om du spenderar mycket tid att tänka och lära sig om smörgåsar, kommer du så småningom att dra slutsatsen att ditt liv bara inte kommer att vara komplett utan möjlighet att göra perfekt deli kött hemma. Tänk på det! Perfekt, skivad pastrami lagrad på hemlagad rågbröd. Rökig skinka med pickles, grov senap och smält Schweizisk. Italienskt nötkött, kryddigt med giardiniera. Nötkött på weck—horseradishy. Hemlagad fransk dopp smörgåsar.

varför inte?, Varför inte ha alla smörgåsar, även om du inte bor i Chicago, Buffalo eller Frankrike? (Är det inte där franska dips kommer från? Inte?) Men om du köper din rostbiff från din livsmedelsbutik deli, kan du bara få så färska, så högkvalitativa nedskärningar. Och du kan i allmänhet glömma rosa, medium-sällsynt nötkött. Skinka, Ja, men bra rostbiff? Knappast.

Ja, smörgåslivet kräver bättre kött. Det kräver att du gör din egen. Här visar vi dig grunderna i att göra deli – stil rostbiff hemma., Det är naturligtvis ett temperaturspel – men det är en som är lätt att vinna. Vi tar dig hela vägen genom processen, och i slutet kommer du att tänka på hur shelling ut $3–11k för en vintage-stil, hand-crank deli slicer låter inte så illa. (Gör det inte … du behöver inte det.)

vad nötkött att använda för hemlagad deli rostbiff?

det finns en liten debatt om det bästa snittet för deli rostbiff. De viktigaste utmanarna är top sirloin, ögat av runda och top loin (även kallad strip loin).,(Vissa kan argumentera för chuck eller brisket, men för vanligt rostbiff är det inte rätt svar. Brisket är utmärkt för pastrami och corned beef, men för sällsynt eller medium-sällsynt rostbiff, håll dig till smalare de smalare skärningarna med stor, biffig smak. Spara chuck för andra saker helt och hållet.) Top sirloin är full av djup, mineraly, biffig smak, och är en stor utmanare. Strip loin skulle vara uppenbarligen läckra, men det kommer också att kosta en hel del mer än ögat av runda eller topp sirloin.4

Eye of round har gott om biffig smak, är underbart mager och har en ganska likformig form., Det är perfekt för det här projektet. Jag rekommenderar att du börjar med öga eller topp sirloin. Kanske få en remsa länd för några mycket speciella smörgåsar.

om du kommer ihåg och har tid för det, salta din nötköttstek, avtäckt, i kylskåpet natten innan du lagar mat. Denna torrsaltning hjälper till att möra köttet och göra det juicier samtidigt som du fördjupar smaken.,

hur man lagar deli-stil rostbiff

För bästa rostbiff, du vill ha två saker i din matlagning: en kvalitet sear och en perfekt rosa från kant till kant inuti grillen.

sear kommer att ge en djupare, meatier, rostad smak. Utan det är det bara nötkött, inte rostbiff. Och medan det inte finns mycket av den rostade delen på någon viss bit nötkött, är det viktigt för rätt smak. För att få sear rätt, värm en tung stekpanna5 över hög värme, lägg lite hög rökpunkt olja i pannan, och bryn alla sidor av steken hårt., Få en fin, rik brun på så många sidor av köttet som du kan. Det spelar ingen roll att skorpan kan blekna under tillagningen. det kommer trots allt att skivas mycket tunt.

När det gäller den perfekta rosiga färgen, är det lätt att uppnå genom att långsamt rosta nötköttet. Detta har två termiska fördelar. Den första, mest uppenbara fördelen är att långsam rostning minskar temperaturgradienterna i köttet, samt minimerar överlagring., Det betyder att du är mindre benägna att överkoka köttet eller sluta med ett otäckt grått band runt kanten av ditt skivade rostbiff. Att använda en leave-in-sond som ChefAlarm® hjälper dig att veta när du ska ta ut den ur ugnen så att den är perfekt varje gång du gör den. Att dra ut nötköttet ur ugnen vid 54°C ger ett vackert medium-sällsynt efter 2-3°f (2-3 ° C) av korsöverföringstillagning som du kan förvänta dig av denna stek.

men det finns en annan fördel att sänka, långsammare rostning-enzymatisk verkan!,6 när rött kött kommer upp för att tempa långsammare finns det enzymer som aktiverar och bryter ner hårdare bindproteiner i köttet. Ju långsammare köttet rör sig genom enzymaktivitetszonen, desto mer ömt blir det. Detta är bra eftersom top sirloin och, speciellt, eye of round är inte de mycket ömmaste nedskärningarna på kon. En långsam stek vid 93°C ger dig den perfekta biten och konsistensen för dina smörgåsar.

kylning och skivning

de kallas inte ”cold cuts” för ingenting., Deli kött hålls kallt inte bara för att hålla dem från att förstöra, men också för att de skär bättre när kol än när det är varmt. När en stek svalnar helt, låses det mesta av saften tillbaka i proteinstrukturen och de kalla fetterna blir fasta. Hela strukturen är mer mottaglig för skivning än när steken är varm.

för att kyla din stek för skivning och lagring, kan du helt enkelt låta den stå på disken tills den når hör rumstemperatur och sedan flytta den till kylskåpet i 3-5 timmar eller över natten., Om du har bråttom kan du försegla grillen i en plastpåse och sänka den i ett isbad under betydligt mindre tid. Det finns några smörgåsar som kräver varm skivning, men för det mesta är kall skivning det bästa sättet att gå.

När det gäller själva skivningen behöver du inte de $3–11k-skivorna som jag hänvisade till i intro., Jag vill ha en, men jag behöver ingen. Du kan få en anständig deli slicer på många hem-bra butiker, och även vissa sportartiklar butiker, för mycket anständiga priser. Och om du behöver en annan anledning att få en, överväga hemlagad ryckig-bara en tanke. Eftersom skivare kan vara besvärliga att komma ut, ställa in och tvätta, är det inte en dålig idé att göra upp en stek eller två, skära allt och vac-packa lite för frysen.

men även utan en mekanisk skivare, en vass skärkniv och en skicklig hand kan fortfarande få dig respektabel skivad nötkött för dina smörgåsar. Bara ta dig tid att fokusera och göra ett bra jobb., Din mun kommer fortfarande att tacka dig.

skriv Ut

klocka iconcutlery bestick iconflag flagga iconfolder mapp iconinstagram instagram iconpinterest pinterest iconfacebook facebook iconprint ut iconsquares torg ikonen

Beskrivning

Gör en perfekt stekt oxfilé för deli smörgåsar hemma. Baserat på instruktioner från Saveur.,Com

ingredienser

• 1 eye of round roast, 2-3 lb, tied
• Kosher salt
• peppar
• andra kryddor som önskas (se not nedan)

instruktioner

• för bästa resultat, salt steken frikostigt natten innan tillagning och lämna den, löst täckt, i kylskåpet. Detta steg är tekniskt valfritt, men det rekommenderas också starkt.
• Förvärm ugnen till 93°C.,
• Om du saltade steken föregående natt, ge den en snabb sköljning (det blir för mycket salt). Applicera salt, om det behövs, och peppar

• Värm en gjutjärnskillett på spisen över hög värme. När pannan är ganska varm (använd en infraröd termometer för att ta dess temperatur om du har en) tillsätt lite hög rök punkt olja till pannan och bryna grillen hela tills vackert brynt.,

• ta bort grillen från pannan och placera den på ett ställ i en cookie ark.
• sätt in sonden från en ChefAlarm i mitten av grillen och placera grillen i ugnen för att laga mat. Ställ in högtemperaturlarmet på ChefAlarm i 130 ° F (54 ° C).,

• när larmet ljuder (det kommer förmodligen att vara 90 minuter eller mer), testa doneness av grillen med din thermapen® MK4. Om testet verifierar doneness, ta bort steken från ugnen och låt den svalna.

• när steken är nästan rumstemperatur, lägg den i kylskåpet över natten.,
• skär den till vilken tjocklek du vill för din smörgås, stapla den på brödet och gå till stan. Njut!

anmärkningar

om du använder andra kryddor, gnuggar örten till exempel eller skivade vitlöksklyftor som sätts in i köttet av grillen, är det förmodligen bäst att applicera dem efter sear. De kommer att komma i vägen för köttet brännande och alla som är på ytan kommer inte att hålla sig bra men kommer att komma ut i pannan. Salt och peppar verkar hantera det, men malet persilja kommer inte.,
låt fantasin flöda! Applicera en beläggning av pepparrot (som kommer att förlora sin värme i ugnen), använd din favorit BBQ gnidning, använd Montreal kryddor. Kör hårt.

rostning av ditt eget nötkött är otroligt, inte bara för att det är billigare än deliköpt, inte bara för att det är gott, men för att det är din läckra. Gör det till din doneness spec, krydda det hur du vill, och få det skivad som du vill ha det., Gör upp en hel stek, skiva allt och ha italienska nötköttsmörgåsar till familjen till middag. Gör smörgåsar från städer som du ännu inte har besökt. Bara ladda upp en hoagie bulle till lunch! Oavsett vad, vet du att det är gjort precis hur du gillar det, eftersom du använde ChefAlarm och Thermapen för att se till att temps var spot på. Och när köttet är perfekt, är smörgåslivet verkligen det liv du vill leva.,

Shop now for items used in this post:

Thermapen Mk4	ChefAlarm