två typer av jäst kan användas för bakning. Först finns det bagerijäst, även kallad färsk jäst eller komprimerad jäst. Den finns i butiker och kommer vanligtvis i en kub. Den andra är torrjäst, som kan lagras under längre perioder och kommer vanligtvis i ett litet paket. Jag rekommenderar den senare för alla som börjar med glutenfri bakning.

torrjäst är allmänt tillgänglig, lätt att använda, lätt att lagra och vanligtvis glutenfri., Om du inte har mycket erfarenhet, avskräcker jag också användningen av så kallad aktiv torrjäst. Den har särskilda krav och måste hanteras på ett specifikt sätt. Bara köpa några gamla goda torrjäst från snabbköpet – alla märken kommer att göra.

jäst är en känslig liten varelse. Den behöver vissa temperaturer för att jäsa/stiga (kallas ”stigande” i denna artikel). Jäst stiger bäst och snabbast vid temperaturer runt 32 ° C. Det är viktigt att veta att jästkulturerna dör vid temperaturer över 45°C.

jästen behöver en accelerator för att stiga väl., Vanligt socker kan användas. Allt du behöver är 1 tesked per paket torrjäst för att få jästen att stiga. Om det inte finns något raffinerat vitsocker i huset, kan du också använda kristalliserat rissocker, majssocker etc.

det finns tre typer av processer för att göra en jästdeg. I den ”direkta processen” bearbetas alla ingredienser samtidigt. Jästdegen har en kortare övergripande stigande tid. I den ”indirekta processen” görs en jästsvamp först och degen behöver en längre eller fördubblad stigande tid., Då är det den kalla processen, vilket är intressant eftersom det bara behöver hälften av jästen och lämnas sedan i kylskåpet eller en sval plats i ca 12 timmar.

vad är det viktigt att veta om bakning med glutenfri jästdeg?

bakingredienser:

bakingredienserna måste alltid vara vid rumstemperatur. Du bör därför alltid ta ingredienser som ägg, gräddeost, yoghurt och mjölk ur kylskåpet i förväg., Det är lika viktigt att ingredienserna inte är för heta, eftersom de kan döda jästkulturerna som beskrivits ovan.

bindemedel för glutenfria mjöl:

glutenfritt mjöl behöver en glutenbindemedel ersättning! Detta är absolut nödvändigt. Detta ingår redan i färdiga mjölblandningar. När du gör dina egna glutenfria mjölblandningar måste du alltid se till att lägga till ett lämpligt bindemedel. De vanligaste bindemedlen är guargummi, johannesbrödgummi, xantangummi och arrowrot stärkelse.

vilket glutenfritt mjöl är lämpligt för jästdeg?,

det är mycket viktigt att använda rätt glutenfritt mjöl. Det är den viktigaste ingrediensen för nybörjare i glutenfri bakning med jäst. Det bästa du kan göra är att köpa en glutenfri mjölblandning som redan säger på etiketten att den är lämplig för jästdeg eller lättbröd. Dessa är lämpliga för ljusa, jästa bakverk.,

några mer användbara ingredienser i mitt kit:

de flesta av oss vet av tidigare erfarenhet att glutenfri jästdeg tårar lätt, degtexturen är för porös och allt annat än slät, och att glutenfria bakverk är mycket täta, inte så fluffiga och tenderar att torka ut snabbt.

1. xantangummi hjälper till att göra degens struktur mjukare och mjukare. Även om du använder en köpt glutenfri mjölblandning, 5 g (1 nivå tesked xantangummi) till 500 g mjöl fungerar underverk och degen är också lättare att knäda., Som ett alternativ kan du också använda 10 g guargummi, men det ger inte samma resultat. Om du köper Xanthan gum, se till att det är högkvalitativt och glutenfritt.
2. mycket finmalda psylliumskal hjälper till att förbättra strukturen hos glutenfri deg ännu mer och låta den behålla fukt. Om du inte hittar finmalda psylliumskal i butikerna kan du också mala dem själv i en krydda kaffekvarn. Processen genererar mycket damm så var försiktig. Om receptet inte säger att lägga till malda psylliumskal, behöver degen vanligtvis mer vätska, cirka 10-15%.,
3. äppelcidervinäger eller annan syra lyser upp degen. Du kan lägga till upp till 4 msk syra för 500 g glutenfritt mjöl. Oroa dig inte, du kommer inte att kunna smaka det efteråt.
   för att lätta upp en jästdeg ännu mer kan du lägga till ett paket bakpulver eller grädde av tartar bakpulver till 500 g mjöl. Återigen, se till att det är glutenfritt. Många recept kräver helt enkelt dubbelt så mycket jäst för att lätta upp degen. Detta är en smakfråga, eftersom bakverk kommer att ha en mycket stark jästsmak.,

fukt:

som vi alla vet tenderar glutenfria bakverk att torka ut snabbt. Det är därför recept med ägg, yoghurt, kärnmjölk eller kvark/gräddeost som ingredienser är mycket lämpliga. För salta bakverk kan fint riven morötter, potatis eller courgetter blandas i degen.

vad sägs om stigande?

om du inte har arbetat mycket med glutenfri jästdeg är det bäst att börja med en jästsvamp., Detta kommer att låta dig veta om jästen är aktiv och, i vissa fall, kan hålla dig från att slösa dyra ingredienser på en bakning projekt som är dömd till misslyckande.

hur man gör en jästsvamp:

ta bara 50 ml av vätskan i receptet (mjölk/vatten), värm till ljummet och häll i en liten behållare, strö den torra jästen på toppen, sedan sockret, lägg det åt sidan och vänta i cirka 10 till 15 minuter. Jästen aktiveras. Fortsätt sedan med resten av receptet.

knådning av degen:

Sammantaget är det viktigt att hantera glutenfri deg försiktigt., Knåda det lite långsammare och något längre i stället för alltför kraftigt och snabbt, annars din glutenfri deg blir tuff. Glutenfri deg bör endast knådas lika mycket som nödvändigt. När du har nått önskad konsistens, sluta knådning. Det finns bara mycket få typer av deg, såsom strudel deg, som behöver ha en tuff konsistens. Dessa måste knådas under extra lång tid.

låt degen stiga:

många recept säger att du ska låta degen stiga täckt och ”ostörd på varm plats”. Vad betyder det?, Det betyder faktiskt vid rumstemperatur, bort från några utkast.

metall-och glasskålar är inte idealiska för att låta en glutenfri deg stiga vid rumstemperatur, såvida de inte kan värmas eller placeras i ugnen under stigande (vid cirka 35°C). Glaset eller metallmaterialen svalnar för snabbt. För bästa resultat, använd en plastskål med ett lock bara placerat på toppen så att degen fortfarande kan andas.

ska degen stiga en eller två gånger?

det sägs ofta att glutenfri jästdeg endast får stiga en gång., Detta är vad jag också trodde länge, men det är inte sant. Det finns tillräckligt med recept där degen har stigit två gånger.

jag kunde gå på och på i timmar om glutenfri jästdeg. Men det här är de viktigaste punkterna för nu.

om du är ny på glutenfri bakning med jäst, har jag också ett enkelt recept att dela med dig. Degen behöver bara stiga under en kort tid och det spelar ingen roll vilken typ av skål du använder ?.

ha kul att baka dessa glutenfria citron-kärnmjölk kransar.

författare: Stefanie Grauer-Stojanovic