boas notícias A: você não tem que deitar fora o óleo usado. Muitas vezes você pode reutilizá-lo muitas, muitas vezes!

más notícias: não há nenhuma regra dura e rápida por quanto tempo você pode reutilizar esse óleo. Desconfie de qualquer fonte que dê uma resposta firme sobre o número de vezes que você pode reutilizar óleo.,

boas notícias B: é fácil dizer quando você vai precisar substituir seu óleo, e mais importante, há alguns grandes passos que você pode tomar para aumentar a vida útil de seu óleo!vamos dar uma olhada rápida em como a fritagem funciona antes de continuarmos.

Fritar Básico

fritar cumpre dois objetivos. Em primeiro lugar, desidrata alimentos. Assim que a comida atinge o óleo quente, começa a borbulhar., Estas bolhas são bolsas de água que de repente vaporizam e saltam para fora da comida, subindo através do óleo, e escapando para a atmosfera. Quanto mais quente você fritar, mais vigorosamente essas bolhas saltam para fora, e mais rápido a sua comida se torna crocante.

ao mesmo tempo, a reação de Maillard está ocorrendo: proteínas e carboidratos estão se decompondo e recombinando para produzir as cores e sabores acastanhados que associamos com alimentos bem fritos.,

para evitar que os alimentos tornando-se duras e fibrosas como eles frite, na maioria das vezes os alimentos fritos são de primeira revestido com uma proteção isolante camada de massa ou breading. Isso nos dá o melhor de ambos os mundos: comida macia, cozida no meio com uma camada crocante, acastanhada e borbulhante no exterior.incidentalmente, a sabedoria popular de que o óleo que é muito frio fará com que os alimentos absorvam mais óleo é uma treta., Na verdade, porque o petróleo tende a mover-se em espaços que anteriormente eram ocupados por água, a quantidade de óleo de um pedaço de frituras absorve está diretamente relacionada com a quantidade de umidade que é expulso, o que por sua vez está diretamente relacionado com a temperatura que você cozinhe em, e a temperatura para que você cozinhar a comida. Quanto mais quente fritares, mais óleo absorverá.

a percepção de gordura é o que aumenta com temperaturas de fritura mais baixas. Por quê?, Porque os alimentos fritos ensogados que contêm uma mistura de óleo e água residual em sua crosta sabor macia e gordurosa no palato, mesmo que a quantidade real de óleo que eles contêm é menor do que a de alimentos fritos corretamente.e a frescura do Óleo?frescura de óleo realmente afeta sua capacidade de fritar, e em caso afirmativo, como e por quê?a frescura do óleo afeta em grande parte a sua natureza hidrofóbica. Todos sabemos que o petróleo e a água não querem misturar-se, e esta é uma das razões pelas quais a fritagem profunda funciona tão eficazmente., Você pode submergir um pedaço de comida em um pote de óleo quente e não muito óleo vai ser absorvido—pelo menos, não até que a umidade suficiente tenha sido expulso da comida.

A mais de óleo se rompe, a menos hidrofóbico se torna. No início, isto pode ser uma vantagem. Menos moléculas hidrofóbicas em seu óleo significa que ele pode entrar em contato mais próximo com os alimentos, permitindo-lhes fritar apenas um pouco mais eficientemente., É aqui que entra a sabedoria desses chefs tempura—adicionar um pouco de óleo de fritar degradado e velho ao novo lote irá melhorá-lo.eventualmente, à medida que esta quebra continua, o seu óleo torna-se cada vez menos hidrofóbico, e eventualmente ele vai começar a entrar no seu alimento muito rapidamente, fazendo com que ele se torne gorduroso e arruinando a sua estalidez.nesta fase, o seu óleo precisa de ser substituído. Alguns sinais reveladores de óleo antigo São espuma na superfície superior, uma incapacidade de atingir temperaturas de fritura sem fumar, e um olhar escuro e sujo e aroma a peixe.,

A velocidade a que o seu óleo irá atingir esta fase depende de uma série de factores. Vamos falar sobre isso.

coisas que irão arruinar o seu óleo

então que factores irão afectar o número de vezes que você pode reutilizar o seu óleo?triste realidade: fritar em casa arruinará o seu óleo mais rápido do que fritar em um restaurante. Por quê? Tem a ver com o aquecimento. Em um restaurante dedicado fritadeira, os elementos de aquecimento são levantados acima do fundo da câmara de óleo., Isto cria uma bolsa de óleo relativamente fresco no fundo mesmo por baixo do elemento de aquecimento. À medida que pequenos pedaços de detritos caem dos alimentos a serem fritos, eles afundam-se no fundo da câmara onde descansam Debaixo desses elementos de aquecimento.

com uma configuração home, por outro lado, você acaba fritando em um pote ou um wok colocado sobre um queimador. Partículas de alimento caem para o fundo da panela, entrando em contato direto com uma fonte de calor e queima, transmitindo seu sabor ao óleo e apressando a sua decomposição.,

infelizmente, não há uma maneira real de evitar isso a menos que você decida comprar uma fritadeira elétrica dedicada para a sua cozinha de casa. Se fritares muito, não é má ideia.

O Tipo de Revestimento

regra Básica: quanto mais partículas apresentam óleo e as mais finas essas partículas, mais rápido o seu óleo vai quebrar. Alimentos maltratados como anéis de cebola ou alimentos nus como batatas fritas vão deixar para trás muito pouco detritos depois de acabarem de fritar., Os alimentos pães como as costeletas de frango deixam migalhas que caem quando a comida é adicionada ao óleo. E os alimentos dragados em farinha como estas sanduíches de Peixe Frito vão introduzir uma tonelada de partículas.assim, enquanto o óleo em que está a cozinhar alimentos tratados pode durar uma dúzia ou mais lotes, o óleo utilizado para alimentos tratados com farinha pode decompor-se após apenas três a quatro utilizações.,

O Tipo de Alimento a Ser Frito

Com agredidas e costeletas de alimentos, o que está dentro não importa muito, uma vez que não entram em contato direto com o óleo. Mas para os alimentos que são fritos nua, o tipo de alimento pode afetar a qualidade geral do óleo. Os vegetais tendem a secar o mais limpo, transmitindo muito pouco ao óleo. Por outro lado, carnes gordas como asas de frango ou bacon Irão engordar enquanto cozinham. Esta gordura pode, em seguida, misturar com o seu óleo de fritadeira, fazendo-o quebrar um pouco mais rápido.,

O Tipo de Óleo e a Temperatura

óleos Diferentes têm diferentes maquiagens em termos de seus níveis relativos de gorduras saturadas e gorduras insaturadas e outros sólidos. Isto pode afectar a forma como fritam e as temperaturas a que podem ser aquecidas. Geralmente, óleos refinados como a maioria dos amendoins, canola, vegetais e milho podem ser aquecidos a temperaturas mais altas do que óleos crus, como o azeite extra-virgem ou a maioria do óleo de sésamo., Não é que você não possa fritar em azeite extra-virgem, é apenas que ele vai quebrar muito mais rápido do que um óleo refinado—se ele pode até mesmo ficar quente o suficiente para fritar sem fumar, em primeiro lugar.os melhores óleos para fritar tendem a ser os de alto teor em gorduras saturadas, tais como óleo de amendoim, encurtamento vegetal ou banha. Não só terão a vida mais longa, como também produzirão os melhores resultados.

o armazenamento

o óleo pode decompor-se mesmo sem a energia de um queimador por baixo. Os seus maiores inimigos? Humidade, luz e calor., Todos vocês têm pelo menos um amigo que armazena o seu óleo mesmo por cima do fogão, ou talvez até mesmo sentado numa garrafa contra o backsplash. Eles não são bons, sujos e podres assassinos de petróleo e peço-te que os Des-amentes imediatamente.os óleos-mesmo os que foram utilizados algumas vezes-devem ser conservados em recipientes hermeticamente fechados, num local frio e escuro.como limpar o óleo então você cozinhou esse lote de batatas fritas, agora você quer armazenar o óleo para uso futuro. Como é que fazes isso?,

comece por usar um escumador para evitar quaisquer flutuadores e grandes pedaços de detritos que possam estar escondidos no pote e descartá-los. Em seguida, despeje o óleo através de uma malha fina filtro em um pote limpo e seco. Se você estava cozinhando alimentos dragados de farinha, você pode encontrar uma grande camada de óleo sujo, cheio de farinha no fundo do pote. Pare de derramar antes de derramar esta coisa e descartá-la separadamente. Cubra o pote com o óleo tenso para evitar que a poeira caia, e deixe-o arrefecer completamente. Finalmente, use um funil para verter o óleo de volta em seu recipiente original (você o salvou, certo?)., Selem-no firmemente, e armazenem o óleo num local fresco e seco.actualização de

: Se TEM alguma gelatina na mão, também pode dar uma injecção a esta técnica de clarificação de gelatina. Funciona como um encanto e dá-lhe óleo cristalino durante a noite.

Três Maneiras de Aumentar a Vida útil do Seu Óleo

1. Use um Termômetro! Superaquecimento de óleo é uma maneira rápida e fácil de fazê-lo quebrar em forma inutilizável., Ao mesmo tempo, sob óleo de aquecimento antes de adicionar alimentos a ele irá aumentar a quantidade de tempo que os alimentos têm que sentar lá, o que, por sua vez, aumenta a quantidade de partículas que cai fora dele, o que novamente pode diminuir a vida útil do petróleo.trabalho limpo! Mantenha um filtro de malha fina pelo seu pote como você fritar alimentos e usá-lo para limpar periodicamente o seu óleo, recolhendo e descartando quaisquer pedaços de massa ou pães que possam ter caído de sua comida.colem-se a alimentos tratados ou a produtos hortícolas nus., Os alimentos maltratados irão transmitir muito menos impurezas ao óleo do que os alimentos com pães ou farinha. Comidas nuas como batatas fritas ou batatas-doces ainda menos.

é claro que, mesmo com todas estas dicas, há um número louco de variáveis lá fora que podem afetar o seu óleo. Sua melhor aposta para saber quando jogar o óleo e quando reutilizá-lo é seus próprios sentidos. É espumoso? Cheira a rançoso? Larga-A. Caso contrário, apenas tensão, loja, e você está pronto para ir para o próximo fry-up.tem alguma pergunta para o laboratório alimentar?

envie as suas perguntas por e-mail para AskTheFoodLab@seriouseats.,com, e por favor inclua seu nome de usuário come sério em seu e-mail. Todas as perguntas serão lidas, embora, infelizmente, nem todas possam ser respondidas.

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