의 다윗은 요아킴 그리고 앤드류 Schloss
에서 요리를#133

끈적 끈적한 역시 핵심을 모든 냄비의 크림 퐁듀고 그릇의 마카로니,치즈입니다. 피자와 퀘사 디아는 그것 없이는 생각할 수 없습니다. 그러나 일부 치즈는 단순히 잘 녹지 않거나 불쾌하게 끈적해질 수 있기 때문에 이러한 요리에 대해 끔찍한 선택을합니다. 여기에 무엇이 당신에 대해 알 필요가 찾는 최고의 멜터를 그래서 다음의 치즈를 기반으로 요리는 끈으로 크림과 맛으로 가능합니다.

치즈가 녹을 때 어떻게됩니까?,
두 가지 일이 발생합니다. 첫째,약 90°F 에서 치즈의 단단한 우유 지방이 액화되기 시작하고 치즈가 부드러워지고 녹은 지방의 구슬이 표면으로 올라갑니다. 치즈가 뜨거워지면 카제인 단백질(치즈의 주 단백질)을 함께 보유하는 결합이 깨지고 치즈가 두꺼운 액체로 붕괴됩니다. 이것을 완전히 용해 발생하이에서 약 130°F 를 위해 연약하고,높은 습기를 치즈 같은 모짜렐라,150°F 년의,낮은 수분에 치즈처럼 체더 치즈와 스위스,180°F 위해 열심히 건조,격자 치즈 같은 파 Reggiano.

어떤 치즈가 좋은 멜터이며,그 이유는 무엇입니까?,
몇 가지 요인이 용융 능력에 영향을 미칩니다. 하나는 수분 함량입니다. 모짜렐라,크림 치즈 및 브리와 같은 고 수분 치즈는 건조한 단단한 치즈보다 더 쉽게 흐릅니다. 축축한 치즈에서,단백질은 그들 사이에 산재 해있는 많은 물들로 느슨하게 포장되어 쉽게 액화됩니다. 그러나 단단한 치즈에는 너무 적은 물이있어 녹을 때 완전히 액화되지 않습니다. 을 피자,예를 들어:모짜렐라이 녹으로 액체 수영장에서 최고의 피자,는 동안 얼룩의 파 Reggiano 시 별도의 동일한 피난 후에도 파르메 녹는다.,

치즈의 나이 또한 녹는 방식에 영향을 미칩니다. 칼슘 원자의 접착제는 카제인 분자를 함께 보유합니다. 치즈가 가열되면 칼슘 접착제가 용해되고 카제인 분자가 분리됩니다. 신선한,unaged 치즈에서는,카제인 분자는 크고 신축성이 있고,녹은 신선한 모짜렐라가 stringy 인 이유 인 밧줄에 얽히게하는 경향이있다. 노화 과정에서 카제인 분자는 숙성 효소에 의해 공격 받아 카제인을 작은 조각으로 분해합니다. 는 경우 세이 치즈 같은 체 녹아,이 작은 조각의 카세인 흐름 없이 엉키게 하고,치즈를 부드럽게 녹아들.,

마지막으로 지방 함량 및 산도와 같은 요소가 치즈가 녹는 방식에 중요한 역할을합니다. 체셔(Cheshire)와 레스터(Leicester)와 같은 치즈는 지방이 상대적으로 높기 때문에 좋은 멜터가됩니다. 그러나 스위스 스타일의 Emmentaler 및 Gruyère 와 같이 산성이 높은 치즈는 녹을 때 끈적합니다. 와 치즈는 curded 산이 아닌 동물 닛–인도 파니,그리스 haloumi,멕시코 돌아왔 blanco,이탈리아 리코타,가장 신선한 염소 치즈와 치즈 대부분의 채식주의 치즈–용융되지 않는다. 산은 일반적으로 치즈를 함께 보유하고있는 칼슘 접착제를 용해시킵니다., 달리 좋은 녹는 치즈,산 curded 치즈를 함께 개최됩지에 칼슘이지만,간단히 카세인 단백질 바인딩을 하에서 다른 현미경을 수행합니다. 산성 응결 된 치즈가 가열되면 단백질 결합이 조여져 어떤 물도 강제로 배출됩니다. 물이 증발함에 따라 액화 될 수 있도록 치즈에 충분한 물기가 남아 있지 않습니다. 대신 치즈의 단백질은 더욱 고형화됩니다. 는 왜 돌아왔 blanco 및 파니될 수 있는 삶거나 튀김없이 녹고는,그리고 왜 리코 타와 신선한 염소 치즈에 자신의 모양을 유지 요리 라비올리와 manicotti.,

매끄러운 녹은 치즈를 위한 Dos 와 Don’ts

• 는 실내 온도에 치즈를 가져옵니까. 이것은 치즈가 녹는 점에 도달하는 방향으로 머리 시작을 제공합니다. 지 못 갑자기 온도 변화를 일으킬 수 있는 단백질 응고 너무 빨리고 짜내 지방의 결과로,덩어리,기름기 질감,니다.<리>그것을 창살 마십시오. 치즈를 미세하게 갈아서 더 많은 표면적을 만들어 열이 빠르게 침투하여 심지어 녹을 수 있습니다., 큰 또는 불규칙한 치즈의 덩어리가 녹 다른 속도로 녹여 수 있습 첫 번째는 외부에 다음 익히지,또는 더 큰 덩어리 또는 기름진기 내부의 덩어리 흐름에 시작됩니다.
• 낮은 열을 사용하십시오. 점진적인 온도 변화와 상대적으로 낮은 온도는 전반적으로 지방이 녹는 치즈에서 분리되는 것을 방지합니다. 추가하면 치즈를 끓는 액체는 원인이 될 수 있는 단백질 응고 너무 빠르게 돌려,그것은 큰 덩어리 또는 실고 짜내 지방으로 기름기가 엉망입니다., 에 대한 최고의 결과,치즈를 추가 끝에서 요리하는 프로세스할 수 있도록 도달하지만 를 초과하지 않 녹는 점이다.<리>할 추가 산. 퐁듀,소스 및 스프를 만들 때 화이트 와인이나 레몬 주스를 추가하면 치즈가 녹고 부드럽게 유지되는 데 도움이됩니다. 추가 산에서 이러한 재료 바인딩 칼슘에서 녹은 치즈에서 그것을 방지,교차 연결의 단백질 및 유지 별도 그들을 대신에 함께 응집한다. 와인과 레몬 주스는 또한 단백질을 희석하고 흐르는 유지하기 위해 약간의 물 기여한다.
• 전분을 첨가하십시오., 밀가루 또는 옥수수 녹말은 치즈 소스의 뭉침과 끈에 대한 보험과 같습니다. 전분은 녹은 치즈의 단백질과 지방을 코팅하여 단백질이 뭉치지 않고 지방이 분리되지 않도록합니다.<리>너무 적극적으로 저어하지 마십시오. Overstirring 은 단백질이 응집되도록 장려하고 끈질 기거나 울퉁불퉁 한 질감을 만들 수 있습니다.
• 서빙하기 전에 치즈를 식히지 마십시오. 그것이 냉각됨에 따라,녹은 치즈는 다시 굳어지기 시작하고 뭉칠 가능성이 더 큽니다.
• 끈질긴 치즈를 사용하지 마십시오., 모짜렐라이 녹아지게 부드러운 크림 소스처럼 세 체다 치즈 또는 높은 수분 크림 치즈입니다. 피자 모짜렐라를 저장하십시오.

프로세스 치즈는 무엇입니까?
Velveeta,Cheez Whiz 및 미국 치즈의 일부 브랜드와 같은 제품은”공정 치즈 식품”으로 표시됩니다.”이들의 혼합으로 만들어집 찌꺼기에서 모두 세 unaged 치즈는 용융과 혼합,유화제,살균한 다음으로 성형한 다양한 모양입니다. FDA 에 따르면 공정 치즈 식품에는 적어도 51 중량%의 천연 숙성 치즈가 함유되어 있어야합니다., 이러한 제품을 용융 잘하기 때문에 추가되는 산과 인산염을 유대에 칼슘 치즈 혼합물,유지 우유 단백질 분리하고 낙담 응집. 합 인산염 또는 채권을 두 물고 카제인 단백질을 유지하는 우유 단백질이 부드럽고 흐르는 경우에도,치즈를 가열하의 녹는 점이다.