hur många gånger kan jag återanvända stekolja?

Jag ville fråga dig idag om återanvändning av frityrolja. Hur många gånger kan du fortsätta återanvända det tills det går dåligt? Jag minns att du skriver i din wok färdigheter post att du kan återanvända olja tills det blir mörkt och något bubblig., En populär japansk TV-show rapporterade dock att en katsu gjord med gammal olja smakade överlägsen katsu gjord med ny olja. Jag läste också att många tempura platser använder en blandning av gammal olja och ny olja, som folk hävdar lägger lite mer smak och färg i jämförelse med att använda enbart ny olja.

—skickas av surcredibility

När jag lägger upp ett recept som inkluderar fritering, får jag en rad e-postmeddelanden eller kommentarer som frågar mig vad jag ska göra med all kvarvarande olja efter att du har stekt något., Det är en bra fråga-Ingen vill kasta ut $ 10 värde av dyr jordnötsolja bara för att göra en enda sats pommes frites.

det finns några goda nyheter, sedan några dåliga nyheter, sedan fler goda nyheter igen, i den ordningen.

goda nyheter: du behöver inte kasta ut använd olja. Ofta kan du återanvända det många, många gånger!

dåliga nyheter: Det finns ingen hård och snabb regel för hur många gånger du kan återanvända den oljan. Misstro någon källa som ger ett fast svar på antalet gånger du kan återanvända olja.,

goda nyheter B: det är lätt att berätta när du behöver byta ut din olja, och ännu viktigare, det finns några bra steg du kan vidta för att öka den användbara livslängden på din olja!

låt oss ta en snabb titt på hur fritering fungerar innan vi fortsätter.

fritering grunderna

fritering åstadkommer två mål. Först och främst dehydrerar det Mat. Så snart maten träffar den heta oljan börjar den bubbla., Dessa bubblor är fickor av vatten som plötsligt förångas och hoppar ut ur maten, på väg upp genom oljan och flyr in i atmosfären. Ju varmare du steker, desto mer kraftfullt hoppar dessa bubblor ut, och ju snabbare maten blir skarp.

samtidigt uppstår Maillardreaktionen: proteiner och kolhydrater bryter ner och rekombinerar för att producera de bruna färgerna och smakerna som vi associerar med välstekta livsmedel.,

för att förhindra att livsmedel blir tuffa och trådiga när de steker, är oftast stekt mat först belagd med ett skyddande isolerande skikt av smet eller panering. Detta ger oss det bästa av båda världarna: öm, ångad mat i mitten med ett skarpt, brunat, bubbligt lager av krispighet på utsidan.

För övrigt kommer folkens visdom att olja som är för cool att få mat att absorbera mer olja är våningssäng., I själva verket, eftersom oljan tenderar att röra sig i utrymmen som tidigare ockuperades av vatten, mängden olja en bit stekt mat absorberar är direkt relaterad till den mängd fukt som drivs av, vilket i sin tur är direkt relaterad till den temperatur du laga mat på, och den temperatur som du laga din mat till. Ju varmare du steker, desto mer oljemat kommer att absorbera.

uppfattningen av greasiness är vad som ökar med lägre stekning temperaturer. Varför?, Eftersom soggy stekt mat som innehåller en blandning av olja och överblivet vatten i deras skorpa smakar mjukt och fet på gommen, även om den faktiska mängden olja de innehåller är lägre än för korrekt stekt mat.

hur är det med olja friskhet?

påverkar oljefärskheten verkligen sin förmåga att steka, och i så fall hur och varför?

oljans friskhet påverkar i stor utsträckning dess hydrofoba natur. Vi vet alla att olja och vatten inte vill blanda, och det här är en av anledningarna till att friteringen fungerar så effektivt., Du kan dränka en bit mat i en kruka med het olja och inte mycket olja kommer att absorberas—åtminstone inte förrän tillräckligt med fukt har drivits ut ur maten.

ju mer olja bryts ner, desto mindre hydrofob blir det. Först kan detta faktiskt vara en fördel. Mindre hydrofoba molekyler i din olja innebär att det kan komma i närmare kontakt med livsmedel, så att de kan steka bara lite mer effektivt., Det är där visdom dessa tempura kockar kommer in-lägga till lite skadad, gamla stek olja till den nya satsen kommer att förbättra det.

så småningom, eftersom denna uppdelning fortsätter, blir din olja mindre och mindre hydrofob, och så småningom börjar den komma in i din mat för snabbt, vilket gör att den blir fet och förstör sin krispighet.

i detta skede måste din olja bytas ut. Vissa telltale tecken på gammal olja är skum på den övre ytan, en oförmåga att nå stektemperaturer utan att röka och ett mörkt, smutsigt utseende och smaklös, fiskig arom.,

den hastighet med vilken din olja kommer att nå detta stadium beror på ett antal faktorer. Låt oss prata om dem.

saker som kommer att förstöra din olja

Så vilka faktorer kommer att påverka antalet gånger du kan återanvända din olja?

typ av stekpanna

sorglig verklighet: stekning hemma kommer att förstöra din olja snabbare än stekning på en restaurang. Varför? Det har att göra med uppvärmningsarrangemanget. I en dedikerad restaurang fritös höjs värmeelementen ovanför oljekammarens botten., Detta skapar en ficka med relativt kall olja längst ner under värmeelementet. När små bitar av skräp faller av de livsmedel som stekas, sjunker de till botten av kammaren där de vilar under dessa värmeelement.

med en heminstallation, å andra sidan, slutar du steka i en kruka eller en wok placerad över en brännare. Matpartiklar faller till botten av pannan, kommer i direkt kontakt med en värmekälla och brinner, vilket ger deras smak till oljan och påskyndar dess nedbrytning.,

tyvärr finns det inget riktigt sätt att undvika detta om du inte väljer att köpa en dedikerad elektrisk fritös för ditt hem kök. Om du steker mycket är det inte en dålig idé.

typ av beläggning

grundläggande tumregel: Ju mer partiklar du introducerar till olja och ju finare dessa partiklar desto snabbare kommer din olja att bryta ner. Misshandlade livsmedel som lökringar eller nakna livsmedel som pommes frites kommer att lämna bakom mycket lite detritus efter att de är färdiga stekning., Panerade livsmedel som kycklingkoteletter lämnar smulor som faller av när maten läggs till oljan. Och livsmedel muddrade i mjöl som dessa stekt fisk smörgåsar kommer att introducera massor av partiklar.

så medan olja där du lagar misshandlade livsmedel kan vara genom ett dussin eller flera satser, kan olja som används för mjöl-muddrade livsmedel bryta ner efter endast tre till fyra användningsområden.,

typen av mat som stekas

med misshandlade och panerade livsmedel, spelar det som finns inuti ingen roll så mycket eftersom det inte kommer i direkt kontakt med oljan. Men för livsmedel som är stekt nakna kan typen av mat påverka oljans övergripande kvalitet. Grönsaker tenderar att torka den renaste, vilket ger mycket lite till oljan. Å andra sidan kommer fett kött som kycklingvingar eller bacon att göra fett när de lagar mat. Detta fett kan sedan blanda med din fritösolja, vilket gör att den bryts ner lite snabbare.,

typen av olja och temperaturen

olika oljor har olika sminkningar när det gäller deras relativa nivåer av mättade och omättade fetter och andra fasta ämnen. Detta kan påverka hur de stekar och temperaturerna som de kan värmas upp till. Generellt kan raffinerade oljor som de flesta jordnötter, canola, grönsaker och majs värmas till högre temperaturer än råa oljor som extra jungfruolja eller mest sesamolja., Det är inte så att du inte kan steka i extra jungfruolja, det är bara att det kommer att bryta ner mycket snabbare än en raffinerad olja-om det till och med kan bli tillräckligt varmt för att steka utan att röka i första hand.

de bästa oljorna för stekning tenderar att vara de höga i mättade fetter, såsom jordnötsolja, vegetabilisk förkortning eller svamp. De kommer inte bara att ha den längsta livslängden, men de kommer också att producera de skarpaste resultaten.

Lagring

olja kan bryta ner även utan en brännares energi under den. Dess största fiender? Luftfuktighet, ljus och värme., Ni har alla minst en vän som lagrar sin olja precis ovanför spisen, eller kanske till och med sitter i en flaska mot bakplåten. De är inte bra, smutsiga ruttna oljemördare och jag uppmanar dig att de-Vän dem omedelbart.

oljor—även de som har använts några gånger—ska alla hållas i tätt förseglade behållare på en sval, mörk plats.

hur man rengör olja

så du har kokat av den satsen pommes frites, nu vill du lagra oljan för framtida användning. Hur gör du det?,

börja med att använda en skimmer för att skumma bort alla floaters och stora bitar av skräp som kan lurar i potten och kassera dem. Häll sedan oljan genom en finmaskig sil i en ren, torr kruka. Om du lagar mjöl-muddrade livsmedel kan du hitta ett stort lager av smutsig, mjölfylld olja längst ner på potten. Sluta hälla innan du häller det här igenom och kassera det separat. Täck potten med den ansträngda oljan för att förhindra att damm faller in och låt det svalna helt. Slutligen, använd en tratt för att hälla oljan tillbaka i sin ursprungliga behållare (du räddade det, eller hur?)., Försegla det tätt och förvara oljan på en sval, torr plats.

uppdatering: om du har lite gelatin till hands, kan du också ge denna gelatin-förtydligande teknik ett skott. Det fungerar som en charm och ger dig kristallklar olja över natten.

tre sätt att öka livslängden på din olja

1. använd en termometer! Överhettningsolja är ett snabbt och enkelt sätt att få det att bryta ner i oanvändbar form., Samtidigt, under uppvärmning av olja innan du lägger till mat till det, ökar mängden tid som mat måste sitta där, vilket i sin tur ökar mängden partiklar som faller av det, vilket igen kan minska oljelivslängden.
2. arbeta rent! Håll en finmaskig sil av din kruka när du steker mat och använder den för att regelbundet städa upp din olja genom att plocka upp och kassera bitar av smet eller panering som kan ha fallit av din mat.
3. Stick med misshandlade livsmedel eller nakna grönsaker., Misshandlade livsmedel kommer att ge mycket färre föroreningar till oljan än panerade eller mjöl-muddrade livsmedel. Nakna livsmedel som pommes frites eller sötpotatis pommes frites ännu mindre.

naturligtvis, även med alla dessa tips, finns det ett galet antal variabler där ute som kan påverka din olja. Din bästa insats för att veta när man ska kasta oljan och när man ska återanvända det är dina egna sinnen. Är det skumt? Luktar det härsket? Dumpa den. Annars bara stam, lagra, och du är bra att gå till nästa stek-up.

har du en fråga till Matlabbet?

maila dina frågor till AskTheFoodLab@seriouseats.,com, och vänligen inkludera ditt seriösa Eats användarnamn i din e-post. Alla frågor kommer att läsas, men tyvärr kan inte alla besvaras.

alla produkter som länkas här har valts oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på inköp, som beskrivs i vår affiliate policy.