vad är en Delmonico Steak? Denna fråga är källan till mycket förvirring och debatt. Det finns minst nio styckningsdelar av nötkött som identifieras som Delmonico, och de är olika ”cut från chucken”, ”cut från revbenet” eller ”cut från ryggstödet”. För att lägga till förvirringen är några vanliga Delmonico biffar benfria medan andra är Ben-in.

problemet är att den ursprungliga Delmonico Steak skapades ungefär 160 år sedan. Sedan dess har nomenklaturen för nötkött och styckningsdelar ändrats eftersom nötköttsindustrin har blivit mer standardiserad., Före 1973 fanns det flera tusen namn för styckningsdelar av nötkött, men National Live Stock and Meat Board rekommenderade cirka 300 standardnamn användas för styckningsdelar av kött. Men Delmonico är fortfarande en ostandardiserad styckning av nötkött så långt som Köttköparens Guide klassificeringar går. Idag bestäms en Delmonico biff något av den region du befinner dig i, men mer så av slaktaren du talar med.

den ursprungliga Delmonico Steak serverades på Delmonicos restaurang i New York city i mitten av 1800-talet., Delmonico ’ s var den första sanna restaurangen i USA, serverar ala carte förrätter där kunderna kunde välja vad de Ville i stället för att ta emot vad som var beredd den dagen. De ursprungliga Delmonico restaurangerna stängdes 1923. De nuvarande Delmonico restaurangerna i New York använder en benfri Rib-eye biff skuren från någon del av rib-eye för deras Delmonico biffar. Emeril Lagasse har också öppnat flera Delmonico restauranger i olika städer, men vid hans anläggningar en Delmonico biff är en ben-i revben-eye biff.,

enligt Ask the Meat Man:

det finns mer än sextio olika styckningsdelar av nötkött i köttärendet idag. Lägg till att många skärningar har flera olika namn och köttfallet kan vara mycket förvirrande. Och en biff kan märkas ett visst namn i ett område i USA, och samma märkta namn i ett annat område kan vara ett helt annat snitt av steak.In mitt område, Southeast Missouri, en Delmonico biff är en benfri topp ryggbiff biff. I andra delar av landet är en Delmonico en Bone-In Top Loin biff (skuren från den korta länden), eller en Rib-Eye biff (skuren från revbenet)., Så, om du inte vet om Delmonico biff du har haft innan skars från: den korta länden, rygg eller revben, det är svårt att säga exakt vad du har ätit innan som en Delmonico biff. Du kan eventuellt titta på ovanstående tre val märkta som sådana i livsmedelsbutiken ’ s meat case, och se om en av dessa ”såg ut” som vad du hade innan. Om så är fallet, gå med den där.

Jag vet att detta inte var ett snabbt enkelt svar…men det finns verkligen inte en. Så jag hoppas att detta ger dig info att åtminstone ställa dig på rätt väg för att hitta vad ”Delmonico biff” betyder i din region och till din kundkrets.,

nedre raden, fråga ditt kött purveyor vad som vanligtvis säljs som en Delmonico biff i din region.

den Gemensamma Definitioner som Används För Delmonico Stek

Nedan finns nio av de vanligaste nedskärningar som används för biffar som kallas Delmonico:

Senaste Benfritt Chuck eye Steak Klipp Från IMPS/NAMP 116D

Genom denna definition en Delmonico biff är de första 3 som” biff klipp från chuck eye, där den ansluter rib-eye (det vill säga den första biff klipp från förlängning främre av rib-eye). Således finns det bara två Delmonico biffar per nötkött slaktkropp-en per sida.,

Chuck-eye Steaks har också följande marknadsnamn: Mock Tender Steak, Chuck Filet Steak, Beauty Steak, Chuck Tender Steak och Fish Steak.

första benfria revbensstek från IMPS/NAMP 112/112A

detta är en strängare definition av nedanstående snitt. Med denna definition är Delmonico steak den första skärningen (närmast chucken eller främre änden) av det benfria rib-eye, vilket tenderar att ha bättre marmorering och därför bättre smak än skärningarna efter det.

alla ben-in Rib Steak IMPS / NAMP 1103

enkelt uttryckt, alla ben-in biff som skärs från revbenet primal., Många slaktare säger att en ”Rib Steak ” och en” Rib-eye Steak ”är samma sak förutom att” Rib-eye Steak ”är bone-in medan” Rib Steak ” är bone-out. Andra säger att det finns en större skillnad mellan dessa två nedskärningar, och att en” rib-eye ” biff är bland biffar skurna från chucken änden (främre) där ögat av revbenet primal är uppenbart, medan en ”rib biff” skärs från den bakre änden av revbenet stek och har en struktur närmare den av en ryggskott.,

alla ben-in Rib-eye biff IMPS/NAMP 1103

Emeril Lagasse har startat flera Delmonico restauranger i olika städer och han hänvisar till Delmonico biff som ett ben-in rib-eye biff. Kolla in hans recept på Delmonicos torra åldrade Rib-Eyes.

alla benfria revbensstek IMPS / NAMP 1112 / 1112A

Foodies.com stater:

”Delmonico” är ett fint namn för ribeye. Du hittar ordet Delmonico mer vanligt i nordost (den ursprungliga Delmonico Restaurang var i NYC); ribeye är etiketten val i sydöstra.,

och Barbecuen säger att:

en Delmonico biff är densamma som revbenet biff mindre benet.

första ben-i övre rygg biff från IMPS/NAMP 175

detta snitt kallas också en klubb biff. Det är den första biffen som skärs från ben-i övre länden bredvid revbenssektionen. Den är triangulär i form och är mindre än ett T-ben.

någon ben-i topp rygg biff från IMPS/NAMP 175

denna version är i huvudsak ett ben-i New York Strip., Andra liknande styckningsdelar inkluderar: Strippstek, Ryggremsa, Chip Club Steak, Country Club Steak, Shell Steak, Club Steak

alla benfria Top Loin biff från IMPS/NAMP 180

samma som ovan utom benfria. Andra liknande nedskärningar inkluderar: Strip biff, Kansas City biff, ambassadör biff, benfria Club biff.

A Boneless, Dry-aged Prime Top Sirloin Steak From IMPS/NAMP 184A

av alla de nedskärningar som anges, är detta sannolikt den sanna ursprungliga Delmonico biff serveras på den ursprungliga Delmonico s i mitten av 1800-talet., Enligt recept av de två ursprungliga kocken de cuisines, Alessandro Filippini och Charles Ranhofer, är det uppenbart att de använde en benfri topp sirloin. Dessutom hade det rykte om att vara den allra bästa biffen tillgänglig så man kan anta att det var en torrålders biff, särskilt under den tiden i historien.

Alessandro Filippini skrev bordet och den internationella kokboken, som båda var inriktade på hemkocken. Ranhofer skrev Epicurean, som var inriktad på den professionella kocken. Du hittar deras ursprungliga recept för Delmonico biff i sina böcker.,

för en grundlig undersökning av den ursprungliga Delmonico Steak se en artikel av Joe O ’ Connell på Steak Perfection hemsida.

om du hittar fel i innehållet här, eller har ytterligare information, Lämna en kommentar.

Delmonico biff från Chuck IMPS/NAMP 116D

massor av information om denna 9.6 MB PDF. Bläddra till botten för information om Chuck Delmonico cut.