För några kvällar sedan konsulterades jag av en vän till mig om köttfärgen och hur man berättar om det är dåligt. Hon skickade mig det här fotot….

back story… den här kvinnan köpte dessa biffar, öppnade dem, vände dem över och hittade det här…. Hon antog att de var dåliga och kastade ut dem! Hon gick sedan vidare för att lägga upp fotot på Facebook med en kommentar om hur upprörd hon var hennes biffar var dåliga., Även om jag inte känner den här kvinnan, önskar jag att jag hade kunnat låta den här kvinnan veta att hennes biffar var helt bra. Och det gör mig ledsen att ingen på dessa 20 kommentarer berättade för henne att heller.

Huh!? Brunt kött!? Det stämmer. Brunt kött är okej att äta.. Så vad gör kött rött i första hand? Det vanligaste svaret Folk ger mig är blod. Tja, jag hatar att bryta det för dig men det finns faktiskt inget blod i musklerna. Allt blod avlägsnas från djuret när det slaktas. Den röda vätskan du ser är faktiskt vattenblandning med ett protein som ger köttet sin röda färg, myoglobin., Myoglobin är ett protein som lagrar syre för aerob metabolism i muskeln. Alla däggdjur innehåller detta protein i sina köttvävnader och är mycket lik hemoglobin som lagrar syre i våra röda blodkroppar. Detta protein är normalt en mörk grå-lila men när det kommer i kontakt med syre, blir det oxymyoglobin och reagerar genom att vrida en djupröd färg. Det är därför det mesta av köttet vi ser har en ljus röd färg.

men denna färg kan variera, som vi har sett tidigare, från ljusröd till en intensiv röd till en nästan lila färg., Färg i kött kan förändras beroende på djurets ålder, arten, kön, kost och till och med den övning det får. Köttet från äldre djur blir mörkare i färg eftersom myoglobinnivån ökar med som djur ålder. Utövade muskler är alltid mörkare i färg. Eftersom musklerna skiljer sig mycket i aktivitet varierar deras syrebehov vilket i sin tur innebär att samma djur kan ha variationer av färg i sina muskler. Även myoglobin nivåer varierar beroende på art, varför nötkött har mer av en röd färg än fläsk eller lamm. Så varför blir köttet brunt?,

både myoglobin och oxymyoglobin har förmågan att förlora sin oxidation vilket resulterar i en brun färg som kallas metmyoglobin. Detta innebär i huvudsak att köttet kan vända sig från en ljus röd färg (som många associerar med färskt) till en brun färg från brist på syre. Köttet kan också bli brunt om någon form av förorening som skulle orsaka en kemisk reaktion kommer i kontakt med den., Till exempel, cure (natriumnitrit) vänder rått kött en brungrå färg (tänk på en härdad, okokt salami) om den kommer i direkt kontakt med en köttyta, men om samma kött sedan upphettas, vänder natriumnitrit köttet en rosa färg (ungefär som skinka). För att köttet ska behålla den ljusa röda färgen vi är bekanta med, måste syre vara tillgängligt i tillräcklig koncentration. Det är därför livsmedelsbutiker använder en liten film över sina produkter mot ett vakuumpaket., Browning av kött kan också uppstå med kött som har kylts under lång tid (ca 5 dagar), dvs: tas hem från mataffären och placeras i kylskåpet under en tid. Detta händer eftersom när köttet kyls / fryses under långa perioder minskar enzymaktiviteten så att myoglobin och syre slutar blanda ihop för att hålla kött som ljusröd färg.

bryning av kött kan också uppstå när syre partialtrycket är lågt eller i princip när köttet staplas ovanpå varandra. Detta är mer än sannolikt fallet från bilden ovan., Detta är också anledningen till att din köttfärs från butiken kan vara röd på utsidan men brun på insidan. Syre kan inte lätt ta sig igenom eller penetrera nötköttet så det börjar förlora sin röda färg på insidan efter tiden. Förändringen från röd till brun och till och med den lila färgen till röd förekommer ganska lätt i kött, det omvända är mycket svårt. När köttet har brunat är det svårt att få tillräckligt med syre för att vända processen. Samma process är också anledningen till att köttet verkligen blir brunt när du lagar det., Men när köttet är kokt, denaturerar proteinerna så det finns verkligen ingen återvändo! Allt protein påverkas inte samtidigt, varför du får olika variationer av en rödaktig färg vid olika temperaturpunkter. I grund och botten är det som ger oss sällsynta, medelstora sällsynta, medelstora, bra gjort etc. De färger som är förknippade med kötttemperaturer är i grunden denaturerade metmyoglobin!

Så vi har etablerat när köttet blir brunt, det är svårt för det att vända tillbaka till den röda färgen. En myt jag ser ofta uppvuxen är att gammalt kött är färgat rött., Detta är inte något som någon av oss i köttindustrin har hört talas om och vi har inte heller funnit information för att tillhandahålla denna så kallade praxis. Eftersom vi har att göra med en enzymatisk reaktion här, tror jag inte att något färgämne kan fungera så effektivt som själva reaktionen. När du ser rött kött i mataffären beror det på att det är en. faktiskt färskt och b. tillåtet syre för att hålla den den röda färgen.

så om färgen inte är en indikator på bortskämd kött, Vad är…? Nummer ett indikator på bortskämd kött är faktiskt lukt., En off lukt kommer att vara utbredd för dina sinnen och det mest effektiva sättet att diagnostisera bortskämd kött. En annan indikator på bortskämd kött är klibbig eller klibbig vid beröring. Slimigt kött (inte saftigt) är också en bra indikator på förstörelse. Detta inträffar speciellt om köttet har missbrukats temperatur. Rått kött som har värmts upp (inte kokt) och sedan kyls kommer ofta gånger att bli klibbigt eller klibbigt tillsammans med eventuellt en färgförändring. Använd dessa tre faktorer för att diagnostisera bortskämd kött: luktar det, är det klibbigt och har det färgbyte?, Om alla tre eller minst två av tre är närvarande (även utan färgförändring) än det är nog okej att kasta det snarare än att riskera att bli sjuk.

så om du råkar öppna upp ett paket kött som ser ut som bilden ovan, ska du inte kasta bort det helt enkelt på grund av dess färg. Använd de tre indikatorerna som ges för att diagnostisera om det är bortskämd eller inte. Om det inte är bortskämd, var god att skämma bort utan oro!