O laboratório alimentar: básico para fritar
Chicken piccata. Nota do Editor: este artigo é adaptado do meu livro, “The Food Lab: Better Home Cooking Through Science”. Espero que gostes. Você pode comprar o livro aqui e encontrar mais conteúdo de laboratório de alimentos aqui. Visite meu site pessoal e inscreva-se para a minha newsletter para ouvir sobre o meu próximo segundo livro e eventos ao vivo.,alguma vez deixou cair um peito de frango nu e sem pele na fritadeira? Aconselho-o vivamente a não o fazer. No momento em que entra numa cuba cheia de óleo de 400°F, algumas coisas começam a acontecer. Primeiro, o teor de água rapidamente se converte em vapor, borbulhando como um gêiser, e os tecidos exteriores do frango se tornam mais secos e secos. Ao mesmo tempo, a rede macia de proteínas dobradas na sua musculatura começará a desnaturar e apertar, firmando a sua carne e espremendo sucos., Retire-o um minuto ou dois mais tarde, e você vai descobrir que ele se tornou bastante rígido, com uma camada de carne dessecada um bom quarto de polegada de espessura em torno dele. É quando você vai dizer a si mesmo, por direito, ” Ah, eu gostaria de ter batido isso primeiro.”os batedores são feitos pela combinação de algum tipo de farinha—geralmente farinha de trigo, embora a farinha de milho e de arroz não sejam incomuns—com um líquido e ingredientes opcionais de fermento ou ligante, como ovos e fermento em pó. Eles cobrem a comida numa camada espessa e pegajosa. Os pães consistem em camadas múltiplas., Geralmente, uma única camada de farinha é aplicada diretamente ao alimento para garantir que sua superfície é seca e áspera, de modo que a segunda camada—o aglutinante líquido—irá aderir corretamente. Essa camada geralmente consiste de ovos espancados ou um produto lácteo de algum tipo. A última camada dá a textura da comida. Pode consistir de um grão moído liso (como a farinha ou farinha de milho em uma panela tradicional de frango frito), nozes moídas, ou qualquer número de pão seco moído ou produtos semelhantes a pão, tais como pão ralado, bolachas ou cereais de pequeno-almoço.,
não importa como seu pãozinho ou batedor é construído, ele serve a mesma função: adicionar uma camada de “coisas” em torno do item que está sendo frito significa que o óleo tem um tempo difícil de entrar em contato direto com ele, e, portanto, tem um tempo difícil de transferir energia para ele. Toda a energia que está a ser transferida para a comida tem de passar pelo meio de uma camada espessa e cheia de ar., Assim como o isolamento cheio de ar em sua casa ajuda a mitigar os efeitos de condições externas duras sobre a temperatura do ar dentro, assim como batedores e pão ajudar a comida por baixo cozinhar mais suave e uniformemente, em vez de queimar ou tornar-se dessecado pelo óleo ferozmente energético.
é claro, enquanto o alimento dentro está cozinhando suavemente, o oposto exato está acontecendo com o batedor ou o pãozinho: está secando, e sua estrutura está ficando mais firme e firme. Fritar é essencialmente um processo de secagem. Batedores e pão são formulados para secar de uma forma particularmente graciosa., Em vez de queimar ou tornar-se Couro, um bom batedor arejado forma uma teia delicadamente crocante, cheia de ar de pequenas bolhas-uma espuma sólida que fornece substância e crocante. os pimentos funcionam da mesma forma, porém, ao invés da espuma na estrutura, Eles são insípidos. Os recantos e as canecas num bom revestimento de migalhas de pão aumentam consideravelmente a superfície da comida que está a ser frita, dando-lhe mais estalidos em cada dentada. No mundo ideal, um batedor ou pães torna—se perfeitamente estaladiço assim como o alimento interior—digamos, uma fatia de cebola ou um pedaço delicado de peixe-se aproxima do nível ideal de unidade., Alcançar este equilíbrio é a marca de um bom cozinheiro.
os Prós e Os Contras, de 5 de Comum Breadings e Massas
Farinha-Draga de Breading
Sul-estilo de frango frito.como é feito: pedaços de alimento são jogados em farinha temperada e fritos.prós: quando bem feito, produz uma abundância de crosta marrom crocante e escura.
Standard Bread-Crumb Breading
Chicken Parmesan.como se faz: os alimentos são dragados em farinha, seguidos de ovos espancados, seguidos de migalhas de pão secas.prós: muito fácil, embora requer algumas peças para dragagem. Consegue uma crosta sólida e resistente que absorve bem molhos.,
Panko bread-Crumb Breading
Tonkatsu.como é feito: tal como acontece com as migalhas de pão padrão, os alimentos são dragados em farinha, seguidos de ovos espancados, seguidos de panko.,prós: as migalhas Panko têm toneladas de superfície, levando a revestimentos excepcionalmente crocantes.
Beer Batter
Onion rings.,
- Como é feito: farinha temperada (por vezes fermentada) é misturada com cerveja (e por vezes ovos) para criar um batedor espesso, semelhante a panqueca. A cerveja promove browning, enquanto suas bolhas ajudam a manter a luz do batedor. Os artigos com batedura de cerveja podem ser re-dragados em farinha para aumentar a estalidez.prós: grande sabor. É espessa e, portanto, boa a proteger alimentos delicados como peixe. Fácil de fazer e relativamente estável após a mistura. Ruptura muito lenta de óleo, se simples (sem dragagem de segunda farinha).,
- Cons: não atinge a mesma estalidez que alguns outros batedores. São necessários alguns ingredientes. O batedor deve ser usado rapidamente após ser feito. O revestimento pode tornar-se macio rapidamente se liso (sem dragagem de segunda farinha). Ruptura rápida do óleo se for aplicada a segunda dragagem de farinha.usos clássicos: Peixe Frito, anéis de cebola.
- nível de Crispez (1 a 10, baixo a alto): 5
amido de milho/magro, batedor ao estilo Tempura
frango frito ao estilo coreano.,como é feito: farinha de alto amido/de baixo teor de proteínas (como uma mistura de farinha de trigo/amido de milho) é combinada com água gelada (às vezes água soda), ou às vezes ovo, e rapidamente misturado, deixando o batedor ainda grumoso. Os alimentos são imediatamente mergulhados e fritados brevemente.prós: extremamente crocante. Área de superfície elevada significa muitas partes estaladiças. Batedor de baixa proteína significa menos browning, permitindo sabor de alimentos delicados, como vegetais ou camarão, para passar. Colapso do petróleo moderadamente lento.
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