o nosso colaborador, Summer Stone Polzel of Cake Paper Party, está de volta hoje com uma nova experiência científica de cozedura…

farinha é um dos ingredientes mais importantes de uma receita de bolo. Não só é o cavalo de trabalho estrutural de um bolo, mas fornece sabor importante e elementos textuais. Escolher a melhor farinha para uma receita de bolo pode ser complicado. Existem muitas opções no mercado e dependendo de onde você está no mundo, certas farinhas podem ou não estar disponíveis., Aqui vou tentar esclarecer algumas das diferenças entre vários tipos de farinhas de trigo e mostrar-lhe como eles se traduzem em bolos cozidos.a farinha de trigo é geralmente classificada para venda com base no teor proteico. A farinha é principalmente composta por amido de trigo, mas também contém moléculas proteicas. A maior parte da proteína na farinha é o tipo que se converte em glúten na presença de água. O tamanho dos grânulos de farinha também pode desempenhar um papel nas propriedades de uma determinada farinha e do produto cozido resultante. As farinhas finamente moídas criam uma migalha mais pequena e uma textura melhor num bolo.,a farinha também pode diferir devido ao tipo de grão de trigo de origem. A farinha de trigo é proveniente de trigo duro ou de trigo mole. As variedades de trigo duro não podem ser moídas tão finamente como os tipos de trigo mole e, portanto, não funcionam tão bem nos bolos. Alguns fabricantes de farinha irá rotular o tipo de trigo que a farinha origina, mas muitas vezes esta informação não está listada.a farinha pode também ser dividida em farinha branqueada e crua. As farinhas branqueadas são tratadas com produtos químicos para clarear a cor da farinha., Estes produtos químicos incluem bromato de potássio, peróxido de benzoílo ou cloro. As preocupações de saúde com o bromato de potássio fizeram com que este fosse proibido de ser utilizado no Canadá e na Europa, mas podem ser utilizados nos Estados Unidos. O peróxido de benzoílo é utilizado em todos os tipos de farinha e não afecta a resistência ao glúten. O cloro só é utilizado na farinha de bagaço porque enfraquece o glúten e permite que a água seja absorvida mais facilmente. As farinhas cruas não são tratadas com produtos químicos de clareamento.

qui estão as farinhas típicas de trigo que você pode encontrar em lojas:

• farinha de pão: geralmente contém entre 11.5 e 13.,5% de proteínas. Moído a partir de variedades de trigo duro. Podem ser branqueados ou crus. Fortes ligações glutinosas resultam em uma migalha aberta e grosseira que não é ideal para a cozedura de bolo.farinha de qualquer tipo: o teor de proteínas varia entre 9,5% e 11,5%. Muitas vezes feito de uma mistura de trigo duro e macio. Podem ser branqueados ou crus. Encontrado em muitas receitas de bolo, mas é muitas vezes misturado com farinha de bolo para melhorar a textura do bolo.farinha de massa: farinha de trigo mole branqueada com teor proteico de 7% a 9,5%. É normalmente encontrada livre., Não é comum nas receitas do bolo, mas o tamanho do granulado e o conteúdo de proteínas fazem dele uma opção que vale a pena.Farinha De Bagaço: o trigo mole branqueado vem tipicamente do coração do grão de trigo para a melhor granulação. O teor de proteínas varia de 6 a 8 por cento. Normalmente encontrado branqueado, mas alguns fabricantes estão agora oferecendo opções não branqueadas. Muitas vezes encontrado em receitas de bolo, mas frequentemente é cortado com farinha de propósito para mediar sabor e efeitos estruturais.agora vamos ver como estas diferenças se desenrolam na panificação.,

  

  decidi comparar as farinhas habitualmente utilizadas em receitas de bolos para permitir uma comparação cabeça-a-cabeça. As farinhas incluíam: farinha integral crua, farinha integral crua e amido de milho (um substituto comum da farinha de bolo), farinha de massa crua, duas marcas de farinha de bolo crua (moinho vermelho do Rei Arthur e Bob) e farinha de bolo branqueada.

  

  os dois bolos feitos com farinha para todos os fins foram muito semelhantes. Parece que a adição de amido de milho tem pouco efeito sobre os resultados de cozedura., Ambos eram relativamente curtos, abertos, ligeiramente grossos e mais escuros do que a farinha de pastelaria. Os bolos de farinha todo-propósito também tinha um sabor ligeiramente “wheaty” que eu só posso comparar vagamente para Play-Doh. Farinha de pastelaria fez um bolo que era um pouco mais alto do que os bolos de farinha para todos os fins, mais fina, mais clara em cor e tinha uma textura muito melhorada. Era suave com um gosto suave e suave e atraente.

  

  , Enquanto eles, essencialmente, acabam com uma relação amido-proteína semelhante, eles produzem bolos visivelmente diferentes.

  

  os bolos feitos com farinha de bolo cru foram um pouco diferentes dos feitos com farinha de bolo branqueada. A farinha de bolo cru do Rei Artur é feita de farinha de trigo e amido de trigo; este bolo era ligeiramente mais escuro em cor e mais curto do que o bolo de moinho vermelho do Bob. Bob’s Red Mill unbleached cake flour contains only finely mounded soft wheat flour., A farinha de bolo branqueada de Softasilk, feita de trigo macio finamente branqueado e branqueado, era um pouco mais clara em cor e um pouco mais alta, mas a textura era ligeiramente esponjosa e úmida em comparação com as farinhas de bolo cruas. O bolo de farinha de bolo branqueado também tinha um sabor muito distinto que estava ausente nos bolos feitos com farinhas de bolo cru.a farinha de bolo crua da fábrica de Bob era apenas um pouco mais escura e mais curta do que a farinha de bolo branqueada, como visto na foto abaixo.,

  

  Quando o crus farinhas são comparados na imagem abaixo, você pode ver que a farinha de trigo é a mais escura em cor e menor estatura, a massa de farinha é um pouco mais alto e um pouco mais leve, enquanto as crus de bolo de farinha (por Bob’s Red Mill aqui) é o mais leve e mais alto da crus farinhas.

  

  no final, fiquei muito impressionado com a farinha de pastelaria crua e as farinhas de bagaço cruas. Embora estes possam ser um pouco mais difíceis de localizar, os seus resultados fazem valer a pena o esforço., Se você não conseguir localizar esses tipos de farinhas, uma combinação de farinha de metade de propósito e metade de farinha de bolo é um substituto justo (determinado a partir de experiências anteriores). Se a farinha all-purpose é a sua única opção você ainda pode fazer um bolo maravilhoso, basta optar pela marca de proteína mais baixa que você pode encontrar.os melhores desejos de cozedura!