nutricional raciocínio por trás da Noruega mais famoso (ou infame) alimentos explicado

Foto: Adam_d / Wikimedia Commons
Lutefisk para venda na Noruega, em 2006.

Terje Birkedal
Anchorage, Alasca

Apesar de norueguês-Americanos praticamente definir quem eles são, através da ingestão de lutefisk durante a época de Natal, eu descobri para minha surpresa que a grande maioria dos norueguês os Americanos não sabem nada sobre as razões práticas por trás da criação e consumo de lutefisk., Quando você perguntar-lhes Por que os noruegueses preparar e comer este prato incomum, a maioria apenas olhar para trás blankly com grins tolos em seus rostos—é claro que eles só comê-lo, porque é o que a maioria dos americanos noruegueses fazem no Natal. Outros, um pouco mais informados, ansiosamente começam a contar histórias altas e Patetas sobre suas origens que eles ouviram quando eram crianças.no ano passado, como presidente dos filhos da Noruega Bernt Balchen Lodge em Anchorage, Alasca, pensei em escrever algo sobre lutefisk na nossa newsletter antes do nosso jantar anual lutefisk no Viking Hall., A existência de lutefisk e a reverência que os americanos noruegueses concordam que provocou o meu fascínio com (mas não gosto para) a comida. para um rapaz costeiro de Stavanger, lutefisk era mandags mat (comida de segunda-feira), não algo que você celebra como verdens beste fisk (o melhor peixe do mundo). Então, mergulhei no mistério e fui ajudado na minha Busca por Eva Bilet e Marit Kristiansen, dois dos nossos membros mais informados sobre todas as coisas Norueguesas. Bem, vasculhamos a internet e aprendemos algumas coisas, mas não descobrimos nada sobre os benefícios práticos de preparar e comer lutefisk.,o que inventámos foram histórias repetidas sobre os irlandeses porem lixívia nos barris de peixe dos Vikings para os envenenarem e como os Vikings descobriram que os peixes envenenados com lixívia eram do seu agrado. Em seguida, havia a história comum do pescador Lofoten cujo barracão de peixes ardeu, e ele descobriu que ele gostava do peixe coberto de cinzas que ele recuperou após o fogo ardeu. A coisa surpreendente é que essas histórias falsas de origem são muitas vezes acreditados pelos americanos noruegueses para ser verdadeiros relatos da origem do lutefisk.também aprendemos porque lutefisk é tão importante para os americanos noruegueses., A maioria dos Imigrantes para a América a partir da Noruega eram dos vales interiores onde o peixe fresco do oceano não estava facilmente disponível. Para eles, peixes-boi re-hidratados (bacalhau seco ao vento) era uma iguaria associada com a festa de Natal. Lutefisk estava intimamente ligado a tempos felizes com o estômago cheio e família., Quando grandes quantidades de stockfish tornou-se comercialmente disponível para os imigrantes noruegueses no final do século XIX, muitos deles pularam na chance de se conectar com suas memórias de infância e sua amada pátria através da ingestão de lutefisk, especialmente durante a temporada de Natal. quando ser um norueguês americano não era tão popular no início xenófobo do século XX, lutefisk comer também se tornou uma forma de lutar contra o preconceito., Sendo noruegueses teimosos, muitos fizeram questão de comer mais dos peixes estranhamente preparados para mostrar que estavam orgulhosos de sua herança. “Eu como lutefisk porque eu sou norueguês; e sou Norueguês porque eu como lutefisk”, você pode ouvir Ole ou Sven dizendo no jantar da Igreja de Natal. Esta tradição entusiástica de lutefisk foi transmitida às crianças e aos filhos das crianças; e ainda é muito forte hoje. Se eles amam ou odeiam; comer aquele peixe gelatinoso branco traz de volta memórias felizes e reafirma a herança norueguesa de que eles são tão orgulhosos.,mas por que esta tradição de fazer e comer lutefisk começou em primeiro lugar? Os noruegueses são um povo prático e não começariam cegamente a comer peixe que os irlandeses alegadamente envenenaram com lixívia ou que encontraram num barracão de peixe queimado. Os noruegueses não são assim tão estúpidos! Tinha que haver benefícios práticos por trás da fabricação e comer de lutefisk. no ano passado, procurei uma resposta e, na maioria das vezes, encontrei inúmeros becos sem saída., Consultei um livro dedicado ao lutefisk, que encontrei em Ballard, chamado A última palavra sobre Lutefisk: verdadeiros contos de bacalhau e tradição por Gary Legwold. Mas não foi a última palavra, só encontrei mais histórias de origem tolas. Perguntei aos amigos e parentes noruegueses na Noruega, e desta vez ouvi pela segunda vez a história sobre o Scotch, não sobre os irlandeses, envenenamento dos Vikings. Correspondi-me com alguns dos principais cientistas de pesca da Noruega em Tromsø, Noruega, que trabalham com lutefisk, e mesmo eles não sabiam a resposta. Escrevi meia dúzia de professores de Estudos escandinavos nos EUA., Perguntei a especialistas nos museus folclóricos noruegueses. Até escrevi o Museu Folclórico sueco em Estocolmo, prometendo-lhes crédito sobre os seus colegas noruegueses se revelassem o mistério. a maioria das minhas perguntas apaixonadas foram recebidas com silêncio. Ou eles não sabiam a resposta e estavam muito envergonhados para admiti-lo, ou eles me expulsaram como Apenas mais um lutefisk norueguês-americano. No final, dois gentis e generosos estudiosos me enviaram respostas para minhas perguntas persistentes. Um deles foi Kathleen Stokker, Professora Emérita de Estudos escandinavos no Luther College em Decorah, Iowa., O outro foi Kari-Anne Pedersen, curadora do Norsk Folkemuseum, Oslo, Noruega. E eu também tenho que creditar o chefe de Pedersen, Morton Bing, líder da seção de História da cultura do Norsk Folkemuseum, que levou minha consulta a sério e encaminhou meu e-mail para Kari-Anne Pedersen de sua equipe. Tanto o Professor Stokker como o curador Pedersen, independentemente, deram-me a mesma resposta quanto aos benefícios práticos de fazer e comer lutefisk., assim, aqui está a resposta ao que comecei a chamar na minha frustração de “O Grande Mistério do Lutefisk”:

Em Primeiro Lugar, O Peixe-Boi seco ensopado e sem sal (“tørrfisk”) numa solução de lixívia (tradicionalmente madeira misturada em água) é uma forma muito eficiente de reconstituir as cinzas dos peixes. O método do Sul da Europa de rehidratar peixe seco é bater-lhe primeiro com um martelo e, em seguida, mergulhá-lo durante dias em água, um processo muito mais trabalhoso e longo em comparação com a técnica norueguesa de ensopar o stockfish em um banho de lixívia.,a razão pela qual o peixe é seco é, em primeiro lugar, para o preservar; tørrfisk, se mantido seco, pode ser armazenado durante anos e, no entanto, manter a sua nutrição completa. Antes dos dias de refrigeração e sal barato, preservar o peixe requeria um monte de ingenuidade. Ao secar bacalhau nos dias frios e ventosos da Primavera Do Norte da Noruega, o peixe perde toda a humidade que o torna atraente para o ataque bacteriano. Além disso, o processo de secagem reduz o peixe a um quinto do seu tamanho original, o que facilita a armazenagem e o transporte., No entanto, uma vez que o stockfish tinha acabado de mergulhar no seu banho de lixívia, este peixe duro e seco iria engordar até um tamanho ainda maior do que o peixe vivo original.a segunda razão subjacente ao tratamento com lixívia é a nutrição. A lixívia decompõe a proteína nos peixes em aminoácidos que são facilmente absorvidos pelo intestino delgado. Normalmente, as proteínas ingeridas têm de ser quebradas em moléculas de aminoácidos no estômago. É por causa desta separação de proteínas que o lutefisk adquire a sua textura gelatinosa característica., É essencialmente pré-digerido pelo tratamento de lixívia e transformado em um pacote de alimentos altamente comestível, digerível e nutritivo que fornece energia quase instantânea para o comedor. O que é notável é que não se perdem nutrientes neste processo e todas as calorias e vitaminas são entregues intactas e eficientemente ao corpo (cerca de 79 calorias por 100 gramas de peixe).como é que um grupo de agricultores nórdicos-pescadores descobriram tudo isto? Não eram químicos ou cientistas alimentares, mas eram bons observadores e aprendizes por experiência própria., Quando comiam lutefisk, sentiam – se bem e cheios depois da refeição. As mesmas pessoas rapidamente adotaram a batata muito nutritiva no início do século XIX e a tornaram sua própria em um curto espaço de tempo.

Na verdade, é bastante comum na história para as pessoas comuns a tomar boas decisões alimentares que beneficiam as suas vidas. Por exemplo, os povos indígenas dos Estados Unidos e do México encharcaram seus grãos de milho secos em uma solução de lixívia (mais uma vez cinzas de madeira na água) ou cal apagada para fazer hominy., Não só este processo acumulou o grão de milho, como também aumentou o cálcio no milho, mas, mais importante, libertou a niacina (vitamina B-3) para que pudesse ser absorvida pelos intestinos. As pessoas que baseiam a sua dieta em milho não tratado estão em risco para a doença crónica e debilitante conhecida como pelagra porque o milho não tratado não liberta a sua niacina quando passa pelo organismo. o curador Kari-Anne Pederson do Norsk Folkemuseum enfatizou que a imersão do peixe em lixívia não tinha nada a ver com a preservação do peixe reconstituído., Esta prática realmente inibiria o crescimento bacteriano no lutefisk, mas ela enfatizou que o lutefisk re-hidratado não foi armazenado por qualquer período de tempo na Noruega antiga. Nos velhos tempos, cada família armazenava o seu peixe-boi em grandes fardos numa parte seca da casa ou num barracão. Quando chegou a hora de comer lutefisk eles iriam começar o processo de imersão e comer o peixe imediatamente quando ele estava pronto.,

A produção e o consumo de lutefisk é uma prática antiga na Noruega, e também na vizinha Suécia e Finlândia, e este método de preparação de peixes-boi pode até mesmo Data muito antes da Era Viking. Sabemos com certeza, a partir dos primeiros escritos, que a produção e o consumo de lutefisk foi difundido pelo menos no final do período Medieval e a prática continuou a ser popular até o século XIX., Ao contrário dos norte-americanos noruegueses nos Estados Unidos, sua população diminuiu entre os escandinavos no século XX, pois começou a ser considerado um alimento camponês antiquado, associado à pobreza e à necessidade. Nas últimas décadas, no entanto, lutefisk tem sido passando por um renascimento como um alimento tradicional digno e honrado na Escandinávia, e mais e mais pessoas estão começando a comê-lo novamente, mas não completamente com a emoção adorada dos noruegueses americanos.,de acordo com o Professor Stokker, há também outra diferença entre noruegueses e noruegueses americanos em suas tradições lutefisk. Ela diz que, ao contrário dos americanos noruegueses, os noruegueses não desenvolveram o humor auto-depreciativo que está intimamente associado com a ingestão de lutefisk nos Estados Unidos. Este humor inclui muitas piadas sobre seu terrível cheiro e gosto. Uma das piadas mais comuns é que o sabor especial de lutefisk vem da adição acidental ou intencional de urina de cão., Muitos exemplos deste humor lutefisk único e abundante podem ser encontrados no livro de Gary Legwold The Last Word on Lutefisk: True Tales of Cod and Tradition. No livro do Professor Stokker, “Keeping Christmas: Yuletide Traditions in Norway and the New Land”, ela sugere que este humor depreciativo ajudou os americanos noruegueses na primeira metade do século XX a lidar com a desaprovação da dominante Sociedade ianque que os cercava., Ela observa que os noruegueses na Noruega, por outro lado, não teve que lidar com qualquer hostilidade aos seus costumes alimentares e, portanto, nunca desenvolveu um corpo semelhante de humor sobre o consumo de lutefisk. no final, quero salientar que não resolvi o “grande mistério Lutefisk”; acabei de encontrar as pessoas que sabiam a resposta sobre os benefícios práticos de fazer e comer lutefisk. Provavelmente nunca saberemos quando ou como a prática realmente começou.,se você quiser aprender mais sobre lutefisk e a história dos alimentos tradicionais noruegueses, por favor, pegue o livro da Professora Kathleen Stokker, mantendo as tradições natalinas: Yuletide na Noruega e a nova terra, Minnesota Historical Society Press, 2000.

Este artigo apareceu originalmente no Dec. 16, 2016, Edição do norueguês americano. Para assinar, visitar, subscrever ou ligar-nos em (206) 784-4617.