면서 오일을 더 빠르게 첨가 할 수 있습니다. 조미료는 기름을 모두 첨가 한 후에 털어 낸다. 믹서기,믹서 및 식품 프로세서를 쉽게 만든 마요네즈는 많은 미식가 느끼는 것은 훨씬 우수한 맛과 일관성을 유지하여 상업적 마요네즈.,

이후 집에서 만든 마요네즈는 생를 사용해야 신선한 계란을 가능하고,사람 당신은 합리적으로 확에서 무료로 살모넬라. 수제 마요네즈는 냉장고에서 3~4 일 동안 지속됩니다.

상업적 마요네즈는 마지막까지 여섯 개월,냉장고에 포함(미국 법칙)이상의 65 퍼센트유량(제외한 감소 지방 및 지방 mayonnaises). 신원 법의 표준은 또한 모든 상업적”진짜 마요네즈”가 유화제로 계란 만 사용하도록 요구합니다., 지방 감소 마요네즈된 것으로 간주되지 않는 진짜 마요네즈,일반적으로 포함된 식품 전분,셀룰로오스 젤 및 기타 농축기 및 유화제.

마요네즈는 타르타르 소스와 천 섬 샐러드 드레싱과 같은 다른 소스의 기초로 사용됩니다. 아이올리는 마늘 향이 나는 마요네즈입니다. 또 다른 고전적인 에멀젼 소스는 버터,달걀 노른자 및 레몬 주스의 조리 된 혼합물 인 hollandaise 입니다.