우리의 기고가였던 Cake Paper Party 의 Summer Stone Polzel 이 오늘 새로운 베이킹 과학 실험으로 돌아 왔습니다….

밀가루는 가장 중요한 성분은 케이크 조리법이다. 그것은 뿐만 아니라 케이크의 구조상 일꾼 이다 그러나 중요한 풍미 및 조직상 성분을 제공한다. 케이크 제조법에 가장 적합한 밀가루를 선택하는 것은 까다로울 수 있습니다. 옵션이 많은 시장에서 당신이 어디에 있는지에 따라 세계에서 특정 가루를 수 있습니다 또는 사용하지 못할 수도 있습니다., 여기에 내가 하려고 명확하게 몇 가지 사이의 차이점 다양한 유형의 밀 가루 및 그들은 어떻게 번역하여 구운 케이크입니다.

밀가루는 일반적으로 단백질 함량에 따라 판매용으로 분류됩니다. 밀가루는 주로 밀 전분으로 구성되어 있지만 단백질 분자도 포함되어 있습니다. 밀가루에있는 단백질의 대부분은 물 존재 하에서 글루텐으로 전환되는 유형입니다. 밀가루 과립의 크기는 또한 주어진 밀가루 및 그 결과 구운 제품의 특성에 역할을 할 수있다. 잘게 빻은 가루는 케이크에 더 작은 부스러기와 더 나은 질감을 만듭니다.,

밀가루는 또한 원산지의 밀 곡물의 종류 때문에 다를 수 있습니다. 밀가루는 단단한 밀 또는 부드러운 밀 곡물 품종에서 유래합니다. 단단한 밀 품종은 부드러운 밀 종류만큼 잘게 빻을 수 없으므로 케이크에서도 잘 작동하지 않습니다. 밀가루 제조업체에 레이블 형식의 밀가루에서 유래하지만 종종 이런 정보가 나열되지 않습니다.

밀가루는 또한 표백 된 것과 표백되지 않은 것으로 나눌 수 있습니다. 표백 된 밀가루는 밀가루의 색을 밝게하기 위해 화학 물질로 처리됩니다., 이러한 화학 물질에는 칼륨 브로 메이트,벤조일 퍼 옥사이드 또는 염소가 포함됩니다. 칼륨 bromate 에 건강 관심사는 캐나다와 유럽에 있는 사용에서 금지되는 원인이 되었습니다 그러나 Unites 국가에서 사용될 수 있습니다. 벤조일 퍼 옥사이드는 모든 밀가루 유형에 사용되며 글루텐 강도에 영향을 미치지 않습니다. 염소는 글루텐을 약화시키고 물을보다 쉽게 흡수 할 수 있기 때문에 케이크 밀가루에만 사용됩니다. 표백되지 않은 밀가루는 미백 화학 물질로 처리되지 않습니다.

다음은 매장에서 찾을 수있는 전형적인 밀 가루입니다.

• 빵가루:일반적으로 11.5 와 13 사이에 들어 있습니다.,5 퍼센트 단백질. 단단한 밀 품종에서 지상. 표백되거나 표백되지 않을 수 있습니다. 강한 찹쌀 결합은 케이크 베이킹에 이상적이지 않은 개방적이고 거친 빵 부스러기를 초래합니다.
• 다목적 밀가루:단백질 함량은 9.5~11.5%입니다. 종종 단단하고 부드러운 밀을 혼합하여 만들어집니다. 표백되거나 표백되지 않을 수 있습니다. 많은 케이크 조리법에서 발견되지만 케이크의 질감을 향상시키기 위해 종종 케이크 밀가루와 혼합됩니다.
• 패스트리 밀가루:단백질 함량이 7~9.5%인 미세 가공 된 부드러운 밀가루. 일반적으로 표백되지 않은 것으로 밝혀졌습니다., 케이크 조리법에서 흔하지는 않지만 과립 크기와 단백질 함량으로 인해 가치있는 옵션입니다.
• 케이크 밀가루:미세 가공된 소프트 밀 일반적으로 온 마음에서의 곡물 밀에 대한 최고의 알갱이로 만듦. 단백질 함량은 6 에서 8 퍼센트까지 다양합니다. 일반적으로 표백 된 것으로 밝혀졌지만 일부 제조업체는 이제 표백되지 않은 옵션을 제공하고 있습니다. 종종 케이크 조리법에서 발견되지만 맛과 구조적 효과를 중재하기 위해 다목적 밀가루로 자주 절단됩니다.

이제 이러한 차이가 베이킹에서 어떻게 재생되는지 살펴 보겠습니다.,

기로 결정했을 비교하는 밀가루에서 일반적으로 사용되는 케이크 요리법을 허용하기 위하여 머리 머리는 비교입니다. 가루를 포함:표백하지 않은 밀가루,표백하지 않는 모든 가루 플러스 옥수수(일반적인 케이크 밀가루 대용),표백하지 않은 빵,밀가루,두 브랜드의 표백하지 않 케이크루(아더 왕과 Bob’s Red Mill)표백 케이크가루.

두 가지로 만든 케이크와 밀가루었 매우 유사하다. 옥수수 녹말을 첨가하면 베이킹 결과에 거의 영향을 미치지 않는 것 같습니다., 그들은 둘 다 비교적 짧고,열린 부서지며,생과자 가루보다 약간 거칠고 어두웠다. 다목적 밀가루 케이크는 또한 내가 희미하게 play-Doh 와 만 비교할 수있는 약간”wheaty”맛을 가졌다. 과자 가루를 만든 케이크는 작은 키 보다 밀가루,케이크,미세리고 덮인,밝은 색상했다 훨씬 향상된 텍스처입니다. 그것은 좋은 입가심 및 온화하고,호소하는 맛으로 매끄러웠다.

위의 사진은 색이 변동 사이 과자와 밀가루-옥수수 케이크입니다., 그들은 본질적으로 단백질 비율과 비슷한 전분으로 끝나는 동안 그들은 눈에 띄게 다른 케이크를 생산합니다.

로 만든 케이크와 표백하지 않는 케이크가루었보다 약간 다른 것으로 만든 케이크 표백 밀가루. 표백되지 않은 케이크 밀가루에서는 아더 왕에게서 밀가루와 밀 전분 조합;이 케이크는 약간 어두운 색상과 보다 짧은 Bob’s Red Mill 케이크입니다. Bob’S Red Mill 표백되지 않은 케이크 밀가루에는 미세하게 분쇄 된 부드러운 밀가루 만 들어 있습니다., 이 Softasilk 표백 케이크,밀가루로 만든에서 정밀하게 가공 및 표백 소프트 밀,조금 더 가벼운 색상과 조금 키,하지만 질감이 약간 스폰지고 부서지기 쉬운에 비해 표백하지 않 케이크 밀가루 있습니다. 백 케이크루 케이크 또한 매우 독특한 맛이었다에서 존재로 만든 케이크와 표백하지 않 케이크 밀가루 있습니다.

Bob’s Red Mill 표백하지 않는 케이크가루었 터치 어둡고 보다 짧은 케이크 표백 밀가루에서 볼 수 있듯 아래의 사진.,

때 표백하지 않은 밀가루에 비해서는 아래의 이미지,당신이 볼 수있는 밀가루은 가장 어두운 색상과 짧은 키에,과자 가루 조금 키가 크고 조금 더 가벼운하면서,표백하지 않 케이크루(by Bob’s Red Mill 여기)는 가벼운 그리고 가장 높은 표백되지 않은 밀가루 있습니다.

,결국 나는 아주 감동으로 표백하지 않는 과자 가루와 케이크 표백하지 않 밀가루 있습니다. 이것들은 찾기가 약간 더 어려울 수 있지만,그 결과는 노력의 가치가 있습니다., 을 찾을 수 없는 경우에는 이러한 유형의 밀가루,조합의 반 밀가루 반 밀가루는 공정한 대체(결정 이전 실험). 는 경우 밀가루만이 유일한 선택할 수 있습니다 여전히 멋진 케이크,단지 선택 최저 단백질 브랜드을 찾을 수 있습니다.

최고의 베이킹 소원!