Fundo

Pretzels são um lanche, que tem formas únicas e uma dura e brilhante a superfície exterior. Eles são produzidos em massa usando principalmente máquinas automatizadas. Desenvolvido pela primeira vez no século VII, pretzels foram chamados de um dos mais antigos lanches do mundo. Uma pesquisa de mercado recente descobriu que o mercado de pretzel nos Estados Unidos é de cerca de US $560 milhões por ano com mais de 300 milhões de lb (136.,2 milhões de kg) de pretzels e de pretzels. O mercado de pretzels cresceu nos últimos anos porque os pretzels são considerados um lanche mais saudável e sem gordura.

a forma única, dois laços, nó de um pretzel é uma de suas características definidoras. O pretzel típico tem um sabor agradável de bolacha, uma textura crocante, quebradiça e uma cor de superfície castanha brilhante. Cristais de sal são muitas vezes aspergidos em sua superfície para torná-los mais atraentes. Pretzels têm um teor de umidade de qualquer lugar de 2-4% e, portanto, têm um prazo de validade muito longo.,

enquanto os dois laços em forma de nó, pretzels duros podem ser o tipo mais popular de pretzel, existem outros tipos que são vendidos. Pretzels macios também são fabricados. Estes produtos normalmente têm um teor de umidade muito maior do que pretzels duros e são geralmente maiores. Eles também têm uma vida útil mais Curta. Outras formas também são produzidas, tais como barras finas e grossas, anéis de pretzel e loops. Além disso, pretzel com sabor, como queijo, centeio, alcaravia, kosher e manteiga também estão disponíveis. Finalmente, pretzels sem sal chamados carecas são agora feitos.,

história

alguns historiadores têm dito que o pretzel é o lanche mais antigo já desenvolvido. Acredita-se que o pretzel foi desenvolvido pela primeira vez durante 610 D. C. por um monge no sul da França ou norte da Itália. Usando a massa deixada na fabricação do pão, ele formou a forma de pretzel, que era suposto parecer os braços de uma criança dobrados em oração. Ele usou essas criações como guloseimas para as crianças que aprenderam suas orações. Ele chamou os snacks pretiola, o que significa pouca recompensa em latim., Os pretiolas finalmente encontraram seu caminho para a Alemanha e Áustria, onde ficaram conhecidos como pretzels. Os pretzels cresceram em popularidade e dizem ter sido trazidos para a América no Mayflower em 1620. Os primeiros pretzels eram da variedade macia. Diz a lenda que uma noite um padeiro que estava a fazer um lote de pretzels adormeceu. Quando acordou toda a humidade foi cozinhada e nasceu o pretzel duro.

matérias-primas

os ingredientes primários na massa de pretzel incluem farinha, água, levedura, encurtamento e açúcar., Cada um dos ingredientes tem um efeito importante na massa durante o fabrico e nas propriedades do produto final. farinha de pretzel, a farinha é talvez o ingrediente mais importante. É constituído principalmente por amido e proteínas. Quando a água é adicionada, a proteína da farinha absorve a água rapidamente e reage com ela para formar uma massa conhecida como glúten. O glúten pode ser esticado e formado a uma grande distância sem ruptura. Isso permite que pretzels sejam formados nas formas desejadas., Às vezes a farinha é enriquecida com vários nutrientes, tais como tiamina, riboflavina e ferro para aumentar o valor nutricional do produto. O enriquecimento de nutrientes é altamente regulado pelo governo, por isso são necessários limites pré-definidos para que uma farinha seja chamada de enriquecida. A farinha utilizada para pretzels é chamada de farinha de trigo mole e tem um teor proteico de cerca de 9%. É o maior componente da massa, perfazendo cerca de 65-70% da receita total. a massa de pré-cozedura é invulgar na medida em que contém leveduras e agentes químicos de levedura., A levedura é colocada na massa e produz gás dióxido de carbono à medida que metaboliza o açúcar durante a fermentação. Este gás cria pequenas bolsas de ar no batedor, o que ajuda a tornar os pretzels mais leves e mais estaladiços. A levedura é normalmente fornecida como um produto granular seco. Levedura seca é desejável porque pode ser armazenado por um longo tempo à temperatura ambiente. Os agentes fermentadores têm um efeito semelhante ao fermento da levedura, no entanto, têm menos efeito sobre o sabor final. Os agentes de fermento químicos incluem materiais como bicarbonato de sódio e bicarbonato de amónio., Na presença de água, decompõem-se quimicamente para produzir gás dióxido de carbono. o encurtamento vegetal é uma forma sólida de gorduras e óleos vegetais. O seu principal objectivo na massa é inibir a formação do glúten. Isto ajuda a massa a ficar mais macia, aumenta o volume e dá-lhe uma textura amolgada. A gordura também permite que a massa permaneça mais palatável por mais tempo. Uma receita típica de pretzel pode chamar para cerca de 2-3% de encurtamento vegetal. a massa de pretzel não seria possível sem a utilização de água., Embora haja menos água na massa de pretzel do que na massa de pão, ainda perfaz cerca de 30-35% da receita. A água é importante porque permite o fluxo da massa e permite que a levedura entre em contato com os açúcares para a fermentação. Ele também faz com que os agentes de fermento químico para ativar. o sabor do pretzel é resultado de ingredientes como sal, açúcar e aromatizantes. O sal é usado na massa a cerca de 1%. Ajuda a tornar a massa mais forte, além de melhorar o sabor. Os açúcares, como a sacarose ou o xarope de milho, são utilizados para cerca de 2% da massa de pretzel., O açúcar tem o efeito primário de fornecer alimentos para as células de levedura. Além disso, ele vai dar um sabor ligeiramente doce, embora isso é muito mínimo na fabricação de pretzel. O açúcar também contribui para a cor castanha do pretzel.

o processo de fabricação

hoje, o fabrico de pretzels é um processo quase completamente automatizado, que converte os ingredientes brutos em um produto acabado moldado. Estima-se que 90% de todos os pretzels nunca são tocados por mãos humanas durante o processo de fabricação., As seguintes etapas delineiam o procedimento utilizado para fazer pretzels duros típicos. Pretzels suaves têm um processo de fabricação ligeiramente diferente. massa Misturadora de pré-cozedura em grandes tanques de aço inoxidável. A farinha e a água quente são armazenadas a granel e transferidas automaticamente para os tanques. A levedura é adicionada e os três ingredientes são misturados com misturadores horizontais de alta velocidade. Quando estes são adequadamente misturados, o resto dos ingredientes, tais como açúcar, bicarbonato de sódio, encurtamento vegetal, sal e aromas são adicionados., Em comparação com muitos produtos da massa, como pão ou bolachas, a massa de pretzel é relativamente pouco misturada. Isto permite à massa suportar a punição da usinagem sem se tornar demasiado pegajosa ou deformada. A massa pode então fermentar-se e elevar-se durante cerca de 30 minutos.

formando pretzels

• 2 a massa fermentada é então transferida para a hopper do equipamento de moldagem. Tradicionalmente, pretzels eram feitos rolando a massa e torcendo – a para a forma familiar de pretzels., No entanto, hoje em dia, a maioria das empresas tem dispositivos de extrusão em que a massa é forçada através de uma abertura e estampada em forma com um cortador de arame. A massa em excesso é reciclada para
  a massa é misturada em grandes cubas por fabricantes. Uma vez fermentada, a massa é transferida para um tremonha, que alimenta o equipamento de moldagem. Em seguida, os pretzels brutos são transportados numa correia de malha de arame para um banho alcalino.

  a tremonha enquanto os pretzels estampados são transferidos para um transportador., Eles são passados sob rolos para garantir uma superfície plana e uniformidade de tamanho. os pretzels em bruto são transportados numa correia de arame para um banho alcalino. Geralmente leva vários minutos para os pretzels para chegar ao banho. Este transporte lento é deliberado, uma vez que permite que os pretzels percam outro curto período de fermentação ou repouso. O banho alcalino é preenchido com uma solução aquosa de carbonato de sódio ou de lixívia. O banho resultante apresenta uma concentração global de hidróxido de sódio de 1%., Ele também é mantido a uma temperatura de cerca de 200 ° F (93,3 ° c). Os pretzels são mergulhados no banho durante 10-20 segundos e normalmente flutuam quando terminam. Este processo gelatiniza o amido na superfície do pretzel tornando-o grumoso e pegajoso, permitindo que o sal Adira mais prontamente. depois que os pretzels deixam o banho quente, eles são passados sob uma máquina que fornece cristais de sal para sua superfície. As linhas de pré-fabricação modernas usam um salter vibratório, que consiste de uma placa vibratória impulsionada por uma série de pequenos motores e ímãs., O sal é distribuído uniformemente em cada pretzel com o excesso caindo através da correia de malha de arame e sendo reciclado. Geralmente, o objetivo é adicionar cerca de 2% de sal a cada pretzel. os pretzels em processo são transportados em seguida para fornos longos, a gás, de convecção

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  os pretzels em bruto são salgados antes de serem transportados para fornos longos, a gás, de túnel de convecção. A temperatura de cozedura varia de 350-550 ° F (176,7-286,1 ° C) e este passo de cozedura leva de cerca de 4-8 minutos. Uma vez cozidos, os pretzels são secos e embalados., fornos de túnel A temperatura de cozedura varia de 350-550 ° F (176,7-286,1 ° C) e este passo de cozedura leva de cerca de 4-8 minutos. Na frente do forno, a temperatura é significativamente maior do que na extremidade. O calor inicial carameliza o amido gelatinizado, que produz a cor castanha escura característica do pretzel. A temperatura é gradualmente elevada no início, porque se aquecida muito rápido, a estrutura dos pretzels será enfraquecida, o que poderia causar rachaduras e quebra durante o transporte., No final do forno, a temperatura é mais fria para permitir a libertação de humidade no pretzel. Durante todo este ciclo de cozedura, o teor de humidade é reduzido para cerca de 15%. Na fase de cozedura seguinte, os pretzels são secos em forno ou secos a cerca de 250 ° F (119,4 ° C) durante qualquer período de 20-40 minutos. Isto reduz ainda mais o teor de humidade para valores inferiores a 4%.

  embalagens

  • a partir dos fornos, os pretzels são passados ao longo de vários transportadores e autorizados a arrefecer. Eles são então movidos para as máquinas de embalagem., Aqui os pretzels são pesados e a quantidade correta é colocada na embalagem. Podem ser colocados em vários tipos diferentes de embalagens, incluindo bandejas, caixas ou sacos com revestimentos protegidos contra celofane ou polietileno. É importante que esta embalagem seja estanque ao ar para evitar a absorção da humidade pelo produto. Umidade excessiva faria com que se tornassem moles. O pacote também deve ter gráficos atraentes para os consumidores, que o ajudam a destacar-se nas prateleiras de uma loja. A maioria das grandes padarias distribuem produtos para todas as maiores cidades do mundo., Consequentemente, há muito poucas pessoas que não estão familiarizadas com aperitivos de pretzel.

  controlo de qualidade

  para manter um elevado grau de qualidade, os fabricantes de pretzel começam por testar cuidadosamente os ingredientes crus. Estes materiais são avaliados por inspetores de controle de qualidade e submetidos a uma variedade de testes. Várias características sensoriais, tais como odor, cor e sabor são avaliadas. Outros fatores como o tamanho das partículas da farinha, espessura do encurtamento, e pH dos líquidos também são examinados., Estes testes garantem que as matérias-primas produzirão um lote consistente de pretzels. No produto final, muitas das mesmas características que foram testadas nas matérias-primas são avaliadas. Químicos e técnicos verificam coisas como aparência, textura, sabor e cor. Isto irá certificar que cada lote de pretzels enviados para lojas será da mesma qualidade que os desenvolvidos no laboratório alimentar.

  o futuro

  desenvolvimentos futuros na fabricação de pretzels serão provavelmente encontrados na produção de novos produtos e máquinas aperfeiçoadas., Os comerciantes irão, sem dúvida, criar novas reviravoltas nos produtos existentes, em um esforço para torná-los mais saborosos, parecem mais saudáveis e mais únicos. Melhorias nas máquinas automáticas de fazer pretzels vai se concentrar em projetos, que aumentam a capacidade de cozedura e velocidade a que os pretzels são feitos. Perry Romanowski