몇 저녁 전,저는 상담을 통해 내 친구에 대한 색상의 고기와 방법을 말하는 경우 그것은 나쁜. 그녀는 나에게이 사진을 보냈다….

뒷이야기…이 여자는 이 스테이크,그들을 열고,그들을 설정하고,발견했습니다. 그녀는 그들이 나쁘다고 가정하고 그들을 내쫓 았습니다! 그리고 그녀는 앞으로 게시물의 사진에 Facebook 와 함께하는 방법에 대한 의견 화가는 그녀가 그녀의 스테이크를 두고 있습니다., 나는이 여자를 모르지만,나는이 여자가 그녀의 스테이크가 완벽하게 괜찮 았음을 알 수 있었으면 좋겠다. 그리고 그것은 그 20 개의 의견에 아무도 그녀에게 그 중 하나를 말하지 않았다는 것을 슬프게합니다.

허!? 갈색 고기!? 맞습니다. 갈색 고기는 먹어도 괜찮습니다.. 그래서 처음에 고기를 붉게 만드는 것은 무엇입니까? 사람들이 나에게주는 가장 일반적인 대답은 피입니다. 글쎄 나는 너에게 그것을 깨뜨리는 것을 싫어하지만 실제로 근육에 피가 없다. 모든 혈액은 도살 될 때 동물에게서 제거됩니다. 당신이 보는 그 붉은 액체는 실제로 고기에 붉은 색 인 미오글로빈을주는 단백질과 섞인 물입니다., 미오글로빈은 근육의 호기성 신진 대사를 위해 산소를 저장하는 단백질입니다. 모든 포유류는 고기 조직에이 단백질을 함유하고 있으며 우리의 적혈구에 산소를 저장하는 헤모글로빈과 매우 유사합니다. 이 단백질은 일반적으로 짙은 회자색이지만 산소와 접촉하면 옥시 미오글로빈이되어 깊은 붉은 색으로 변하여 반응합니다. 그것이 우리가 보는 고기의 대부분이 밝은 붉은 색을 띠는 이유입니다.

그러나이 색상은 이전에 보았 듯이 밝은 빨간색에서 강렬한 빨간색에서 거의 자주색까지 다양 할 수 있습니다., 고기의 색깔은 동물의 나이,종,성별,식이 요법,심지어 얻는 운동에 따라 바뀔 수 있습니다. 나이가 많은 동물의 고기는 동물이 노화됨에 따라 미오글로빈 수치가 증가하기 때문에 색이 더 어두워집니다. 운동 된 근육은 항상 색이 더 어둡습니다. 므로 근육에서 크게 차이가 활동,그들의 산소 요구까지 다양하는 것을 의미합 같은 동물을 변형이 있을 수 있습의 색깔에 해당 근육이다. 또한 적혈구 수준에 따라 종는 이유는 쇠고기는 더 빨간색 컬러보다는 돼지나 어린 양입니다. 그렇다면 왜 고기가 갈색으로 변합니까?,

미오글로빈과 옥시 미오글로빈은 둘 다 metmyoglobin 이라고 칭한 갈색 색깔 귀착되는 그들의 산화를 잃는 기능이 있습니다. 즉 본질적으로 고기에서 설정할 수 있습 밝은 빨강색(는 많은 동료와 신선한)를 갈색 색깔에서 부족의 산소이다. 고기는 또한 화학 반응을 일으킬 어떤 종류의 오염이 그것과 접촉하면 갈색으로 변할 수 있습니다., 예를 들어,치료(나트륨 아질산염)변 생고기를 갈색 회색 색깔(의 생각을 치료,생 살라미)제공 하는 경우에는 직접적인 접촉으로 고기를 표하지만,경우에는 같은 고기는 그 다음 가열,나트륨 아질산염 회전 고기 분홍빛이 도는 색어(ham). 고기가 우리가 익숙한 그 밝은 붉은 색을 유지하기 위해서는 충분한 농도로 산소를 사용할 수 있어야합니다. 그렇기 때문에 식료품 점은 진공 패키지 대 제품 위에 작은 필름을 활용합니다., 갈색의 고기도 발생할 수 있습니다 육류는 냉장 오랜 기간 동안(약 5 일간),ie:홈 촬영에서 식료품점 위치에서 당신의 냉장고 몇 시간 동안. 기 때문에 이런 일이 발생한 육류는 냉장/냉동한 시간의 오랜 기간 동안 효소활성이 감소하므 적혈구와 산소를 종료 혼합을 유지하기 위해 함께 고기는 밝은 빨간 색입니다.

고기의 갈변은 산소 분압이 낮거나 기본적으로 고기가 서로 위에 쌓일 때 발생할 수도 있습니다. 이것은 위의 사진에서 가능성이 사건 이상입니다., 이것은 또한 당신의 갈은 소고기가 바깥쪽에는 빨갛지 만 안쪽에는 갈색이 될 수있는 이유이기도합니다. 산소할 수 있는지 쉽게 확인에 그것의 방법을 통해 또는 침투 쇠고기를 그래서 그것을 잃기 시작하면 그것의 붉은 색에 대한 내부 후에는 시간입니다. 변화하는 빨간색에서 브라운과 심지어 보라는 빨간색으로 색상을 발생에서 아주 쉽게 고기 반대가 훨씬 어렵습니다. 일단 고기가 갈색으로 변하면,그 과정을 역전시키기에 충분한 산소를 얻기가 어렵습니다. 또한,이 같은 과정은 당신이 그것을 요리 할 때 고기가 실제로 갈색으로 변하는 이유입니다., 그러나 일단 고기가 요리되면 단백질을 변성 시키므로 실제로 되돌아 가지 않습니다! 모두는 단백질의 영향을 받지 않는 동시에서 당신을 얻을 다른 변화의 붉은 색상에 다른 온도 포인트입니다. 기본적으로 이것은 우리에게 희귀 한,중간 희귀 한,중간,잘하는 등을주는 것입니다. 고기 온도와 관련된 색상은 기본적으로 변성 된 메트 미오글로빈입니다!

그래서 우리는 일단 고기가 갈색으로 변하면 그 붉은 색으로 되돌아 가기가 어렵습니다. 내가 일반적으로 제기하는 한 가지 신화는 오래된 고기가 빨간색으로 염색된다는 것입니다., 이것은 육류 산업에서 우리 중 누구도 들어 본 적이 없으며,이 소위 실천을 제공 할 정보를 찾지 못했습니다. 때문에 우리가 다루는 효소 반응,여기에 나는 생각하지 않는 염색 가능하게 수 있 작업을 효과적으로 반응 자체. 식료품 점에서 붉은 고기를 볼 때,그것은 a.실제로 신선하고 b.산소가 그 붉은 색을 유지하도록 허용했기 때문입니다.

그래서 색깔이 버릇없는 고기의 지표가 아니라면,무엇입니까…? 버릇없는 고기의 번호를 하나의 지표는 사실 냄새입니다., 오프 냄새는 당신의 감각과 버릇없는 고기를 진단하는 가장 효과적인 방법에 널리 퍼질 것입니다. 버릇없는 고기의 또 다른 지표는 촉감이 끈적 거리거나 끈적 끈적합니다. 칙칙한 고기(육즙이 아닌)도 부패의 훌륭한 지표입니다. 이것은 특히 고기가 온도를 남용 한 경우에 발생합니다. 생고기는 열(조리하지 않은)다음 다시 냉각되는 것이 종종 시간이 끈적거나 저속하와 함께 아마도 색상을 변경합니다. 버릇없는 고기 진단에이 세 가지 요소를 사용하십시오:냄새가 나는가,끈적 끈적한가,색이 변하는가?, 으면 모든 세 가지 또는 적어도 두 개의 세 가지가 현재(도 없는 색상 변경)보다 그것은 아마도 괜찮아요 그것을 던져 보다는 오히려 위험다.

그래서 위의 사진처럼 보이는 고기 패키지를 여는 일이 생기면 단순히 색상 때문에 버리지 마십시오. 주어진 세 가지 지표를 사용하여 버릇이 있는지 아닌지를 진단하십시오. 그것이 버릇없는 경우에,걱정없이 탐닉하게 자유롭게 느끼십시오!나는 이것을 할 수 있다고 생각한다.